Nel virtuoso gruppo di imprenditori fondatori dell’Ile Douce, c’è Fabrizio Barbato, trentenne pastry chef e anima del laboratorio. Un curriculum di tutto rispetto, che lo ha visto percorrere l’Italia dei grandi maestri pasticceri da Nord a Sud (al fianco di Massari, Biasetto e Sal De Riso) e sviluppare una tecnica davvero superba. Lo sguardo è rivolto alla pasticceria francese, l’attenzione alla qualità delle materie prime – proprio a partire dal burro di Normandia – ai massimi livelli, senza dimenticare salubrità e bilanciamento delle creazioni proposte e stagionalità degli ingredienti, per deliziare i clienti con esperienze gustative sempre diverse.

Un bicchiere di Bloody Mary

Cocktail di tendenza

Consueto appuntamento con i bilanci di fine anno, che aprono la strada alle tendenze che porterà con sé il nuovo anno. Di prevedibile, però, c’è solo il puntuale tentativo di azzeccare i pronostici su piatti, cucine, format che nei prossimi mesi andranno per la maggiore. Perché, come sempre, sono svariate (e soggettive) le previsioni per l’anno che verrà, anche se spesso impegnano agenzie e analisti di settore che non lasciano al caso neppure il più piccolo dettaglio per cercare di restituire risultati coerenti con l’effettiva evoluzione di gusti, abitudini di consumo e trend di mercato. Più di qualche indizio, infatti, è già scritto nella storia degli ultimi mesi, specie quando si tratta di circoscrivere le mode scoppiate dall’altra parte dell’Atlantico, puntualmente importate in Europa dopo una prima fase di incubazione. L’ultima Diageo Reserve World Class, per esempio, ha offerto l’opportunità di tracciare le linee guida per la miscelazione del futuro. La più celebre competizione internazionale di bartending quest’anno ha portato in trionfo l’italiano Orlando Marzo, che in Australia, al Lume di Melbourne, ha trovato il bancone in grado di valorizzarlo. Ma l’appuntamento berlinese, che ha riunito i principali protagonisti del settore, si è rivelato terreno fertile per riflettere su una disciplina che negli ultimi anni ha profuso grande impegno nel divulgare i parametri del bere consapevole e di qualità, cercando di raggiungere un pubblico sempre più trasversale. Non a caso, la lista dei trend che orienteranno il mercato della mixology nel 2019 sembra rispondere alle esigenze di una platea allargata, oltre a promuovere pratiche sostenibili in risposta alle urgenze del pianeta.

 

Low alcol e zero waste

A partire dal controllo del tasso alcolico, con drink list d’autore inclusive, chiamate a offrire alternative valide anche per chi vuole bere con moderazione e per gli astemi. Quindi spazio ai cocktail a basso contenuto alcolico, e alle creazioni analcoliche che mettono alla prova la fantasia dei bartender. Un approccio sdoganato nel corso dell’ultimo anno, che secondo il pool di esperti riunito a Berlino troverà definitiva consacrazione nel 2019. Non meno importante, ridurre gli sprechi, adottando comportamenti responsabili nel contenimento dei materiali difficilmente riciclabili – come le cannucce in plastica, che si avviano a sparire dai bicchieri – e ingegnandosi per riutilizzare le scarti, analogamente al movimento che orienta la ristorazione contemporanea. È così che le fermentazioni diventano protagoniste anche dietro al bancone. Si veda in Italia il lavoro su cui si concentrano il Wooding Bar di Milano, o Scarto a Bologna.

 

Toniche, breakfast drink, spezie e bitter

Per tornare ai classici della miscelazione, addentrandosi nello specifico di uno dei long drink più bevuti nel mondo – il gin tonic – è sempre più prepotente l’emergere di un mercato delle toniche di qualità, che acquistano (e acquisteranno) pari importanza rispetto alle etichette di gin più ricercate. Incentivando così la ricerca dell’abbinamento perfetto tra botaniche utilizzate in distillazione e varianti aromatiche della tonica. Più curiosa la voce relativa ai cosiddetti breakfast cocktail, drink da sorseggiare senza troppi sensi di colpa durante un brunch della domenica mattina. La moda arriva chiaramente dal mondo anglosassone, ma potrebbe rapidamente essere recepita anche in Italia. Cosa consiglia l’etichetta per l’occasione? Un cocktail rinfrescante e sostanzioso, meglio se guarnito con erbe aromatiche e arricchito con ingredienti esotici utilizzati in cucina. Campione del genere, il Bloody Mary, con i dovuti twist sul tema. Più in generale, assecondando una preferenza sempre più orientato verso lo spettro amaro e acido del gusto, anche il mondo della miscelazione sembra puntare sempre meno su cocktail zuccherosi, confermando un utilizzo marcato di spezie, bitter, infusi homemade, che si rafforzerà nei prossimi mesi.

 

Il like della rete

Ultimo, ma non ultimo, la capacità di strizzare l’occhio all’estetica: perché se ne parli, nell’era di Instagram, anche un cocktail dev’essere accattivante per chi lo fotografa. Tempi che corrono, sentenze che incombono. A patto di prendere tutto con un po’ di leggerezza (in attesa della prossima puntata sui food trend).

 

Cocktail  Trend 2019

– Low alcol drink

– Cocktail zero spreco

– Toniche di qualità per la miscelazione

– Breakfast cocktail: il Bloody Mary protagonista dei brunch

– Bitter, infusi e spezie per chi ama l’amaro e l’acido

– L’estetica del cocktail nell’era di Instagram

 

 

a cura di Livia Montagnoli

fichi secchi

Un Natale con i fichi secchi. Prodotti immancabili per chi voglia onorare la tradizione in chiusura di pranzi e cene di fine anno, i fichi secchi sono proposti in mille varianti. Noi abbiamo optato per quelli al naturale e per i mandorlati, individuando le migliori aziende del settore (in ordine di longitudine).

