Selvaggina da penna vietata nei ristoranti. Parlano Corelli, Uliassi, Pompili

24 Feb 2015, 15:23 | a cura di
L'Italia e la cacciagione: rapporto complicato. La selvaggina da piuma si puรฒ consumare, ma non commercializzare. Praticamente ognuno puรฒ provvedere al proprio consumo personale, ma dimenticate di trovarne nei ristoranti, neanche se in seguito a un acquisto regolare all'estero, dove invece รจ legale e regolamentata. Partita la prima denuncia, facciamo il punto sulla situazione.

Lโ€™Italia ha deciso: la ristorazione italiana ha chiuso completamente con beccacce, beccaccini, alzavole o fischioni. La cacciagione nobile da penna รจ vietata nelle carte dei ristoranti. Cosรฌ gli agenti del Corpo Forestale hanno cominciato a scoprire i rifugi segreti in cui queste carni vietatissime erano clandestinamente trattate: con tanto di catalogo, fatture, verifiche mediche e veterinarie. Sui โ€œcaveau delle carniโ€ scherziamo. Tutto sembrava essere regolare.

LA CRONACA
Ma quando un importante chef della capitale โ€“ non vogliamo fare il nome per sua tutela โ€“ si รจ visto sequestrare sette alzavole, quattro beccacce e un beccaccino, lโ€™allarme nei ristoranti italiani รจ scattato davvero. E non รจ bastato, per lโ€™ignaro chef, opporre certificati e fatture con tanto di catalogo ufficiale da cui le ordinazioni erano state effettuate (di Selecta, per non citare le fonti!): la denuncia รจ scattata ugualmente. E le carte sono ora passate in mano allโ€™avvocato. Noi per un pelo non abbiamo pubblicato sul numero di marzo del Gambero Rosso, che esce a giorni, un articolo del suddetto chef dal titolo: Beccaccia & Montepulciano. Se fosse uscito, ci sarebbe stata lโ€™aggravante? La premeditazione? Ma abbiamo approfondito la notizia. Memori di una copertina del mensile di ottobre del 2012 che titolava: Caccia, la carne del futuro. Oggi rischieremmo lโ€™ergastolo o quanto meno il rogo sulla pubblica piazza (delle copie del mensile!).
Cosรฌ abbiamo chiamato il re dellโ€™alzavola, il romagnolo Igles Corelli, che della cacciagione ha fatto uno dei suoi caratteri distintivi. โ€œPorca miseria!โ€ esclama al telefono lo chef di Atman โ€œcerto, per la ristorazione italiana รจ uno smacco grande, viene a mancare un grande ingrediente in cucina! E poi, anche se non ho avuto il tempo di rifletterci a fondo, credo pure che quando si toglie valore commerciale a un animale, il rischio che si estingua diventa maggioreโ€.

LA LEGGE
Ma cosa succede? Succede che in Italia cโ€™รจ una legge, la 157 del 1992, che vieta la commercializzazione delle specie selvatiche non riproducibili (quindi allevabili) cacciate in Italia: ovvero, si possono cacciare, nei limiti fissati dalla legge, ma non vendere. Poichรฉ perรฒ questa norma dava โ€“ o almeno cosรฌ sembrava! โ€“ la possibilitร  di commercializzare quelle specie cacciate e vendute a esempio in Scozia, allora ecco che si รจ pensato di modificare la legge con un decreto (il numero 91) del 2014: divieto esteso alle specie cacciate fuori dallโ€™Italia.

SELECTA
E cosรฌ il cerchio si chiude. Soprattutto si chiudono โ€“ anzi si sigillano โ€“ le celle frigo di Selecta a Occhiobello (Rovigo) che di quelle bestiole ne aveva appena acquistate 1.200. โ€œCerto, la caccia alla beccaccia in Scozia รจ in gennaio ed รจ questo il momento in cui si acquista per tutto lโ€™anno โ€“ sorride Guido Bruzzo, uno dei soci fondatori dellโ€™azienda di distribuzione di alta qualitร  per la ristorazione โ€œCi hanno sequestrato le beccacce e ci hanno imposto la loro custodia. Il sequestro, avvenuto venerdรฌ, ancora non รจ stato convalidato. Ma se la convalida ci sarร , faremo come per le texturas di Adriร , che a distanza di 6 anni ancora stanno nei nostri magazzini sotto sequestro, mentre la Clementoni commercializzava addirittura un gioco per bambini sopra gli 8 anni con gli stessi materiali delle texturas: alginato di sodio, agar agar e gluconolattato di calcio. Il punto รจ che quelle beccacce cacciate in Scozia in modo controllato, regolare e certificato anche sul piano sanitario, le posso trovare legalmente nei ristoranti di Lubiana: che per me รจ anche piรน vicina di quanto lo sia Romaโ€. Dice, e continua poi: Ma in Europa non vale โ€“ o almeno dovrebbe valere โ€“ il principio di libera circolazione delle merci? Se una cosa ha origine legale in uno dei paesi membri, puรฒ essere commercializzata ovunque. Ma questo sembra non valere piรน, in Italia almeno. Perchรฉ quelle stesse beccacce vendute dalla stessa ditta scozzese le trovate legalmente a Parigi, a Bruxelles, a Londra. Solo lโ€™Italia ha posto questo veto. Hanno senso i controlli e i relativi registri (molto restrittivi) Cites per le confezioni di anguilla affumicata o marinata, o per il caviale essendo lo storione protetto dalla convenzione internazionale di Washington cui la Russia non aderisce. Ma che senso ha alzare questi divieti che discriminano i diversi paesi Ue? Tanto piรน in un Paese in cui invece tutta la cacciagione che gira legalmente รจ nei fatti allโ€™80% illegale, al nero, non controllata da nessun veterinario, a cominciare dal cinghiale. E questo perchรฉ non ci sono macelli che fanno la raccolta della selvaggina abbattuta regolarmenteโ€.

