Grande successo allo Spazio MarcoPolo4 a Milano per la degustazione di alcune delle migliori etichette premiate dalla guida Vini d’Italia 2019 di Gambero, il bestseller dell’enologia italiana.

Ecco il racconto fotografico della giornta all’insegna del grande vino, accompagnata da una speciale degustazione di eccellenti formaggi d’Italia, che si sono potuti apprezzare durante un seminario incentrato sugli abbinamenti più indicati con i vini.

I vini e i formaggi in degustazione

« 1 di 16 »

foto di Giovanni Tagini

 

 

Cinque personaggi hanno trovato un autore: Antonio Marras. L’eccentrico Oscarì da Ittiri, Catore da Villanova, di professione pugile, i fratelli Ambat, marinai di Alghero e Mustazzo da Mamoiada, ingiustamente accusato di essere un bandito. Storie e identità diverse che il fato ha fatto incontrare, ad Alghero, la notte di San Giovanni. La più incredibile, quella in cui si decide il destino dell’intero anno solare; carica di magia e di presagi, pratiche divinatorie e falò rituali. Questa la trama di una storia immaginata da Antonio Marras che ha per protagonisti un manipolo di personaggi, ognuno con un carattere e una personalità unica – più o meno dolce, chiaro, frizzante – la stessa che si ritrova nelle bottiglie. E che in quella notte magica, di incontri e di presagi, viene messa in evidenza.

Sella&Mosca

Destino che assume la fisionomia di Sella&Mosca, guarda caso di Alghero come Marras. Realtà vitivinicola di eccezionale portata e valore, capace di coltivare quasi 550 ettari in uno scenario naturale e paesaggistico da sogno. Fondata nel 1899 da due imprenditori piemontesi che le danno il nome: l’ingegnere Sella, nipote del famoso statista Quintino, e l’avvocato Mosca, evoca imprese pionieristiche e avventure d’altri tempi. Il volto contemporaneo dell’impresa e il suo rilancio in grande stile è invece quello della famiglia Moretti; la stessa di Bellavista e Contadi Castaldi in Franciacorta; Petra, La Badiola e Teruzzi in diverse terre toscane, per intenderci. Tutte fondate da Vittorio Moretti e appartenenti a un gruppo che oggi è guidato dalla figlia Francesca.

Antonio Marras e Francesca Moretti

Un Metodo Classico di Sardegna

Ma torniamo alla nostra storia. A ogni personaggio corrisponde un nuovo vino. Ognuno è vestito da Antonio Marras, appunto, che di abiti e racconti se ne intende. Sue le etichette, di Sella & Mosca l’idea e il contenuto. Quattro nuove referenze a valorizzare i vitigni più rappresentativi dell’isola: vermentino, cannonau, torbato. Quest’ultimo in due versioni. Un bianco fermo, Catore, e un Metodo Classico, Oscarì. “Siamo orgogliosi ed entusiasti di questa collaborazione, voluta fortemente per raccontare l’identità di una terra a cui abbiamo scelto di dedicarci con amore e rispetto” racconta Francesca Moretti, “con progetto Sella&Mosca + Antonio Marras abbiamo anche voluto portare una expertise importante del gruppo Terra Moretti, producendo da un vitigno così rappresentativo per la Sardegna – e in particolare per Sella&Mosca – un Metodo Classico che appartiene, invece, alla tradizione vinicola della mia famiglia. Insieme al nostro enologo Giovanni Pinna abbiamo creato il primo Metodo Classico da uve torbato e crediamo moltissimo in questo prodotto e negli altri tre nuovi vini”.

I vini

E gli altri vini? Ambat, vermentino, e Mustazzo, cannonau da uve del “grand cru” Mamoiada. Etichette molto belle, vini capaci di raccontare, nel bicchiere, uve e territori diversi. Interessante e originale il Metodo Classico Oscarì, atteso vista l’esperienza franciacortina della proprietà. Un anno di permanenza sui lieviti, a partire da un vino base da uve torbato raccolte precocemente (varietà di cui l’azienda è stata monopolista per tanto tempo) appare subito centrato, piacevole nei toni di lievito e panetteria, saporito e preciso nella componente carbonica, di piacevole finale ammandorlato. Alla lunga escono intriganti nuance di biancospino e fiori d’arancio.

Sempre da uve torbato, ma in versione “tranquilla”, il Catore 2017 è un bianco davvero delizioso. Una piccola percentuale del mosto viene fatta fermentare in barrique nuove ma le note di rovere rimangono in secondo piano. La scena è rubata da accattivanti sensazioni bucciose e salmastre, tanto al naso quanto in bocca, non senza sfumature che la impreziosiscono, di elicriso ed erbe officinali. Il sorso è profondo, sicuro, capace di mantenere un incredibile equilibrio tra una materia dai toni salini e una freschezza capace di condurre il sorso verso approdi lontani. Crescerà ancora in bottiglia ma già così è molto godibile.

Promettente, ma più indietro, il vermentino Ambat, sempre 2017. Le uve maturano su un terroir calcareo-argilloso, da vigne esposte a nord-ovest. Un breve passaggio in barrique favorisce l’evoluzione che si completa poi con un breve affinamento in bottiglia. Al naso marca ancora qualche accenno fermentativo, un’idea di lievito che lascerà presto il campo ai profumi agrumati, di frutta gialla e mandorla fresca. La bocca è già compiuta, seppure molto giovane: ha dolcezza di frutto e dinamismo e appaga ad ogni sorso. Vino apparentemente docile e immediato, nella realtà piuttosto complesso e capace di inaspettati chiaroscuri che sfumano in accenni di anice.

Infine l’unico rosso, il cannonau Mustazzo, millesimo 2016, da uve provenienti da Mamoiada, vero e proprio “grand cru” per la tipologia con vigne centenarie che crescono a più di 600 metri d’altezza. La vinificazione classica e l’affinamento in legno consegnano un vino alla ricerca di una sua precisa fisionomia, come è normale che sia in questa fase. Ancora troppo presto per dare un giudizio definito, si presenta comunque di una bella tonalità, affatto concentrata ma assai brillante. I profumi sono di frutta dolce e spiriti, erbe e bacche mediterranee. La bocca di buona materia ma scaltra, affusolata, ancora un po’ ingabbiata da tannini che il tempo e la bottiglia provvederanno a sistemare. Da risentire più avanti, le premesse non mancano.

Etichette molto belle e vini capaci di raccontare, nel bicchiere, uve e territori diversi. Interessante e originale il Metodo Classico, delizioso Catore, torbato fermo dalle note salmastre, ricco di sfumature e dal sorso profondo; promettente ma più indietro il vermentino Ambat, così come il cannonau Mustazzo, alla ricerca di una sua precisa fisionomia.

