Cronache dal Salone del Gusto 2014: Lactimed, il latte e i formaggi del Mediterraneo fanno sistema

29 Ott 2014, 09:35 | a cura di
Il bacino del Mediterraneo ha visto la diffusione, migliaia di anni fa, dell'arte casearia. Oggi รจ il momento di tutelare e valorizzare le produzioni antiche e i piccoli artigiani. A farlo ci pensa l'Unione Europea con il progetto Lactimed.

Si chiama Lactimed ed รจ un progetto dell'Unione Europea dedicato alla valorizzazione delle piccole produzioni casearie tipiche del Mediterraneo e alla tutela di una tradizione che ha radici profonde: quando, migliaia di anni fa, le aree intorno al Mare Nostrum videro affermarsi e diffondersi la lavorazione del latte, da quello di capre e pecore nelle isole greche, di cui parla giร  Omero, sui pascoli della Sicilia o lungo le coste del Medio Oriente e del Nordafrica.

Presentato allโ€™Oval, il padiglione del Salone del Gusto dedicato allโ€™Arca del Gusto e a Terra Madre, con uno stand di circa 200 metri quadrati che ha ospitato degustazioni gratuite, incontri, appuntamenti con chef dei paesi ospiti, laboratori. Una vetrina mondiale per far conoscere le storie dei produttori, le loro terre, i sapori e le tradizioni artigianali che rischiano di scomparire, ma anche volta a promuovere strategie locali di supporto e sviluppo.

Obiettivo: far riscoprire formaggi come il kechek el fouqara, โ€œformaggioโ€ libanese prodotto senza latte, ma a partire da grano fermentato in acqua e sale marino, la feta DOPdella Grecia, il rumi egiziano, la rigoutaร‚ย tunisina, fino alle provole dei Nebrodiร‚ย e le ricotte informateร‚ย siciliane. Promuoverne la produzione e la distribuzione mediante l'organizzazione di catene di valore, creare progetti di cooperazione tra paesi del bacino del Mediterraneo su sfide comuni e valorizzare il potenziale di ogni area. Sono cinque le regioni-pilota del Mediterraneo coinvolte nel progetto Lactimed: la Tessaglia in Grecia, Bizerte e Bรฉja in Tunisia, Alessandria dโ€™Egitto, la Valle della Bekaa in Libano e la Sicilia. Le loro sono storie di piccoli produttori come quelli che hanno partecipato al Salone del Gusto, elementi cardine di quellโ€™agricoltura familiare alla quale รจ stata dedicata lโ€™edizione 2014 di Terra Madre, e vera risorsa fondamentale per il futuro del pianeta.

Un esempio per tutti, quello della Sicilia,che vanta una tradizione casearia antichissima, forse la piรน antica dโ€™Europa, nonchรฉ il secondo gregge ovino per numero di capi dโ€™Italia e il primo per le capre. Eppure i formaggi siciliani sono consumati soprattutto in ambito regionale ed รจ difficile trovarli nel resto dโ€™Italia, dove nonostante la ricchezza e la varietร  dellโ€™offerta finiscono per essere conosciuti al massimo il pecorino siciliano e il ragusano. I produttori โ€œeroiciโ€ non mancano. Luca Cammarata, per esempio. Che in unโ€™altra vita faceva lโ€™impiegato alla ASL di Caltanissetta, ma aveva la terra nel cuore. Ora nella sua azienda di Contrada Chiapparia, fra le colline di San Cataldo, produce formaggi bio con il latte delle sue 200 capre maltesi (una razza salvata dallโ€™estinzione), e continua la sua ricerca nelle tradizioni del territorio. La sua ultima riscoperta รจ il Tangarรฒ (nome in dialetto del Russello), un antico grano siciliano rimasto geneticamente immutato. La sua caratteristica รจ di possedere una molecola di glutine molto morbida e digeribile. Viene macinato a pietra in un vecchio mulino, e la farina ottenuta รจ mescolata con acqua minerale siciliana e poi trafilata al bronzoed essiccata lentamente a 37 gradi per piรน di un giorno. Risultato: una pasta integrale leggera e saporita. Insomma, si comincia dal latte, e poi nascono tante altre idee, e anche potenzialitร  per un turismo legato ai prodotti del territorio. Dopo Torino e il Salone del Gusto, se ne riparlerร  il 29 al Siat di Tunisi, il 1ยฐ novembre al Atene, il 5 a Marsiglia, il 7 a Beirut, al Cooking Festival.

www.lactimed.eu

a cura di Rosalba Graglia

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