Come sceglierli

Piccola postilla: se non riuscite a reperire quelli in elenco, quando dovete sceglierli, tenete conto che non devono essere né troppo “bucciosi” ne troppo secchi e duri. La polpa interna deve conservare un po’ della sua morbidezza e freschezza aromatica, non deve contenere semi troppo grandi, numerosi e croccanti sotto i denti. Quelli mandorlati non dovranno essere troppo stucchevoli, rischio che si corre quando il fico secco viene supercaricato di ingredienti, di zucchero e sciroppo di glucosio. Leggete sempre le etichette e gli ingredienti.

Santomiele
Santomiele

Santomiele

Antonio Longo, titolare di Santomiele con Corrado Del Verme, è l’uomo delle favole: ha trasformato la zucca in carrozza, cinderella in principessa. Dal semplice fico secco ha tirato fuori il meglio oltre le aspettative, trasformando una cosa da nulla per definizione a una piccola dolcezza preziosa e rara per palati gourmet, e usata da grandi chef come contrappunto goloso in un dessert o accanto a un grande formaggio. La materia prima impiegata è il fico dottato “terroir del Cilento” di cui Antonio controlla l’intera filiera di produzione, dalla potatura delle piante all’essiccazione del frutto. Molte le varianti Santomiele (le trovate tutte nella bottega on line), tra quelli naturali: il classico al naturale con la buccia e il fico bianco sbucciato prima dell’essiccazione, quest’ultimo una tradizione tipica di Prignano Cilento, prodotto in tiratura limitata. E se quello al naturale è grande, essiccato al punto giusto e polposissimo, con la buccia sottile e semini quasi inesistenti, odoroso del frutto ancora fresco e di miele d’acacia, di una bella finezza e rotondità in bocca, il fico pelato è grandissimo: un autentico fuoriclasse. Bianco alla vista come se fosse infarinato, è tutta polpa e dolcezza raffinata, con un’aromaticità vegetale e mielata fresca ed elegantissima. L’assenza della “tignosità” della buccia gli regala immediatezza nel gusto, negli aromi e nella consistenza: si scioglie goduriosamente in bocca. E non c’è neanche la solforosa come conservante, i fichi vengono sterilizzati in forno. Sono ottimi anche quelli mandorlati.

Santomiele – Prignano Cilento (Sa) – via Salita San Giuseppe, 58 – 0974 833 275 – santomiele.it

San Giacomo

Un fico secco mandorlato di altissimo profilo, di filiera chiusa e per giunta riconosciuto “Prodotto Tipico Tradizionale” dal Ministero delle Politiche Agricole. L’intero ciclo produttivo avviene nell’azienda della famiglia Barletta, tra San Michele Salentino e San Vito dei Normanni: la raccolta nei fichi varietà dottato nel terreno di proprietà con 1500 piante, l’essiccazione dei frutti al sole su graticci di canne, la loro trasformazione in un unico prodotto, il fico mandorlato di San Michele Salentino. Un boccone delizioso dove il fico dottato fa da involucro al ripieno di mandorla (di cultivar locali tostate e non pelate), scorzetta di limone e semi di finocchietto selvatico. L’aspetto è un po’ diverso dagli altri mandorlati, asciutto e non glassato, di colore nocciola tostata. Il profumo è complesso, tipico ed evoluto: richiama la pianta di fico e la campagna rustica, note di miele importante e deciso (castagno, melata di bosco), di arancia candita e di alloro. I canditi e le note selvatiche tornano in bocca e si inseriscono in uno spettro aromatico eccellente, ampio e profondo, dove si introducono sentori mielati di robinia. Dolcezza equilibrata e grande persistenza. Struttura un po’ tenace ma molto masticabile, e con i semi del frutto piccoli e non croccanti.

San Giacomo – San Michele Salentino (BR) – s.da Provinciale San Vito Francavilla, km 11

– 0831 964 969 – 3383 047 251 – feudosangiacomo.it

San Giacomo
San Giacomo

Colavolpe

Azienda ultracentenaria specializzata nelle tradizionali lavorazioni con i fichi secchi (trecce, palloni, crocette, panicelli, coroncine…). Utilizza il fico di Cosenza Dop, varietà dottato, conferito da un centinaio di aziende agricole che ne coltivano le piante ed essiccano al sole il frutto. I suoi “moscioli”, così ha battezzato l’azienda di Belmonte Calabro i suoi fichi secchi al naturale, sono belli, piuttosto grandi, perfetti e secchi al punto giusto, con la buccia importante ad avvolgere il frutto interno polposo. Il naso delicato e gentile esprime immediatamente un profumo netto, pulito e concentrato di fico essiccato, con una leggera nota tostata e caramellata e un ricordo di frutta candita. Al palato ritornano la pulizia e la precisione delle sensazioni aromatiche, arricchite da sentori vegetali e da note di miele di castagno, melata di bosco e sciroppo d’acero, accompagnate da una buona dolcezza persistente. Tessitura morbida e leggermente sablé per la presenza di piccoli semi appena croccanti. Sono degni di nota anche i loro mandorlati.

Colavolpe – Belmonte Calabro (CS) – p.le Nicola Colavolpe – 098 247 017 – colavolpe.com

La Cosentina

Un buon fico secco (proposto anche nelle altre classiche varianti, mandorlato e ricoperto di cioccolato) realizzato a partire da fichi di Calabria, della tipica varietà dottato, essiccati al sole su cannizze e conferiti da piccole aziende del territorio. Grande, di bell’aspetto e senza difetti, una volta aperto mostra una polpa punteggiata da numerosi semi un po’ voluminosi. Il naso intenso e cupo esprime note di bosco, di miele di castagno, di erica e melata di abete, e sentori dolci che ricordano la frutta candita e la marmellata di mele cotogne. In bocca tornano le note aromatiche avvertite all’olfatto e si apprezza un frutto polposo con poca buccia ma dalla tessitura un po’ grossier per la presenza dei semi che scrocchiano sotto i denti.

