I prodotti del mese. Ottobre

1 Ott 2014, 08:55 | a cura di

L'equinozio ha fissato l'inizio dell'autunno, celebrato da un trionfo di frutti e ortaggi di stagione: funghi e tartufi, zucche, cachi, castagne e mele. Un intero paniere perfetto per contrastare i primi freddi con gusto.

Nella cultura contadina ottobre รจ il mese in cui il mosto รจ in botte e le olive sono quasi mature. Una tradizione che nei tempi passati, fissava lo scorrere del tempo con passaggi obbligati. I santi del calendario aiutavano i nostri avi a orientarsi, da โ€œA San Francesco (4 ottobre) la nespola e nel cestoโ€ passando per โ€œO molle o asciutto, per San Luca (18 ottobre) semina tuttoโ€ per finire a โ€œPer l'Ognissanti siano i grani seminati e i frutti rincasatiโ€ il mese era laborioso e pieno dโ€™impegni, si passava dai campi alla cantina.

Anche questo mese porta con sรฉ un tesoro di prodotti, seguiamone la stagionalitร : cosรฌ facendo il nostro organismo ne giova, e con lui anche la Terra. Cambio di guardia sui banchi del mercato, dove l'autunno รจ annunciato da barbabietole, catalogna, cavolo cappuccio, radicchio rosso, valeriana, verza, ma la regina del mese รจ sicuramente la zucca. Un ortaggio che fa parte della famiglia delle Cucurbitacee ed รจ arrivato sulle nostre tavole solo dopo la scoperta dellโ€™America: a tuttโ€™oggi รจ uno dei simboli della cultura Statunitense. Originariamente, ai tempi dei popoli precolombiani, se ne apprezzavano solo i semi che venivano mangiati dopo averli essiccati, un poโ€™ come facciamo noi oggi alle fiere di paese. Piantata un po' in tutta la Penisola se ne trovano tantissime qualitร  differenti, che cambiano per sapore e dimensioni, forma, colore e superficie della buccia. Tra le piรน note la mantovana, la hokkaido, o quella lunga di Napoli. Rappresenta una vera risorsa in cucina: economica, gustosa, versatile. Usatela per i tortelli con gli amaretti (e allora scegliete la qualitร  mantovana), per una vellutata o un risotto, cuocetela al forno o in padella, oppure fatene una crostata o un dolce. E non dimenticate, se festeggiate Halloween il 31 ottobre, di svuotarla dalla polpa (usandola per dolcetti vari) e usarla come lanterna per scacciare gli spiriti maligni.
Ottobre รจ il mese dei prodotti del bosco: funghi, tartufi e castagne raggiungono in questo periodo il massimo. La castagna รจ un alimento molto nutriente: fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra, un eccellente apporto diglucidi,ร‚ร‚ร‚ย zuccherini e amilacei, un discreto contenuto diร‚ร‚ร‚ย proteineร‚ร‚ร‚ย di qualitร , una bassa percentuale diร‚ร‚ร‚ย grassiร‚ร‚ร‚ย (3 g/1 hg), un'alta percentuale diร‚ร‚ร‚ย potassio, altri sali minerali comeร‚ร‚ร‚ย magnesio,calcio,ร‚ร‚ร‚ย zolfoร‚ร‚ร‚ย eร‚ร‚ร‚ย fosforo; infine, possiedeร‚ร‚ร‚ย vitamineร‚ร‚ร‚ย idrosolubili (B1,B2,PP,C). Anche le castagne sono particolarmente versatili, si consumano bollite e arrosto, ma anche si impiegano anche per primi piatti, soprattutto zuppe, come contorno o ripieno di carni. La farina di castagne, poi, si usa per la sfoglia della pasta, il castagnaccio e il pane, per esempio la famosa Marocca di Casola. In pasticceria si usano per marron glacรจ, confetture, il Mont Blanc o altri dolci golosi, magari in abbinata con un altro frutto di stagione: il cachi o loto che dir si voglia. Morbido, da mangiare al cucchiaio, oppure ben sodo, da sbucciare come una mela, il cachi รจ uno dei tesori di questa stagione. Insieme all'uva, ovviamente, e agli ultimi fichi e fichi d'India, senza dimenticare i melograni, che si rivelano un jolly in cucina (provatele in insalate o con la carne, ma non mancate di berne il succo) e le mele, che maturano proprio in questo periodo.
In questo mese il mare ci regala anguille, cefali e sogliole. Pesce magro con pochi grassi, ottimo per una dieta equilibrata da abbinare al ritorno in palestra dopo i mesi estivi, la sogliola รจ perfetta. La sua carne รจ molto apprezzata in cucina: si puรฒ cucinare lessa, nella classica mugnaia, o impiegarla, in modo piรน fantasioso, in una pasta o in mousse. Questi pleuronectidi sono molto presenti nei mercati ittici nel mese di ottobre. La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste piรน basse fino a profonditร  di oltre 50 m. Si nutre dโ€™invertebrati, in particolare di crostacei, vermi e altri molluschi rendendo la sua carne, delicata e golosa, รจ ottima per le diete dei bambini.

a cura di Giancarlo Giugno

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