Le etichette

Quattro vini, altrettante storie ricche di fascino, a simboleggiare identità, differenze e incontri, magistralmente tessute da Antonio Marras (alla prova, proprio in questi giorni, anche con il teatro, a conferma di un’attitudine verso una espressione artistica senza limiti, che tutto investe ed elabora, dalle passerelle al palcoscenico, agli scaffali delle enoteche): “con Sella&Mosca condividiamo l’amore per Alghero, Barcellonetta per i nostalgici, i tramonti infuocati quando il sole cala dietro Capo Caccia, il gigante che dorme sul mare mentre il faro illumina come una stella cometa tutto il golfo. Abbiamo in comune i profumi del mirto e dell’elicriso, l’ambat, il maestrale, il mare, le tinte scure degli uliveti e il rosseggiare delle vigne.” Un vissuto comune dunque, quello dell’artista e di Sella&Mosca, che ha ispirato le nuove etichette, capaci di marcare le ovvie differenze senza spezzare il filo dell’identità collettiva, grazie a personaggi e narrazioni che di quell’universo culturale fanno parte.

Sella&Mosca – Alghero (SS) – Località I Piani – 079 997700 – http://www.sellaemosca.com/

a cura di Antonio Boco

Il nome sembra quasi da multinazionale, in realtà questa azienda agricola cooperativa è composta dai membri di tre famiglie campane (i Palo, i loro cugini e i Citro) che coltivano 350 ettari di terra, producono ortaggi – pomodori in primis – e trasformano solo i loro prodotti in conserve.

 “Siamo l’orto più grande d’Italia”

Una filiera chiusa integrata che è in poco tempo divenuta leader nella produzione di ortaggi conservati di altissima qualità. “Siamo l’orto più grande d’Italia” afferma Fabio Palo ripetendo il claim aziendale. “La nostra filiera ci permette di lavorare in maniera assolutamente artigianale, proprio come farebbe un piccolo contadino col suo orto – sorride il contadino-manager – E per questo abbiamo circa duemila dipendenti che ci aiutano ogni giorno”.

Fabio Palo Dir Commerciale e Massimiliano Palo Dir Acquisti e Laboratorio
Fabio Palo (Direttore Commerciale) e Massimiliano Palo (Direttore Acquisti e Laboratorio)

La storia di Finagricola

Per capirci, Finagricola è stata la prima a mettere sul mercato i datterini in conserva al naturale, la prima al mondo a proporre quelli gialli (pregiatissimi per la loro dolcezza data dai 12 gradi brix rispetto ai 4,5 del classico pomodoro) che oggi sono diventati di assoluta tendenza tra i pizzaioli di alto rango. “Siamo partiti col fresco nel 2002 e poi nel 2011 abbiamo fatto il salto, una vera e propria scommessa: puntare su conserve che l’industria non aveva mai tentato, ovvero i piccoli pomodorini – datterini e pizzutelli – che erano generalmente appannaggio di piccoli artigiani. Tanto che alla fine il pomodorino giallo è diventato il nostro vero e proprio prodotto bandiera, quello per cui tantissimi nel mondo ci conoscono”.

Pomodori gialli di Finagricola

L’artigianalità

Ma cosa significano qualità e artigianalità? “Un esempio: noi raccogliamo tutto esclusivamente a mano. E tutte le piante di pomodoro sono allevate con tutori di sostegno, dei fili su cui girano le piante”. Non solo: “Tutte le lavorazioni sono effettuate a mano: la cimatura e il diradamento, per esempio, che servono ad assicurare più vigoria alla pianta e fare in modo che i frutti crescano ben esposti al sole. Inoltre, raccogliamo solo quando la maturazione è al punto giusto: passiamo dalle 8 alle 10 volte sugli stessi filari in un ciclo di produzione, ovvero circa una volta a settimana. Questo permette di avere frutti sempre al giusto stadio di maturazione: quando si apre un nostro pomodoro si sente l’odore di un frutto fresco e non di un pomodoro invecchiato sulla pianta”.

E poi la scelta dei frutti per le conserve delle linee Così com’è e Gran Gusto: solo datterini e pizzutelli, pomodorini che hanno un grado elevato di zucchero (grado brix da 6/7 del pizzutello ai 10/12 dei gialli) che unito a una buona acidità naturale dà un perfetto equilibrio finale.

Le specialità

Non solo conserve. Tra le specialità: il ketchup rosso e giallo, il Dolcimetà dove i pomodorini gialli e rossi vengono tagliati a metà e messi a mano nei vasetti, e gli ultimi nati datterini in acqua di mare, che Fabio Palo definisce come “La mamma di tutti i sali”, che contiene tutti i minerali e oligoelementi presenti nel mare in una proporzione ottimale per il nostro corpo.

Finagricola – Battipaglia (SA) – v.le Spagna, 8 – 0828614511 – finagricola.it


Così com’è – Mercato ortofrutticolo – Asi (SA) – v.le Spagna 6 – 0828304501 – cosicome.eu

Articolo uscito sul mensile di dicembre del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

Abbonamento qui

Forte della più importante cantina della Florida (25.000 etichette), Casa D’Angelo è una location elegante nella quale la cucina è proposta con organizzazione americana e creatività italiana. Angelo Elia, ha saputo creare uno staff di cucina di ottima professionalità che riesce a trasformare una materia prima di buona qualità che arriva direttamente dall’Italia. La sua intuizione è stata quella di proporre un menù specifico super italian fondato sui piatti della tradizione elaborati in chiave moderna. Fine dining ed eleganza sono la regola in questo ristorante nel quale il servizio è curato molto bene. Impressiona l’eccellente marezzatura della bistecca, indice di selezione della qualità, e la burrata, fresca, ben abbinata a un ottimo tartufo bianco e a un eccellente prosciutto di Parma. Olio extravergine in tavola di altissima qualità

tavolette di cioccolato

Coal Drop Yards. C’è anche Alain Ducasse

Di come il polo commerciale inaugurato di recente a King’s Cross fosse destinato a diventare rapidamente una meta gastronomica ambita, abbiamo scritto all’indomani dell’inaugurazione di Coal Drop Yards. Frutto di un ambizioso progetto di riqualificazione urbanistica, il nuovo mall londinese vanta un gran numero di ristoranti e insegne gastronomiche tagliate sulle esigenze di un pubblico in cerca di cibo divertente, conviviale, di qualità. Contrariamente alle logiche che di consueto definiscono l’offerta ristorativa di un centro commerciale (nel 2020 la stessa logica popolerà il polo di Borough Yards, in cantiere). E progressivamente, come da programma, gli spazi progettati da Heatherwick Studio stanno catalizzando attori di peso inglesi e internazionali. Alain Ducasse è stato tra i primi a intuire le potenzialità del polo, tanto da sceglierlo per lanciare in città il progetto che negli ultimi anni ha preso molta della sua attenzione, quella cioccolateria già presente a Parigi con due punti vendita e tre corner golosi in stazione (Gare du Nord e Gare de Lyon) e all’interno delle Galeries Lafayette, tutt’intorno alla Manufacture di rue de la Roquette, fondata nel 2013.