La Cosentina – Montalto Uffugo (CS) – via Camigliatello zona industriale – 0984 934 728 – lacosentina.com

La Cosentina
La Cosentina

Dolcezze Mediterranee – Nonna Amelia

I fichi secchi di Dolcezze Mediterranee sono figli di filiera chiusa, dal campo alla trasformazione. I fichi, varietà dottato di Calabria, provengono dall’azienda agricola di proprietà a Montalto Uffugo, dove vengono essiccati al sole prima della trasformazione nel laboratorio di Marano. Accanto alle diverse variazioni sul tema, più o meno accessoriate (con le noci, ricoperti di buon cioccolato con o senza farcitura di mandorla, tutte molto interessanti…), non manca il fico al naturale. Mediamente piuttosto piccolo e dall’aspetto verace, con la polpa del frutto non del tutto espressa, emana un delicato profumo vegetale che ricorda la paglia e la campagna arida accompagnato da sentori di frutta candita. In bocca si avverte una buccia piuttosto spessa ma la polpa ha una bella dolcezza candita e un’intensa nota tostata e vegetale, e la texture è amabile e gentile con semini piccoli e solubili. Un ottimo fico molto rustico, vero e tipico.

Dolcezze Mediterranee – Nonna Amelia – Marano Principato (CS) – via Cogliandro, 20 – 3489 256 510 – 3296 089 982 – dolcezzemediterranee.it

Garritano

Azienda storica nella lavorazione del fico secco, oltre un secolo di esperienza per più di 20 referenze di prodotti a tema, che hanno il pregio di non contenere anidride solforosa, generalmente usata nella conservazione del fico al naturale. La materia prima è costituita dalla varietà dottato di Cosenza, sia Dop che non certificata, acquistata già essiccata dal sole presso contadini della zona. Uno dei fiori all’occhiello Garritano è la crocetta, la tradizionale specialità calabrese realizzata con 4 fichi secchi farciti con la mandorla e disposti a croce. Si presenta color nocciola scuro, dall’aspetto asciutto e non brillante. Il profumo è delicato ma fine e complesso, con il primo impatto caramelloso che cede subito il passo al fico essiccato, quasi tostato, e a ricordi di alloro. Al palato si apprezzano una buona materia prima e una dolcezza mielosa, anche se la sensazione complessiva espressa dalla crocetta è una certa debolezza di aromi e di evoluzione, forse dovuta alla consistenza molto asciutta e tostata sia del fico che della mandorla.

Garritano – Montalto Uffugo (CS) – c.da Pianette – 0984 939 154 – 3385 633 238 – garritano1908.com

Rango Bontà di Calabria
Rango Bontà di Calabria

Rango Bontà di Calabria

Un grande fico al naturale realizzato da Rango in parte con i frutti del ficheto di proprietà, in parte acquistati già essiccati al sole da un’azienda di fiducia. In entrambi i casi la materia prima è il dottato calabrese. Il fico al naturale Rango parte in sordina nell’aspetto: forma medio-grande, molta buccia, frutto leggermente vuoto all’interno ma con pochi semi. Poi al naso la sorpresa: si sente la pianta di fichi tutta intera, il tronco, la foglia, il frutto, l’amabile pungenza che si avverte all’olfatto quando si stacca il fico dall’albero, oltre a richiami erbacei di canna e giunco e di frutta candita. Un profumo incredibile: “fichissimo”. La bocca mantiene le promesse del naso: gusto pieno, pulito, rotondo con esuberanti sensazioni aromatiche che rimandano al fico appena colto e trasformato, oltretutto senza anidride solforosa (il fico viene sterilizzato). La buccia è consistente ma la polpa morbida e con pochi semi di facile solubilità. Ovviamente anche loro producono molti altri prodotti, dai liquorosi (al rum, limoncello o liquirizia) a quelli al cioccolato. Buonissima anche la crocetta, 4 fichi aperti, farciti con una mandorla, disposti a croce e passati al forno.

Rango Bontà di Calabria – Cassano allo Ionio (CS) – via Francesco Bruno, 33 – 098 171 524 – 3336 633 139 – rango.it

a cura di Mara Nocilla

Un gioco da tavolo dedicato alla pizza

La storia del Monopoly

Alla fine di novembre era arrivata la prima edizione del gioco da tavolo più famoso di tutti i tempi dedicata alla Capitale: a 80 anni dal lancio della prima scatola ideata dalla casa editrice inglese Parker Brothers, per annunciare come si conviene l’uscita del Monopoly Roma, il MAXXI ospitava una partita insolita, su un tabellone grande 10 metri per 10, e dadi giganti. Le pedine? Gli stessi giocatori, le famiglie chiamate a partecipare alla giornata di festa, schivando gli ostacoli e gareggiando per arrivare prime al traguardo, muovendosi tra monumenti e strade della città rappresentati nell’edizione speciale. Inventato all’inizio del XX secolo da Elizabeth Magie, ma lanciato sul mercato per la prima volta solo nel 1935 con le modifiche di Charles Darrow, il gioco ha attraversato diverse epoche, resistendo alle mode che passano, anche in tempi difficili per tutto quello che non è intrattenimento digitale o elettronico. Proprio dal desiderio di restare al passo con i tempi e raggiungere target sempre più specifici, sono nate nel tempo diverse edizioni speciali – spesso in concomitanza con ricorrenze importanti, dal Monopoli Euro per celebrare la nascita della moneta unica a quello dedicato al 150esimo dell’Unità d’Italia, al Monopolino a tema Disney, per i più piccoli – come l’ultima dedicata a Roma (nella versione tradizionale per il mercato italiano, i nomi delle strade sono quelli della Milano anni Trenta), e alle sue attrazioni più celebri. Una strategia commerciale che vorrebbe fondare il suo successo anche sul coinvolgimento delle aziende del territorio, sponsor dell’edizione speciale per accaparrarsi una menzione in pianta, come la storica gelateria Giolitti e il MAXXI stesso.

