Intervista a chef Luigi Nastri. 10 mesi a La Gazzetta di Parigi

Non è passato neanche un anno da quando Luigi Nastri lasciava Roma e il ristorante Settembrini in cui era stato per 10 anni, alla volta della Ville Lumière. Ora, saldamente alla guida de La Gazzetta del dopo Petter Nilsson ci racconta come stanno andando le cose.

Sei arrivato a gennaio. Come sono stati i primi mesi?
Sicuramente i primi mesi non stati facilissimi più per il cambio di abitudini, avendo lavorato nello stesso posto negli ultimi 10 anni, che per motivi burocratici. Sono riuscito a fare tutto molto facilmente anche grazie all’aiuto dei proprietari della Gazzetta. Molte cose ho potuto farle direttamente on line (ricerca e contratto casa, voltura utenze...). Qui lo stato sociale è molto avanzato rispetto a noi quindi tutte le pratiche come assistenza sanitaria e pratiche sul lavoro sono abbastanza semplici.

Quando hai capito che le cose si stavano mettendo bene?
Quasi subito. Mi ha colpito molto il rispetto e la considerazione che i cuochi hanno in questa città sia da parte degli imprenditori del settore sia da parte della clientela. Di fatto fino al 31 dicembre alla Gazzetta c’era un menù di influenza svedese e dopo due giorni c’erano i ravioli del pin, un sugo alla genovese e un risotto.

Insomma qui i cambiamenti radicali incuriosiscono invece di impaurire...
Avevo un po’ il timore per questo cambio radicale, ma tutti si sono rivelati molto curiosi e soprattutto si sono affidati al nuovo cuoco.

Come è nato questo rapporto con i titolari della Gazzetta?
Ad agosto 2013 sono stato a cena da Rino dallo chef Giovanni Passerini (una delle migliori cene fatte a Parigi) e parlando con lui ho manifestato il desiderio di muovermi da Roma. A novembre mi ha chiamato dicendo che alla Gazzetta cercavano un cuoco italiano, dopo due giorni sono salito per incontrare la proprietà, ci siamo piaciuti e così è iniziato il rapporto. Anche questa semplicità e velocità mi ha molto colpito.

Attualmente che numeri fate?
Attualmente lavoriamo intorno ai 30-40 coperti a pranzo e 50 a cena, il fine settimana, soprattutto a cena, i numeri aumentano arrivando a 70-75.

Con quali formule a livello di prezzo?
A pranzo abbiamo un formula che trovo molto intelligente, pensata dal bravissimo chef che mi ha preceduto, Petter Nilsson, con 3 piccoli antipasti e un piatto principale a 19 euro, poi c'è la formula 3 antipasti, un piatto principale e un dolce a 24. La sera ci sono 2 formule: 39 e 55 euro.

In questi mesi hai avuto anche buoni riscontri dalla stampa. Quali sono stati i riconoscimenti che ti hanno dato maggiore soddisfazione?
Dopo meno di un mese che avevo iniziato è venuto a pranzo un giornalista (che poi ho scoperto essere molto seguito in campo gastronomico) per fare un'intervista a uno chef che era andato a fare la spesa al vicino mercato. È rimasto molto colpito dai piatti e ha voluto fare un articolo per il suo giornale, l’Express, con tanto di foto e intervista. Mi ha molto colpito perché era assolutamente inaspettato e fatto dopo pochi giorni dal mio arrivo.

Alla Gazzetta come sei organizzato in quanto a brigata? Hai portato gente tua? Hai messo a sistema le persone che c'erano già?
Appena arrivato ho chiamato a farmi da secondo solo una persona con la quale avevo iniziato l’esperienza a Roma e che conoscevo bene, Anna Lisa Macellaio, che era a Parigi (aveva fatto esperienze da Saturne e Rino) dopo essere stata al Noma di Copenaghen. Dopo due mesi, come sempre accade, mi sono formato una nuova squadra con mie conoscenze vecchie e nuove. Attualmente sono tutti italiani tranne una persona portoghese. Parigi è piena di ragazzi italiani nelle cucine e sempre di più stanno arrivando.

