Cucinare con le spezie. I cocktail: Rst Juleps di Oscar Quagliarini

24 Mag 2015, 10:51 | a cura di
Studia profumeria a Parigi e le macerazioni in Benin, crea sali e zuccheri home made, scrive libri, fa consulenze e a breve aprirร  un suo locale. Ecco chi รจ Oscar Quagliarini, uno dei Top World Bartender. Ci regala la ricetta di un suo cocktail, il Rst Juleps, e anche quella del masala spices

Oscar Quagliarini

Lavora con i fiori, le spezie e i profumi fatti in casa. รˆ nato a Roma nel 1978 e fa il bartender dal 1997. Esattamente da quando avrebbe voluto comprarsi un pianoforte e un sintetizzatore, ma non aveva liquidi a sufficienza. Lui รจ Oscar Quagliarini. Per chi non lo conoscesse, รจ uno dei migliori baristi europei e compare nella lista dei Top World Bartender. Ciononostante non se la tira affatto. Ed รจ per noi un gran piacere concludere la nostra rubrica sulle spezie con la ricetta di un suo cocktail.

Gli inizi

Ma veniamo al curriculum: โ€œHo iniziato al Dopolavoro a Cassano dโ€™Adda da Backy e dopo un anno ho fatto un corso base di cockteleria dove ho conosciuto Frog (oggi gestore del Pravda Vodka Bar, un'istituzione a Milano). Lui mi ha spinto a studiare e mi ha fatto capire l'importanza dellโ€™attenzione al cliente, della velocitร  di esecuzione dei cocktail, dellโ€™utilizzo di prodotti di qualitร  e di frutta spremuta al momento. In primis, perรฒ, mi ha trasmesso la sua passione per questo lavoroโ€. Da qui Oscarnon si รจ piรน fermato. โ€œSono andato a Milano, dove ho passato undici anni cambiando diversi bar, e sono volato in West Africa, in Benin, dove ho approfondito la questione delle macerazioni. Prima le facevo con il peperoncino, la vaniglia, insomma cose semplici, in Benin invece ho cominciato a utilizzare la loro ananas tipica, l'ibisco o il pepe di Guinea. Dall'Africa sono poi volato a Parigi, al cocktail bar Grazie di Julien Cohen. Dovevo rimanerci un mese e ci sono rimasto un anno e mezzoโ€. Poi รจ andato in Messico, Russia, Olanda e Singapore.Non contento รจ ritornato a Parigi per seguire l'opening di un altro locale di Cohen, il bar Gocce.

La profumeria

E sempre a Parigi ha cominciato a studiare profumeria da Annick Goutal. โ€œOvviamente i profumi a me servono in tutt'altra maniera: servono per un entrรฉe olfattiva che duri giusto il tempo di un cocktailโ€. Ma cosa sono esattamente? Tinture madri? โ€œNo. Si tratta di macerazioni idroalcoliche a 45ยฐ fatte con materie prime fresche o secche. Queste soluzioni le vado poi a combinare assieme creando cosรฌ il profumo commestibile che piรน mi aggradaโ€. Ora sta creando anche i sali e gli zuccheri fatti in casa, disidratando e tritando le materie prime e lasciandole due tre giorni a riposare. Qualche esempio? โ€œZucchero con peperoncino arancione del Perรน, zucchero al cacao e zenzero oppure sale al bergamotto o sale con sedano, olive nere, finocchio e salvia, ottimo nel bloody maryโ€.

Kit per barman, libri e consulenze

Oscar perรฒ non si รจ fermato alla sola Francia: โ€œSeguo la consulenza per i locali di Sebastian Bernandez, Living e Refeel, e collaboro con Frog per il nuovo locale Zincโ€. E ancora, ha realizzato un nuovo traveller kit di attrezzi da barman, โ€œMatrioscarโ€, eun libro sui drink, Lโ€™universo di Oscar Q,un volume che non ha la pretesa di insegnare ma vuole creare nuovi spunti:โ€œSi tratta di un breve viaggio nella mia testa, non certo di un ricettario sui drink. รˆ vero, in teoria descrivo 33 signatury drinks parlando di molte tecniche di miscelazione, stili di lavoro e ingredienti. In pratica perรฒ racconto dei miei viaggi in diversi continenti: Europa, West Africa, Madagascar, Messico, Marocco. Parlo degli incontri fatti e dei conseguenti confronti con figure professionali diverse, dagli chef agli erboristi, ma anche con gente comune. Il tutto รจ interpretato alla perfezione dall'artista Sergio Gerasiโ€. Oscar ci parla giร  dell'uscita di un secondo libro un po' autobiografico, un po' sconfusionato, dal titolo: Mi faccio la notte. Dove parla di lui ma anche dei cocktail che andavano e della musica che anno dopo anno si ascoltava.Poi ha in ballo l'apertura di un suo locale. โ€œSono ancora indeciso sulla location ma quel che รจ certo รจ che non sarร  Milano, per via della poca meritocrazia vigente, e sarร  un garage. Immagino lamiere, ferro, cemento, in stile berlinese o newyorkese se vogliamoโ€. Dagli inizi a oggi Oscar di strada ne ha fatta, e tanta. Detto questo veniamo alla ricetta del cocktail che vi propone. Questa volta nessuna scheda della spezia ma la ricetta per fare il masala spices.

Rst Juleps

1/2 zolletta di zucchero
15 ml di succo di lime
15 ml di amaretto di saschira Luxardo
30 ml di rhum rhum
20 ml di plantation 3 star rum
Lemon verbena
Hierba buena
1 barspoon di masala spices

Per la preparazione del masala spices
100 g di zenzero in polvere
25 g di chiodi di garofano
100 g di pepe nero
40 g di cannella in polvere
1/2 noce moscata grattata
35 g di cardamomo verde

Il cocktail viene costruito direttamente in una juleps mug, aggiungendo tutti gli ingredienti (zucchero, succo di lime, amaretto di saschira, rhum rhum, plantation 3 star rum, lemon verbena) e ghiaccio cracked. A cocktail ultimato aggiungere il rametto di hierba buena e una spolverata sul top del drink di masala in polvere. Servire nella juleps mug con bombija (cannuccia in metallo usata per il mate).

Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it

a cura di Annalisa Zordan

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