Forte della più importante cantina della Florida (25.000 etichette), Casa D’Angelo è una location elegante nella quale la cucina è proposta con organizzazione americana e creatività italiana. Angelo Elia, ha saputo creare uno staff di cucina di ottima professionalità che riesce a trasformare una materia prima di buona qualità che arriva direttamente dall’Italia. La sua intuizione è stata quella di proporre un menù specifico super italian fondato sui piatti della tradizione elaborati in chiave moderna. Fine dining ed eleganza sono la regola in questo ristorante nel quale il servizio è curato molto bene. Impressiona l’eccellente marezzatura della bistecca, indice di selezione della qualità, e la burrata, fresca, ben abbinata a un ottimo tartufo bianco e a un eccellente prosciutto di Parma. Olio extravergine in tavola di altissima qualità

tavolette di cioccolato

Coal Drop Yards. C’è anche Alain Ducasse

Di come il polo commerciale inaugurato di recente a King’s Cross fosse destinato a diventare rapidamente una meta gastronomica ambita, abbiamo scritto all’indomani dell’inaugurazione di Coal Drop Yards. Frutto di un ambizioso progetto di riqualificazione urbanistica, il nuovo mall londinese vanta un gran numero di ristoranti e insegne gastronomiche tagliate sulle esigenze di un pubblico in cerca di cibo divertente, conviviale, di qualità. Contrariamente alle logiche che di consueto definiscono l’offerta ristorativa di un centro commerciale (nel 2020 la stessa logica popolerà il polo di Borough Yards, in cantiere). E progressivamente, come da programma, gli spazi progettati da Heatherwick Studio stanno catalizzando attori di peso inglesi e internazionali. Alain Ducasse è stato tra i primi a intuire le potenzialità del polo, tanto da sceglierlo per lanciare in città il progetto che negli ultimi anni ha preso molta della sua attenzione, quella cioccolateria già presente a Parigi con due punti vendita e tre corner golosi in stazione (Gare du Nord e Gare de Lyon) e all’interno delle Galeries Lafayette, tutt’intorno alla Manufacture di rue de la Roquette, fondata nel 2013.

scatole di cioccolatini

Il cioccolato di Alain Ducasse

Un sogno coltivato dallo chef monegasco per oltre 30 anni, sin dalla metà degli anni Settanta, quando al fianco di Gaston Lenotre scopriva per la prima volta il mondo di praline e bon bon, fino al colpo di fulmine scoccato a Lione, nella bottega del maestro cioccolatiere Maurice Bernachon. Dunque, 5 anni fa, con la complicità di Nicolas Berger – maitre chocolatier altrettanto celebre – Ducasse fondava a Parigi un laboratorio-bottega che partendo dalla selezione delle materie prime esalta l’arte del cioccolato, e il lavoro degli artigiani (Quentin Francis Gaigneux e Philippe Urweiler, che è anche torrefattore). Il risultato, dopo anni di esperimenti, è una grande varietà di tavolette di cioccolato, 47 differenti tipologie che valorizzano i cacao monorigine in arrivo da tutto il mondo, punto di partenza per ottenere anche diversi blend della casa. E si continua con praline, frutta candita ricoperta, pepite di cioccolato con frutta secca, creme spalmabili, miscele per la cioccolata calda… Tutto quello che un amante del cioccolato può desiderare (su come si sia evoluto il mondo del cacao nell’ultimo decennio, la bella indagine di Mara Nocilla sul mensile del Gambero Rosso). Il brand ha debuttato la primavera scorsa a Tokyo (dove conta già tre punti vendita) e ora muove alla conquista di Londra, dove nel 2007 Ducasse ha esordito col suo primo ristorante a The Dorchester. E nonostante le recenti interviste l’abbiano colto piuttosto scoraggiato dall’avvento della Brexit, lo chef è ben intenzionato a costituire in città un polo dolce che presto troverà sponda nel Le Cafè Ducasse, progetto che consoliderà la sua presenza a Coal Drop Yards.

la bottega del cioccolato di Alain Ducasse a Londra

Le Cafè di Alain Ducasse

L’idea, dopo la buona accoglienza per la maison del cioccolato – i londinesi sembrano amare soprattutto zenzero candito e frutta ricoperta di cioccolato, e creme spalmabili con mandorle e nocciole – è quella di fornire alla città un (nuovo) punto di riferimento per acquistare caffè di qualità. In vendita, i chicchi torrefatti a Parigi, protagonisti pure dietro al bancone del bar. A sviluppare un’insegna che promuova la dedizione di Ducasse verso il mondo del caffè, che dal 2014 viene torrefatto artigianalmente nel laboratorio di Parigi per rifornire i ristoranti del gruppo, lo chef pensava da tempo: all’inizio del 2018 il progetto è stato reso noto, anticipando una probabile apertura parigina del Cafè per la fine dell’anno, in rue du Cherche Midi. E invece il concept debutterà tra pochi giorni a Londra, dove da qualche settimana è iniziata la fase di reclutamento di professionisti del bar: baristi esperti, per raccontare e servire la cultura del caffè, due miscele della casa e 6 monorigine torrefatti a Parigi sotto le direttive di Veda Viraswami. Le Cafè proporrà espresso (da macchina Marzocco Strada 3), caffè filtro, cold brew e Nitro coffee, per competere su uno scenario da tempo votato alla cultura degli specialty coffee.

Del resto, in tutt’altro contesto, anche Albert Adrià si è fatto ingolosire dalla possibilità di confrontarsi con il palcoscenico londinese con un’offerta completamente incentrata sulla pasticceria, suo primo amore in cucina. E così, nel giro di pochi giorni, Londra ha visto nascere prima La Chocolaterie di Alain Ducasse, poi Cake and Bubbles, insolito format che incoraggia l’abbinamento tra dolci d’autore – come la celebre Tickets Cheesecake – e bollicine.

 

La Chocolaterie d’Alain Ducasse – Londra – Unit 15, Bagley Walk Arches, Coal Drop Yard – lechocolat-alainducasse.com/en/

 

a cura di Livia Montagnoli

Era ancora il 2017 quando Rodrigo Oliveira, chef del ristorante brasiliana Mocotó di San Paolo, ha ricevuto una mail degli organizzatori di Identità Golose Milano. Gli chiedevano se fosse interessato a partecipare a un nuovo progetto, allora ancora in via di sviluppo, che sarebbe partito a settembre 2018 a Milano. Si è entusiasmato. “Cucinare in Italia? Presentare al pubblico la cucina brasiliana? Nel frattempo mangiare la cucina italiana con tutti gli amici dell’equipaggio Identità? Ma scherzate? Certo che ci sono!

Rodrigo Oliveira in Italia

La prima volta che ha cucinato per un pubblico italiano è stata un’esperienza indimenticabile, racconta. Era il 2012 ed era anche la sua prima volta sul palcoscenico del congresso milanese. Nevicava. Come tema della sua conferenza aveva scelto la cucina del nord-est brasiliano e il modo in cui era riuscito a tenere in equilibrio tradizione e innovazione ai suoi esordi al Mocotò, quando aveva preso in mano le redini di quel locale ancora abbastanza umile. Agli spettatori Rodrigo Oliveira aveva servito una zuppa di fave brasiliane, costolette di maiale e verdure. Il commento di Paolo Marchi fu che quel piatto era la prova che anche un cosa semplice poteva essere sublime. In quella circostanza lo aveva invitato a tornare, per cucinare negli anni successivi. L’ha fatto. Due anni dopo era uno degli chef stranieri invitati a firmare il menù degustazione creato per Identità Expo, il pop-up restaurant ideato da Marchi per l’Expo di Milano. E torna a farlo ora.

Mocotò di Rodrigo Oliveira

Tra i maggiori esponenti del momento di rinascita e ripresa che vive la cucina brasiliana in questo periodo, Oliveira è uno dei grandi ambasciatori del Paese nella scena gastronomica mondiale. Da quasi vent’anni davanti ai fornelli di Mocotò, venti anni non sempre facili: all’inizio non tutte le sue idee andavano d’accordo con quelle del padre, il pernambucano José de Almeida (conosciuto come Seu Zé) che ha aperto il locale nel 1973 e lo ha reso famoso grazie alla sua zuppa, il celebre Caldo de Mocotò. Adesso il modesto ristorante di cucina tipica del nord-est del Brasile di Vila Medeiros, quartiere abbastanza lontano dal centro di San Paolo, non è solo frequentatissimo (passano in media 18 mila clienti al mese) ma è anche sotto i riflettori dei media internazionali: Food and Wine, The Restaurant, Le Figaro, Financial Times, Wall Street Journal, El País, tutti ne hanno parlato. Per Anthony Bourdain: “The hottest restaurant in town!”. Tra i premi, cinque volte vincitore come il migliore rapporto qualità-prezzo dalla guida brasiliana Veja Comer&Beber SP, Bib Gourmand nella Guida Michelin 2018, il 27º posto della 50 Best America Latina 2017.

Fino a due mesi fa Rodrigo Oliveira aveva addirittura l’incredibile e storico primato di avere non uno, ma due ristoranti nella lista dei 50 Best. L’altro, proprio attaccato al Mocotó, era l’Esquina Mocotó, ristorante di cucina autoriale sempre ispirato alla cucina delle origini, che però ha chiuso le porte improvvisamente, e per sempre, al culmine del successo dopo la conquista della prima stella Michelin. “Abbiamo capito, dopo tutto il riconoscimento possibile, che il nostro quartiere – una zona della classe operaia della parte nord della città – può avere un ristorante stellato. Ma non ne ha bisogno. Allora dopo cinque anni di intenso apprendimento, abbiamo deciso di chiuderlo” spiega. “Al suo posto ci sarà qualcosa ancora di più inclusivo che apriremo nel secondo trimestre del 2019. Al momento stiamo studiando la nostra comunità più a fondo, perché questo sarà il nostro target. Un’idea di cibo accessibile a portata di tutti, sia nel linguaggio che nel prezzo, un servizio rapido, semplice e allo stesso tempo che coinvolga altre forme di arte”, conclude.

Belaio IMS

Mocotò, parola d’ordine: inclusione

Inclusione infatti è la parola d’ordine nei locali di Rodrigo Oliveira, sei in totale: oltre alla casa madre, altri quattro sotto il brand Mocotó nel format Café e Aqui (food truck) e il Balaio IMS: cucina brasiliana diversificata, aperto un anno fa, all’interno dell’Istituto Culturale Moreira Salles nel cuore urbano e finanziario della città, la famosa Avenida Paulista. Nei suoi piani di espansione per il 2019-2020, oltre a quello sopra menzionato, c’è anche la sua prima apertura internazionale con un ristorante all’interno di un hotel a Hollywood.

