Le videoricette di Max Mariola

I cavoli sono le verdure che, più di tutte le altre, ci accompagneranno per tutta la stagione invernale. Tanti i modi per cucinarle, dalle zuppe ai primi piatti, ma c’è anche chi le trasforma in golose polpette. A fornire la ricetta delle polpette di verza è Max Mariola, che in questo video spiega passo dopo passo come realizzare una ricetta sana, gustosa e in grado di fare gola anche ai più piccoli.

Reserve Roastery a New York, la sala principale, in legno e rame

Una nuova Reserve Roastery

Il 2018 di Starbucks finisce a New York, con l’ennesimo colpo messo a segno dalla squadra di Howard Schultz. A un anno dall’inaugurazione della Reserve Roastery di Shanghai, e dopo l’esordio del format “alto” del gruppo di Seattle anche a Milano, da qualche ora anche la missione Chelsea può dirsi compiuta. La Reserve Roastery appena nata nella Grande Mela è la quarta della serie, e anticipa l’apertura più ambiziosa di Chicago, dove il progetto prenderà forma assecondando le linee guida che abbiamo imparato a conoscere nello spazio più grande di sempre: 4000 metri quadri pronti entro il 2019. Dunque, dopo l’agognato battesimo tricolore – che nel giro di pochi mesi ha portato a Milano non solo la Roastery di piazza Cordusio, ma altri tre locali sotto il marchio più diffuso della sirena verde, in attesa di moltiplicarsi rapidamente sul suolo nazionale – il completamento del grande spazio newyorkese è la ciliegina sulla torta di 12 mesi da incorniciare.

Reserve Roastery New York

Numeri e obiettivi rispondono alle aspettative create sin dal debutto della prima Reserve Roastery di Seattle: 5 zone bar, due dedicate al caffè, un banco per la miscelazione e gli aperitivi (l’Arriviamo cocktail bar), un altro per acquistare i chicchi tostati in loco a portar via, l’ultima zona per il trionfo di pasticceria e prodotti da forno (by Princi). E chiaramente il cuore pulsante del progetto, la torrefazione, che interpreta al meglio l’estetica di uno spazio ben calato nel contesto del Meatpacking District, con la sua attitudine industriale, l’abbondanza di rame e legno e un profilo decisamente meno glamour dello spazio milanese, più concentrato su colori e forme accattivanti (fin troppo simili alla fabbrica di Willy Wonka). Dietro allo sviluppo del concept c’è ancora una volta Liz Muller, che si è avvalsa della collaborazione di artisti e designer di Brooklyn per cesellare i dettagli di un’operazione che vuole coinvolgere la città, e affascinarla. Lo spazio, articolato su tre livelli, celebra in modo scenografico la liturgia del caffè, dal chicco alla tazzina. E non sono pochi gli accorgimenti funzionali per rendere vivibile un ambiente così ampio (e capiente): il soffitto a cassettoni, per esempio, non è semplicemente una finezza estetica, ma un raffinato sistema fonoassorbente, per controllare l’acustica anche a pieno regime. Ancora una volta, dunque, la Roastery immaginata da Starbucks si candida a diventare un’attrazione turistica molto frequentata (a Milano ancora ci si mette in fila fuori dall’ex palazzo delle Poste di piazza Cordusio e, all’interno, l’esplorazione è guidata dalla mappa distribuita all’ingresso, come in un museo).

L’offerta

Anche per quanto riguarda l’offerta,  scegliere il proprio caffè preferito potrebbe rivelarsi più complicato del previsto. Molto varia la linea: dall’espresso al caffè shakerato, dal cappuccino al Nitro cold brew, al caffè filtro. Con gli speciali fuori menu tostati in loco. Al cocktail bar, invece, la scena è catturata dalla drink list di Julia Momose, che si è divertita a giocare col caffè e il tè per realizzare cocktail insoliti e twist sui classici. Per l’aperitivo “all’italiana”, Negroni Sbagliato, Spritz, Milano-Torino. E poi vino alla mescita, bollicine, birre. La bakery di Princi, che in città ha recentemente aperto il suo primo punto vendita stand alone, propone cornetti dolci e salati, brioche, panini e focacce farcite sfornate ogni giorno nel laboratorio a vista. E uno yogurt bar. La Roastery sarà aperta dalle 7 a mezzanotte (un’ora in più venerdì e sabato), 7 su 7. Con l’idea di trasformarsi in un salotto – molto frequentato – di New York.