Come ti trovi con i tuoi nuovi datori di lavoro e come sono in generale in Francia i rapporti tra chef e proprietà?
I proprietari sono svedesi e vivono a Parigi da 30 anni. Sono persone squisite, molto rispettose del lavoro e delle idee. Sono degli imprenditori quindi, ovviamente, il loro sguardo più attento è ai numeri ma sono aperti a qualsiasi nuova idea e stimolo. Attualmente non ho un grandissimo giudizio degli imprenditori romani nella ristorazione, c'è una mentalità molto chiusa, direi provinciale, poca curiosità e soprattutto, nella maggior parte dei casi, pochissimo coraggio.

A Parigi c'è una piccola comunità di cuochi italiani. Vi vedete, vi scambiate punti di vista, oppure non c'è uno spirito di squadra?
In realtà la comunità di cuochi italiani a Parigi è molto grande, ci sono alcuni molto conosciuti e meritatamente stra-premiati (cosa impensabile da noi), persone come Giovanni Passerini o Simone Tondo, che mi hanno molto aiutato, soprattutto all’inizio .

Rispetto a Settembrini, dove hai lavorato per tanto tempo, cosa hai cambiato nella tua attuale linea di cucina a Parigi?
La carne! Da Settembrini la mia cucina era basata principalmente su pesce e verdure. Qui sto imparando molto sulla carne e mi sto divertendo, anche le verdure hanno uno spazio importante perché ci sono una marea di varietà e alcune di queste non le avevo mai lavorate quindi mi incuriosiscono molto.

Parliamo di materia prima. Quale è lo scenario parigino? Cosa è meglio e cosa è peggio?
La materia prima è veramente notevole, c'è grandissima cultura sulla carne. Ho la possibilità di comprare animali interi e farli frollare quanto voglio in frigorifero e poi servire ogni loro parte. Le verdure riesco ad utilizzare solo quelle strettamente di stagione e ho comunque tantissima scelta. In questo periodo ho più di venti tipologie di cavolo, solo per fare un esempio. Per quanto riguarda il pesce c’è poco da fare: il Mediterraneo - e ancora di più il Tirreno al quale ero abituato - danno un pesce che è tutta un’altra storia.

Nella carta de La Gazzetta hai voluto inserire i tre courses all'italiana: antipasto, primo e secondo. Non hai proprio resistito, eh?
Fuori dall’Italia, nelle cucine, non esiste la partita dei primi piatti, di fatto è uno degli elementi che ci contraddistingue. La differenza con molti ristoranti italiani di livello che ci sono qui è che io non ho fatto nessun passaggio in cucine francesi quindi ho preso la cucina che facevo a Roma e l’ho portata qui. Penso che sia uno dei mie punti di forza.

Conosci il panorama della ristorazione nostrano, hai appena approfondito quello newyorkese (grazie ad una consulenza per Davide Scabin che ha aperto nella Grande Mela), e ora sei pienamente immerso nel mercato francese. Riesci a farci un quadro delle differenze a livello di burocrazia?
Le differenze tra Italia e Francia sono molte, mentre l’America sta proprio su un altro pianeta. Uno degli aspetti peggiori dell’Italia è che se una persona vuole aprire un’attività in proprio viene ostacolata e quasi punita in tutti i modi, come se fosse un lusso al quale non deve accedere, anziché essere aiutato all’inizio di una attività che può essere durissima e piena di rischi. Un altro tema molto importante è l’accesso al credito che in Italia è impensabile: qui un ragazzo con un progetto ben fatto può andare in una banca e avere prestiti spesso a fondo perduto e per i primi tre anni non paga tasse. Non è un caso che qui ci siano tantissimi chef-proprietari. Poi, non nascondiamoci troppo, c’è una grande differenza anche nella clientela. Se una persona si fida di un cuoco o ristorante non bada a niente, si fida e basta.

Hai ormai l'età, l'esperienza e la maturità professionale per aprire un posto tutto tuo. Dove potrebbe accadere, Roma o Parigi?
Succederà, ma dove sarà una sorpresa. Anche per me.

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a cura di Massimiliano Tonelli