scatole di cioccolatini

Il cioccolato di Alain Ducasse

Un sogno coltivato dallo chef monegasco per oltre 30 anni, sin dalla metà degli anni Settanta, quando al fianco di Gaston Lenotre scopriva per la prima volta il mondo di praline e bon bon, fino al colpo di fulmine scoccato a Lione, nella bottega del maestro cioccolatiere Maurice Bernachon. Dunque, 5 anni fa, con la complicità di Nicolas Berger – maitre chocolatier altrettanto celebre – Ducasse fondava a Parigi un laboratorio-bottega che partendo dalla selezione delle materie prime esalta l’arte del cioccolato, e il lavoro degli artigiani (Quentin Francis Gaigneux e Philippe Urweiler, che è anche torrefattore). Il risultato, dopo anni di esperimenti, è una grande varietà di tavolette di cioccolato, 47 differenti tipologie che valorizzano i cacao monorigine in arrivo da tutto il mondo, punto di partenza per ottenere anche diversi blend della casa. E si continua con praline, frutta candita ricoperta, pepite di cioccolato con frutta secca, creme spalmabili, miscele per la cioccolata calda… Tutto quello che un amante del cioccolato può desiderare (su come si sia evoluto il mondo del cacao nell’ultimo decennio, la bella indagine di Mara Nocilla sul mensile del Gambero Rosso). Il brand ha debuttato la primavera scorsa a Tokyo (dove conta già tre punti vendita) e ora muove alla conquista di Londra, dove nel 2007 Ducasse ha esordito col suo primo ristorante a The Dorchester. E nonostante le recenti interviste l’abbiano colto piuttosto scoraggiato dall’avvento della Brexit, lo chef è ben intenzionato a costituire in città un polo dolce che presto troverà sponda nel Le Cafè Ducasse, progetto che consoliderà la sua presenza a Coal Drop Yards.

la bottega del cioccolato di Alain Ducasse a Londra

Le Cafè di Alain Ducasse

L’idea, dopo la buona accoglienza per la maison del cioccolato – i londinesi sembrano amare soprattutto zenzero candito e frutta ricoperta di cioccolato, e creme spalmabili con mandorle e nocciole – è quella di fornire alla città un (nuovo) punto di riferimento per acquistare caffè di qualità. In vendita, i chicchi torrefatti a Parigi, protagonisti pure dietro al bancone del bar. A sviluppare un’insegna che promuova la dedizione di Ducasse verso il mondo del caffè, che dal 2014 viene torrefatto artigianalmente nel laboratorio di Parigi per rifornire i ristoranti del gruppo, lo chef pensava da tempo: all’inizio del 2018 il progetto è stato reso noto, anticipando una probabile apertura parigina del Cafè per la fine dell’anno, in rue du Cherche Midi. E invece il concept debutterà tra pochi giorni a Londra, dove da qualche settimana è iniziata la fase di reclutamento di professionisti del bar: baristi esperti, per raccontare e servire la cultura del caffè, due miscele della casa e 6 monorigine torrefatti a Parigi sotto le direttive di Veda Viraswami. Le Cafè proporrà espresso (da macchina Marzocco Strada 3), caffè filtro, cold brew e Nitro coffee, per competere su uno scenario da tempo votato alla cultura degli specialty coffee.

Del resto, in tutt’altro contesto, anche Albert Adrià si è fatto ingolosire dalla possibilità di confrontarsi con il palcoscenico londinese con un’offerta completamente incentrata sulla pasticceria, suo primo amore in cucina. E così, nel giro di pochi giorni, Londra ha visto nascere prima La Chocolaterie di Alain Ducasse, poi Cake and Bubbles, insolito format che incoraggia l’abbinamento tra dolci d’autore – come la celebre Tickets Cheesecake – e bollicine.

 

La Chocolaterie d’Alain Ducasse – Londra – Unit 15, Bagley Walk Arches, Coal Drop Yard – lechocolat-alainducasse.com/en/

 

a cura di Livia Montagnoli

Era ancora il 2017 quando Rodrigo Oliveira, chef del ristorante brasiliano Mocotó di San Paolo, ha ricevuto una mail degli organizzatori di Identità Golose Milano. Gli chiedevano se fosse interessato a partecipare a un nuovo progetto, allora ancora in via di sviluppo, che sarebbe partito a settembre 2018 a Milano. Si è entusiasmato. “Cucinare in Italia? Presentare al pubblico la cucina brasiliana? Nel frattempo mangiare la cucina italiana con tutti gli amici dell’equipaggio Identità? Ma scherzate? Certo che ci sono!

Rodrigo Oliveira in Italia

La prima volta che ha cucinato per un pubblico italiano è stata un’esperienza indimenticabile, racconta. Era il 2012 ed era anche la sua prima volta sul palcoscenico del congresso milanese. Nevicava. Come tema della sua conferenza aveva scelto la cucina del nord-est brasiliano e il modo in cui era riuscito a tenere in equilibrio tradizione e innovazione ai suoi esordi al Mocotò, quando aveva preso in mano le redini di quel locale ancora abbastanza umile. Agli spettatori Rodrigo Oliveira aveva servito una zuppa di fave brasiliane, costolette di maiale e verdure. Il commento di Paolo Marchi fu che quel piatto era la prova che anche un cosa semplice poteva essere sublime. In quella circostanza lo aveva invitato a tornare, per cucinare negli anni successivi. L’ha fatto. Due anni dopo era uno degli chef stranieri invitati a firmare il menù degustazione creato per Identità Expo, il pop-up restaurant ideato da Marchi per l’Expo di Milano. E torna a farlo ora.