Quando gli abbiamo chiesto di definire la sua cucina e di spiegare il suo concetto di inclusione nella pratica, ha risposto che la sua è una cucina essenzialmente brasiliana e fatta con l’anima; con gli occhi aperti al mondo ma i piedi ben piantati nel nord del Brasile. Riguardo all’inclusività la sintetizza in due punti: “primo, cerco di essere il più accessibile possibile, di offrire un cibo di qualità al prezzo più basso, così più persone possono vivere questa esperienza. Secondo, mi preoccupo di presentare un servizio informale affinché tutti si sentano invitati a parteciparne”. E infatti l’atmosfera che si respira al Mocotò, dall’attesa sul marciapiede sorseggiando una caipirinha, al momento in cui ci si siede a tavola, è allegra, rilassata, festosa. Un posto in cui la parola condivisione ha un significato autentico.

Mocotò: dadini di tapioca

L’Esperienza Mocotó in Brasile

Ma cosa si mangia al Mocotò? Siamo stati da loro poche settimane fa, l’11 novembre, al termine del congresso Mesa SP per un’esperienza autentica e genuina, per gustare un tipico pranzo della domenica dallo stile brasiliano. Dopo un viaggio di circa un’ora, finalmente ci siamo. In attesa che il tavolo fosse pronto (non si accettano prenotazioni da Seu Zé, e l’attesa può arrivare anche a due ore), Rodrigo Oliveira ci ha accolto con una sfilata di colorate caipirinha di frutta tropicale e birra artigianale della casa che si alternavano con i diversi snack classici Mocotó (alcuni ci saranno anche nel menù di Identità Milano): Caldinho de Feijão – zuppa di fagioli; i famosi Dadini di Tapioca (ormai un’istituzione nazionale riprodotta ovunque); Torresminho – pancia di maiale tostata e croccante (tipico contorno della feijoada, piatto nazionale per eccellenza, ma preparato con una cottura di 12 ore che rende la carne morbida e succosa all’interno e croccante fuori), tra altre.

 

Mocotò: baiao de dois

Una volta seduti, arrivano in sequenza gli altri piatti del menù: Il Baião de Dois, una ricetta abbastanza tipica del nord-est brasiliano, prende il nome da un genere di danza di quella regione e consiste in due elementi mescolati, in questo caso riso e fagioli cucinati insieme, completati da formaggio

(si legge coaglio), salsiccia e bacon; carne stagionata insaporita ed essiccata al sole servita con chips di manioca, aglio arrostito e peperoncino biquinho; Moqueca Sertaneja – uno stufato vegetariano (ma solitamente a base di pesce) a base anacardi, banana, zucca e altre verdure dell’orto di Mocotó (foto in apertura) accompagnata di un mix di riso, cocco bruciato e farofa (la star della tavola brasiliana, una farina di manioca spesso mescolata ad altri ingredienti, usata per arricchire i piatti). Tra i piatti che hanno fatto la storia della casa, c’è anche la Mocofava – un altro stufato abbastanza ricco con tagli diversi di carne di manzo, dalla coda alla trippa, cotti insieme a fave e salsiccia. Di solito sono porzioni abbondanti, che stimolano la condivisione e il piacere di vivere insieme un’esperienza così calorosa.

Il bar è un altro punto degno di nota. La cachaça – in carta ci sono più di 400 etichette – è un’altra passione di Rodrigo che ha viaggiato per le diverse regioni del Brasile a caccia dei migliori produttori artigianali. Da abbinare con il menù di Identità Milano comunque non ci saranno le cachaças o le caipirinha, ma dei vini selezionati dall’organizzazione dell’evento.

 

Mocotò: torresmo pancia di maiale

L’Esperienza Mocotó in Italia

Per gli italiani Rodrigo ha creato un menù democratico, molto simbolico del suo lavoro e che può dare a tutti la sensazione di fare un viaggio con lui a Vila Medeiros. Dal Baião de Dois alla carne stagionata al sale, passando per il Torresminho e i Dadini, tutti ci saranno e in più alcune sorprese. Quando gli abbiamo chiesto quale messaggio vorrebbe lasciare a quelli che gli si avvicineranno a Milano nei prossimi giorni, la risposta è che il Brasile è un paese ancora poco conosciuto per quanto riguarda tecniche, ingredienti e talenti. “Vogliamo che nel futuro si parli ancora di più di quanto la cucina brasiliana può essere fresca, sana e naturale”, conclude.

Mocotò – Brasile – San Paolo – Vila Medeiros – São PauloAS Av. Nossa Sra do Loreto, 1100mocoto.com.br

Identità Golose Milano – via Romagnosi, 3 – 02 23668900http://www.identitagolosemilano.it/

 

a cura di Flavia Padilha

Salmo Salar, dal verbo “salire”, che ben rappresenta l’incredibile viaggio controcorrente che fa risalendo dal mare ai fiumi: il salmone resta uno dei prodotti che fanno la festa, nonostante negli ultimi anni sia diventato molto comune sulle nostre tavole o dentro le schiscette di tutti i giorni, complice l’abbassamento del prezzo.

Il mensile dedicato ai diritti dei consumatori, il Salvagente, ha analizzato 10 campioni di prodotti venduti nei supermercati per capire se sia un prodotto salubre o meno.

Differenza tra salmone selvaggio e di acquacoltura

L’abbondanza di prodotto anche nei supermercati e la differenza di qualità (e dunque di prezzo) si deve soprattutto all’acquacoltura, avviata negli anni Ottanta nei Paesi del nord Europa a ridosso del mare, dove le coste frastagliate da fiordi, baie e insenature si prestano all’allevamento del Salmo salar, il salmone atlantico che allo stato selvaggio è ormai una mosca bianca, uno sfizio da pesca sportiva. Una “rivoluzione salata” capitanata dalla Norvegia che ha sconvolto il mercato ittico abbattendo i costi e traghettando il salmone da specialità di lusso a prodotto accessibile.

Il selvaggio – che ormai si identifica con il salmone del Pacifico catturato al largo delle coste dell’Alaska e del Canada e intorno alle isole del Giappone – , però, rimane riservato alla fascia del mercato più alta.

salmoni

Il salmone selvaggio

I selvaggi si possono pescare solo in un determinato periodo dell’anno, tra giugno e luglio, quando risalgono i fiumi per riprodursi e deporre le uova; una volta presi, devono essere congelati, stoccati e lavorati. Sono diversi tra loro di colore, consistenza, grasso, pezzature, e richiedono dunque diverse lavorazioni a seconda della qualità. In generale le carni sono più magre rispetto a un salmone d’allevamento, di un bel rosa naturale, morbide ma sode e compatte perché hanno vissuto liberi, hanno “sgambato” nelle acque dell’oceano. E il sapore è ovviamente ineguagliabile, intenso, ricco, rotondo.

Il salmone di acquacoltura

Se il salmone selvaggio deve il colore e la ricchezza di Omega3 all’astaxantina, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi presente nel plancton e nei crostacei di cui si nutre allo stato selvaggio, non è facile replicare in allevamento un menu presente in natura sostituendolo con mangimi a base di farine di pesce. E dunque: per quanto possano essere calibrati (e con astaxantina di sintesi o coloranti naturali), il salmone d’acquacoltura avrà sempre carni meno tenaci e strutturate del selvaggio, più delicate, pallide, o di una tonalità rosata innaturale. E più grasse.

Rivista Il Salvagente

L’indagine de Il Salvagente

La rivista Il Salvagente ha analizzato il salmone affumicato, prendendo in esame dieci campioni, e a ciascuno ha dato un voto da 1 a 10 (il salmone più virtuoso, con un punteggio di 9.0, è Labeyrie). Nell’articolo di Valentina Corvino si legge: “Abbiamo portato in laboratorio 10 campioni di salmone affumicato acquistato presso supermercati e discount. Abbiamo scelto dove possibile lo ‘scozzese’, più caro del norvegese”. Dopodiché hanno valutato diversi fattori: “L’igiene, ovvero la conta totale dei microrganismi e di quelli patogeni, come escherichia coli, listeria e salmonella. Quello che ha differenziato i prodotti è stata la conta dei microrganismi: si va da 170 UFC/g del Carrefour, un pesce in eccellente stato igienico, ai 9.500.000 del Kv Nordic (in ogni caso considerato sufficiente)”.

E ancora, sono stati analizzati i coloranti, gli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano come conseguenza del processo di affumicatura – “l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) ha classificato alcuni Ipa come cancerogeni per l’uomo. Il limite di legge per il salmone è inferiore a 12.000 (ng/kg). I nostri campioni arrivano al massimo a 6.039 come nel caso di Conad” -, le diossine e il mercurio. “La fonte principale di mercurio nella nostra dieta è rappresentata dal pesce: maggiore è la taglia e l’età, più è probabile che il mercurio, nemico terribile del sistema nervoso centrale, sia abbondante. La Ue tollera la presenza di questo metallo nei pesci come il salmone fino a 1 mg/kg. Le nostre analisi evidenziano livelli molto bassi, tra 0,047 mg/kg del Lidl a 0,35 del Carrefour”.

La sostenibilità del salmone

Insomma i test svolti dalla rivista tranquillizzano sul piano della salute, altra storia è la sostenibilità del prodotto. “Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento”.

Ma c’è uno spiraglio di speranza: “Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali”. La strada, rimanendo in tema di salmoni, è ancora in salita.

ilsalvagente.it

 

a cura di Annalisa Zordan

Pandori e stelle. Foto di alberto Blasetti

Per il Natale 2018, nel mensile di dicembre del Gambero Rosso, abbiamo realizzato la classifica dedicata “all’altro” dolce delle feste dicembrine, il soffice e burroso pandoro.

Qui trovate i primi 5 della hit dedicata ai pandori artigianali da pasticceria, in vendita in botteghe di nicchia, on line e per spedizione. Per gli altri 15 sfogliate il mensile, tenendo conto che i grandi assenti, come Vincenzo Tiri o Renato Bosco, non hanno spedito in tempo i loro prodotti per problemi logistici. Tiri per esempio era nel pieno dei preparativi per la sua nuova pasticceria a Potenza.

Panettone o pandoro?

Panettone o pandoro? È il derby della tavola natalizia. Entrambi di origini nordiche, la loro evoluzione si deve a due marchi che hanno fatto la storia dei due dolci lievitati, mettendo a punto la ricetta e aumentandone la statura e la sofficità: Motta per il panettone, Melegatti per il pandoro. Il milanese “pan de Toni” nasce nel ‘400, il “pan d’oro” si rifà al medievale nadalin veronese, da cui riprende la forma a stella cometa, e del “pane de oro”, che arrivava sulle tavole dei nobili veneziani nel XIII secolo. Eppure il pandoro è un po’ figlio di un Natale minore. Meno prodotto, meno consumato, anche se possiede una sua fetta di estimatori: quelli che non amano uvetta e canditi e adorano invece il calore delle note burrose e vanigliate, la sensualità dell’impasto soffice e vaporoso, filante allo strappo e super-scioglievole in bocca. Ma qualcosa sta cambiando.