 

Starbucks Reserve Roastery – New York – 61, 9th Avenue

 

a cura di Livia Montagnoli

prodotti alimentari bio, ortaggi e uova

Cos’è una food coop

Prove d’emporio prenatalizie, dal 15 al 22 dicembre. Si presenta così, al debutto sulla piazza bolognese, Camilla, al secolo Food Coop. Cioè un supermercato autogestito da chi lo frequenta, il primo del genere in Italia, sul modello di un movimento nato a New York già negli anni Settanta (in contemporanea con il fenomeno dei Greenmarket), che solo negli ultimi anni ha trovato diffusione in Europa, partendo da Parigi. Un esordio atteso, annunciato ormai un anno fa da Alchemilla Gas, che del progetto è promotrice insieme all’Associazione Campi Aperti, organizzazione di produttori biologici. E che ora si concretizza in via Casciarolo (zona San Donato), accogliendo i primi curiosi con una settimana di incontri (e di brindisi!) per raccontare a chi vorrà far parte della rete cos’è in concreto una food coop, e quali vantaggi porta in dote. Nella pratica, il coinvolgimento diretto dei soci/clienti nelle operazioni di gestione, stoccaggio e vendita dei prodotti garantisce una riduzione dei costi, che è il vantaggio più immediato dell’operazione; ma l’idea che nella New York degli anni Settanta – siamo a Park Slope, nella cooperativa che oggi conta oltre 15mila soci e altrettanti prodotti in catalogo, venduti a un prezzo inferiore del 20% rispetto alla media di mercato – ha ispirato la nascita del movimento è legata soprattutto all’opportunità di stimolare la crescita di consumatori consapevoli, in contatto diretto con chi produce, e quindi partecipi di un circuito che porta sugli scaffali prodotti freschi e di qualità (consumo critico, è la definizione più corretta).

Prove d’Emporio da Camilla

Tutti sono invitati a curiosare, ma solo previo tesseramento sarà possibile fare la spesa, scegliendo tra i prodotti già disponibili da Camilla, che parte con una prima selezione maturata in un anno di lavoro sul territorio, grazie al primo nucleo del collettivo (circa 200 i soci reclutati finora, chiamati persino a montare gli scaffali e verniciare le pareti!) che, si auspica, potrà crescere rapidamente. L’inaugurazione vera e propria, infatti, è rimandata a gennaio 2019, quando tutto l’assortimento di prodotti sarà schierato al via. Parole d’ordine: autogestione e partecipazione, perché il senso di comunità possa incentivare il desiderio “di un’economia diversa e un mondo migliore”. Anche a questo serviranno gli incontri in programma nella settimana delle Prove d’Emporio: il focus sulle filiere etiche che contrastano caporalato e sfruttamento dei migranti (il 16 dicembre alle 11.30), l’approfondimento sui sistemi di garanzia partecipata (il 17, alle 21), l’incontro sulla filiera del grano (il 18, alle 19), dal chicco alla farina, con Marco Mazzanti del Serraglio, che da Camilla fornirà le farine. E la proiezione del docufilm The harvest, sui braccianti Punjabi dell’Agro Pontino, in programma per il 19 dicembre.

La spesa autogestita

Quando andrà a regime, l’Emporio venderà prodotti alimentari e non, da filiere biologiche e sostenibili (confezionati e sfusi, con progressivo inserimento di ortaggi e frutta freschi, formaggi, carne); per aderire, i soci sono chiamati a versare una quota minima di 125 euro, e a dedicare 3 ore al mese alla gestione del supermercato. In cambio, la possibilità concreta di sovvertire le logiche della grande distribuzione. Prenderà piede in Italia?

www.camilla.coop

 

a cura di Livia Montagnoli

Si parla molto di cucina, di ingredienti e di ricette. Si parla di menu e di vino. Si parla di sala. Quello di cui si parla molto meno, pur in un momento in cui la ristorazione è al centro dell’attenzione mediatica, è ciò che c’è intorno alle pietanze. Sulla tavola, nuda o vestita che sia. Bicchieri posate, piatti: come si sceglie la mise en place? Meglio grandi marchi o piccoli artigiani? E poi – questione all’attenzione da un decennio – tovaglia sì o tovaglia no?

