Tre Bicchieri for the 2016 Orfeo Negroamaro. Intense aromas of plum, spices and quina bark are followed by a dynamic, dense and long palate of rich black fruit.

Since 1989, Cantine Paolo Leo has offered a wide range of moden wine – eight different lines totaling about 50 wines, to be precise. All express the varietal characteristics of the traditional Apulian varietals. The Cantine's production from their own vineyards is supported by work as a négociant, collaborating with trusted winemakers who are certified by a system of traceability. The vineyards, located in the town of San Donaci, are composed of 40-year-old head-trained vines, and espaliered vines that are approximately 15 years old.

Un piatto di risotto con i frutti di mare di Roberto Di Pinto

Dovendo passare in rassegna le nuove insegne comparse in città nell’ultimo mese o poco più, il rischio di compilare un lungo elenco di progetti più o meno meritevoli di affacciarsi su un mercato sempre più competitivo (e saturo) sarebbe altissimo. Questo per dire che Milano, baciata dai riflettori internazionali e premiata da un incremento esponenziale del turismo internazionale, è ormai da un paio d’anni decisamente generosa in fatto di nuove aperture. E di conseguenza sono numerose anche le saracinesche che si abbassano ben prima del tempo, ma questa è un’altra storia. Allora, appellandoci al dono della sintesi, mettiamo in fila solo i progetti che nelle ultim(issime) settimane hanno esordito in città con tutte le carte in regola per far parlare di sé.

la sala di Sine a Milano

Sine di Roberto Di Pinto. Cucina gastrocratica

Cominciando da un ritorno che sa di nuovo inizio, quello di Roberto Di Pinto, che ha appena inaugurato in zona Porta Vittoria il suo primo progetto solista. Nell’ex officina meccanica di viale Umbria, lo chef campano ha scelto di sperimentare la sua idea di ristorante gastrocratico, che non è semplicemente uno specchietto per le allodole. E Roberto lo chiarisce subito. Lui, che ha collezionato negli anni esperienze in grandi ristoranti d’hotel fino ad approdare nella famiglia del Bulgari (da sous chef a executive), oggi racconta di aver assecondato con Sine – come recita l’insegna che si appella al desiderio di eliminare il superfluo – una necessità che maturava da tempo: “Ho passato una vita a lavorare nel lusso, molti anni in contesti di prestigio per crescere professionalmente. Ma ho capito che era tempo di una svolta quando ho iniziato a svegliarmi senza slancio: quando dirigi il lavoro di 30 persone, se ti mancano le motivazioni non puoi farcela. La decisione definitiva è arrivata durante il viaggio di nozze in Sudafrica: guardavo un tramonto, ho capito che dovevo licenziarmi. E trovare la mia strada”.

Roberto Di Pinto con la sua brigata da Sine

Dunque per elaborare il distacco e dare forma al nuovo progetto Roberto ha ripensato alla sua vita, risolto qualche attrito col passato: “Sono l’ultimo di 5 figli di una famiglia umile, ma i miei genitori mi hanno insegnato a sognare. Però da giovane ho scelto di lasciare Napoli perché odiavo la cucina napoletana… Ora ho fatto pace con le mie radici, ritrovato la mia umiltà, e le mie origini ispirano la mia cucina”. Che, con Sine, Roberto vuole portare a tutti, adottando una politica di prezzo accessibile senza rinunciare alla qualità delle materie prime e alla creatività che l’ha sempre ispirato: “Invece eliminiamo il superfluo, in sala e cucina. Voglio un servizio competente, ma non affettato, e comfort per il cliente che si traduce, per esempio, in sedute comode e asciugamani in bagno. La cucina, invece, non dev’essere limitata dall’estetica e dalla ricerca della perfezione: i miei piatti si sviluppano intorno alla concentrazione del gusto, assecondando le mie radici mediterranee e le suggestioni apprese in viaggio”.