Aidepi: si produce più panettone, ma il pandoro migliora di anno in anno

Secondo l’Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane), tra panettoni e pandoro, e relative declinazioni, in Italia nel 2017 sono state prodotte oltre 91mila tonnellate – di cui il panettone si ritaglia una fetta di quasi il 54% e il pandoro del 35,5% – per un valore di circa 600 milioni di euro. Se però il panettone tradizionale ha avuto una crescita produttiva dell’1,9% rispetto al 2016 e del 4,5% in rapporto al 2008, il pandoro classico è aumentato rispettivamente del 2% e del 15,5%. Un trend positivo, soprattutto per quanto riguarda le varianti speciali che, sempre secondo Aidepi, hanno avuto un incremento del 5,3% in confronto al 2016 e addirittura del 30,8% rispetto al 2008.

La classifica del pandoro

Alla versione tradizionale del pandoro abbiamo dedicato la classifica nel mensile di dicembre del Gambero Rosso. Anzi, le classifiche: quella dei pasticcieri capaci di garantire la distribuzione del dolce in alcuni negozi, online o per spedizione, e quella dei “grandi marchi”, aziende con processi di tipo industriale specializzate nei lievitati delle ricorrenze, reperibili nel settore Horeca e in catene della Gdo. I pandori sono stati degustati, a temperatura ambiente e senza zucchero a velo, da pasticcieri professionisti ed esperti in analisi sensoriale.

Al panel di degustazione hanno partecipato: Marta Boccanera (pasticciera di Grué, Roma), Stefano Ceccarelli (pasticciere di La Dolceroma, Roma), Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di extravergine), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Giorgia Grillo (pasticciera di Nero Vaniglia, Roma), Rami Kozman (pastry chef dell’omonima pasticceria, Roma), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Riccardo Rossi (gastronomia Tuttoghiotto, Roma) e Felice Venanzi (pasticciere di Grué, Roma).

Pandoro artigianale di pasticceria

5 – Dolcemascolo

Pandoro dolcemascolo.Foto di Alberto Blasetti

Il pandoro di Matteo Dolcemascolo, neanche 30 anni e figlio d’arte, esteticamente incarna il tradizionale dolce a stella di fattura artigianale: aspetto invitante, ottima lievitazione, cottura uniforme e nei tempi, colore brunito all’esterno e giallo intenso all’interno (un po’ troppo acceso), struttura soffice e adeguata alveolatura. Il gusto è equilibrato, appena un po’ troppo dolce, la struttura è soffice ma appena asciutta, più simile aquella del pan brioche. Ma il suo plus è l’aromaticità elegante e coerente al dolce, dovuta a una buona lavorazione e a materie prime selezionate: parla di buon burro fresco, uova, leggera vaniglia naturale (Bourbon) ben visibile nella mollica, accompagnate da un corteo di note tostate e caramellate. Siate parchi con lo zucchero a velo.

1000 g prezzo 28/39 euro

Dolcemascolo – Frosinone – via dei Salci, 5 – 0775898360 – pasticceriadolcemascolo.it

 

4 – Morandin

Pandoro morandin. Foto di Alberto Blasetti

Un pandoro dall’aromaticità emozionante quello di Mauro Morandin, talentuoso lievitista figlio del grande Rolando. Aspetto artigianale, tonalità biscotto intenso, la sua stella lievitata a 8 punte emana un meraviglioso profumo che richiama il tipico dolce di Natale: buon burro, vaniglia naturale, un’eco di note fruttate, tostate e mielate. Il gusto è dolce e rotondo, gli aromi soavi e coerenti all’olfattiva. Un ottimo pandoro, fatto con materie prime eccellenti. Gli unici nei sono la struttura, ad alveolatura grande e aperta simile a quella del panettone, e una cottura leggermente poco uniforme, eccessiva all’esterno e indietro all’interno, lasciando la mollica eccessivamente umida. Andateci piano con lo zucchero a velo.

1000 g prezzo 34/38 euro

Morandin – Saint-Vincent (AO) – via Chanoux, 105 – 0166512690 – 3476872091 – mauromorandin.it

 

3 – Mamma Grazia

Pandoro mamma grazia. Foto di Alberto Blasetti

Un nome nuovo nel firmamento del dolce a stella. Il pandoro di Giuseppe Bevilacqua e del figlio Pasquale è un campione di perfezione nella forma precisa ed eretta, nella lievitazione sapiente, nella cottura al giusto grado e nella dorata struttura ad alveoli stretti e allungati, umida, setosa e soffice, ottenuta con una tecnica a quattro impasti. Il gusto è equilibrato, profumo e aromi richiamano il burro e la vaniglia in bacca (Bourbon, essiccata e macinata in casa, di cui è visibile la polvere intrappolata nella mollica), con appena una scia alcolica e amaricante in chiusura. Chapeau per la texture, tipica del pandoro e di grande scioglievolezza, un miracolo di artigianalità considerando che non sono aggiunti emulsionanti.

1000 g prezzo 30/41 euro

Mamma Grazia – Nocera Superiore (SA) – via V. Russo, 136 – 0815144037 – www.pasticceriamammagrazia.com

 

2 – Pepe

Pandoro pepe. Foto di Alberto Blasetti

Il pandoro delle 4 P: perfezione, pulizia, pervasività, personalità. Il dolce a stella di Alfonso Pepe è fatto a regola d’arte, smagliante e di una luminosa tonalità ocra, con la mollica dorata e sofficissima punteggiata dalla polvere di vaniglia. Appena si libera il pandoro dall’astuccio verde si avverte un profumo sensuale di buon burro e vaniglia naturale (del Madagascar). Il gusto è pieno ed equilibrato, la tavolozza aromatica di eccezionale ricchezza e profondità, con note intense ma di grande armonia e pulizia: miele, malto d’orzo, caramello, castagna, agrumi, note tostate e fruttate. La dolcezza è esuberante, secondo la lezione campana baroccheggiante, ma non stucchevole: è un preciso stile. Non esagerate con lo zucchero a velo: una leggera spolverata basterà.

1000 g prezzo 35/40 euro

Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA) – località Tuoro via Nazionale, 2 – 0815154151 – pasticceria-pepe.it

 

1 – Iginio Massari – Pasticceria Veneto

Pandoro pasticceria veneto. Foto di Alberto Blasetti

Il segreto di Iginio Massari sta nella grande tecnica e nell’esperienza, indubbiamente, ma anche nel vivere la tradizione con freschezza, l’entusiasmo della prima ora e il cuore giovane. Il suo pandoro è un campione di classicità, perfezione, bellezza, bontà e gioia di vivere che si rinnova a ogni morso. La slanciata stella ambrata si erge fiera verso il cielo. La texture, esemplare per alveolatura, morbidezza e setosità, fa il filo allo strappo e si scioglie in bocca che è un piacere. Bouquet soave e ben espresso, con le tipiche note di buon burro di panna e vaniglia naturale generosamente aggiunta nell’impasto. Ottima gestione del lievito, cottura ineccepibile, pulizia, dolcezza controllata, esaltata dal giusto contrappunto dello zucchero a velo.

1000 g prezzo 35/38 euro

Iginio Massari – Pasticceria Veneto – Brescia – via S. D’Acquisto, 8 – 030392586 – 0303387700 – pasticceriaveneto.com

a cura di Mara Nocilla

foto di Alberto Blasetti

 

QUESTO È NULLA…

Pandori-anteprima mensile di dicembre

Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, con gli altri 15 pandori artigianali. Un servizio di 10 pagine che include anche la classifica dedicata ai prodotti di aziende specializzate nei lievitati da ricorrenza, distribuiti anche nel settore della grande distribuzione. In più i consigli per utilizzarlo in cucina e alcune idee regalo per il Natale.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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Nella terra di Peppe Guida la prospettiva sulle cose è differente dalle alture di Vico Equense: salite e discese, negli occhi un mare da sogno, alle spalle una grande e fertile montagna. Il profumo dei limoni, la calma dei contadini negli orti terrazzati, l’inerpicarsi delle mulattiere in vivo contrasto con la dinamicità, il traffico, il caos delle strade costiere. Energia e saggezza d’altri tempi che si ritrovano con naturalità nei piatti di Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, oltre che di Villa Rosa, bellissima locanda con orto, laboratorio e scuola di cucina, con vista impareggiabile sul Golfo di Napoli.

Dalla Tv ai libri

Ritroviamo Peppe, la sua famiglia e i suoi luoghi nel nuovo volume edito da Gambero Rosso intitolato Questa terra è la mia terra, naturale prosecuzione della trasmissione televisiva in onda su Gambero Rosso HD – Sky 412. Peppe Guida è a tutti gli effetti figlio e ambasciatore della sua terra: innamorato del suo mare roccioso, in grado di nobilitare i piatti anche con i sassi ricoperti di alghe; uomo di montagna, abituato agli orti e ai terrazzamenti eroici che regalano frutti rari; fiero testimone delle ricette della memoria e della cucina povera, quella in cui non si sprecava nulla. Scorrendo le pagine della pubblicazione si ritrovano il suo grande amore, la pasta secca, le antiche ricette di recupero, le radici, l’evoluzione della tecnica e, immediatamente, si viene catturati dalla generosità del Sud, con una cucina antica e attuale, precisa e spontanea, che non perde mai di vista il sapore.

Il progetto editoriale

Il volume Questa terra è la mia terra, dopo un’iniziale (e necessaria) parte biografica, divide le tappe della storia personale e professionale di Peppe Guida in sette differenti capitoli: “la tradizione”, “il giorno dopo”, “l’orto”, “gli agrumi”, “il mare”, “la montagna”, “il presente dell’Antica Osteria Nonna Rosa” – ciascuno con la sua descrizione dettagliata, focus specifici e una serie di ricette – introdotti da una parte dedicata alle basi. Nei fondamenti della cucina di Guida, immancabile un approfondimento sulla pasta, con il rapporto privilegiato che da anni unisce il cuoco alla famiglia Di Martino e al Pastificio dei Campi. E, insieme alle tecniche per valorizzare al meglio spaghetti e ziti, ecco le salse, le conserve leggendarie di Nonna Rosa e quelle che Peppe chiama le “farine”, polveri che sono un vero e proprio concentrato di aromi, come nel caso della farina di foglie di limone, insaporitore fondamentale per la riuscita di uno dei piatti simbolo della cucina di Guida, gli spaghettini all’acqua di limone e Provolone del Monaco.