Monopoly Pizza Game. Un’edizione speciale

Da qualche giorno, e giusto in tempo per gli ultimi regali di Natale, la Hasbro – il gruppo americano che dal 1991 è proprietario del marchio Monopoly e lo distribuisce nel mondo – ha lanciato una nuova edizione speciale… A tema pizza. Il Monopoly Pizza Game, disponibile online a 19,99 dollari e al momento solo in versione inglese, entra nel novero delle personalizzazioni dedicate ai feticci dei tempi moderni (come la Ferrari, Star Wars, gli Avengers), che in passato già hanno esplorato il mondo del cibo, tra M&M’s e Coca Cola. E chiaramente ripensa gli obiettivi del gioco per recitare a soggetto. Se la sfida per generazioni di giocatori è sempre stata quella di calarsi nei panni di intraprendenti investitori immobiliari, mandando in rovina gli avversari grazie al proprio fiuto per gli affari, il Pizza Game propone ai contendenti di dimostrarsi avidi collezionisti di pizza.

La scatola del Monopoly Pizza Game

Come si gioca

Vince chi conquista per primo un numero sufficiente di spicchi per completare una pizza tonda, che sia però composta da fette di diversi colori, ognuno in riferimento a un gusto specifico: pepperoni, vegetariana, al formaggio, pollo al barbecue, spinaci e funghi, alle cipolle… Come da pizzeria american style. E personalizzate sono anche le pedine: la grattugia, una pizza alla pala, la bici per le consegne, un pizzaiolo. Mentre non cambiano le dinamiche di gioco, con carte imprevisti e opportunità che potrebbero portare i più sfortunati a perdere gli spicchi conquistati, e lo spauracchio della casella “vai in prigione” sempre presente. Per il resto il gioco prende forma in un trionfo di dettagli che appassioneranno i pizza lover: le banconote stampate con il volto di un pizzaiolo sorridente, le miniature degli spicchi di pizza, persino la confezione che contiene il gioco, disegnata come fosse un cartone per pizza a portar via. Non stupisce quindi che, per celebrare il lancio, Hasbro abbia commissionato una Monopoly Pizza commestibile: improbabile forse, ma certo ennesima conferma di come la pizza sia diventata un’icona planetaria.

Torino

Da una parte una lunga tradizione gastronomica, con consuetudini che si fanno risalire alla corte sabauda, dall’altra un rapporto vivo con il territorio circostante, le realtà produttive d’eccellenza piemontesi (i grandi vini, la carne, le nocciole, il tartufo bianco) e una cultura rurale che ha tanto da insegnare. E poi l’attualità di una città in pieno fermento, in cui convivono cucina popolare – quella delle vecchie piole – con proposte d’avanguardia. Vagando da una parte all’altra del Po si incontrano format innovativi (basti pensare a Edit o al più recente Condividere nella Nuvola Lavazza), e pizzerie con una tradizione tutta locale, quella del padellino, ristoranti etnici (fate una passeggiata intorno Porta Palazzo) e tutto un contorno di wine bar, street food, birrerie (ma anche birrifici: in città e fuori in tanti si sono dedicati con successo alla produzione della birra), enoteche e cocktail bar (con nomi di grido del panorama della miscelazione come Mirco Turconi dall’alto di Piano 35 o Denis Zoppi allo Smile Tree).

E ancora le botteghe, le cioccolaterie, le pasticcerie e i caffè d’epoca, testimoni di una storia più o meno recente e in cui il tempo pare essersi fermato: Mulassano (dove sono stati inventati i tramezzini), Bicerin, Baratti e Milano, e poi Del Cambio con la sua Farmacia; locali d’atmosfera, che sanno dialogare con le insegne più moderne e lo spirito di oggi. Insomma: Torino ha dimostrato, negli ultimi anni, di saper reggere il confronto con destinazioni come Milano e Roma in quanto a vivacità della scena enogastronomica. Per questo inauguriamo, quest’anno, una guida dedicata proprio al capoluogo piemontese e ai suoi dintorni.

Il Gambero Rosso a Torino

Abbiamo deciso di aggiungere la guida Torino e dintorni ai nostri titoli perché crediamo che oggi i tempi siano maturi per un volume che racconti tutto il buono del capoluogo piemontese. Una città che conosciamo bene, dato che il Gambero Rosso è presente a Torino con una Città del gusto dal 2013: in questi cinque anni abbiamo registrato evoluzioni e cambiamenti all’ombra della Mole. Oggi possiamo raccontarli attraverso una guida che raccoglie 557 indirizzi in cui mangiare, bere, acquistare, dormire.

Un volume realizzato in collaborazione con Turismo Torino e provincia e la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Torino che accompagnerà turisti e torinesi nella scoperta dei locali migliori per una semplice pausa golosa in centro, per la spesa gourmet o una cena speciale. Tante sono le anime gastronomiche di Torino, altrettanti gli spunti presenti tra le pagine della guida disponibile nella doppia versione cartacea e – a partire da febbraio 2019 – digitale. Il volume sarà redatto anche in lingua inglese, proprio perché pensato anche per i molti stranieri che visitano la città; non a caso la Lonely Planet ha dichiarato Piemonte Best in Travel 2019, in vetta tra le mete imperdibili per il prossimo anno.