un babà con gelato al pop corn da Sine, Milano
Babà tra sacro e profano, Sine

Il menu di Sine

Si mangia alla carta o con menu degustazione, 5 portate a 45 euro, iniziando dai piatti forti di Roberto: l’ostrica con granita di gin tonic, il risotto Milano-Napoli, il pescato del giorno all’acquapazza, “secondo la ricetta dei pescatori, con l’acqua di mare”. E il babà tra sacro e profano per chiudere. Da gennaio si apre anche a pranzo, con una possibilità in più: un piatto del giorno che arriva in tavola in pentola di ghisa, da condividere, “12 euro a porzione”. Si beve bene con 18-20 euro a bottiglia, ma la carta dei vini spazia pure verso proposte più impegnate, per chi vuole divertirsi senza troppi limiti di budget. E poi c’è l’opportunità per i giovani, gli under 25: “Uno o due giorni a settimana un paio di tavoli saranno riservati a loro, a prezzo calmierato, 35 euro per un percorso degustazione. A Milano difficilmente mangi bene con meno di 50 euro, mi sono ricordato di quando ero giovane con pochi soldi in tasca. I giovani di oggi saranno i clienti di domani, dobbiamo dargli la possibilità di scoprire l’alta ristorazione”. Insomma, in Sine Roberto vuole riversare se stesso, le sue ambizioni, il suo vissuto: con sua moglie si è occupato di scegliere i materiali, ha sviluppato il progetto senza seguire le mode imperanti; e la società l’ha aperta con suo suocero, medico in pensione con il pallino della ristorazione. In sala i coperti sono 35, ma presto sarà a disposizione un’altra saletta, con ingresso indipendente, anche per eventi privati. E lui, non ha paura della sua nuova vita da chef-imprenditore? “Negli anni di Bulgari ho cominciato a guardare oltre il pass. So cosa significa guardare oltre il pass, gestire il food cost e le spese aggiuntive. Per essere gastrocratici oggi bisogna guardare all’ottimizzazione delle risorse”. Il servizio è cominciato solo da qualche giorno, le prenotazioni sono già numerose, “ma noi procediamo con calma”. Già dalla prossima settimana, disponibile la formula lunch di lavoro.

Capasanta e kombucha, un piatto di Serica a Milano

Serica. La via della seta di Chang Liu

Intanto, non distante dalla Bocconi, alla metà di ottobre ha preso forma un altro inedito progetto da seguire. Serica è il viaggio lungo la via della seta concepito dal giovane chef cinese Chang Liu (30 anni), che a Milano lavora stabilmente dal 2015, come raccontano gli anni trascorsi nelle cucina di Yoji Tokujoshi. Prima la formazione importante nella squadra di Daniel Boulud a Beijing, e lo stage al Noma, nel 2014. Nel mezzo una partecipazione televisiva a Hell’s Kitchen Italia e la vittoria di San Pellegrino Young Chef Cina nel 2016. Il ristorante che ora lo vede protagonista in cucina è frutto dell’incontro con Mauro, figlio di una solida famiglia della ristoratorazione cinese in città, che ha scelto di incamminarsi su una strada meno tradizionale, scommettendo su una proposta creativa che mette in comunicazione Cina e Italia, proprio com’è stato per secoli lungo la via della seta: “Sono cresciuto nei ristoranti di famiglia, ho gestito per 8 anni un’insegna in Porta Genova. Ma volevo provare con qualcosa di nuovo, ho cercato uno chef giovane e ambizioso con l’idea di proporre una cucina cinese che a Milano ancora non c’è. Il modello è indubbiamente Tokujoshi, con la voglia di trovare una strada nostra e personale”.

un piatto di Serica con panna e tartufo
Won Tong stile tortellini panna e tartufo, Serica

E il tema del viaggio ispira il menu, per forma, ingredienti e tecnica contemplati nell’ideazione dei piatti, che suggeriscono continui rimandi culturali. Il risultato si apprezza nel percorso di degustazione proposto a 65 euro (per 12 portate), che spazia dalla capasanta e kombucha agli spaghetti Shangai (con granchio), al piatto con carne Wagyu presentata come Shabu Shabu. E si continua con le puntarelle con marinatura di soia, aceto e spezie o il lampredotto fiorentino servito dentro al bao cotto a vapore, e le cozze gratinate con crema al mascarpone. Passando con agilità da una caprese reinterpretata all’anatra servita con zucca, al piccione con spinaci, radici e cumino. Da questa settimana si mangia anche alla carta, per ora solo a cena. Una trentina i coperti in sala, più 4 posti al banco, affacciato sulla cucina. 7 le persone al lavoro.