Baccalà con peperoni arrosto e tarallo napoletano

Terra madre

Pagina dopo pagina il libro si prende il tempo per andare in profondità nel pensiero del cuoco vicano, come un crescendo dalle radici al futuro, che però non ha cesure, grazie al legame indissolubile con il circondario, la prossimità, il genius loci. Così le ricette antiche del recupero e della tradizione, sintetizzate nei gesti tramandati da Nonna Rosa, sua madre, lasciano man mano spazio al protagonismo dell’orto, sempre più motivo ispiratore e scintilla creativa di una cucina che fa dell’immediatezza, della freschezza, del “minuto zero” la sua ragion d’essere. Insieme all’orto e ai vegetali coltivati, la componente “selvatica” è portata in tavola dal mare e dalla montagna: contadino di mare, pescatore di terra, Guida passa con scioltezza dalla sublimazione del pesce povero alla raccolta di radici, foglie, funghi, senza trascurare la grande tradizione casearia che contraddistingue la zona dei Monti Lattari.

Peppe Guida, però, è soprattutto cuoco del presente, che fa della sottrazione e della semplicità valore e simbolo. Più di 60 le ricette presenti nel libro, che invitano a mettersi ai fornelli e ingolosiscono al primo sguardo, grazie alle poetiche immagini che fungono da collante del racconto.

La fotografia

Lido Vannucchi, fotografo toscano di grande esperienza nel mondo gastronomico, ha raccontato visivamente il mondo di Peppe, con immagini evocative e raffinate, che, però, ritraggono senza artifici la quotidianità della famiglia Guida nell’universo del buono e del bello costituito dall’Antica Osteria Nonna Rosa e da Villa Rosa. “Peppe o il papà della pasta di grano duro italiana” racconta Vannucchi “è uomo di rara intelligenza, che ha fatto della sua terra e dei suoi prodotti una bandiera, un vessillo”.

Prodotti da Vannucchi ritratti nell’immediatezza terragna del raccolto quotidiano o trasformati da Guida in piatti tanto meravigliosi quanto essenziali, la cui concreta replicabilità costituisce una delle cifre stilistiche delle ricette raccolte nel volume. Secondo Vannucchi “Peppe sa farti innamorare, sa toccarti le corde del cuore”, “Impossibile non ricordarlo ogni volta che mangio uno spaghetto, insomma massima Devozione”. Il riferimento al mitico spaghetto al pomodoro, simbolo della complessa semplicità della cucina napoletana, è d’obbligo.

La collana

Grande formato, grafica elegante ed essenziale, fotografia d’autore: I segreti della cucina contemporanea è la collana di Gambero Rosso editore, nata nel 2016 per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metà tra manuale divulgativo e volume da collezione. Due le uscite precedenti a Questa terra è la mia terra: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015) e Com’è profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016).


Peppe Guida – Questa terra è la mia terra  – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28,50 €.  Disponibile in libreria e on line

 

a cura di Pina Sozio


Il libro è stato realizzato in collaborazione con

 

confetti Pelino

Pelino e i matrimoni reali

Non c’è matrimonio, senza confetti. Soprattutto, non esiste un matrimonio reale senza i confetti Pelino, l’antica fabbrica produttrice di Sulmona scelta da nobili di tutto il mondo. “È una tradizione che ci lega alla Corona inglese ormai da tempo”, aveva commentato l’azienda abruzzese in occasione delle nozze del Principe Harry e Meghan Markle. “Prima il matrimonio di Carlo e Diana, poi William e Kate… non possiamo che essere soddisfatti di poter celebrare con i nostri confetti l’ennesimo matrimonio reale. Gli atti di stima sono sempre uno stimolo per il nostro lavoro, quello che portiamo avanti dal 1783 di padre in figlio”. Una tradizione antica, una lavorazione d’altri tempi che, al contrario di tante altre, non è stata rimpiazzata dalla produzione industriale, ma anzi, ha continuato a mietere successi raccogliendo il favore di un pubblico sempre più ampio, internazionale e di livello. Non sono solo i reali inglesi, infatti, ad apprezzare i confetti di Sulmona, ma anche quelli del Qatar, Aisha e Fahat, convolati a nozze lo scorso 30 novembre con una celebrazione da favola.

confetti Pelino ai matrimoni
composizione confetti Pelino

Il matrimonio dei principi del Qatar

100 e più chili di confetti alla mandorla e altri gusti originali, circa 6mila fiori, la tipica originale creazione in cui i confetti sono impiegati come petali, e centinaia di composizioni diverse realizzate su suggerimento della principessa Aisha, oltre a più di 1000 bomboniere per tutti gli invitati: questi i numeri del matrimonio reale arabo. “È stato emozionante partecipare a un matrimonio di incredibile sfarzo come quello celebrato a Doha”, ha commentato l’amministratore dell’azienda Mario Pelino, “il made in Italy ha fatto sfoggio delle sue eccellenze, cominciando proprio dai nostri confetti”. Selezionati dagli stessi sposi, che si sono recati a Sulmona lo scorso giugno, “scortati dalle guardie del corpo sono arrivati in fabbrica, scegliendo personalmente le composizioni, per poi ripartire”.

confetti Pelino ai matrimoni
confetti Pelino ai matrimoni

L’origine dei confetti

Dolci divenuti simbolo della città abruzzese, resi celebri dalle famiglie artigiane che lo lavoravano, da sempre sinonimo di buon auspicio. La leggenda narra che sia stato un medico di origine araba a inventarli, ricoprendo le pillole più amare con uno strato di zucchero per renderle gradevoli ai bambini, mentre un’altra teoria – la più accreditata – ritiene che siano stati i farmacisti di corte del Cinquecento, a seguito della scoperta delle Indie e delle prime importazioni di zucchero, a cominciare a rivestire le mandorle, creando delle prime praline confettate. In origine, erano gli invitati a portare in dono i confetti agli sposi, una tradizione che ben presto cambiò, invertendo i ruoli.

fiori di confetti Pelino

La tradizione dei confetti a Sulmona

A Sulmona, sono da sempre il prodotto più rappresentativo della gastronomia locale: passeggiando lungo corso Ovidio, infatti, per dirigersi verso una delle maggiori chiese cittadine, Santa Maria della Tomba, è facile imbattersi in diverse botteghe artigianali che hanno fatto delle composizioni di confetti il loro punto di forza. Prodotti in diversi gusti e varianti, dalla mandorla al cioccolato, dal pistacchio alla fragola, dal caramello all’abbinamento ricotta e pere, i confetti sono anche disponibili in vari formati, anche se la confezione più famosa e popolare resta quella tradizionale a forma floreale, semplice e variopinta, tipico souvenir da portare con sé al ritorno dal viaggio, da regalare come golosa variante al classico mazzo di fiori.

fabbrica Pelino
fabbrica Pelino

Pelino, una storia di famiglia

Fra i tanti maestri del confetto, la famiglia Pelino è quella che più di tutte ha fatto la storia del dolce. Nata nel vicino paesino di Introdacqua nel 1783 per volontà di Francesco Pelino – detto Berardino – come azienda dedita al commercio di mandorle, una volta ereditata dal figlio Panfilo, la fabbrica ampliò il proprio mercato cominciando a produrre dapprima confetti e poi anche liquori. Un’ulteriore svolta avviene con l’ingresso in azienda della terza generazione, rappresentata da Francesco Paolo, che espande le attività economiche durante il duro periodo che segue il processo dell’Unità d’Italia. È sempre lui, inoltre, ad avviare le prime esportazioni all’estero. Bisogna attendere la seconda metà dell’Ottocento perché la fabbrica approdi nel centro di Sulmona, grazie al figlio Alfonso, che nel 1890 aprì poi un altro stabile nella periferia della città, struttura ancora oggi in uso, edificio focale per la vita cittadina, tanto da essere dichiarato nel ’92 Monumento di Interesse Nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. Dopo Alfonso, fu la volta di Mario Pelino, poi dei figli Alfonso e Olindo e infine, nel 2002, della settima generazione, attualmente alle redini dell’azienda. Investimenti in nuove tecnologie e soprattutto un approccio diverso alla produzione, più attento all’impatto ambientale: questa l’ultima evoluzione della fabbrica, che a un oltre due secoli di distanza dalla sua nascita, continua a puntare sulla qualità delle materie prime.

composizioni confetti Pelino

Le materie prime

Ingredienti come le mandorle d’avola, la nocciola del Piemonte o la Romana, il cioccolato belga e altri prodotti di prima scelta che contribuiscono a rendere speciale e inconfondibile il gusto dei confetti Pelino. Privi di grassi animali, i confetti classici – quelli da matrimonio – sono composti solamente da mandorla d’Avola, zucchero e vaniglia, mentre quelli al cioccolato contengono solo la parte più nobile delle fave di cacao. Niente amidi, glutine o maltodestrine, per un prodotto sano e soprattutto in grado di rispondere a tutte le esigenze alimentari, anche quelle di chi soffre di intolleranze.

a cura di Michela Becchi

tortellini in brodo

Quanti formati di pasta esistono in Italia? Moltissimi, come abbiamo avuto modo di constatare con la recente indagine circa le varie specialità regionali. Paste ripiene, acqua e farina, all’uovo, corte e lunghe, antiche e recenti, tipiche di borghi specifici e comuni a tutto il territorio: qualunque sia la loro caratteristica, i primi piatti rimangono protagonisti indiscussi della cucina italiana. E i pasti delle Feste non fanno eccezione, anzi: è proprio in occasione del Natale che le regioni della Penisola sfoderano la loro identità culturale e gastronomica, portando in tavola le migliori prelibatezze locali. Ecco quali sono i formati migliori da preparare nei giorni di festa.

Angolotti del Plin

Angolotti del plin

Fra le tante variazioni di agnolotti, una nota a sé la meritano i celebri agnolotti del plin, tortelli di pasta all’uovo ripieni di vitello e maiale, talvolta disponibili anche nella versione verde che prevede l’aggiunta di spinaci, caratterizzati dal tipo di chiusura particolare, nato nelle Langhe ma ben presto diffusosi nel resto del territorio. Il “plin”, infatti, è il pizzicotto che viene dato per sigillare la pasta di forma squadrata. Solitamente vengono conditi con burro, salvia e parmigiano, oppure con sugo d’arrosto, parmigiano e tartufo o altre salse bianche in grado di esaltare il sapore del prodotto.

Calzoncelli

Detti anche agnolotti baresi, calzoncieddi o cazune, questi fagottini ripieni sono famosi soprattutto nella versione dolce, particolarmente diffusa durante le feste di Natale, con una farcia a base di castagne, miele, buccia d’arancia e cacao. In realtà, si tratta di una tipologia di raviolo nata dapprima come specialità salata e poi reinterpretata dalle massaie pugliesi nella variante dolce. L’impasto è a base di semola e acqua (talvolta con aggiunta di uova) e viene farcito con un composto di ricotta e uova, oppure con carne macinata.

canederli

Canederli

I celebri gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödele e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Trentino alle Alpi lombarde e venete, sono immancabili nelle regioni settentrionali in periodo di festa. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse, tanto che Felice Libera nel suo “L’arte della cucina: ricette di cibi e dolci, manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secolo” ne elenca più di quindici.