Mocotò di Rodrigo Oliveira

Tra i maggiori esponenti del momento di rinascita e ripresa che vive la cucina brasiliana in questo periodo, Oliveira è uno dei grandi ambasciatori del Paese nella scena gastronomica mondiale. Da quasi vent’anni davanti ai fornelli di Mocotò, venti anni non sempre facili: all’inizio non tutte le sue idee andavano d’accordo con quelle del padre, il pernambucano José de Almeida (conosciuto come Seu Zé) che ha aperto il locale nel 1973 e lo ha reso famoso grazie alla sua zuppa, il celebre Caldo de Mocotò. Adesso il modesto ristorante di cucina tipica del nord-est del Brasile di Vila Medeiros, quartiere abbastanza lontano dal centro di San Paolo, non è solo frequentatissimo (passano in media 18 mila clienti al mese) ma è anche sotto i riflettori dei media internazionali: Food and Wine, The Restaurant, Le Figaro, Financial Times, Wall Street Journal, El País, tutti ne hanno parlato. Per Anthony Bourdain: “The hottest restaurant in town!”. Tra i premi, cinque volte vincitore come il migliore rapporto qualità-prezzo dalla guida brasiliana Veja Comer&Beber SP, Bib Gourmand nella Guida Michelin 2018, il 27º posto della 50 Best America Latina 2017.

Fino a due mesi fa Rodrigo Oliveira aveva addirittura l’incredibile e storico primato di avere non uno, ma due ristoranti nella lista dei 50 Best. L’altro, proprio attaccato al Mocotó, era l’Esquina Mocotó, ristorante di cucina autoriale sempre ispirato alla cucina delle origini, che però ha chiuso le porte improvvisamente, e per sempre, al culmine del successo dopo la conquista della prima stella Michelin. “Abbiamo capito, dopo tutto il riconoscimento possibile, che il nostro quartiere – una zona della classe operaia della parte nord della città – può avere un ristorante stellato. Ma non ne ha bisogno. Allora dopo cinque anni di intenso apprendimento, abbiamo deciso di chiuderlo” spiega. “Al suo posto ci sarà qualcosa ancora di più inclusivo che apriremo nel secondo trimestre del 2019. Al momento stiamo studiando la nostra comunità più a fondo, perché questo sarà il nostro target. Un’idea di cibo accessibile a portata di tutti, sia nel linguaggio che nel prezzo, un servizio rapido, semplice e allo stesso tempo che coinvolga altre forme di arte”, conclude.

Belaio IMS

Mocotò, parola d’ordine: inclusione

Inclusione infatti è la parola d’ordine nei locali di Rodrigo Oliveira, sei in totale: oltre alla casa madre, altri quattro sotto il brand Mocotó nel format Café e Aqui (food truck) e il Balaio IMS: cucina brasiliana diversificata, aperto un anno fa, all’interno dell’Istituto Culturale Moreira Salles nel cuore urbano e finanziario della città, la famosa Avenida Paulista. Nei suoi piani di espansione per il 2019-2020, oltre a quello sopra menzionato, c’è anche la sua prima apertura internazionale con un ristorante all’interno di un hotel a Hollywood.

Quando gli abbiamo chiesto di definire la sua cucina e di spiegare il suo concetto di inclusione nella pratica, ha risposto che la sua è una cucina essenzialmente brasiliana e fatta con l’anima; con gli occhi aperti al mondo ma i piedi ben piantati nel nord del Brasile. Riguardo all’inclusività la sintetizza in due punti: “primo, cerco di essere il più accessibile possibile, di offrire un cibo di qualità al prezzo più basso, così più persone possono vivere questa esperienza. Secondo, mi preoccupo di presentare un servizio informale affinché tutti si sentano invitati a parteciparne”. E infatti l’atmosfera che si respira al Mocotò, dall’attesa sul marciapiede sorseggiando una caipirinha, al momento in cui ci si siede a tavola, è allegra, rilassata, festosa. Un posto in cui la parola condivisione ha un significato autentico.

Mocotò: dadini di tapioca

L’Esperienza Mocotó in Brasile

Ma cosa si mangia al Mocotò? Siamo stati da loro poche settimane fa, l’11 novembre, al termine del congresso Mesa SP per un’esperienza autentica e genuina, per gustare un tipico pranzo della domenica dallo stile brasiliano. Dopo un viaggio di circa un’ora, finalmente ci siamo. In attesa che il tavolo fosse pronto (non si accettano prenotazioni da Seu Zé, e l’attesa può arrivare anche a due ore), Rodrigo Oliveira ci ha accolto con una sfilata di colorate caipirinha di frutta tropicale e birra artigianale della casa che si alternavano con i diversi snack classici Mocotó (alcuni ci saranno anche nel menù di Identità Milano): Caldinho de Feijão – zuppa di fagioli; i famosi Dadini di Tapioca (ormai un’istituzione nazionale riprodotta ovunque); Torresminho – pancia di maiale tostata e croccante (tipico contorno della feijoada, piatto nazionale per eccellenza, ma preparato con una cottura di 12 ore che rende la carne morbida e succosa all’interno e croccante fuori), tra altre.

 

Mocotò: baiao de dois

Una volta seduti, arrivano in sequenza gli altri piatti del menù: Il Baião de Dois, una ricetta abbastanza tipica del nord-est brasiliano, prende il nome da un genere di danza di quella regione e consiste in due elementi mescolati, in questo caso riso e fagioli cucinati insieme, completati da formaggio coalho (si legge coaglio), salsiccia e bacon; carne stagionata insaporita ed essiccata al sole servita con chips di manioca, aglio arrostito e peperoncino biquinho; Moqueca Sertaneja – uno stufato vegetariano (ma solitamente a base di pesce) a base anacardi, banana, zucca e altre verdure dell’orto di Mocotó (foto in apertura) accompagnata di un mix di riso, cocco bruciato e farofa (la star della tavola brasiliana, una farina di manioca spesso mescolata ad altri ingredienti, usata per arricchire i piatti). Tra i piatti che hanno fatto la storia della casa, c’è anche la Mocofava – un altro stufato abbastanza ricco con tagli diversi di carne di manzo, dalla coda alla trippa, cotti insieme a fave e salsiccia. Di solito sono porzioni abbondanti, che stimolano la condivisione e il piacere di vivere insieme un’esperienza così calorosa.

Il bar è un altro punto degno di nota. La cachaça – in carta ci sono più di 400 etichette – è un’altra passione di Rodrigo che ha viaggiato per le diverse regioni del Brasile a caccia dei migliori produttori artigianali. Da abbinare con il menù di Identità Milano comunque non ci saranno le cachaças o le caipirinha, ma dei vini selezionati dall’organizzazione dell’evento.

 

Mocotò: torresmo pancia di maiale

L’Esperienza Mocotó in Italia

Per gli italiani Rodrigo ha creato un menù democratico, molto simbolico del suo lavoro e che può dare a tutti la sensazione di fare un viaggio con lui a Vila Medeiros. Dal Baião de Dois alla carne stagionata al sale, passando per il Torresminho e i Dadini, tutti ci saranno e in più alcune sorprese. Quando gli abbiamo chiesto quale messaggio vorrebbe lasciare a quelli che gli si avvicineranno a Milano nei prossimi giorni, la risposta è che il Brasile è un paese ancora poco conosciuto per quanto riguarda tecniche, ingredienti e talenti. “Vogliamo che nel futuro si parli ancora di più di quanto la cucina brasiliana può essere fresca, sana e naturale”, conclude.