Grande la soddisfazione espressa anche dalla Sindaca Chiara Apppendino. “La Nostra Amministrazione è particolarmente attenta e impegnata a rafforzare l’immagine di Torino, in Italia e all’estero, quale destinazione turistica dal punto di vista culturale ed enogastronomico. Settori di eccellenza riconosciuti in tutto il mondo. La tradizione unita alla capacità di innovazione della cucina torinese si può incontrare sia nei numerosi locali storici – in passato ritrovo di intellettuali e politici – che custodiscono tradizioni in cui ritrovare i sapori e l’identità del nostro territorio, sia nelle recenti aperture di ex spazi industriali, riqualificati e trasformati in incubatori di food, nella scelta di chef stellati di proporre le loro ricette nella Città di Terra Madre – Salone del Gusto e negli innumerevoli eventi dedicati al cibo. In questo senso stiamo anche lavorando, in collaborazione con la Camera di Commercio, a un progetto che identifichi Torino come ‘Capitale del Gusto’ per intercettare i desideri di una crescente parte di mercato legata alla food economy e alle tradizioni locali. La Guida Gambero Rosso, accompagnando i turisti in una food experience a 360 gradi nel nostro territorio, costituisce un tassello importante nello sviluppo di questo progetto”.

 

I premi

Le migliori Due Forchette – con una valutazione di almeno 85 centesimi

Combal.Zero (Rivoli) 89

Ristorante Del Cambio 88

Dolce Stil Novo alla Reggia (Venaria Reale) 87

La Credenza (San Maurizio Cavanese) 85

Trattoria Zappatori (Pinerolo) 85

Magorabin 85

Tre Gamberi

Il Consorzio

Le novità dell’anno

Bstr8

Chiodi Latini New Food

Condividere

Etiko Bistrot

Miglior Servizio di Sala

Spazio 7

Miglior Proposta al bicchiere al ristorante

La Gallina Scannata

 

Torino e dintorni 2019 – 8 € – 112 pp. – disponibile in edicola e in libreria o acquistabile online

    


Si ringrazia

Lo storico terminal Twa al JFk Airport

Mangiare in aeroporto. Da Fiumicino a New York

Un paio di anni fa, fu il rinnovamento dell’aeroporto di Newark a catalizzare l’attenzione dei viaggiatori che prestano sempre un occhio di riguardo alle opportunità di mangiare bene, e con gusto. Sì, persino in aeroporto. Del resto se oggi passassimo in rassegna i principali scali aeroportuali del mondo, sarebbero molti i poli gastronomici d’eccellenza da segnalare. Non ultimo il progetto che ha preso forma all’interno del “nuovo” terminal E di Fiumicino, inaugurato proprio due anni fa, a ridosso delle feste natalizie. Con qualche mese d’anticipo, dall’altra parte dell’Atlantico, lo scalo di riferimento del New Jersey, grazie alla mediazione di Rockwell Group, rinnovava con decisione l’offerta ristorativa per i viaggiatori nell’ambito di un’ambiziosa ristrutturazione del Terminal C costata 120 milioni di dollari: una cinquantina di insegne tra ristoranti, bar e attività connesse con la somministrazione di cibo, con punta di diamante nel bistrot informale di Alain Ducasse, Saison, e pure una nutrita rappresentanza di cucine italiane più o meno fedeli all’originale, come l’Abruzzo Italian Steakhouse, che si avvale della consulenza di Mario Carbone. Tra qualche mese, però, a far parlare di sé sarà l’altro aeroporto di New York, una cinquantina di chilometri a est, attraversando la città. Sarà completata entro la primavera 2019 la ristrutturazione, altrettanto ambiziosa, dello storico terminal T.W.A. Del JFK.

TWA. Il terminal storico del JFK

Un edificio celebrato sin dalle origini, quando – negli anni Sessanta – la Trans World Airlines finanziava la realizzazione di una struttura all’avanguardia che raccontasse al mondo il prestigio della città sin dal primo approccio col suolo, con le sue ali spiegate (simulate dalla scenografica copertura a conchiglia) ad accogliere i viaggiatori. A lavorare sul progetto, l’architetto finlandese Eero Saarinen. Negli anni il complesso ha più volte cambiato volto, trovando la sua attuale configurazione una decina di anni fa, quando per tutti divenne semplicemente il Terminal 5. Inglobando l’edificio originale – tutelato dal Registro nazionale dei luoghi storici – per conservare memoria di un caposaldo dell’architettura aeroportuale. A partire dal 2016, un nuovo investimento autorizzato dalla Port Authority ha destinato la struttura a fini d’ospitalità, programmando la realizzazione dell’albergo – il TWA Hotel del gruppo Morse – che sarà operativo tra qualche mese, a disposizione dei passeggeri che transitano al JFK: oltre 500 camere per gli ospiti e molti spazi comuni, dal centro conferenze al museo sulla storia dell’aviazione, alla piscina sul tetto. E un numero variabile di ristoranti, ancora non dichiarato, che oscillerà tra le 6 e le 8 insegne riunite sotto lo stesso tetto.