IL PARERE DEGLI CHEF
Siamo andati, cosรฌ, a rompere le scatole anche al divo incontrastato della cacciagione, Lucio Pompili, chef, patron e anima pulsante del Symposium di Cartoceto: un vero e proprio tempio della cucina di caccia e a base di erbe selvatiche. Sorride Lucio: โ€œCerto, queste specie da penna sono vietate sulle tavole dei ristoranti, ma non nelle cene tra amiciโ€ fa subito lui โ€œin realtร  lโ€™Italia punisce e vieta, ma non educa. I cacciatori italiani, allโ€™estero, li riconosci subito: prima sparano e poi vedono a cosa!โ€. Sempre la solita ipocrisia, base ormai consueta di molta della politica e della burocrazia di casa nostra. โ€œOccorre saggezza, visione etica, conoscenza antropologicaโ€ afferma Pompili โ€œoccorre sapere cosa si fa, quanto si prende e quanto si lasciaโ€ฆ Basta ricordare quando sullo Stelvio vietarono la caccia totalmente, anche per gli abbattimenti selettivi: serviva a isolare e scoprire i bracconieri. La caccia di frodo venne azzerata. Ma il divieto rimase: in poco tempo ci furono cosรฌ tanti stambecchi che unโ€™epidemia di congiuntivite li sterminรฒ tutti. Ecco dove porta la cecitร  di chi vieta senza analizzare le situazioni e comprenderne i diversi ambiti. Lโ€™etica รจ importante, cosรฌ come รจ importante il versante antropologico e ambientalistico di un tema come quello della cacciaโ€. Fa eco a questi ragionamenti una domanda di Bruzzo: โ€œMa perchรฉ in Italia lโ€™allevamento, lโ€™ambiente, la caccia non danno alcun reddito mentre in altri Paesi sรฌ e con una tutela dellโ€™ambiente anche maggiore che da noi?โ€ E ora? Bah, forse tra dieci anni, quando si sbroglierร  la matassa giudiziaria, potremmo essere invitati a una grande cena nella sede di Selecta in cui verranno fatte fuori le 1.200 beccacce sequestrate venerdรฌ scorso e custodite nei frigo di Occhiobello. Anche solo per non perdere memoria di questi sapori. Perchรฉ, come sostiene Lucio Pompili, โ€œil ricordo della carne di beccaccia รจ indimenticabileโ€.

Oltre il sapore, perรฒ, cโ€™รจ lโ€™aspetto umano, antropologico, come dice Pompili. A questo proposito vale ciรฒ che ci disseร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Mauro Uliassi di Senigallia โ€“ chef sulla sabbia dellโ€™Adriatico โ€“ in quel famoso gambero Rosso di ottobre del 2012, dedicato appunto alla cacciagione: โ€œCon la caccia ho un rapporto viscerale, erano le uscite con papร  e zio, erano le chiacchiere al bar. Certo, proporre un menu di caccia qui sul mare puรฒ sembrare stravagante. E invece no. Caccia e pesca sono entrambe attivitร  ancestrali. La carne per me รจ la caccia. E poi selvaggina e pesce sono simili anche in altro: hanno poco grasso, non oltre il 5%, e prediligono cotture velociโ€. Dunque, anche sane. E chiudiamo ancora con Corelli: โ€œLa selvaggina รจ sempre stata la carne per eccellenza, fino a non molti anni fa era il mangiare dei signori, i pochi che potevano cibarsi di carne. Era per i ricchi, ma era anche indubbiamente una pietanza sana, ricca di nutrienti, senza colesteroloโ€ฆ Ed รจ sicuramente la carne del futuro! Lโ€™unico problema รจ renderla controllata e sostenibileโ€.

a cura di Stefano Polacchi

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