Mocotò – Brasile – San Paolo – Vila Medeiros – São PauloAS Av. Nossa Sra do Loreto, 1100mocoto.com.br

Identità Golose Milano – via Romagnosi, 3 – 02 23668900http://www.identitagolosemilano.it/

 

a cura di Flavia Padilha

Salmo Salar, dal verbo “salire”, che ben rappresenta l’incredibile viaggio controcorrente che fa risalendo dal mare ai fiumi: il salmone resta uno dei prodotti che fanno la festa, nonostante negli ultimi anni sia diventato molto comune sulle nostre tavole o dentro le schiscette di tutti i giorni, complice l’abbassamento del prezzo.

Il mensile dedicato ai diritti dei consumatori, il Salvagente, ha analizzato 10 campioni di prodotti venduti nei supermercati per capire se sia un prodotto salubre o meno.

Differenza tra salmone selvaggio e di acquacoltura

L’abbondanza di prodotto anche nei supermercati e la differenza di qualità (e dunque di prezzo) si deve soprattutto all’acquacoltura, avviata negli anni Ottanta nei Paesi del nord Europa a ridosso del mare, dove le coste frastagliate da fiordi, baie e insenature si prestano all’allevamento del Salmo salar, il salmone atlantico che allo stato selvaggio è ormai una mosca bianca, uno sfizio da pesca sportiva. Una “rivoluzione salata” capitanata dalla Norvegia che ha sconvolto il mercato ittico abbattendo i costi e traghettando il salmone da specialità di lusso a prodotto accessibile.

Il selvaggio – che ormai si identifica con il salmone del Pacifico catturato al largo delle coste dell’Alaska e del Canada e intorno alle isole del Giappone – , però, rimane riservato alla fascia del mercato più alta.

salmoni

Il salmone selvaggio

I selvaggi si possono pescare solo in un determinato periodo dell’anno, tra giugno e luglio, quando risalgono i fiumi per riprodursi e deporre le uova; una volta presi, devono essere congelati, stoccati e lavorati. Sono diversi tra loro di colore, consistenza, grasso, pezzature, e richiedono dunque diverse lavorazioni a seconda della qualità. In generale le carni sono più magre rispetto a un salmone d’allevamento, di un bel rosa naturale, morbide ma sode e compatte perché hanno vissuto liberi, hanno “sgambato” nelle acque dell’oceano. E il sapore è ovviamente ineguagliabile, intenso, ricco, rotondo.

Il salmone di acquacoltura

Se il salmone selvaggio deve il colore e la ricchezza di Omega3 all’astaxantina, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi presente nel plancton e nei crostacei di cui si nutre allo stato selvaggio, non è facile replicare in allevamento un menu presente in natura sostituendolo con mangimi a base di farine di pesce. E dunque: per quanto possano essere calibrati (e con astaxantina di sintesi o coloranti naturali), il salmone d’acquacoltura avrà sempre carni meno tenaci e strutturate del selvaggio, più delicate, pallide, o di una tonalità rosata innaturale. E più grasse.

Rivista Il Salvagente

L’indagine de Il Salvagente

La rivista Il Salvagente ha analizzato il salmone affumicato, prendendo in esame dieci campioni, e a ciascuno ha dato un voto da 1 a 10 (il salmone più virtuoso, con un punteggio di 9.0, è Labeyrie). Nell’articolo di Valentina Corvino si legge: “Abbiamo portato in laboratorio 10 campioni di salmone affumicato acquistato presso supermercati e discount. Abbiamo scelto dove possibile lo ‘scozzese’, più caro del norvegese”. Dopodiché hanno valutato diversi fattori: “L’igiene, ovvero la conta totale dei microrganismi e di quelli patogeni, come escherichia coli, listeria e salmonella. Quello che ha differenziato i prodotti è stata la conta dei microrganismi: si va da 170 UFC/g del Carrefour, un pesce in eccellente stato igienico, ai 9.500.000 del Kv Nordic (in ogni caso considerato sufficiente)”.

E ancora, sono stati analizzati i coloranti, gli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano come conseguenza del processo di affumicatura – “l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) ha classificato alcuni Ipa come cancerogeni per l’uomo. Il limite di legge per il salmone è inferiore a 12.000 (ng/kg). I nostri campioni arrivano al massimo a 6.039 come nel caso di Conad” -, le diossine e il mercurio. “La fonte principale di mercurio nella nostra dieta è rappresentata dal pesce: maggiore è la taglia e l’età, più è probabile che il mercurio, nemico terribile del sistema nervoso centrale, sia abbondante. La Ue tollera la presenza di questo metallo nei pesci come il salmone fino a 1 mg/kg. Le nostre analisi evidenziano livelli molto bassi, tra 0,047 mg/kg del Lidl a 0,35 del Carrefour”.

La sostenibilità del salmone

Insomma i test svolti dalla rivista tranquillizzano sul piano della salute, altra storia è la sostenibilità del prodotto. “Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento”.

Ma c’è uno spiraglio di speranza: “Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali”. La strada, rimanendo in tema di salmoni, è ancora in salita.

ilsalvagente.it

 

a cura di Annalisa Zordan

Pandori e stelle. Foto di alberto Blasetti

Per il Natale 2018, nel mensile di dicembre del Gambero Rosso, abbiamo realizzato la classifica dedicata “all’altro” dolce delle feste dicembrine, il soffice e burroso pandoro.

Qui trovate i primi 5 della hit dedicata ai pandori artigianali da pasticceria, in vendita in botteghe di nicchia, on line e per spedizione. Per gli altri 15 sfogliate il mensile, tenendo conto che i grandi assenti, come Vincenzo Tiri o Renato Bosco, non hanno spedito in tempo i loro prodotti per problemi logistici. Tiri per esempio era nel pieno dei preparativi per la sua nuova pasticceria a Potenza.

Panettone o pandoro?

Panettone o pandoro? È il derby della tavola natalizia. Entrambi di origini nordiche, la loro evoluzione si deve a due marchi che hanno fatto la storia dei due dolci lievitati, mettendo a punto la ricetta e aumentandone la statura e la sofficità: Motta per il panettone, Melegatti per il pandoro. Il milanese “pan de Toni” nasce nel ‘400, il “pan d’oro” si rifà al medievale nadalin veronese, da cui riprende la forma a stella cometa, e del “pane de oro”, che arrivava sulle tavole dei nobili veneziani nel XIII secolo. Eppure il pandoro è un po’ figlio di un Natale minore. Meno prodotto, meno consumato, anche se possiede una sua fetta di estimatori: quelli che non amano uvetta e canditi e adorano invece il calore delle note burrose e vanigliate, la sensualità dell’impasto soffice e vaporoso, filante allo strappo e super-scioglievole in bocca. Ma qualcosa sta cambiando.