jean georges vongerichten al TWA

Paris Cafè. Il revival con Jean-Georges

Tra loro, ed è notizia delle ultime settimane, ci sarà anche Jean-Georges Vongerichten, eminenza ormai storica dell’alta cucina francese a New York e nel mondo, alla guida di un gruppo di ristorazione ramificato nelle principali capitali internazionali, con oltre 35 insegne all’attivo. Lo chef alsaziano, naturalizzato americano, sta lavorando al progetto con Tastes on the Fly, compagnia specializzata nel cibo aeroportuale, mettendo a disposizione il suo kwow how in materia di cucina francese. Con 200 posti a sedere, il Paris Cafè (che mutua il nome dall’originale degli anni Sessanta, progettato dal designer Raymond Loewy, lo stesso che contribuì lungamente a cementare l’immaginario grafico della Coca Cola tra gli anni Quaranta e Cinquanta, tanto per restare in tema di mitologia iconografica) servirà menu ispirati agli originali degli anni Sessanta (curiosate sul sito dell’hotel), compresi i grandi classici – come il pollo allo champagne con tartufi, riporta il New York Times – ripensati col twist dello chef. Accanto, la Lisbon Lounge proporrà cocktail e snack in abbinamento all’interno di uno spazio decisamente speciale, la carlinga di un velivolo Lockheed Constellation – passato alla storia come Connie – del 1958, parcheggiata subito dietro il TWA.

un piatto di uova e caviale di Jean Georges, New York

Un’operazione nostalgia, dunque, come lasciano intendere anche l’identità visuale anticipata dal sito web dell’hotel, e, per esempio, le “divise” disegnate da grandi stilisti per camerieri e staff del ristorante, ispirate a quelle storiche della flotta di bordo, o sedie e tavoli riprodotti sui disegni di Saarinen. Ma anche il piglio giusto per rilanciare uno spazio altrimenti svilito dal peso degli anni, che invece si appresta a diventare un’attrazione accessibile a tutti: raggiungibile a piedi da tutti i terminal dell’aeroporto, il ristorante sarà aperto per colazione, pranzo e cena, e non sarà necessaria la carta d’imbarco. Tanto che l’hotel già avanza la sua candidatura per ospitare cerimonie e banchetti nuziali. Anche per questo è stata approntata una cucina separata realizzata nel rispetto dei dettami kosher.

 

www.twahotel.com

 

a cura di Livia Montagnoli

un piatto di fettuccine da Avvolgibile a Roma

La trattoria popolare di Adriano Baldassarre

Già da qualche giorno, la cucina di Avvolgibile lavora a pieno ritmo per rodarsi e trovare l’affiatamento di squadra. Siamo sulla Circonvallazione Appia, direttrice che taglia il quartiere Appio incanalando il traffico di una delle zone più popolose (e popolari) della Capitale. Da quando si sono accese, le luci fredde che illuminano a giorno la sala evocando le atmosfere di una trattoria d’altri tempi, incoraggiano chi passa a entrare: un invito alla gente del quartiere, perché possa godere senza troppi pensieri di una tavola popolare che racconta la cucina romana com’è sempre stata, “di cuore”. Del resto, quando Adriano Baldassarre ha scelto di scommettere su Avvolgibile, l’idea di tornare alle origini è stato il principio ispiratore dell’intero progetto. Lui, nato e cresciuto in piazza dei Consoli, al Quadraro, oggi è uno dei volti più apprezzati della cucina gastronomica a Roma, ma è il primo a sottolineare quanto la sfida di aprire una trattoria popolare sia perfettamente in linea con la filosofia che indirizza le scelte del Tordomatto: “Parliamo sempre di cucina romana, da Tordomatto portiamo in tavola la sua evoluzione, con Avvolgibile ripartiamo da dov’è nata”.

Menu e prezzi di Avvolgibile

Con la voglia di divertirsi e far divertire, mettendo in pratica anni di esperienza nella ristorazione per servire piatti genuini, veraci, ben fatti, a prezzi davvero popolari: il manifesto all’ingresso, grafica essenziale su campo azzurro per catturare immediatamente la curiosità dei passanti, snocciola un menu che spazia dalla lingua in salsa verde (8 euro) al filetto di baccalà (5), dalla coratella (9) alle polpette al sugo (11). E poi i primi piatti: le paste “avvolgibili” che danno il nome al locale, tonnarelli cacio e pepe (9), fettuccine con le regaje (12), spaghetti alla carbonara (10) o ajo e ojo (8); ma anche pasta e fagioli (9), rigatoni all’amatriciana (10)… Una pasta e patate venduta al piatto a 5 euro, “perché una volta era così, vogliamo essere popolari davvero, per abbracciare il quartiere, accogliere le persone per farle sentire a casa”. E loro, i primi avventori, ricambiano l’entusiasmo: “C’è un grande calore, è bellissimo”.

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In cucina si muove un gruppo di ragazzi altrettanto carico, sotto la guida di Ivo, che esce dal Tordomatto per prendere le redini della giovane brigata, accudita nei primi giorni da Adriano in persona, mentre in sala (una cinquantina di posti, e il bancone del bar vecchio stile) si muove Fabrizio Macchioni, già socio di Baldassarre e anche stavolta in prima linea per sostenere il progetto “popolare”. Alla leggerezza che si respira in sala, fa da contraltare una rigorosa gestione del lavoro: Adriano ha riallocato da Avvolgibile la cucina del Tordomatto, dove i recenti lavori di ammodernamento hanno consentito di ottimizzare gli spazi, mettendo a disposizione il set funzionale che ora è il cuore della trattoria (a vista, da strada), con postazioni ordinate che facilitano il lavoro dei ragazzi, “perché la cucina di trattoria dev’essere pratica, nasce dal cuore, ma è complessa, e merita rispetto”. Le impressioni a caldo dello chef, nella nostra video intervista.

Avvolgibile – Roma – Circonvallazione Appia, 56 – www.facebook.com/trattoriapopolareavvolgibile/

video di Massimiliano Tonelli

In direzione ostinata e contraria. Così viaggia la cucina di Emanuele Pollini, tra i cuochi italiani di maggiore talento incontrati all’estero. Siamo al secondo piano dell’Hotel Lotte di Mosca. Carlo Cracco si è affidato a lui per il suo primo ristorante all’estero, aperto nel luglio del 2016.