Cappelletti

Presenti a Roma fin dagli inizi del Novecento, quando donne e bambini si riunivano insieme il giorno della Vigilia di Natale per preparare il pranzo del 25 dicembre, i cappelletti sono da sempre simbolo di festa. Parenti stretti dei tortellini emiliani, quelli romani si differenziano per misura (più grande) e per il ripieno, a base di carne cruda. Il nome deriva dalla forma del tipico cappello medioevale: è infatti proprio in questo periodo che cominciano a diffondersi le paste ripiene, specialmente in Romagna (con la variante locale leggermente diversa), prima dell’inizio del digiuno quaresimale.

casonsei della valcamonica

Casonsei

Detti anche casunziei o casonzieri, ciraoncié, i casonsei sono dei ravioli di farina, uova e sale, ripieni di carni aromatizzate con noce moscata nel Bresciano, oppure patate, salame tagliato, salsiccia, spinaci e formaggio in Val Camonica. Vengono consumati con burro e formaggio e sono tipici soprattutto delle valli bergamasche e della provincia di Brescia. Sono solitamente preparati per le grandi occasioni e le ricorrenze religiose.

Casunziei

Ravioli di pasta all’uovo a forma di mezzaluna ripieni di barbabietole e solitamente conditi con un po’ di burro: sono i casunziei (o casumzei) i prodotti tipici della provincia di Belluno, in particolare Cortina d’Ampezzo e i Comuni della Comunità della Val del Boite e dell’Agordino. Una pasta nata come piatto “povero”, contadino, basato sui frutti che la terra aveva da offrire. Nella farcia tradizionale non possono mancare le barbabietole, spesso accompagnate da altri tuberi facilmente reperibili come le patate e le rape gialle, aromatizzate con semi di papavero. Un piatto sostanzioso, nutriente e a basso costo, perfetto per rinfrancare i lavoratori dopo l’estenuante lavoro nei campi. Oggi, è una specialità riservata perlopiù ai giorni di festa, in particolare alla cena della Vigilia di Natale, soprattutto nella tradizione agordina.

culurgiones

Culurgiones

Uno dei formati più rappresentativi della Sardegna, una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose. La manualità delle massaie sarde, infatti, non ha eguali: proprio come per i pani nuziali, anche la pasta viene lavorata con cura in ogni dettaglio, con il bordo appuntito che ricorda una sorta di spiga, diventando una vera scultura da mangiare. La farcia può variare a seconda della zona e, in base agli ingredienti, varia anche la salsa scelta, anche se la più comune è quella semplice a base di pomodoro e basilico.

Fileja

Cordoncini di acqua e semola grandi come una matita e tagliati a pezzetti di circa 3 centimetri, fatti poi arrotolare attorno a un ferretto. Chiamati anche filateddhi, filatelli, maccaruni ‘i casa o ricci di donna, i fileja sono diffusi soprattutto nelle zone di Vibo Valentia e Tropea, dove vengono insaporiti con ragù corposi, che rappresentano il sugo tipico dei giorni di festa.

fregula

Fregula

Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti alla base della fregula sarda, uno dei prodotti più particolari della cucina locale, presente fin dal Medioevo. Si tratta di piccoli granelli ottenuti facendo roteare l’impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne, la fregula richiede una grande manualità: fra i detti popolari, infatti, il vecchio proverbio “koiaimì ca sciu fai frégula”, ovvero “datemi marito perché so fare la fregula”.

Gnocchid di zucca

Prima dell’avvento delle patate, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacità di conservazione. In Piemonte, così come in Friuli Venezia Giulia, la zucca divenne parte dell’impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dà vita a gnocchetti morbidi molto popolari anche in Veneto e Valle d’Aosta, dove vengono gratinati al forno e ricoperti di fontina. Da sempre piatto di festa, lo gnocco di zucca per i piemontesi rappresenta da secoli un’alternativa a basso costo dei ravioli di carne, solitamente preparati nelle grandi occasioni.

lasagna
lasagna

Lasagne

La più celebre delle paste emiliane, un piatto che ha fatto il giro del mondo e soprattutto una delle paste più antiche, già presente ai tempi dei romani, che la cuocevano nel lasanum, una sorta di pentola. Fra le prime testimonianze scritte, i Memoriali bolognesi, che in un documento del 1282 riportano: “Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’ de lasagne se fén sette menestra; / e disse l’un ‘a l’altra: “Non foss’altra tempesta, / ch’eo non vollesse tessere, mai ordir né filare”. Tanti altri, poi, i testi – soprattutto di epoca medioevale – che descrivono la lasagna, la cui forma originaria era più simile a uno gnocco tirato a mano sottilmente. La tradizione recente prevede l’utilizzo di farina di grano, mentre anticamente venivano spesso impiegati anche altre sfarinati, come farro, segale, farina di castagne e simili, soprattutto in tempi di povertà. Le lasagne al forno così come oggi le conosciamo iniziano a comparire a partire dall’Ottocento, specialmente nel Sud Italia, dove venivano preparate per gli ospiti speciali. A interpretare da sempre questa antica tradizione, in Emilia sono le sfogline, donne dedite, in casa o nei ristoranti, alla preparazione di una sfoglia sottilissima e ricca di uova impiegata per tagliatelle, tortellini e lasagne. Il condimento classico è il ragù alla bolognese, perfetto accompagnamento per celebrare l’abbondanza della tavola nei giorni di festa.

Maccaruni

I maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua, semola e altre farine come quella di segale. Il loro luogo d’origine è la Sicilia, dove un tempo venivano preparati sulla sbria, una spianatoia in legno sostenuta da due trespoli, gustati in purezza oppure, più comunemente, nella versione timballo. Il pasticcio di maccaruni, infatti, è uno dei piatti più in voga per le feste di Natale, e il simbolo della festa di San Giuseppe a Palermo. Citati anche ne “Il Gattopardo”, questa specie di bucatini dal diametro più grande e la forma irregolare, si sono diffusi ben presto anche in Calabria, dove hanno trovato terreno fertile soprattutto in occasione dei pranzi di nozze.

malloreddus
malloreddus

Malloreddus

Il termine malleolus era già usato in latino per indicare un tipo di gnocco, ma nella lingua sarda si è conservato con il diminutivo di malloreddu, ovvero piccolo gnocco. Questa pasta di semola, acqua e sale dalla particolare forma a conchiglia si trova spesso colorata di giallo con lo zafferanno, soprattutto in occasione della festa dei defunti, quando viene condita con ragù di carni. Ne esistono molte varianti, ma in qualsiasi caso stiamo parlando di un piatto di festa per antonomasia, per tempo protagonista dei pranzi nuziali e dei festeggiamenti in occasione dei fidanzamenti. Vengono generalmente serviti con sughi di carni oppure una classica salsa di pomodoro e basilico.

Natalin

Per il pranzo di Natale e la cena della Vigilia, la tradizione ligure più antica impone il consumo del brodo di trippa. Ad arricchire questa zuppa, i natalin, dei cannolini lisci schiacciati con le estremità tagliate di sbieco, simili a quelle delle più note penne. Chiamati a Genova semplicemente maccheroni, i natalin in to broddo vengono impreziositi con pezzi di salsiccia, a simboleggiare ricchezza e prosperità in periodo di festa. Nel Levante, vengono passati prima in una pastella di uovo sbattuto, formaggio e maggiorana, e poi tuffati nella minestra.

orecchiette

Orecchiette

Formato pugliese per antonomasia, le orecchiette sono tipiche della zona di Bari e risalgono al periodo fra il XII e il XIII secolo. Ogni pezzetto di impasto viene trascinato sulla spianatoia con lo sferre oppure con la punta del dito, fino a ottenere la tipica forma tonda concava, perfetta per accogliere i sughi più ricchi. Secondo una delle ipotesi più accreditate, questa tipologia di pasta trae ispirazione da un prodotto della Francia del Sud, dove venivano preparate con farina di grano duro e vendute secche, ideali per essere conservate a lungo dai marinai durante i loro viaggi. Un tempo, il condimento tradizionale era il ragù di castrato, ma oggi sono le cime di rapa a farla da padrone, anche se esistono anche altre versioni, come quella con il soffritto di acciughe tipica di Conversano.

Passatelli
Passatelli

Passatelli

Non proprio una pasta, ma sicuramente uno dei primi piatti più in voga nel periodo natalizio e, più in generale, nella stagione invernale: i passatelli sono un classico intramontabile della cucina emiliana, presenti anche in Umbria. Si preparano con parmigiano, pangrattato, uova, midollo di bue, spezie (noce moscata e pepe in primis), un impasto sodo che viene fatto passare in un apposito attrezzo forato, da cui si ottengono dei cilindretti lunghi, da cuocere in brodo.

sagne

Sagne

Fra i formati che più di tutti accomunano le regioni del Centro Italia, le sagne, pasta di origine abruzzese da tempo condivisa anche con Umbria, alto Lazio, Molise e Marche, con le dovute variazioni locali. Si tratta di strisce di pasta di farina, acqua e uova (alle volte anche farina di farro) spesse e varie dimensioni, generalmente abbinate con i fagioli, in una sorta di zuppa gustosa e nutriente consumata durante la cena della Vigilia.

Strascinati

Strascinati

Non è facile tracciare le origini degli strascinati, termine con cui si intendono diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l’impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. Una specialità condivisa fra Campania, Basilicata, Calabria e Puglia (dove vengono spesso preparati con grano arso), e che cambia nome a seconda della preparazione. Possono essere più o meno ampi, con bordi più o meno sollevati, tirati a mano o con strumenti particolari, purché non manchino sulla tavola nelle grandi occasioni.

Tortelli
Tortelli

Tortelli

Il nome deriva dal latino turta e indica una preparazione farcita: inizialmente, infatti, la turta era una sorta di torta rustica composta da due strati di pasta e ripiena di verdure. Preparazione di origini remote, i tortelli sono presenti già nei primi ricettari in volgare, seppur con formati diversi, e oggi sono consumati un po’ in tutto il territorio. Quelli preparati in occasione della vigilia, solitamente, sono farciti con ricotta oppure spinaci o zucca.

Tortelli di zucca

Tortelli di zucca

Mezzelune o ravioli rettangolari di pasta all’uovo ripieni di zucca mantovana, amaretti, mostarda di Cremona, parmigiano e noce moscata. Molto diffusi anche nelle zone di Cremona e Brescia, i tortelli di Mantova venivano preparati un tempo in occasione della vigilia di Natale, conditi con abbondante burro e parmigiano. Oggi, sono consumati anche durante il resto dell’anno, ma restano comunque un classico intramontabile delle Feste. A rendere speciale la ricetta, l’utilizzo della zucca del territorio, caratterizzata dalla dolcezza pronunciata, tanto da essere impiegata per tempo come dolcificante in mancanza dello zucchero.

