Abbinamenti. Parmigiana di melanzane contro tutti

15 Ago 2014, 10:00 | a cura di
Piatto estivo per eccellenza, la parmigiana di melanzane ha varcato i confini delle stagioni. D'inverno รจ tutt'altra cosa, inutile negarlo: melanzane e pomodori non sono quelli giusti. Meglio allora organizzarsi mettendo da parte qualche teglia da tirare fuori dal freezer al momento opportuno. Si, ma poi cosa ci beviamo insieme? Ecco le nostre prove, in cui rossi poco tannici da servire non oltre i 15ยฐ C hanno avuto la meglio. Ma voi cosa ci abbinate?

Cโ€™รจ la coppia inossidabile e cโ€™รจ quella fuggevole. Ci sono gli incontri combinati a tavolino, quelli tecnicamente perfetti ma privi di anima, e quelli passionali. Anche un chimico fatica a spiegarli: niente logica, regole, in amore come a tavola. Perchรฉ un calice non รจ una somma di dati analitici, ma un portale che con la chiave-cibo giusto puรฒ condurci in spazi sensoriali inesplorati.

รˆ quello che abbiamo provato testando gli abbinamenti con un piatto della tradizione, la parmigiana di melanzane, durante un incontro che si รจ prolungato oltre le 4 ore e ha diviso due filosofie contrapposte.

Veniamo al piatto, che รจ uno dei piรน diffusi ma anche uno di quelli con piรน varianti, in base alla regione ma anche alle tradizioni familiari. Noi abbiamo optato per una ricetta abbastanza classica: melanzane viola lunghe; passata di pomodoro; mozzarella di bufala; parmigiano; cipolla; farina; uova; basilico; olio extravergine di oliva.
Gli ingredienti sono semplici ma ci vuole un poโ€™ di pazienza per metterli insieme come si deve. Meglio iniziare dalla sera prima, lasciando le fette di melanzane a riposare ricoperte di sale grosso. Fondamentale poi la leggerezza della frittura, condizione per un piatto gustoso e non pesante. Infine la composizione: il risultato deve essere una millefoglie in cui il viola della melanzana crea unโ€™armonia di colori e di sapori con gli altri componenti
Nellโ€™abbinamento si scava nelle esperienze, nelle emozioni di ciascuno.
Cโ€™รจ la parte superiore dove il pomodoro si รจ leggermente caramellato, mentre allโ€™interno esprime la sua componente acida insieme alla succulenza della mozzarella. La melanzana, leggermente amara, si combina con il parmigiano: un piatto tridimensionale, una millefoglie di gusto che ha richiesto una lunga analisi per capire quale fosse l'abbinamento perfetto, magari non quello giusto per tutti.

Siamo passati attraverso le bollicine, ma lโ€™unica a convincerci รจ stato il blanc de noirs Brut Cl. Farfalla Ballabio, che valorizza prima il pomodoro e poi la buccia di melanzana. Una delle migliori versioni di metodo classico dellโ€™Oltrepรฒ Pavese.

Positivo il riscontro con i bianchi: il Pinot Grigio 2012 di Torre Rosazza, splendido calice da 3 bicchieri, instaura un piacevole legame affumicato con la mozzarella
mentre fa discutere lo Shaw + Smith M3 Chardonnay 2012 Adelaide Hills: a livello aromatico le note tostate del vino australiano non si integrano a perfezione ma in bocca porta avanti la parmigiana con energia, creando un abbinamento forte che alla fine convince. Una vera e propria reazione a catena di impronta vegetale quella con il Sylvaner Valle Isarco Praepositus 2012 di Abbazia di Novacella mentre con il Valle Isarco Riesling Kaiton 2012 Kuenhof si aprono scenari inaspettati: la parmigiana non intacca la complessitร  del vino ma anzi crea un terzo sapore con con un leggero tocco fumรฉ conferendo ulteriore spessore al calice.

Succoso lโ€™incontro con la Schiava (A.A. Lago di Caldaro Leuchtenburg 2012 Erste+Neue) un perfetto vino estivo che pulisce e dinamizza, rendendo piacevole anche la nota leggermente amara della melanzana; un amore forse estemporaneo, che non piacerร  a tutti, che prende di pancia e avvolge senza pensare.

Arriva senza avvisare e sconvolge come un temporale estivo il Pinot nero Trattmann Riserva 2010 Girlan, che crea qualcosa di piรน di un terzo sapore. Prende i singoli ingredienti e li innalza, e poi il tutto creando una nuova dimensione, lasciando sul finale la succulenza del pomodoro. Emozioni che rapiscono la pancia, poi il cuore, la testa e ritornano alla pancia, con unโ€™intensitร  triplicata; un incontro viscerale, una succulenza invogliante, un colpo di fulmine che abbatte ogni tecnicismo e vive di luce propria. Eccolo, รจ lui.

Ma quando pensi che dalla vita hai avuto tutto, scocca lโ€™amore che ti sconvolge: Rosso del Soprano 2011 Palari, e le emozioni sono egualmente forti ma profondamente diverse. Unโ€™unione elegante e profonda, sontuosa e sensuale, che si incammina prendendosi per mano, che cattura prima la testa e poi come una scossa attraversa tutto il corpo e ritorna lรฌ dove tutto era partito, lasciandoti provata ma ancora avida. Una spremuta di macchia mediterranea che ti catapulta in Sicilia, e che a ogni assaggio regala un nuovo sapore. Nessun paragone con il Pinot Nero, unโ€™altra esperienza, un altro amore.

Pagano lo scotto di venire dopo due fortissime prove, sia il Primitivo 2011 (Gioia del Colle Plantamura) che il Frappato 2011 Occhipinti, comunque ottimi in abbinamento. Con il primo sโ€™innesta un percorso lineare, i due si avvolgono si mescolano, ma fanno fatica a incastrarsi, ad emozionarsi e ad emozionare, lasciandosi cosรฌ come si sono incontrati, mentre prevede forse troppo tecnicismo il secondo, che regala una nota agrodolce come se nel piatto ci fosse una caponata, una coppia piacevolissima, ma forse un filo statica sul finale di bocca.

Ecco, piedi in Sicilia e testa in Alto Adige, la parmigiana รจ riuscita a unire lโ€™Italia in un abbinamento non scontato nรฉ tanto meno rustico, come ci si aspetterebbe da questo piatto, anzi. Forse mai come questa volta ci siamo davvero emozionatie divertiti, piacevolmente provocati da un piatto di una semplicitร  disarmante.

a cura di Giulia Sampognaro

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