Talvolta il cambiamento arriva osservando e analizzando gli spazi, come nel caso del Pagliaccio di Roma: “ci siamo resi conto che in un locale così piccolo, la tovaglia appesantiva troppo” spiega Anthony Genovese. Così, dopo il recente restyling firmato da Anton Cristell – un’operazione da svariate migliaia di euro di investimento – i tavoli di legno di pero si presentano nudi, e i materiali emergono nella loro bellezza e forza espressiva. Il legno soprattutto, “dalla Svezia e dal Giappone”. Togliere la tovaglia è un modo per far sentire i clienti più a loro agio e rompere alcuni diaframmi che ancora si percepiscono in ristoranti di un certo livello. Oggi Genovese punta all’essenzialità in cui valorizzare la purezza dei materiali. L’obiettivo era avere un’atmosfera più intima e rilassante, esigenza che corrisponde a una nuova maturità dello chef. Impegnativo? Certo, “ma come imprenditore penso che bisogna investire, il cliente si aspetta una evoluzione, continue migliorie. Inoltre certi cambiamenti rispondono anche a un’esigenza nostra che spinge a ripartire con più energia”. Tra le cose che sono cambiate in questo rinnovamento c’è l’illuminazione. Oggi non più diffusa ma concentrata su ogni tavolo in modo da renderlo, in un certo senso, un’isola in cui ogni ospite si sente come in una stanzetta privata.

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Insieme c’è stata un’attenta ricerca di posate, bicchieri, piatti – tazze e ciotole, soprattutto, grande passione dello chef – districandosi tra grandi marchi e piccoli artigiani, selezionati con cura da Genovese e dai suoi collaboratori più stretti: Matteo Zappile che del Pagliaccio è restaurant manager e chef sommelier e il sous chef Tommaso Tonioni.La ricerca degli oggetti viaggia insieme a quella dei prodotti alimentari” spiegano. Ne siamo così convinti che, sui prossimi numeri del Gambero Rosso mensile, dedicheremo una rubrica fotografica proprio alle mise en place dei più importanti ristoranti italiani.

Il Pagliaccio – Roma – via dei Banchi Vecchi 129/a – 06 68809595 – www.ristoranteilpagliaccio.com

foto Aromicreativi

 

Le conserve di Camilla

Sono le protagoniste della stagione, ma le castagne sono talmente buone che meritano di essere gustate tutto l’anno. Come? Sotto forma di conserva, naturalmente. Ecco come realizzare una squisita confettura di castagne al latte con i consigli di Camilla.

Massimo Bottura

Il refettorio. Origine ed evoluzione

Alla fine dell’estate si pensava potesse già esordire a settembre. E invece, perché il refettorio di Massimo Bottura fosse pronto al debutto partenopeo, c’è voluto qualche mese in più. Un anno esatto dalla scintilla, raccontano insieme lo chef modenese e l’artista Mimmo Paladino, che il progetto l’ha ispirato: “Mi ha chiamato un giorno, mentre potavo le rose, proprio sotto a una sua scultura” ricorda Bottura “Devi assolutamente venire a vedere quello che sta succedendo qui, mi ha detto Mimmo, incontrare queste persone che hanno recuperato uno spazio bellissimo, portare a Napoli il tuo refettorio”. Con Paladino, Bottura ha condiviso la genesi del primo refettorio, a Milano, quando l’esperienza al Teatro Greco, in occasione di Expo 2015, ha cementato la squadra che oggi si ritrova a Porta Capuana, negli spazi bellissimi di cui sopra: recuperato sotto l’egida dell’associazione Made in Cloister, il chiostro di Santa Caterina a Formiello è oggi un centro culturale e aggregativo a disposizione di un quartiere popolare della città, a dimostrare che l’arte e la creatività possono rivelarsi potenti alleati nello sviluppo di un senso di comunità.

La bellezza è dignità

O come direbbe Bottura, citando Camus, che “con la bellezza non fai la rivoluzione, ma un giorno la rivoluzione avrà bisogno della bellezza”. La bellezza è il valore che tiene in piedi il progetto Food for Soul, il fuoco che alimenta l’esportazione del modello nel mondo – dopo Milano, Rio de Janeiro, Modena, Londra, Bologna, Parigi, ora Napoli, e presto anche Merida, in Messico, e San Francisco – ogni volta con caratteristiche peculiari per rispondere alle esigenze del contesto. Ma sempre tenendo fermo il principio essenziale: “La bellezza aiuta a ricostruire la dignità delle persone. Noi ragioniamo da cuochi, usiamo la nostra conoscenza e la trasmettiamo ai volontari; accogliamo le persone e ci preoccupiamo per loro come faremmo nei nostri ristoranti. Ma abbiamo deciso di farlo in spazi belli, col supporto degli artisti che hanno compreso la nostra rivoluzione”. Così sarà anche a Napoli, dove il progetto prende la direzione già sperimentata a Modena, quella dei tavoli sociali, con cadenza settimanale.