Tortellini

Tortellini

Un antico racconto popolare narra che, nel corso del Duecento, una marchesa giunse a Castelfranco Emilia e si fermò in una locanda chiamata Corona. L’oste, affascinato dalla giovane donna, dopo averla accompagnata in camera, rimase a spiarla dal buco della serratura, restando colpito dal suo ombelico. Tornato in cucina, decise di ispirarsi alla marchesa per dare una nuova forma alla pasta. È questa una delle leggende più amate circa la nascita del tortellino, solitamente consumato il giorno di Santo Stefano a Roma e il giorno di Natale in Emilia. Nel tempo, poi, storie e aneddoti diversi sono andati a sovrapporsi fino a creare un vero mito attorno a questa pasta. A ogni modo, si tratta di una delle paste ripiene più diffuse in tutta la regione, la cui paternità è da tempo contesa fra Bologna e Modena. Come spesso accade, non esiste una ricetta unica per la farcia, che cambia di famiglia in famiglia. Per il condimento, spazio alla fantasia: dal ragù di carne al classico sugo di pomodoro, dal brodo alla panna (quella buona!).

trofie

Trofie

Dei pezzetti di impasto acqua e farine sfregati fra le mani fino a ottenere la tipica forma a fusillo, un po’ più chiuso e allungato. In origine nate per soddisfare le esigenze delle famiglie meno abbienti, le trofie sono preparate con farina di grano arricchita con crusca o patate, o pane, oppure ancora farina di castagne e acqua. Oltre al condimento con fagiolini, pesto e patate, vengono spesso consumate anche solo con pesto, oppure pesto e fave a Recco, anche se il formato oggi viene impiegato per tanti tipi di sughi diversi. Due le teorie all’origine del nome: la derivazione greca trophè, che significa nutrimento, oppure il dialetto genovese strogissià, strofinare. Fra le preparazioni storiche delle trofie, quella a base di formaggella fusa di latte vaccino tipico della Valbrevenna.

Volarelle

Nella provincia dell’Aquila, nei mesi più freddi, non c’è niente di meglio della zuppa di volarelle, dei quadretti di acqua e farina fritti in olio di oliva e serviti in brodo al posto del pane tostato. Un piatto tipico delle feste di Natale, periodo perfetto per il brodo di cardi e volarelle. A Capestrano, invece, vengono preparate in minestra, con i fagioli del territorio o altri legumi. Per il brodo natalizio, si utilizzano rigaglie, carne e polpettine piccole, delle dimensioni di un pisello, oltre al cardo aquilano. L’usanza di friggere la pasta e completare poi la cottura nel brodo è molto antica e risale al tempo dei romani, che friggevano un particolare tipo di sfoglia chiamata catillus ornatus.

Ziti

Ziti

In diverse regioni, specialmente quelle del Sud Italia, gli ziti sono la pasta tipica dei giorni di festa, preparata in particolar modo in occasione dell’Epifania. In Sicilia, un tempo i maccarune di zita erano il piatto simbolo dei matrimoni, conditi con stufato di maiale e portati in dono a tutti i vicini di casa, come segno di buon augurio. Oggi, vengono consumati soprattutto nella versione timballo, riservata alle grandi occasioni.

La ricetta: Tortellini

Ingredienti

Per la pasta

350 g. di farina

4 uova

Per il ripieno

250 g. di lombo di maiale

150 g. di prosciutto di Parma affettato

200 g. di mortadella affettata

80 g. di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

1 uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Tagliate il lombo di maiale a fette. Scaldate un filo d’olio in una padella e rosolate la carne a fuoco vivace pochi minuti per parte. Quando ha preso un colore deciso, insaporitela con sale (poco) e pepe, ritiratela dal fuoco e lasciate raffreddare quindi tagliatela a pezzi e raccoglietela nel bicchiere del mixer con il prosciutto e la mortadella. Frullate fino ad ottenere un composto non troppo sottile perché i tortellini sono molto più buoni se, masticando, si riesce a sentire la carne. Travasate il tutto in una terrina e unitevi l’uovo intero, una grattatina di noce moscata e il parmigiano. Mescolate, impastando con le mani, fino ad ottenere un amalgama consistente. È consigliabile, ma non necessario, far riposare l’impasto per una notte.

Preparate la pasta con uova e farina lavorandola a lungo, quindi tirate la sfoglia sottilissima (se utilizzate la macchinetta, effettuate l’ultimo passaggio nell’ultimo spessore) e ricavatene dei quadrati di circa 3 cm di lato. Disponete al centro una piccola nocciola di composto, ripiegate a triangolo e premete un poco tutto intorno per sigillare quindi avvolgete il triangolo (punta in alto) attorno alla sommità dell’indice e fate combaciare le estremità stringendole. Lasciate riposare i tortellini anche per un giorno e fateli cuocere per non più di due-tre minuti. Per apprezzarli in pieno, i tortellini si mangiano in brodo, meglio se di manzo e cappone.

a cura di Michela Becchi

due pagine di una rivista sul cibo con ricetta del pollo

Dall’America all’Italia

Le parole chiave per raccontare il progetto editoriale che si appresta a debuttare in Italia con l’onere (e l’onore) di dare seguito al prestigio di Food Wine America, ce le fornisce nel corso di una lunga chiacchierata un emozionato Federico De Cesare Viola, neo Direttore Editoriale e Brand Ambassador di Food&Wine per guidare la divisione nazionale. Identità, ambizione, rispetto, versatilità, riflessione sono concetti ribaditi a più riprese. Esordire sul mercato editoriale enogastronomico, con una rivista – bimestrale e cartacea, in attesa che parta anche il sito – chiamata a conquistare un pubblico trasversale senza tradire la forza di un brand con 40 anni di storia alle spalle, non dev’essere facile. L’obiettivo più stringente, quindi – l’auspicio –  è quello di trovare sin dalle prime prove la propria identità: un tone of voice che sappia sfruttare ciò che il gruppo porta in dote senza rinunciare alla voglia di osare, confrontandosi con la realtà delle cose com’è da questa parte del mondo, “ma con quel pizzico di ambizione che sembra mancare nelle edicole italiane”. Un tentativo del resto fatto anche non più tardi di un anno fa dal Gambero Rosso, che ha debuttato con un progetto editoriale cartaceo tutto nuovo proprio a dicembre del 2017.

la copertina di una rivista sul cibo

Food&Wine Italia

Food&Wine Italia esce in questi giorni (già disponibile a Milano e Roma, dalla prossima settimana su scala nazionale) nelle edicole e nel circuito della grande distribuzione, con una tiratura iniziale di 70mila copie. Il merito spetta a chi ha creduto nel progetto per primo, Leonardo Donato di Magenta, l’editore che ha voluto portare in Italia Food&Wine, e insieme Fortune, Maxim e Lonely Planet, radunando una corazzata editoriale niente male. E alla squadra che ha preso in carico la missione: con De Cesare Viola, Laura Lazzaroni nel ruolo di Direttore Responsabile e un altro drappello di collaboratori di cui parleremo a breve. Cosa dobbiamo aspettarci? “Ci ha guidato l’idea di confezionare un prodotto di fascia alta per la qualità del lavoro, ma che non spaventi. Quindi avremo, per esempio, un bel numero di ricette (la food editor deputata è Laurel Evans), ma sempre funzionali alle storie presentate, che si tratti di viaggi, protagonisti, macrotemi gastronomici”. Ogni numero si svilupperà a partire da un tema, Festive Issue per l’esordio, “in riferimento al periodo delle feste, ma anche al nostro battesimo”. Un tema sotteso tra le pagine (132, per un prezzo fissato a 4,90 euro), sin dalla storia di apertura, dedicata al pollo nell’interpretazione di cinque noti chef: Niko Romito, che del pollo fritto ha fatto un vessillo e si staglia in copertina (pur senza volto) nella foto di Alberto Blasetti; poi Antonio Guida, Alfio Ghezzi, Francesco Apreda e Ciccio Sultano.

due pagine di una rivista sui cocktail

I contenuti. Rubriche, storie, ricette

Tanti i contenuti originali (anche una bella storia sull’arte della tavola firmata da Mimi e Oddur Thorisson), ma la possibilità di attingere alla fonte – preziosissimo archivio fotografico di Food&Wine America compreso – sarà sfruttata sin dal primo numero: “Un obbligo contrattuale, ma anche un piacere, perché parliamo di materiale di grande qualità (per esempio i viaggi nel mondo del vino di Ray Isle, mito del giornalismo enologico), tradotto e adattato perché sia apprezzabile dai lettori italiani, ricette in primis”. E questo porterà con sé anche una serie di firme internazionali che aiuteranno a prendere una strada “nuova” per comunicare il cibo in Italia: “C’è la voglia di guardare un po’ più lontano, ispirati per esempio dal mondo del giornalismo anglosassone. Ma soprattutto vogliamo essere noi a decidere di cosa parlare, non farci trascinare da argomenti triti e ritriti e dinamiche che vanno per la maggiore. Con la voglia di cominciare a ragionare: muovere, se necessario, qualche critica. Oggi troppo spesso ci incartiamo su cliché narrativi e linguistici”. Un rischio? “Sicuramente, ma la forza del brand ci dà sicurezza, e la serietà con cui stiamo lavorando, dal controllo maniacale dei contenuti agli shooting di qualità, ci dà l’ambizione di puntare in alto. Sono convinto che pur in un mercato editoriale in contrazione, ci sia margine per un buon prodotto; in giro ci sono già progetti con un tono di voce coerente, noi vogliamo aggiungere un punto di vista in più”. A confermarlo è l’ampia sezione dedicata alle rubriche, spigolature alternative che vogliono muoversi su nuovi terreni di riflessione: “Cominciamo con Ryan King, che firma per noi un bellissimo ragionamento sulle contraddizioni della social gastronomy. E tra i contibutor fissi, Gianluca Biscalchin si cimenta con una rubrica per parole e illustrazioni, sui meccanismi della ristorazione dietro le quinte; Marco Bolasco dice la sua sulla ‘ristorazione di mezzo’; Sara Porro, questo mese, indaga sul ruolo delle donne nel settore”.

due pagine di rivista, peck e roscioli

Le strategie editoriali

Tanti nomi familiari – cui si aggiungono per l’esordio Luca Iaccarino, Elisia Menduni, gli stessi Federico e Laura (“ci piace scrivere!”), che firmeranno, tra gli altri, un pezzo di confronto tra Peck e Roscioli, alle prese con ordini, produzione, fatturati delle feste – che di volta in volta collaboreranno con una redazione snella: “Forse è proprio questa la strada da seguire, un team agile e una gestione intelligente sono prerogative per sopravvivere in questo mercato. È finita l’era delle grandi macchine giornalistiche”. E lo stile grafico? “Pulito, di grande impatto, modulato sulle nostre esigenze a partire dal recente restyling del magazine americano”. Guardando più in là, l’intenzione sembra essere quella di far crescere un gruppo editoriale forte, con prodotti capaci di dialogare tra loro, per alimentare anche il capitolo eventi e affini, organizzando appuntamenti che rafforzino il brand (e facciano tornare i conti). Si comincia il 12 dicembre, a Roma, con la premiazione delle imprenditrici italiane più influenti e innovative, elette da Fortune: “Anche Food&Wine Italia parteciperà, chiamando sul palco due donne di riferimento del mondo enogastronomico”. Ma le opportunità di crescita saranno reciproche: dall’altra parte dell’oceano l’interesse per l’Italia è in crescita, “probabilmente Food&Wine realizzerà un numero annuale dedicato al nostro Paese”. Qui, ora, c’è una squadra pronta a dare manforte. Adesso si comincia.