Emanuele Pollini

Emanuele Pollini

Romagnolo, 32 anni, da tempo affiancava lo chef vicentino ormai milanese d’adozione, prima di partire per il fronte russo. Nei suoi piatti? Sapori ricchi, complessi, parabole gustative articolate, maneggiate con grande tecnica, senza perdere di vista la gola. E quell’istinto di stampo romagnolo.

La cena

Si parte con delle chips di ortica, maiale e polenta. “I ciccioli per me sono casa. Qui le accompagno con una crema allo scalogno e una alle patate”. Continuiamo con una serie di antipasti che stuzzicano l’appetito: strepitoso il bun ripieno di panna acida e caviale, così come il polpo alla luciana perfetto nella consistenza. Leggero stop, poi il solletico di una pallina di mortadella e pistacchio, e un paio di snack divertenti e golosi, prima di un assaggio di minestrone che ben segmenta il percorso. “È fatto solo con estratti dei singoli ingredienti, niente sale. Mi serve per aprire la digestione”. Il piatto che segue ci spiazza. È un calamaro scottato, limone, pak choi (cavoletto cinese). All’ingresso il sapore è un po’ piatto, poi prende un’accelerazione netta con il nero del calamaro che lo accompagna e la spinta della riduzione di alloro: progressione e frizione, dinamica che conquista, sfaccettatissimo il finale. “Non sono più riuscito a levarlo dalla carta questo piatto”.

Mosca a tavola

Sì, possiamo parlare di cucina d’autore, che rischia, che si rinnova sempre nell’offerta. Lì dove ci sono ristoranti italiani all’estero che non cambiano menu dalla caduta del muro di Berlino. Quando chiediamo a Emanuele quant’è difficile proporre a Mosca una cucina italiana creativa, ci risponde come hanno fatto tanti suoi colleghi: tira un lungo, lunghissimo sospiro. Nei fatti, con l’embargo di tantissimi prodotti agroalimentari dell’Unione Europea, attivo dal 2014, che di riflesso ha dato una straordinaria linfa alle produzione e alla cucina interna, la Russia è tra le nazioni più complicate al mondo, insieme alla Cina, per la ristorazione italiana. “Le richieste sono sempre quelle, alla fine ho dovuto mettere in carta il vitello tonnato, così come lo spaghetto al pomodoro”, ci racconta Emanuele che però si diverte eccome a rimodellare, per non dire rivoluzionare, una serie di classiconi.

Grandi classici e nuove interpretazioni

Si sperimenta con la pasta mista ostriche e ‘nduja, cotta in acqua di sedano e pomodoro. Un abbinamento complicato per una trama profondissima, che parte iodata, diventa quasi terrosa, al limite del ferroso, per poi chiudere fresca e vivissima sull’aromaticità del pomodoro. Avete presente l’effetto wow? Intorno, arredamento pomposo, lampadari sfarzosi; nei piatti tanto coraggio. “Quanta libertà mi ha lasciato Cracco? Praticamente carta bianca. All’inizio avevo 3/4 piatti suoi celebri, ora ne ho solo uno”. Continuiamo con un tagliolino con burrata, caviale e olio al plancton che strizza l’occhio al palato locale, ricchezza di sapori ben bilanciata dal piatto successivo ovvero gnocchi di zucca e castagne, con tartufo bianco (che noi non vorremo mai vedere lontano da un ovetto giusto!). Ma è proprio sui classici, come dei sontuosi tortelli ripieni di lasagna che ci si diverte, così come uno spaghetto al pomodoro, piccantino il giusto, tirato e mantecato alla perfezione. E, ancora, un padellino c’introduce a delle ottime costolette di agnello (neozelandese), da intingere nel pomodoro e grasso rappreso, ravvivato dalla salsa piccante ai capperi: “Era la parte che in famiglia ci litigavamo per fare la scarpetta”, ridacchia Emanuele. Carne cotta alla perfezione, qui si toccano corde emotive. Chiudiamo con un tiramisù che riconosciamo giusto dal nome. È assemblato sul posto, si gioca con sferificazioni, si scompone e si rimodula la consistenza. Ma soprattutto arriva al punto, perché è buono.

La carta delle pietanze e dei vini

Il menu? Non proprio enciclopedico come ne abbiamo visti qui in Russia, ma comunque molto ampio, con tanto di peso e calorie indicate per singolo piatto. La carta dei vini ha delle chicche ma è meno contemporanea rispetto alla mano di Emanuele, ricalca in parte il registro di un ristorante francese datato: “Effettivamente prima di noi qui c’era un ristorante francese”, ci racconta il direttore di sala Andrea Conte, arrivato da poco, dopo tante esperienze estere. “Non è affatto facile far capire questa cucina, va raccontata e spiegata. Ma noi siamo qui per lottare e ci crediamo”. L’ingresso dei nostri prodotti agroalimentari è profondamente limitato – entra comunque di tutto puntualmente con triangolazioni da Estonia o San Marino a prezzi stellari – ma continuiamo a esportare ragazzi di talento, con un’identità di gusto ben definita e una creatività tutta nostrana.