 

Social Tables a Porta Capuana

Si comincia il 16 dicembre, con la jam session che animerà il primo servizio, “ci saranno Gennaro Esposito e Pasquale Torrente, che ci segue ovunque, come quando è arrivato a Parigi con i suoi spaghetti, mettendosi a disposizione della cucina”. Poi gli appuntamenti al Chiostro riprenderanno a partire da gennaio, ogni lunedì: “Cominciamo con un giorno a settimana, poi si vedrà. Già in questo modo possiamo fare la differenza, cambiare la prospettiva delle persone più fragile, e di un’intera comunità”. Un segnale per un cambiamento possibile, “perché il progetto non ha un limite, piuttosto una partenza che ci fa guardare avanti con fiducia” fa eco Davide de Blasio, che della fondazione Made in Cloister è stato promotore, e oggi raccoglie i risultati di un progetto che procede e vele spiegate. Fino a marzo il chiostro ospiterà l’installazione site specific di Liu Jianhua, dal titolo Monumenti: 24 statue dorate disposte su piedistalli che dialogano con lo spazio e raccontano altrettante storie di migranti che vivono e lavorano nel quartiere di Porta Capuana. “Non avrei saputo immaginare un’opera più in sintonia con il messaggio di Food for Soul” sottolinea Bottura “vorrei che in tutti i refettori del mondo arrivasse una di queste statue, come simbolo della fragilità umana, e per ricordarci che noi possiamo essere la cupola che offre un riparo alla fragilità”.

La lotta allo spreco

Poi c’è l’impegno per contrastare lo spreco, principale causa d’inquinamento nel mondo, e piaga di un sistema produttivo disfunzionale. I prodotti a disposizione dei cuochi saranno forniti da Carrefour, che da tempo ha sposato il progetto, fornendo il surplus di cibo altrimenti destinato al macero. I cuochi, invece, arriveranno da tutta la Campania, “devo ringraziarli di cuore, perché tutti hanno subito accettato, mettendosi a disposizione”. Infine, c’è l’aspetto formativo dell’esperienza: oltre ai volontari della cooperativa Dedalus, saranno coinvolti in cucina (a coordinarli ci sarà la chef di Made in Cloister, Sabrina Russo) e nel servizio anche i ragazzi dell’istituto professionale Isabella d’Este Caracciolo. Un’opportunità per imparare dai professionisti del mestiere, e perché no scoprire un talento individuale. È già successo diverse volte, spiega Bottura, “per esempio a Rio de Janeiro, grazie al circuito Gastromotiva, che è nostro partner in Brasile”. A tavola, invece, siederanno italiani e stranieri in difficoltà del quartiere. La chiosa perfetta per augurare lunga vita al progetto? Le parole di Mimmo Paladino: “Siamo una brigata di folli, innamorati della bellezza”.

 

a cura di Livia Montagnoli

Per le prima volta a Milano, l’appuntamento natalizio con i volti di Gambero Rosso Channel ha riempito la sala del Teatro Vetra, allestita per una serata di festa in compagnia dei beniamini del canale satellitare. Un’occasione per scambiarsi gli auguri, brindare alle feste in arrivo, conoscere da vicino i protagonisti del palinsesto in onda sul numero 412 di Sky. Con Laura Ravaioli a fare gli onori di casa, conduttrice d’eccezione sul palco che ha visto avvicendarsi i suoi colleghi, per una sera insieme in cucina nella realizzazione di un menu speciale.

 

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E quindi con l’aperitivo del barman romano Massimo D’Addezio si è aperta la serata-spettacolo, per proseguire con i piatti ideati da Gianfranco Pascucci, Ciro Scamardella, Max Mariola, Giorgione e Maurizio Santin, che ha chiuso le danze con il suo dessert. Il racconto della serata andrà in onda, a partire dal 19 dicembre, su Gambero Rosso Channel. Intanto ecco le foto più belle dell’evento.

Aperitivo di benvenuto

con Trento Brut Cuvée 28+ Rotari

Gianfranco Pascucci & Massimo D’Addezio

Prosciutto di tonno & Cocktail Il vizio di Bacco
Acqua Filette decisamente frizzante

Max Mariola

Rivisitazione di Max della Gran Michetta al Gran Biscotto

Trento Brut AlpeRegis Rosé ’13 Rotari

Acqua Filette naturale

Ciro Scamardella

Ricordo di una scarola imbottita

Trentino Müller Thurgau Sup. Val di Cembra

Castel Firmian ’17 Mezzacorona

Acqua Filette delicatamente frizzante o naturale

Igles Corelli

Riso allo zafferano e crema acida

Trentino Pinot Grigio Castel Firmian Ris. ’16

Acqua Filette naturale

Giorgione

Rigatoni con le spuntature perché: “il porco è una gran bestia”!

Teroldego Rotaliano Castel Firmian Ris. ’13 Mezzacorona

Acqua Filette delicatamente frizzante

Maurizio Santin

Cioccolato, fichi e cannella in tre consistenze

Hekate Passito ’15 Feudo Arancio

Acqua Filette naturale

 

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