Aidepi: si produce più panettone, ma il pandoro migliora di anno in anno

Secondo l’Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), tra panettoni e pandoro, e relative declinazioni, in Italia nel 2017 sono state prodotte oltre 91mila tonnellate – di cui il panettone si ritaglia una fetta di quasi il 54% e il pandoro del 35,5% – per un valore di circa 600 milioni di euro. Se però il panettone tradizionale ha avuto una crescita produttiva dell’1,9% rispetto al 2016 e del 4,5% in rapporto al 2008, il pandoro classico è aumentato rispettivamente del 2% e del 15,5%. Un trend positivo, soprattutto per quanto riguarda le varianti speciali che, sempre secondo Aidepi, hanno avuto un incremento del 5,3% in confronto al 2016 e addirittura del 30,8% rispetto al 2008.

La classifica del pandoro

Alla versione tradizionale del pandoro abbiamo dedicato la classifica nel mensile di dicembre del Gambero Rosso. Anzi, le classifiche: quella dei pasticcieri capaci di garantire la distribuzione del dolce in alcuni negozi, online o per spedizione, e quella dei “grandi marchi”, aziende con processi di tipo industriale specializzate nei lievitati delle ricorrenze, reperibili nel settore Horeca e in catene della Gdo. I pandori sono stati degustati, a temperatura ambiente e senza zucchero a velo, da pasticcieri professionisti ed esperti in analisi sensoriale.

Al panel di degustazione hanno partecipato: Marta Boccanera (pasticciera di Grué, Roma), Stefano Ceccarelli (pasticciere di La Dolceroma, Roma), Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di extravergine), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Giorgia Grillo (pasticciera di Nero Vaniglia, Roma), Rami Kozman (pastry chef dell’omonima pasticceria, Roma), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Riccardo Rossi (gastronomia Tuttoghiotto, Roma) e Felice Venanzi (pasticciere di Grué, Roma).

Pandoro artigianale di pasticceria

5 – Dolcemascolo

Pandoro dolcemascolo.Foto di Alberto Blasetti

Il pandoro di Matteo Dolcemascolo, neanche 30 anni e figlio d’arte, esteticamente incarna il tradizionale dolce a stella di fattura artigianale: aspetto invitante, ottima lievitazione, cottura uniforme e nei tempi, colore brunito all’esterno e giallo intenso all’interno (un po’ troppo acceso), struttura soffice e adeguata alveolatura. Il gusto è equilibrato, appena un po’ troppo dolce, la struttura è soffice ma appena asciutta, più simile aquella del pan brioche. Ma il suo plus è l’aromaticità elegante e coerente al dolce, dovuta a una buona lavorazione e a materie prime selezionate: parla di buon burro fresco, uova, leggera vaniglia naturale (Bourbon) ben visibile nella mollica, accompagnate da un corteo di note tostate e caramellate. Siate parchi con lo zucchero a velo.

1000 g prezzo 28/39 euro

Dolcemascolo – Frosinone – via dei Salci, 5 – 0775898360 – pasticceriadolcemascolo.it

 

4 – Morandin

Pandoro morandin. Foto di Alberto Blasetti

Un pandoro dall’aromaticità emozionante quello di Mauro Morandin, talentuoso lievitista figlio del grande Rolando. Aspetto artigianale, tonalità biscotto intenso, la sua stella lievitata a 8 punte emana un meraviglioso profumo che richiama il tipico dolce di Natale: buon burro, vaniglia naturale, un’eco di note fruttate, tostate e mielate. Il gusto è dolce e rotondo, gli aromi soavi e coerenti all’olfattiva. Un ottimo pandoro, fatto con materie prime eccellenti. Gli unici nei sono la struttura, ad alveolatura grande e aperta simile a quella del panettone, e una cottura leggermente poco uniforme, eccessiva all’esterno e indietro all’interno, lasciando la mollica eccessivamente umida. Andateci piano con lo zucchero a velo.

1000 g prezzo 34/38 euro

Morandin – Saint-Vincent (AO) – via Chanoux, 105 – 0166512690 – 3476872091 – mauromorandin.it

 

3 – Mamma Grazia

Pandoro mamma grazia. Foto di Alberto Blasetti

Un nome nuovo nel firmamento del dolce a stella. Il pandoro di Giuseppe Bevilacqua e del figlio Pasquale è un campione di perfezione nella forma precisa ed eretta, nella lievitazione sapiente, nella cottura al giusto grado e nella dorata struttura ad alveoli stretti e allungati, umida, setosa e soffice, ottenuta con una tecnica a quattro impasti. Il gusto è equilibrato, profumo e aromi richiamano il burro e la vaniglia in bacca (Bourbon, essiccata e macinata in casa, di cui è visibile la polvere intrappolata nella mollica), con appena una scia alcolica e amaricante in chiusura. Chapeau per la texture, tipica del pandoro e di grande scioglievolezza, un miracolo di artigianalità considerando che non sono aggiunti emulsionanti.

1000 g prezzo 30/41 euro

Mamma Grazia – Nocera Superiore (SA) – via V. Russo, 136 – 0815144037 – www.pasticceriamammagrazia.com

 

2 – Pepe

Pandoro pepe. Foto di Alberto Blasetti

Il pandoro delle 4 P: perfezione, pulizia, pervasività, personalità. Il dolce a stella di Alfonso Pepe è fatto a regola d’arte, smagliante e di una luminosa tonalità ocra, con la mollica dorata e sofficissima punteggiata dalla polvere di vaniglia. Appena si libera il pandoro dall’astuccio verde si avverte un profumo sensuale di buon burro e vaniglia naturale (del Madagascar). Il gusto è pieno ed equilibrato, la tavolozza aromatica di eccezionale ricchezza e profondità, con note intense ma di grande armonia e pulizia: miele, malto d’orzo, caramello, castagna, agrumi, note tostate e fruttate. La dolcezza è esuberante, secondo la lezione campana baroccheggiante, ma non stucchevole: è un preciso stile. Non esagerate con lo zucchero a velo: una leggera spolverata basterà.

