Promuovere e presentare il pomodoro nelle sue lavorazioni industriali, per fugare il concetto di “uno vale l'altro” e impiegare al meglio le varie trasformazioni. Il tutto attraverso i pareri e i consigli degli chef JRE.Il pomodoro è un ingrediente relativamente recente sulle tavole europee e italiane. Eppure non c'è casa che non ne abbia una confezione in dispensa o ristorante che non lo usi in cucina. Proprio la sua versatilità gli ha consentito la diffusione capillare di cui gode, ma come spesso accade alla familiarità del prodotto coincide una scarsa attenzione alle sue varie declinazioni.In particolare le lavorazioni industriali permettono di avere tre trasformazioni principali: la polpa, la passata e il concentrato. E ognuna di queste ha il suo impiego più indicato. Per porre l'accento sui differenti usi, Mutti, azienda che da cento anni tratta e lavora pomodoro, ha avviato una sinergia con gli chef dell'Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe. In seguito ad un'analisi sensoriale e gustativa, i cuochi hanno tratto le loro conclusioni, individuando l'impiego migliore per ogni tipologia di prodotto. Un decalogo, o meglio un manifesto del Sommelier del Pomodoro sarà stilato dalla somma di tutte le indicazioni e presentato nel corso di un evento in programma per il 21 gennaio.
“In altre parole”, ha detto Francesco Mutti, amministratore delegato della Mutti spa, “si è delineata una nuova figura di intenditore, come già avvenuto per il vino, l’olio, l’acqua, il cioccolato. Un Sommelier del pomodoro, capace di valorizzare i prodotti a base di pomodoro e di costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia. Queste linee-guida vogliono suggerire - e non imporre - agli italiani quale prodotto sia più adatto a una preparazione culinaria, piuttosto che a un’altra, scrivendo nella lista della spesa non più generalmente 'pomodoro', ma 'polpa', 'passata' o 'concentrato' secondo la ricetta che si vorrebbe realizzare, e come trarre il meglio da ciascuno, cogliendo a pieno le sue peculiarità di gusto e consistenza, trasformando un ingrediente semplice, disponibile ed economico in un elemento da intenditori”.
Ecco la lista degli chef JRE coinvolti:
1. Nicola Fossaceca, ristorante Al Metro', S. Salvo Marina (CH)
2. Marianna Vitale, ristorante Sud, Quarto, Napoli
3. Carla Aradelli, ristorante Riva, Ponte dell'Olio (PC)
4. Eros Picco, ristorante Innocenti Evasioni, Milano
5. Leonardo Vescera, ristorante Il Capriccio, Vieste (FG)
6. Filippo Saporito, ristorante La Leggenda dei Frati, Castellina in Chianti (SI)
7. Silvio Battistoni, ristorante Colonne, Varese
8. Marco Parizzi, ristorante Parizzi, Parma
9. Marcello Trentini, ristorante Magorabin, Torino
10. Valerio Centofanti, ristorante l'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (AQ)
