Grandi Salumi d'Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto

26 Gen 2015, 15:45 | a cura di
S. Ilario รจ considerato un outsider in fatto di prosciutto di Parma. In oltre mezzo secolo di attivitร  norcina รจ sempre andato alla ricerca della qualitร  estrema e senza compromessi. Selezione e lavorazione accuratissima delle cosce per un crudo che dร  il meglio di sรฉ oltre i 30 mesi di stagionatura.

CINQUANTA ANNI, UN SOLO PRODOTTO
Il S. Ilario รจ un prosciutto diverso, particolare, unico. Qualche esperto giura che si riconosce a occhi chiusi: come unโ€™aria cantata dalla Callas, un disegno di Leonardo, un dipinto di Modigliani. Ha una dolcezza fuori dal comune, una delicatezza tenera, fresca, femminile, unita a una persistenza che lascia in chi lโ€™assaggia un ricordo indelebile. Orgogliosamente monoprodotto, lโ€™azienda S. Ilario รจ allโ€™antica: un signor โ€œnoโ€ del Parma. Niente sito internet, tuttโ€™al piรน lโ€™email. Niente spaccio di vendita. Rapporti con la stampa e partecipazione alle fiere ridotti al minimo. Lavorando a testa bassa e badando sempre alla sostanza, ha dedicato oltre 50 anni alla ricerca del prosciutto perfetto ritagliandosi un autorevole spazio nel segmento di nicchia, sia nel mercato nazionale che estero. Fondata nel 1968 da Piero Montali (cognome molto diffuso nella provincia della food valley italiana, con diversi omonimi nel settore della salumeria locale), ha preso il nome dal patrono di Parma, Santโ€™Ilario appunto, e dalla frazione di Felino dove รจ stato aperto il primo prosciuttificio. โ€œPoi mio padre ha deciso di separarsi dal socio per divergenze sul modo di produrre: lui ha sempre puntato alla qualitร  estrema โ€œ. Racconta il figlio Stefano, oggi alla conduzione dell'azienda di famiglia. โ€œCosรฌ รจ nato il prosciuttificio nella frazione Mulazzano di Lesignano deโ€™ Bagni, dove siamo tuttoraโ€. Un cambiamento di location ma non di nome, che ha mantenuto quello della prima ora, nรฉ tanto meno di obiettivo: fare un prosciutto a regola d'arte, โ€œdestinato alle persone che lo sanno apprezzare, ai salumieri evoluti capaci di trattarlo e valorizzarloโ€, sintetizza il concetto Stefano.

IL LAVORO A MONTE
โ€œPer fare un buon prosciutto ci vuole prima di tutto una buona coscia: conta il 70%โ€ precisa Stefano Montali. La materia prima del Parma S. Ilario proviene dal circuito delle cosiddette cosce PP, destinate alle produzioni dei grandi prosciutti Dop italiani, ed รจ selezionata in modo esasperato tra quelle piรน grandi di suini pesanti, con le carni belle mature. Cosce del peso di almeno 14 chili dal fresco e dotate di unโ€™alta percentuale di grasso, sia di copertura che infiltrata nel muscolo, creando una diffusa marezzatura nella parte magra. Per questo il prosciutto dei Montali di Mulazzano รจ cosรฌ morbido, dolce e gustoso, e necessita di una lunga stagionatura. In genere le cosce provengono da due macelli di fiducia situati nel Mantovano e vengono scelte in base alla qualitร  della carne, โ€œalla vista e al tatto โ€“ spiega Stefano โ€“ poi non importa in quale zona e azienda sono stati allevati i maiali, non abbiamo preconcetti nรฉ ci affezioniamo, ci interessa che la materia prima sia di prima qualitร , che lโ€™allevatore abbia lavorato beneโ€. Poi cโ€™รจ la lavorazione, rigorosamente artigianale. โ€œIl prosciutto bisogna seguirlo come un bambino, ci vogliono occhio, esperienza e controlli costanti nel tempo. La salatura รจ molto delicata: mettiamo intorno al 2% di sale nella coscia fresca, per ottenere un prodotto finito che ne contiene il 4,8-5%. Si interviene nelle fasi del freddo, alla regolazione della temperatura e dell'umiditร  delle celle. Per il nostro prosciutto la cella deve lavorare lentamente per ottenere un prodotto il piรน naturale possibile. Poi dagli 8 ai 12 mesi le cosce salgono ai piani superiori in stanzoni con scalere in legno, dove la temperatura รจ un po' piรน bassa. Dai 12 mesi in su passano in cantina. Entrambi gli ambienti di stagionatura sono dotati di finestre che all'occorrenza, quando il clima รจ mite, vengono aperteโ€.

IL 30 MESI S. ILARIO
Rispetto alla media dei suoi concorrenti, il prosciutto S. Ilario rimane piรน dolce, fresco e delicato, grazie alla salatura molto dosata, alla presenza abbondante di grasso, a una stagionatura lenta che punta alla naturalitร  e viene ancora fatta principalmente con un gioco di chiusura e apertura delle finestre. Per tale motivo dร  il meglio di sรฉ nelle riserve, nei crudi affinati anche oltre i 30 mesi, nel corso dei quali acquistano sapore, aromi, eleganza ed evoluzione organolettica. La sua cifra รจ una delicatezza fuori dal comune. La fetta presenta la parte magra di colore rosso intenso con sfumature aranciate attraversata da una bella marezzatura e avvolta da un abbondante strato di grasso bianco. Il naso รจ complesso e maturo ma contemporaneamente fresco e gentile, con le sensazioni primarie di carne accompagnate da leggere note salmastre, di cantina e frutta secca dolce (soprattutto nocciola). Ottima evoluzione in bocca, dove tornano dinamiche le percezioni olfattive accompagnate da una delicata dolcezza. Texture pastosa, succosa e di ottima solubilitร .

S. Ilario | Lesignano deโ€™ Bagni (PR) | fraz. Mulazzano via Monticello, 18 | tel. 0521 857 144 | [email protected]

la prossima settimana:
Gamba - Villa dโ€™Almรจ (BG)

a cura di Mara Nocilla

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