 

a cura di Livia Montagnoli

Presente oggi in mille diverse interpretazioni, dolci e salate, il più famoso tra i dolci natalizi ha una variante ormai entrata, di fatto, nelle abitudini degli italiani (almeno i più golosi): il panettone al cioccolato. Quasi un ossimoro, a pensarci bene, unire la leggerezza della nuvola di pasta lievitata e la natura densa e materica del cacao. Ma anche di questa categoria esistono diverse varietà, dalla più semplice, con le gocce di cioccolato nell’impasto – insieme o in sostituzione dei canditi – a quelle arricchite con ganache o gruè, frutta, liquori o altri aromi, per esempio il caffè, in una classica abbinata che gioca con i sapori tostati. Talvolta il cioccolato è presente nell’impasto che perde il tradizionale colore dorato per acquistare toni bruni e aromi più profondi, tal altra la cupola si veste di una spessa copertura di cioccolato, zuccherini, riccioli e ghirigori. Insomma: non un panettone al cioccolato ma molti panettoni al cioccolato, opulenti o austeri, quasi monacali, come nel caso di certi lievitati dalla mollica serrata e scurissima, più vicina a quella di un plumcake che di un panettone. Molti sono infatti realizzati da panificatori con il pallino dei grandi lievitati delle feste, e in molti casi la diversa formazione è percepibile già al primo sguardo, con prodotti “mollicosi” che rimandano al pane più che al panettone come lo conosciamo noi. Anche alcuni di questi esemplari erano nel gruppo di campioni in lizza – oltre 30 – assaggiati alla cieca.

© Francesco Vignali Photography

 

Il panettone al cioccolato

Non bisogna dimenticare che il cioccolato assorbe umidità e asciuga il lievito dunque la grande abilità nel produrre questo tipo di dolce – oltre alla maestria necessaria per sfidare le leggi della fisica e rendere aerea questa miscela di burro, uova e zucchero – è quella di ottenere un prodotto non troppo asciutto, che non lascia la mollica cartonata e secca e con grandi cavità nella struttura alveolata. Sul fronte degli aromi, in questo tipo di panettone i sentori tipici, freschi e solari della variante classica uvetta e canditi sono sostituiti dalle note spesso cupe e crepuscolari del cioccolato, che spesso sovrastano quelle caratteristiche di burro, vaniglia e agrumi.

 

La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura setosa e filante. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte, quando abbinata al cioccolato diventa una prova di forza e un sottile equilibrismo. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Sono stili diversi, come lo sono le proporzioni: bassotto, medio, slanciato, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.

© Francesco Vignali Photography

Il cioccolato

Fondente, al latte, bianco o gianduia: è un primo livello di scelta del cioccolato, che già però dice molto, in termini di gusto e di texture, perché la maggiore o minore grassezza del cioccolato incide anche sulla morbidezza dell’impasto. Ma il vero terreno di gara è sulla qualità: un cioccolato da cacao Amelonado (ex Forastero) sarà diverso da un altro ottenuto dall’Arriba nacional dell’ecuador o da un Criollo venezuelano, considerato da sempre il top. Sono prodotti diversi per aromi, persistenza, intensità. E prezzo. Per questo abbiamo stilato una classifica parallela dei panettoni in base alla qualità del cioccolato scelto: troverete il podio in fondo all’articolo. Il cioccolato impiegato ha infatti penalizzato, in più di un’occasione, i prodotti esaminati. E ci ha confermato che da questo punto di vista c’è ancora molto da fare. Il settore della pasticceria, della cioccolateria e della gelateria ha margini di miglioramento nella selezione del cioccolato: se lo merita. Capitolo a parte, su cui riflettere, sono le decorazioni. Molti, moltissimi, dei campioni assaggiati avevano calotte che si ponevano ai due estremi tra pauperismo e opulenza. Ci saremmo aspettati, inoltre, maggiore eleganza e originalità negli ornamenti.

Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri, sia relativi al lievitato che al cioccolato. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Monica Meschini, chocolate taster di caratura mondiale, Giorgia Grillo e Valerio Coltellacci (maestri pasticceri e lievitisti, rispettivamente di Nero Vaniglia e Santi Sebastiano e Valentino di Roma), Marco Greggio, esperto di analisi sensoriale, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso specializzata nelle classifiche dei prodotti. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non riconoscibili in alcun modo perché identificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati.

© Francesco Vignali Photography

La degustazione

Nella nostra degustazione alla cieca abbiamo espressamente richiesto panettoni al solo cioccolato, senza altri ingredienti e aromi, ma – sorpresa – all’assaggio più di una volta ci siamo trovati di fronte a frutta candita (arancio ma non solo), composte, caffè, liquore. Abbiamo escluso le versioni più barocche accettando soltanto minime presenze di elementi aggiuntivi, scorza di arancia candita, o pera come ingrediente extra cioccolato. Abbiamo percorso la strada in salita: partendo dai più semplici (a un’analisi visiva del dolce integro) con cupole nude o con la classica glassa all’amaretto, ai più opulenti, con pesanti calotte coperte di cioccolato. E sono stati in molti a scegliere la strada della copertura, magari arricchita da riccioli scuri e palline, ugualmente di cioccolato. In genere, però, questi graziosi trucioli sono lontani parenti del cioccolato di alta qualità.
Sfruttiamo questo spazio per segnalare alcune delle versioni che – pur non rispondendo alla richiesta – ci hanno convinto di più. Il panettone Sacher di Forno Brisa, per esempio, con il cioccolato nell’impasto ben lievitato, non ridondante ma equilibrato, soffice, goloso però non opulento, con le albicocche candite a pezzettoni a rinfrescare il morso, bilanciare il cioccolato, e fornire una buona riserva di umidità. E, come sempre nel caso del forno di Bologna, una grande cura di farine, impasti e lievitazioni. Sceglie l’abbinata cioccolato-amarena, invece, un altro grande maestro lievitista, Renato Bosco, che dalla sua pizzeria veneta Saporè, già da anni si cimenta nel dolce di Natale. Con ottimi risultati. Albicocche e cioccolato gianduia anche per Martesana, con il suo ormai classico Panetùn de l’Enzo. Stessa situazione anche per quanto riguarda il dolce di Opera Waiting: caffè e nocciole a decorare la calotta e aromatizzare l’interno. Cioccolato e crema di lamponi è invece la proposta di Mauro Morandin, una abbinata che gioca con freschezza, dolcezza e acidità del piccolo frutto rosso a bilanciare i toni più caldi del cioccolato.

 

Off note

Vi capiterà di leggere, nelle schede di valutazione, qualche aroma inaspettato, a partire da quello di sapone. Non stupitevene. Il panettone è una spugna, e non solo nella struttura: assorbe gli odori degli ambienti di lavoro, degli altri dolci in produzione, dei prodotti per la pulizia che quotidianamente si usano nei laboratori, di cui talvolta si percepiscono vaghi richiami. Eco di detersivi percepibili a un’analisi attenta, sono dunque comprensibili odori di contaminazione. Formaggio. Non dimentichiamo che nel panettone sono presenti importanti quantità di burro, ovvero un derivato del latte, e che il lievito madre sviluppa una fermentazione lattica, oltre che alcolica e acetica (da cui può derivare un odore conseguente, più o meno pungente, di alcol o aceto). Ma proprio questa complessità è la forza del lievito madre, una potenziale ricchezza che se ben gestita diventa un patrimonio unico, ma che può produrre qualche aroma scomposto quando sfugge di mano. Un altro odore che si potrebbe avvertire nel panettone, soprattutto nella variante al cioccolato, è quello di cartone, che – detto in maniera semplicistica – richiama il legno non aromatico, il chiuso e a un ventaglio di fragranze non espresse. Gli odori di sintesi, “forzati”, sono quelli poco genuini, come potrebbero essere gli aromi non meglio specificati, le “fialette” o la vanillina.

 

LA CLASSIFICA

 

20 – Mennella
Un panettone bassotto e regolare nella forma. Con cupola a tratti implosa e glassa spessa e morbida di cioccolato fondente (Barry Callebaut). Al taglio rivela un colore psichedelico, giallissimo; gli alveoli sono ben sviluppati e i pezzettoni di cioccolato ben presenti. Coerente al naso e in bocca, con aromi spinti di limone, caramella, note alcoliche e di detersivo. Bella struttura soffice e sensazioni grasse del cioccolato che prevalgono al palato. 1 kg, 32 €.

19 – Sal de Riso
L’oro di Napoli, e dintorni. La copertura in foglia d’oro illumina la glassa di cioccolato (Domori) di questo panettone barocco, che vuole stupire giocando la carta dell’opulenza. Tanto alla vista, quanto al naso e al palato. Struttura serrata e umida, ha un impasto scuro di cioccolato e ganache sempre al cioccolato, a suo modo equilibrato e con aromi coerenti, molto allettante per chi ama il genere e i dolci-dolci. Un panettone sontuoso, perfetto per i golosoni e per fare, per una volta, una vita da sceicchi. 1 kg, 150 €.

18 – Di Stefano
Una glassa spessa e lucente di cioccolato fondente riveste la cupola di questo panettone bassino. L’interno invece è chiaro, molto soffice e aereo, con occhiature corrette. Una cremina al cioccolato un po’ spinta insiste su aromi dolci, note cioccolatose, percezioni alcoliche e agrumate. La classica farcitura, magari non precisissima, ma che è una tentazione per i golosoni.

17 – Gabbiano
Irregolare e poco armonico nella decorazione della cupola di cioccolato, ha una trama ben alveolata, anche se poco allungata. Al naso si evidenziano note lattiche e di caramello. Nel complesso è un panettone poco goloso, scarico di note aromatiche ma molto soffice, quasi etereo, che ricorda quasi un pan brioche.

16 – P Bread
Slanciato, nel tipico formato Milano, ma decisamente eretico: è un panettone dalla pezzatura media e la cupola scura, glassata con mandorle non sbucciate e zuccherini. L’interno è scurissimo, di cioccolato fondente compatto e pesante, con alcuni punti bagnati dalla ghiaccia scivolata oltre il cappello e pezzetti di cioccolato. L’impasto è inconsueto, con una struttura serrata, frutto della scelta di sostituire parte del burro con una ganache realizzata con 4 masse di cacao. Il risultato è un panetto o un cake più che un panettone. Atipico, ma interessante, con aromi molto corretti e con il cioccolato che ha il ruolo di protagonista assoluto.