1000 g prezzo 35/40 euro

Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA) – località Tuoro via Nazionale, 2 – 0815154151 – pasticceria-pepe.it

 

1 – Iginio Massari – Pasticceria Veneto

Pandoro pasticceria veneto. Foto di Alberto Blasetti

Il segreto di Iginio Massari sta nella grande tecnica e nell’esperienza, indubbiamente, ma anche nel vivere la tradizione con freschezza, l’entusiasmo della prima ora e il cuore giovane. Il suo pandoro è un campione di classicità, perfezione, bellezza, bontà e gioia di vivere che si rinnova a ogni morso. La slanciata stella ambrata si erge fiera verso il cielo. La texture, esemplare per alveolatura, morbidezza e setosità, fa il filo allo strappo e si scioglie in bocca che è un piacere. Bouquet soave e ben espresso, con le tipiche note di buon burro di panna e vaniglia naturale generosamente aggiunta nell’impasto. Ottima gestione del lievito, cottura ineccepibile, pulizia, dolcezza controllata, esaltata dal giusto contrappunto dello zucchero a velo.

1000 g prezzo 35/38 euro

Iginio Massari – Pasticceria Veneto – Brescia – via S. D’Acquisto, 8 – 030392586 – 0303387700 – pasticceriaveneto.com

a cura di Mara Nocilla

foto di Alberto Blasetti

 

QUESTO È NULLA…

Pandori-anteprima mensile di dicembre

Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, con gli altri 15 pandori artigianali. Un servizio di 10 pagine che include anche la classifica dedicata ai prodotti di aziende specializzate nei lievitati da ricorrenza, distribuiti anche nel settore della grande distribuzione. In più i consigli per utilizzarlo in cucina e alcune idee regalo per il Natale.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

Abbonamento qui

Nella terra di Peppe Guida la prospettiva sulle cose è differente dalle alture di Vico Equense: salite e discese, negli occhi un mare da sogno, alle spalle una grande e fertile montagna. Il profumo dei limoni, la calma dei contadini negli orti terrazzati, l’inerpicarsi delle mulattiere in vivo contrasto con la dinamicità, il traffico, il caos delle strade costiere. Energia e saggezza d’altri tempi che si ritrovano con naturalità nei piatti di Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, oltre che di Villa Rosa, bellissima locanda con orto, laboratorio e scuola di cucina, con vista impareggiabile sul Golfo di Napoli.

Dalla Tv ai libri

Ritroviamo Peppe, la sua famiglia e i suoi luoghi nel nuovo volume edito da Gambero Rosso intitolato Questa terra è la mia terra, naturale prosecuzione della trasmissione televisiva in onda su Gambero Rosso HD – Sky 412. Peppe Guida è a tutti gli effetti figlio e ambasciatore della sua terra: innamorato del suo mare roccioso, in grado di nobilitare i piatti anche con i sassi ricoperti di alghe; uomo di montagna, abituato agli orti e ai terrazzamenti eroici che regalano frutti rari; fiero testimone delle ricette della memoria e della cucina povera, quella in cui non si sprecava nulla. Scorrendo le pagine della pubblicazione si ritrovano il suo grande amore, la pasta secca, le antiche ricette di recupero, le radici, l’evoluzione della tecnica e, immediatamente, si viene catturati dalla generosità del Sud, con una cucina antica e attuale, precisa e spontanea, che non perde mai di vista il sapore.

Il progetto editoriale

Il volume Questa terra è la mia terra, dopo un’iniziale (e necessaria) parte biografica, divide le tappe della storia personale e professionale di Peppe Guida in sette differenti capitoli: “la tradizione”, “il giorno dopo”, “l’orto”, “gli agrumi”, “il mare”, “la montagna”, “il presente dell’Antica Osteria Nonna Rosa” – ciascuno con la sua descrizione dettagliata, focus specifici e una serie di ricette – introdotti da una parte dedicata alle basi. Nei fondamenti della cucina di Guida, immancabile un approfondimento sulla pasta, con il rapporto privilegiato che da anni unisce il cuoco alla famiglia Di Martino e al Pastificio dei Campi. E, insieme alle tecniche per valorizzare al meglio spaghetti e ziti, ecco le salse, le conserve leggendarie di Nonna Rosa e quelle che Peppe chiama le “farine”, polveri che sono un vero e proprio concentrato di aromi, come nel caso della farina di foglie di limone, insaporitore fondamentale per la riuscita di uno dei piatti simbolo della cucina di Guida, gli spaghettini all’acqua di limone e Provolone del Monaco.

Baccalà con peperoni arrosto e tarallo napoletano

Terra madre

Pagina dopo pagina il libro si prende il tempo per andare in profondità nel pensiero del cuoco vicano, come un crescendo dalle radici al futuro, che però non ha cesure, grazie al legame indissolubile con il circondario, la prossimità, il genius loci. Così le ricette antiche del recupero e della tradizione, sintetizzate nei gesti tramandati da Nonna Rosa, sua madre, lasciano man mano spazio al protagonismo dell’orto, sempre più motivo ispiratore e scintilla creativa di una cucina che fa dell’immediatezza, della freschezza, del “minuto zero” la sua ragion d’essere. Insieme all’orto e ai vegetali coltivati, la componente “selvatica” è portata in tavola dal mare e dalla montagna: contadino di mare, pescatore di terra, Guida passa con scioltezza dalla sublimazione del pesce povero alla raccolta di radici, foglie, funghi, senza trascurare la grande tradizione casearia che contraddistingue la zona dei Monti Lattari.

Peppe Guida, però, è soprattutto cuoco del presente, che fa della sottrazione e della semplicità valore e simbolo. Più di 60 le ricette presenti nel libro, che invitano a mettersi ai fornelli e ingolosiscono al primo sguardo, grazie alle poetiche immagini che fungono da collante del racconto.

La fotografia

Lido Vannucchi, fotografo toscano di grande esperienza nel mondo gastronomico, ha raccontato visivamente il mondo di Peppe, con immagini evocative e raffinate, che, però, ritraggono senza artifici la quotidianità della famiglia Guida nell’universo del buono e del bello costituito dall’Antica Osteria Nonna Rosa e da Villa Rosa. “Peppe o il papà della pasta di grano duro italiana” racconta Vannucchi “è uomo di rara intelligenza, che ha fatto della sua terra e dei suoi prodotti una bandiera, un vessillo”.

Prodotti da Vannucchi ritratti nell’immediatezza terragna del raccolto quotidiano o trasformati da Guida in piatti tanto meravigliosi quanto essenziali, la cui concreta replicabilità costituisce una delle cifre stilistiche delle ricette raccolte nel volume. Secondo Vannucchi “Peppe sa farti innamorare, sa toccarti le corde del cuore”, “Impossibile non ricordarlo ogni volta che mangio uno spaghetto, insomma massima Devozione”. Il riferimento al mitico spaghetto al pomodoro, simbolo della complessa semplicità della cucina napoletana, è d’obbligo.

