Finito il servizio si inizia il lavoro per il giorno dopo al The Ledbury di Brett Graham. Così, se passata la mezzanotte si ha la fortuna di essere ancora nel ristorante di Notting Hill, si trova la brigata in piena attività e un Brett Graham in vena di chiacchiere.Al seminterrato del civico 127 di Ledbury Road, nel quartiere londinese di Notting Hill, c'è una cucina che a mezzanotte inoltrata lavora a pieno regime, anche se i clienti sono andati via già da un po'. Chi ripulisce i piani di lavoro e chi prepara i sottovuoti, chi disossa piccioni e chi, con precisione chirurgica, taglia e ripulisce dal grasso in eccesso costole di agnello. “Quelli lì sul tavolo sono nati a novembre. A cinque o sei mesi hanno l'età giusta per essere gustati al meglio. La carne è tenera, ha poco grasso e le dimensioni dei tagli sono ideali. Vado io stesso a scegliere i capi nelle fattorie fuori Londra”. A parlare è Brett Graham, executive chef di The Ledbury, il ristorante di west London inserito da S. Pellegrino nella top 10 della sua classifica mondiale.
Brett Graham e i primi anni del The Ledbury
Graham in cucina ha già trascorso più della metà dei suoi anni; ha iniziato in Australia, paese di cui è originario, e ha proseguito in Inghilterra, a Londra, dove è approdato sul finire degli anni Novanta grazie ad una borsa di studio per giovani cuochi, la Josephine Pignolet Award. Inizia a lavorareal The Square, il rinomato ristorante di Phil Howard a Myfair e a ventidue anni è già junior sous chef. Nel 2002 vince il premio Young Chef of the Year e nel 2005, con un socio in affari, inaugura The Ledbury, quando non aveva ancora mai scritto un menu tutto suo. Il ristorante parte, ma stenta a decollare e il problema non sono le pietanze, quanto piuttosto l'eccessiva ambizione e la poca esperienza nel management della ristorazione.
La svolta
Graham si accorge che il suo desiderio ossessivo di rendere l'esperienza al Ledbury favolosa a tutti i costi, il più delle volte rende il servizio soffocante. Allora cambia registro. “Mi sono chiesto quale fosse il miglior ristorante al mondo. La risposta è stata semplice: nessuno può dirlo. Chi è in grado di affermare qual è il miglior cibo? Nessuno, perché il gusto è personale. L'esperienza, invece, no. Allora ho pensato che avrei dovuto offrire ai miei clienti qualcosa di unico: far vivere loro l'atmosfera, il calore e l'accoglienza che io reputo indispensabili per sentirsi a proprio agio”. Così chiede al personale di sala di non seguire più schemi fissi di comportamento, ma di adattarsi alle esigenze di ciascun cliente e di farlo nel modo più naturale possibile. Il cambiamento funziona e nel 2009 arrivano i riscontri più che positivi della stampa e delle principali guide di settore.
La cucina di Graham
Definire la cucina di Graham Modern French è riduttivo. Sembra incredibile come, nonostante l'addizione di stili (quello francese, inglese e australiano in primis) e la moltiplicazione di consistenze (spume, crumble, mousse, chips e salse), tutto sia estremamente semplice e riconoscibile. Piatti puliti, geometrie poco complesse e sapori ben definiti. Qualche rimando anche alla Nordic Cuisin con legami alla natura: gliamuse bouche sono serviti su pietre, foglie e rami. La qualità estrema degli ingredienti e la seasonality sono regole dalle quali non si può prescindere.
“Nonostante sia mezzanotte inoltrata la brigata è ancora a lavoro perché stiamo preparando il menu per il pranzo di domani” e con il dito indice fa cenno di guardare la lavagnetta sul muro in cui è segnato l'elenco delle portate per il set lunch che verrà servito il giorno dopo. “Cambio spesso i piatti per non annoiare i miei ragazzi e i clienti, e poi la natura me lo impone. Utilizzo ingredienti di stagione, cerco di preservarne le proprietà ed evito l'aggiunta di grassi. Acquisto dai piccoli fornitori che mi garantiscono il meglio, e quando ce l'hai non serve molto altro”.Sul menu tanta verdura, ortaggi, pesce, crostacei e selvaggina. E poi erbe, tuberi e radici dai nomi spesso sconosciuti ai più e difficilmente traducibili. Un esempio ne è il Lovage Ice Cream, gelato con polvere di cacao e caffè. Ci porge una ciotola di ardesia: “Non so bene come tradurre il termine lovage, ma si tratta diuna pianta simile al sedano. Dà freschezza a questo pre-dessert che è l'ideale alla fine di un pasto, ma l'ho tolto dal menu perché i miei clienti, che sono la priorità, non lo gradivano. Continuo a prepararlo perché, invece, a me piace molto. Che ne pensi?”. Il dolce, ovviamente, è strepitoso.
Al The Ledbury, oggi, il clima è estremamente piacevole e informale, il cibo squisito. Pochi coperti e diversi turni per il pranzo e la cena. Nessun dress code, niente formalismi esasperati o inutili premure. Solo sorrisi e battute (alcune anche in un simpatico italiano stentato) che condiscono la cena e contribuiscono a rendere l'esperienza indimenticabile.
The Ledbury | Gran Bretagna | Londra | 127, Ledbury road | tel. +44.(0)20.77929090 | www.theledbury.com
a cura di Serena Ciurcina