15 – Lunardi
Altezza media e decorazione casalinga, con un reticolato di filo di cioccolato, nel panettone dei fratelli Lunardi al cioccolato (Valrhona). Buona lievitazione e colore autentico con pezzettoni di cioccolato. All’assaggio si percepisce un sentore di mandorla pronunciato, e un cioccolato più amaro che aromatico, e sensazioni forzate. L’impasto è soffice, di buona masticabilità e struttura corretta. Peccato una punta di acidità. 1 kg, 30-35 €.

14 – Vignola

Bassetto, bruno e riccioluto, con glassa spessa e scura di cioccolato fondente con trucioli. L’interno è color cappuccino, la struttura è corretta, con occhiature fitte e allungate, il cioccolato usato Barry Callebaut. Al taglio sprigiona un profumo deciso e poco naturale di dolci per bambini, caramello e cioccolato. Al morso risulta leggermente umido, faticoso, con qualche sentore off note, note di torrefazione e ancora candy. 1 kg, 28 €.

13 – Gerri
Di media altezza, è un panettone dalla cupola ben espressa e dalla spessa glassa lucida, vibrante e uniforme, di cioccolato fondente molto scuro. Un panettone con una sua personalità ben precisa. L’impasto – di un giallo vivace – ha un’alveolatura da pan brioche, soffice e aerea, con un’umidità che nel complesso fa pensare al panettone da inzuppo nel latte. Al naso e al palato si avvertono un’acidità un po’ sopra le righe, aromi leggermente forzati, un cioccolato amaro e leggermente acido.

12 – Kozman
La cupola ben sviluppata ha una glassa tipo amaretto, arricchita da piccole gocce di cioccolato. L’interno, soffice e color cappuccino, ha un’alveolatura adeguata, bella allungata, che evidenzia una lievitazione ben espressa. Al naso – a sorpresa – note cupe e di fiori freschi, principalmente violetta. Al palato grande dolcezza e gli aromi del cioccolato che spingono verso ricordi di cocco e di balsamico, ma anche orzo, agrume e menta. Ottima la struttura.

11 – Ricci
Un dolce di altezza media, coronato da una bella cupola ricoperta di glassa e riccioli di cioccolato. Al taglio si evidenzia un impasto color cioccolato fondente, con una struttura abbastanza caratteristica sebbene non da manuale, soffice anche se leggermente asciutta e con alveolatura aperta e allungata, che fa presupporre una lievitazione tumultuosa. Poco aromatico, al naso emergono soprattutto note di torrefazione, e un ricordo di cartone. In bocca si percepiscono rimandi alcolici e cioccolato amaro di contenuta complessità aromatica.

10 – Mamma Grazia
Leggermente sottotono nell’aspetto, con la cupola non del tutto espressa e la copertura spessa, con glassa e riccioli di cioccolato fondente. Al taglio mostra un impasto color cappuccino con occhiatura ben espressa, anche se non molto ordinata, struttura soffice e molto umida che si impasta un po’ in bocca. Il naso è corretto e senza note forzate, con misurati aromi tostati e dolci di caramello. Al palato in evidenza ci sono una dolcezza molto esuberante, quasi caramellosa, che si unisce a quella del cioccolato, una lieve acidità, note alcoliche e di frutta evoluta: di confettura, sotto spirito, sciroppata.

9 – Casa Priolo
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, un po’ irregolare nella forma, coronato da una glassa lucente di cioccolato fondente con cilindretti di cioccolato bianco, al latte e fondente. L’impasto è soffice e scuro, color cappuccino, con struttura corretta e alveolatura ben sviluppata, e tracce di cioccolato fondente. I cioccolati usati sono Barry Callebaut e Doori. Al palato aromi complessi di frutta trasformata  (cotta o sotto spirito), semi oleosi, frutta secca e coccolato dolce. 1 kg, 22 €.

8 – Pavè

Alto e slanciato e di buona struttura, è un panettone che si presenta bene, elegante e austero, con una bella ghiaccia fine e delicata. All’interno la pasta è di un color oro tipico di questo genere di prodotti, con goccette di cioccolato ben distribuite e una buona alveolatura, sviluppata in modo adeguato – da vecchia scuola – come conferma anche la texture soffice e solubile. Al naso si avvertono la presenza del cioccolato (Valrhona, fondente 60%), un’acidità un po’ alta, note di lievito e richiami al formaggio. Al palato domina, intensa e persistente, la sensazione di miele: lunghissimo. 1 kg, 36 €.

7 – Marigliano
Un panettone dall’aspetto inconsueto, con cappello squadrato e una copertura di cioccolato fondente “pettinato”, con lunghe striature e uno stile piuttosto casalingo. All’interno il colore è oro antico, freddo, con una bella struttura soffice, alveoli allungati e pezzetti di cioccolato nell’impasto molto umido. All’olfatto profumo di burro, qualche nota lattica e una leggera acidità, che torna al palato in modo più deciso. Un panettone dall’espressività contenuta, in cui la dolcezza è demandata soprattutto al cioccolato.

6 – Massari
Un bel panettone, da manuale, elegante ed equilibrato, di altezza media, tipico nella forma e nel colore, di tonalità chiara all’interno come pure nella glassa con l’amaretto. Si presente ben sviluppato e regolare, dalla struttura soffice e decisamente umida, con un’alveolatura corretta e allungata, arricchito da cioccolato in gocce e pezzetti di arancia candita, che emergono anche al naso a coprire un po’ le note di burro. In bocca è cremoso e compatto, dall’umidità evidente, appena qualche cenno di acidità nel gusto corretto e pieno; l’arancia prevale insieme a qualche aroma più forzato. Il cioccolato (Domori) è amaro ed eccessivamente tostato. 1 kg, 40 €.

5 – Sauvage
Alto e dalla cupola ben espressa, ha la glassa marrone scuro asciutta e quasi opaca. Il campione preso in esame ha patito un po’ il trasporto e appare lievemente sovracotto, nonostante questo è decisamente invitante. All’interno è di colore bruno, con abbondante cioccolato in pezzi, alveolatura adeguata e ben sviluppata che spinge verso l’alto. Timido al naso, dove si percepisce qualche sentore di cartone e di pane al latte, in bocca la dolcezza prevale, ma emergono anche aromi cupi di tostatura e note grasse date dal cioccolato non particolarmente aromatico. L’impasto è soffice, umido e molto ben lievitato, come evidenziano la bella struttura e l’alveolatura precisa.

4 – Andreoletti
Un panettone tipo Milano, bello slanciato verso l’alto. È molto scuro, quasi marrone, con una cupola opaca e una ghiaccia molto sottile e asciutta. Al taglio presenta i segni di una lievitazione selvaggia ma corretta, una buona struttura con grandi occhiature allungate verso l’alto, condito con molto cioccolato ben distribuito e qualche candito. Al naso emergono aromi di burro, vaniglia e lievito madre, lieve acidità e vaghi richiami al cartone, oltre al cioccolato e all’arancia ben equilibrata (con canditi a pezzetti e di bella consistenza). Il gusto è corretto ed equilibrato, con il burro ben percepibile, qualche nota forzata e lievi richiami di detersivo. L’impasto umido, ben cotto e solubile rende piacevole ogni boccone. 1 kg, 32 €.

3 – Olivieri 1882
Non un panettone-grattacielo ma un prodotto dall’altezza media, bello e ben sviluppato. All’esterno è color cioccolato, con una invitante cupola dalla glassa discreta coronata da zuccherini. Scuro anche l’impasto, color cappuccino, con struttura irregolare, frutto di una lievitazione selvaggia, e occhiatura ampia sviluppata verso l’alto, dove sono intrappolate gocce di cioccolato. Al naso poche note aromatiche ma genuine: si percepisce l’acidità, e insieme il cioccolato, la farina cotta, l’orzo, e un vago ricordo di cartone. Al palato è molto piacevole: ha buoni aromi, in cu si avverte il burro di cacao, una struttura corretta, soffice e scioglievole, con una buona masticabilità che invita a continuare l’assaggio. Buono il cioccolato (Valrhona) che si percepisce insieme al burro, ma non sovrasta. Un panettone equilibrato, che supera brillantemente la “prova del filo”, caratteristica che nelle versioni al cioccolato è un’autentica rarità. 750 g, 30 €

2 – Tiri 1957
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, ben sviluppato e con la bella cupola coronata da glassa zuccherina color cioccolato al latte molto regolare e uniforme, correttamente staccato dal pirottino. Anche all’interno l’impasto rimane su tonalità cappuccino, con goccette di cioccolato. L’alveolatura è serrata, ma corretta e la struttura morbida. Al naso emergono delicati aromi di burro, cioccolato, lievito madre, farine cotte e qualche nota più cupa, e un leggero richiamo di cartone. All’assaggio è esuberante ed equilibrato: gusto pieno, presenza importante di un cioccolato di alta qualità, in lontananza un lieve ricordo di sapone di Marsiglia e una nota alcolica. Affascinante il retrogusto e ottima la struttura, soffice e umida, frutto di una lievitazione a regola d’arte e di una buona cottura. Nel complesso un panettone di gran carattere, buono, equilibrato. E un ottimo cioccolato (Marou). 1 kg, 38 €

1 – Da Vittorio
Invitante: bello e slanciato, con la cupola ben espressa e una ghiaccia scura – non perfettamente uniforme – con granella di cioccolato. All’interno rivela un impasto color oro antico con grandi alveoli allungati, la caratteristica lievitazione selvaggia ma entusiasmante. Il cioccolato (Valrhona) è ben distribuito nella mollica soffice e correttamente umida. Al naso è equilibrato: si percepisce il burro e una sensazione un po’ chiusa ma complessivamente positiva, di sentori buoni, naturali e delicati. Al palato esprime aromi precisi di panettone: burro, cioccolato, gianduia (più dolce), e un leggero alcol. Godurioso e caratteristico, quel che ci si aspetta da un classico panettone al cioccolato. 1 kg, 40 €

© Francesco Vignali Photography

 

Cioccolato: ecco i migliori

1 – Tiri
Cioccolato Marou Vietnam Couverture Viet Nam 65%

2 – Olivieri 1882
Cioccolato Valrhona Fondente 55%, blend di diverse origini tra cui Centro America, Sud America e Africa.

3 – Da Vittorio
Cioccolato Valrhona: fondente 80% fuso nell’impasto per dare colore e profondità di gusto, cioccolato fondente 55% in gocce nell’impasto per macchiarlo, Gianduia fondente a pezzettoni, gruè di cacao in superficie.

 

a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla

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