La collana

Grande formato, grafica elegante ed essenziale, fotografia d’autore: I segreti della cucina contemporanea è la collana di Gambero Rosso editore, nata nel 2016 per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metà tra manuale divulgativo e volume da collezione. Due le uscite precedenti a Questa terra è la mia terra: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015) e Com’è profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016).


Peppe Guida – Questa terra è la mia terra  – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28,50 €.  Disponibile in libreria e on line

 

a cura di Pina Sozio


Il libro è stato realizzato in collaborazione con

 

confetti Pelino

Pelino e i matrimoni reali

Non c’è matrimonio, senza confetti. Soprattutto, non esiste un matrimonio reale senza i confetti Pelino, l’antica fabbrica produttrice di Sulmona scelta da nobili di tutto il mondo. “È una tradizione che ci lega alla Corona inglese ormai da tempo”, aveva commentato l’azienda abruzzese in occasione delle nozze del Principe Harry e Meghan Markle. “Prima il matrimonio di Carlo e Diana, poi William e Kate… non possiamo che essere soddisfatti di poter celebrare con i nostri confetti l’ennesimo matrimonio reale. Gli atti di stima sono sempre uno stimolo per il nostro lavoro, quello che portiamo avanti dal 1783 di padre in figlio”. Una tradizione antica, una lavorazione d’altri tempi che, al contrario di tante altre, non è stata rimpiazzata dalla produzione industriale, ma anzi, ha continuato a mietere successi raccogliendo il favore di un pubblico sempre più ampio, internazionale e di livello. Non sono solo i reali inglesi, infatti, ad apprezzare i confetti di Sulmona, ma anche quelli del Qatar, Aisha e Fahat, convolati a nozze lo scorso 30 novembre con una celebrazione da favola.

confetti Pelino ai matrimoni
composizione confetti Pelino

Il matrimonio dei principi del Qatar

100 e più chili di confetti alla mandorla e altri gusti originali, circa 6mila fiori, la tipica originale creazione in cui i confetti sono impiegati come petali, e centinaia di composizioni diverse realizzate su suggerimento della principessa Aisha, oltre a più di 1000 bomboniere per tutti gli invitati: questi i numeri del matrimonio reale arabo. “È stato emozionante partecipare a un matrimonio di incredibile sfarzo come quello celebrato a Doha”, ha commentato l’amministratore dell’azienda Mario Pelino, “il made in Italy ha fatto sfoggio delle sue eccellenze, cominciando proprio dai nostri confetti”. Selezionati dagli stessi sposi, che si sono recati a Sulmona lo scorso giugno, “scortati dalle guardie del corpo sono arrivati in fabbrica, scegliendo personalmente le composizioni, per poi ripartire”.

confetti Pelino ai matrimoni
confetti Pelino ai matrimoni

L’origine dei confetti

Dolci divenuti simbolo della città abruzzese, resi celebri dalle famiglie artigiane che lo lavoravano, da sempre sinonimo di buon auspicio. La leggenda narra che sia stato un medico di origine araba a inventarli, ricoprendo le pillole più amare con uno strato di zucchero per renderle gradevoli ai bambini, mentre un’altra teoria – la più accreditata – ritiene che siano stati i farmacisti di corte del Cinquecento, a seguito della scoperta delle Indie e delle prime importazioni di zucchero, a cominciare a rivestire le mandorle, creando delle prime praline confettate. In origine, erano gli invitati a portare in dono i confetti agli sposi, una tradizione che ben presto cambiò, invertendo i ruoli.

fiori di confetti Pelino

La tradizione dei confetti a Sulmona

A Sulmona, sono da sempre il prodotto più rappresentativo della gastronomia locale: passeggiando lungo corso Ovidio, infatti, per dirigersi verso una delle maggiori chiese cittadine, Santa Maria della Tomba, è facile imbattersi in diverse botteghe artigianali che hanno fatto delle composizioni di confetti il loro punto di forza. Prodotti in diversi gusti e varianti, dalla mandorla al cioccolato, dal pistacchio alla fragola, dal caramello all’abbinamento ricotta e pere, i confetti sono anche disponibili in vari formati, anche se la confezione più famosa e popolare resta quella tradizionale a forma floreale, semplice e variopinta, tipico souvenir da portare con sé al ritorno dal viaggio, da regalare come golosa variante al classico mazzo di fiori.

fabbrica Pelino
fabbrica Pelino

Pelino, una storia di famiglia

Fra i tanti maestri del confetto, la famiglia Pelino è quella che più di tutte ha fatto la storia del dolce. Nata nel vicino paesino di Introdacqua nel 1783 per volontà di Francesco Pelino – detto Berardino – come azienda dedita al commercio di mandorle, una volta ereditata dal figlio Panfilo, la fabbrica ampliò il proprio mercato cominciando a produrre dapprima confetti e poi anche liquori. Un’ulteriore svolta avviene con l’ingresso in azienda della terza generazione, rappresentata da Francesco Paolo, che espande le attività economiche durante il duro periodo che segue il processo dell’Unità d’Italia. È sempre lui, inoltre, ad avviare le prime esportazioni all’estero. Bisogna attendere la seconda metà dell’Ottocento perché la fabbrica approdi nel centro di Sulmona, grazie al figlio Alfonso, che nel 1890 aprì poi un altro stabile nella periferia della città, struttura ancora oggi in uso, edificio focale per la vita cittadina, tanto da essere dichiarato nel ’92 Monumento di Interesse Nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. Dopo Alfonso, fu la volta di Mario Pelino, poi dei figli Alfonso e Olindo e infine, nel 2002, della settima generazione, attualmente alle redini dell’azienda. Investimenti in nuove tecnologie e soprattutto un approccio diverso alla produzione, più attento all’impatto ambientale: questa l’ultima evoluzione della fabbrica, che a un oltre due secoli di distanza dalla sua nascita, continua a puntare sulla qualità delle materie prime.

composizioni confetti Pelino

Le materie prime

Ingredienti come le mandorle d’avola, la nocciola del Piemonte o la Romana, il cioccolato belga e altri prodotti di prima scelta che contribuiscono a rendere speciale e inconfondibile il gusto dei confetti Pelino. Privi di grassi animali, i confetti classici – quelli da matrimonio – sono composti solamente da mandorla d’Avola, zucchero e vaniglia, mentre quelli al cioccolato contengono solo la parte più nobile delle fave di cacao. Niente amidi, glutine o maltodestrine, per un prodotto sano e soprattutto in grado di rispondere a tutte le esigenze alimentari, anche quelle di chi soffre di intolleranze.

a cura di Michela Becchi

index.php
X
X