Federica e Alessandro Insieme a Milano

La storia di Insieme, invece, deve ancora cominciare. Ma la prospettiva è ugualmente felice. Dietro al progetto che nascerà all’inizio di gennaio (subito dopo le feste) negli spazi che a lungo hanno ospitato La Maniera di Carlo (Francesco Germani, per ora, si concentrerà su nuovi progetti in giro per l’Italia, ma in futuro La Maniera di Carlo potrebbe riaprire in un’altra città), ci sono Federica Caretta e Alessandro Garlando, coppia nella vita e presto sul lavoro, per condividere la voglia di fare impresa, “con un pizzico di incoscienza”, nel mondo della ristorazione. Lui in cucina ci lavora da tempo (dal Pont de Ferr al ristorante dell’Armani Hotel, passando per Villa Crespi e Ceresio 7), lei, origini pugliesi e una laurea in economia, a questo mondo si è appassionata al suo fianco, fino a volerne fare una professione. L’idea, di nuovo, è quella di proporre una cucina ambiziosa in un contesto accessibile, sul modello dei bistrot parigini o londinesi, “offrendo una proposta agile, dinamica, identitaria in quella fascia di prezzo intermedia che ancora ci sembra scarseggi di queste formule a Milano”. Dunque cucina di mercato ispirata dal Mediterraneo, con soluzioni tecniche e suggestioni pescate pure nel resto del mondo. Prodotti in parte selezionati da piccole realtà pugliesi (come i piatti in ceramica di Grottaglie), in parte reperiti sul territorio secondo stagionalità. Carta snella – 12-14 piatti a rotazione, tra starter e main course – e percorso degustazione da 4 portate, a 50 euro. Carta dei vini altrettanto personale, tra Italia ed etichette selezionate all’estero tra piccoli e medi produttori, da Israele al Sudamerica. E un taglio giovane, anche nel servizio coordinato da Federica, che non rinuncia a coccolare in cliente: “L’attenzione per il cliente resta la nostra chiave di volta, con l’obiettivo di riportarla in un contesto accessibile”. Una quarantina di coperti in tutto (9 tavoli più tavolo conviviale), e proposta per pranzo alleggerita per chi vuole concedersi una pausa dal lavoro diversa.

 

Giovanni Mineo e Simone Lombardi al banco di Crosta, Milano

Crosta. Pane e pizza a Porta Venezia

Nell’ambito della panificazione (e affini) peschiamo l’altra carta vincente dal mazzo delle ultime aperture in città. Crosta è il forno con pizzeria e piccola cucina nato in via Felice Bellotti dall’incontro tra Giovanni Mineo e Simone Lombardi. Il primo è un panettiere palermitano di lungo corso a Milano, dove ha imparato a panificare con Davide Longoni, per poi diffondere il verbo, tra le altre cose mettendolo al servizio di Giuseppe Zen al Panificio Italiano del Mercato in Darsena; il secondo è un pizzaiolo padovano ben conosciuto in città, dove si è distinto negli anni di Dry, battezzando invenzioni che hanno fatto la storia della pizza creativa in città, formato “cubotto”. Dunque Crosta mette insieme le forze di un dream team, raccogliendo due background col pedigree in un bello spazio che vive per tutta la giornata, dalla colazione con torte e dolci da forno della casa e miscele di caffè di Massimo Bonini, al pranzo con sfizi di pane e cucina, alla cena con la pizza tonda e alla pala.

una pizza tonda da Crosta, Milano
La pizza di Simone Lombardi

Al capitolo pizzeria, infatti, Crosta annovera un bel carnet di alternative: le tradizionali – con possibilità di aggiungere ingredienti e condimenti a parte – e le pizze contemporanee, con abbinamenti arditi e ingredienti talvolta esotici. C’è voglia di giocare, insomma, partendo dalla qualità delle materie prime (farine selezionate, tra Piemonte e Sicilia, ortaggi in arrivo da un’azienda locale, salumi e formaggi selezionati) e dalla piacevolezza di uno spazio che lascia laboratorio e forni a vista, scaldando l’ambiente col lungo bancone di pane e dolci. Che invita chi passa a entrare, sin dal grande oblò che cattura gli sguardi curiosi.

 

Sine – Milano – viale Umbria, 126 – sinerestaurant.com

Serica – Milano – via Bligny, 19/a – www.facebook.com/serica.restaurant/

Crosta – Milano – via Felice Bellotti, 13 – www.facebook.com/crosta.milano/

Insieme – Milano – via Giovanni Rasori, 12 – dal 7 gennaio 2019 – www.facebook.com/insiemerestaurantmilano/

 

a cura di Livia Montagnoli

In apertura il Risotto Milano – Napoli di Roberto Di Pinto

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