Grandi Salumi d'Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana

25 Mag 2015, 15:10 | a cura di
Una delle prime aziende lombarde a puntare sul biologico, Gamba propone due linee di salumi: convenzionale e certificata โ€œorganicโ€. La sua cifra: i salami e i prodotti aromatizzati.

Oltre 100 anni di salumi. Il passato...

Quella dell'azienda Gamba รจ una storia secolare. Nel 1880 Giovanni Battista apre una macelleria con osteria annessa. โ€œUn po' quello che si sta riscoprendo oggi e che un tempo era normaleโ€ spiega Claudia, pronipote del fondatore dell'azienda, nuova generazione in carica nell'azienda di famiglia, prossima ad accogliere la nuovissima โ€œsi sceglieva la carne e si cucinava al momentoโ€. Poi il testimone passa ad Edoardo, il nonno di Claudia, che comincia a produrre salumi in quantitร  importanti, fino ad arrivare alle dimensioni attuali, con 20 dipendenti. Ma ancora con la voglia di cambiare e di proporre salumi dal produttore al consumatore. Le tante certificazioni bio e di qualitร  testimoniano il sempre rinnovato sforzo della famiglia Gamba nella valorizzazione dei prodotti tipici e naturali. Ciรฒ vuol dire attenzione alla selezione delle materie prime, rispetto della filiera corta e del km zero, ecosostenibilitร  (fotovoltaico e uso di detergenti biodegradabili) e pazienza, seguendo i tempi necessari per stagionare.

โ€ฆ il presente e il futuro

โ€œAbbiamo tante idee per il futuro prossimo, dai nuovi abbinamenti con le spezie agli utilizzi diversi dei locali. Ma sempre mantenendo i nostri standard qualitativiโ€. Standard molto alti. I salumi Gamba della linea biologica sono privi di additivi e conservanti, e provengono da animali che vivono all'aperto tutto l'anno e hanno diversi metri quadrati a disposizione, โ€œcosa non cosรฌ scontata: molti allevamenti biologici sono intensivi a scapito della qualitร  della carne e soprattutto del grasso. E la differenza si senteโ€ precisa Claudia. Riguardo alla linea convenzionale, i salumi sono realizzati con carni provenienti da allevamenti tradizionali ma di filiera corta lombarda, quasi tutti preparati senza additivi, nitrati e nitriti: solo carne, sale e spezie. L'azienda Gamba fa parte di Biolife, rete di produttori biologici e d'eccellenza regionale, creata per unire le energie e offrire ai consumatori una gamma completa di prodotti alimentari.

Salumi โ€œin Gambaโ€ in due linee

Di base le due linee sono simili riguardo alle tipologie di salumi, โ€œma poi si declinano secondo le esigenze dei clientiโ€. Un ampio assortimento tra crudi, cotti e da pentola, freschi e stagionati, di puro suino, di selvaggina, di carne bovina, equina e di asino. Per tacere dei pronti da cuocere, in vendita come tutti i prodotti Gamba nello spaccio aziendale fresco di restyling. Ci sono le bresaole di manzo e di cavallo, le slinzeghe di carne bovina, equina e anche di suino, le pancette tese e arrotolate, i guanciali e il lardo.
Ma la cifra di Gamba รจ rappresentata da una bella gamma di salami, salamini e salametti, i prodotti di punta e piรน identificativi dell'azienda norcina di Villa dโ€™Almรจ, e dai salumi aromatizzati ai sapori innovativi e spiazzanti, che ormai sono diventati dei classici aziendali. Come il salame fatto con il Branzi, un formaggio di montagna della Val Brembana, inserito sia nell'impasto della carne sia al posto dei lardelli, la salsiccia piccante al finocchietto, i salametti alla vaniglia, allo zenzero o alla cannella, al Marsala o al vino passito, al tartufo, al cumino o ai fiori di sambuco, al pomodorino secco e origano. Oppure il lardo condito con sale himalayano e zucchero mascobado, i guanciali decorati alla nocciola, pistacchio o mandorla, la slinzega all'origano. โ€œE tante altre cose sulla strada della speziatura, anche per l'estero, per quanto riguarda taglia, misura e tipo di aromatizzazione, come lo strolghino alle scorze d'arancia fatto per un cliente tedescoโ€.

L'analisi sensoriale

La slinzega di manzo, realizzata con le rifilature della bresaola, รจ il fiore allโ€™occhiello dellโ€™azienda: l'ottima materia prima e una lavorazione a regola d'arte affiorano dalle perfette, pulite sensazioni espresse dalla fetta, irregolare e di un convincente rosso bordeaux. Alla bocca รจ tenace ma masticarla รจ un piacere, perchรฉ morso dopo morso la carne rilascia sentori diversi, in un climax di sensazioni che pare inesauribile. Noce moscata, cannella, chiodo di garofano, frutta essiccata (albicocca), fino allโ€™anice, al cuoio e al tabacco: un prodotto di rara fattura, ma non solo per intenditori. Anche la slinzega โ€œsale e pepeโ€ รจ un'esperienza gastronomica. Un prodotto rustico ma elegante, dal bell'equilibrio rotondo tra la delicatezza e l'aromaticitร  complessa ed evoluta al naso in bocca, con esuberanti note speziate e vegetali dolci e sentori di cuoio. Texture un po' gommosa e tenace ma รจ la sua cifra. Altra sorpresa positiva รจ la salsiccia โ€œbio piccanteโ€. Al naso e in bocca paprika, peperoncino, cannella in grande evidenza, temperate dal grasso, scioglievole e di ottima qualitร , con un lungo retrogusto di finocchietto che pulisce la bocca e la prepara alle fette successive.

Edoardo Gamba | Villa dโ€™Almรจ (BG) | via G. Mazzini, 105 | tel. 035 541 126 | www.salumificio.it

la prossima settimana:
Cellito โ€“ Morigerati (SA)

a cura di Mara Nocilla

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