Ovo – Hotel Lotte – Russia – Mosca – Novinskiy boulevard. 8/2 –  +7 495 287-05-15 –

https://www.lottehotel.com/moscow-hotel/en/dining/restaurant-ovo-by-carlo-cracco.html

Ristorazione italiana a Mosca: i locali da non perdere

 

a cura di Lorenzo Ruggeri

Conquista e convince questa insegna giovane (sta per spegnere la prima candelina), dinamica e frizzante come le sue titolari, la talentuosa Giulia Cerboneschi, (con trascorsi alla Dolce Locanda di Perbellini a Verona), accompagnata in questa avventura dalla socia Francesca Serra, che ben si dividono i compiti tra laboratorio e sala. Insieme hanno concepito uno spazio ampio, moderno e poliedrico, perfetto per una pausa in qualsiasi momento della giornata. Anche perché le “creazioni” di Giulia spaziano dal dolce al salato, con una proposta che si distingue per precisione e raffinatezza. Soddisfazioni fin dal mattino, tra ariosi croissant e la fragrante tasca ai sette cereali, ma a colpire è l’accattivante banco dei mignon, che custodisce molti spunti creativi. Tra gli altri l’Opera, con cioccolato, nocciole, crema al burro di nocciole e bagnata con il caffè d’orzo, e la tartelletta con mousse all’ananas aromatizzata al pepe rosa. Si viaggia sugli stessi interessanti binari pure con frolle, monoporzioni e torte da frigo: tra queste ultime ricordiamo la Profumo d’Estate con biancomangiare di mandorla con scorza di limone e lime, fragole semi candite al miele profumate con origano e basilico, due strati di biscuit, glassa aromatizzata al lime e fragole. Non manca il gelato artigianale. Cocktail e vini accompagnano sfiziosità gustose e ben presentate al momento dell’aperitivo. Servizio cortese.

Per il Natale 2018, nel mensile di dicembre del Gambero Rosso, abbiamo realizzato due classifiche dedicate al soffice e burroso pandoro. La classifica dedicata ai pasticcieri capaci di garantire la distribuzione del dolce in alcuni negozi, online o per spedizione, e quella dei “grandi marchi”, aziende con processi di tipo industriale specializzate nei lievitati delle ricorrenze, reperibili nel settore Horeca e in catene della Gdo. Qui trovate i primi tre classificati.

La degustazione

I pandori sono stati degustati a temperatura ambiente e senza zucchero a velo. Al panel hanno partecipato: Marta Boccanera (pasticciera di Grué, Roma), Stefano Ceccarelli (pasticciere di La Dolceroma, Roma), Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di extravergine), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Giorgia Grillo (pasticciera di Nero Vaniglia, Roma), Rami Kozman (pastry chef dell’omonima pasticceria, Roma), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Riccardo Rossi (gastronomia Tuttoghiotto, Roma) e Felice Venanzi (pasticciere di Grué, Roma).

La classifica

3 – Loison Pasticceri dal 1938

Loison ha sempre prestato attenzione alle materie prime. Nel pandoro classico (da alcuni anni affiancato dalle versioni allo zabaione e al cioccolato) entrano in gioco il sale marino integrale di Cervia e la vaniglia naturale Mananara del Madagascar Presidio Slow Food. Come in tutti i lievitati destinati a conservarsi, sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale, ci tengono a specificare), ma nel complesso le sensazioni gustative e aromatiche sono convincenti, coerenti al prodotto (burro e vaniglia) e abbastanza pulite. L’aspetto è invitante e privo imperfezioni, la struttura altrettanto precisa, soffice e filante anche se poco umida. Qualche incertezza nel gusto, che parte dolce e chiude leggermente amaro, comunque equilibrato e poco artefatto.

1000 g prezzo 22/26 euro

Loison Pasticceri dal 1938 – Costabissara (VI) – strada del Pasubio, 6 – 0444557844 – loison.com

2 – Giovanni Cova & C.

Un buon pandoro, ineccepibile nella lievitazione e nella cottura, esteticamente perfetto, equilibrato nel sapore, soffice e solubile al morso. È quello di Giovanni Cova, celebre marchio milanese oggi nel gruppo IDB, per il Natale 2018 presentato nell’elegante e sofisticata linea “Giovanni Cova & C. Celebra Ricordi”, avvolto in una carta che riproduce il manifesto liberty di Madama Butterfly dell’Archivio Ricordi. La stella dalla linea slanciata e dalle pelle ambrata cela all’interno una mollica dorata con la tipica struttura a spugna fitta e uniforme, di grande morbidezza, umidità e scioglievolezza. Il profumo è abbastanza pulito, con note decise di burro e lievi di vaniglia. Il gusto, equilibrato, preciso e piacevole all’ingresso, via via vira verso l’acido e chiude amaro e allappante.

1000 g prezzo 21,30/28

Giovanni Cova & C. – Milano – via Cusani, 10 – 800013346 – giovannicovaec.it

 

1 – Galup

Galup è il nome di questa quasi centenaria pasticceria pinerolese, ma anche quello dell’innovativo panettone inventato da Pietro Ferrua, basso e coronato da una glassa di nocciole. Ed è anche il nome del pandoro che vince la classifica delle aziende specializzate. Oggi Galup è una realtà dolciaria di respiro internazionale ma produce con criteri vicini a quelli artigianali, con mono e digliceridi degli acidi grassi, come tutti i suoi competitor, ma con risultati sorprendenti per armonia, pulizia e piacevolezza. Perfezione formale, lievitazione e cottura a regola d’arte, struttura tipica, soffice e filante, bouquet preciso e fedele al dolce (burro, biscotto, vanillina non sparata) si uniscono a un gusto equilibrato, con acidità e amaro contenuti, e ad aromi più centrati e naturali.

1000 g prezzo 18,5/26 euro

Galup – Pinerolo (TO) – via Fenestrelle, 32 – 0121322227 – galup.it

a cura di Mara Nocilla

foto di Alberto Blasetti

QUESTO È NULLA…

Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, con tutti gli altri pandori, artigianali e dei grandi marchi. Un servizio di 10 pagine che include anche i consigli per utilizzarlo in cucina, alcune idee regalo per il Natale e un focus molto utile sugli additivi.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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