Torrone. Come farlo a casa per Natale

19 Dic 2016, 12:30 | a cura di

Panettone e pandoro dominano la scena delle feste natalizie. Al torrone spetta in genere un ruolo da attore non protagonista. Ma in realtร  il torrone รจ un dolce piรน antico e offre una straordinaria gamma di varianti: friabili e teneri, nocciolati, mandorlati e al pistacchio, di sesamo e di noci, farciti e ricoperti di cioccolato, speziati o al liquore. Ma voi avete mai provato a farlo a casa?


Il torrone. La storia e le varianti

Il panettone e il pandoro questo Natale, come tutti i Natali a partire dagli anni Sessanta, da quando cioรจ si sono diffusi su tutto il territorio nazionale, si contenderanno la tavola delle feste. Eppure, non tutti sanno che il dolce storicamente piรน legato alle feste di fine anno รจ il torrone. Che a differenza del panettone, nato milanese, e del pandoro, veronese di origine, fa parte del patrimonio dolciario di tutto il Mediterraneo. Secondo alcuni รจ nato nellโ€™antica Roma, secondo altri in Cina da dove, tramite gli Arabi, sarebbe giunto nel bacino del Mediterraneo. Non a caso la tradizione di questo dolce appartiene anche a Spagna, Grecia e Francia. Piรน o meno gli stessi ingredienti, fondamentalmente tre: frutta secca, miele e albume. Ma solo in Italia cโ€™รจ una cosรฌ allargata e colorata famiglia di torroni che segue la vocazione e la disponibilitร  della frutta in guscio del territorio. In Piemonte, patria della nocciola tonda e gentile delle Langhe Igp, รจ a base di nocciola. Di mandorla in tutto il Veneto, a Cremona (dove il torrone sarebbe nato ufficialmente nel 1441, in occasione delle nozze di Bianca Maria Sforza Visconti e Francesco Sforza) e in Puglia, dove la mandorla di Toritto, in provincia di Bari, รจ tutelata da un Presidio. In Campania si gioca il derby tra la squadra dei nocciolati (nellโ€™Avellinese e nel Salernitano, zone di nocciole di Giffoni Igp e dellโ€™Alta Irpinia) e dei mandorlati (specie a Benevento). In Sicilia, da dove provengono le mandorle di Noto e di Avola e i famosi pistacchi di Bronte, stupisce con una grande gamma di prodotti, tra i quali la giurgiulena al sesamo, chiamata giuggiulena o cubbaita.

Ma รจ un prodotto che si puรฒ preparare a casa? Lo abbiamo chiesto a Pietro Scaldaferro, artigiano di quarta generazione (l'azienda รจ nata a Mira nel 1919), di quelli che ci mettono non solo la selezione delle materie prime e la cura nella lavorazione, ma anche lโ€™anima. Il suo non รจ un mandorlato canonico, piuttosto sono dei fiocchi friabili leggermente ambrati dal sapore straordinario. E molto probabilmente inarrivabile se ci si dovesse cimentare a casa nella preparazione.

Come farlo a casa

Ma la curiositร  รจ tanta, cosรฌ abbiamo chiesto al signor Scaldaferro se รจ fattibile un torrone home made: โ€œCerto, si puรฒ fare in casa, ma bisogna avere uno strumento essenziale: il termometro da cucina. Meglio se avete anche la planetaria. Riesce poi piรน facilmente un torrone morbido che uno friabile, perchรฉ questo dovrebbe essere cotto a bagnomaria per molte ore. Quanto alla ricetta, la nostra ha dei particolari accorgimenti tecnici e capirete che non posso divulgarla, posso solo consigliare l'utilizzo di miele siciliano e mandorle pugliesiโ€. Cosรฌ, una volta appurata la fattibilitร  ci siamo rivolti a Maurizio Santin, chef pasticcere, meglio conosciuto come il Cuoco Nero, volto di Gambero Rosso Channel. Ecco la ricetta.

Ingredienti:

500 g di mandorle intere tostate

200 g di nocciole intere tostate

300 g di miele

300 g di zucchero

100 g di acqua

100 g di scorze di arancia e cedro canditi a cubetti

la scorza di 1 limone tritata finemente

3 albumi

2 fogli di ostia molto grandi

Preparare una meringa italiana nella planetaria con gli albumi e lo sciroppo di acqua e zucchero. Continuando a montare unire il miele bollente (scaldato a bagnomaria fino a 120ยฐ C) versandolo a filo e continuare a lavorare la meringa fino al completo raffreddamento. Aggiungere il resto degli ingredienti amalgamando delicatamente con una spatola. Quando il composto รจ omogeneo, versarlo su un foglio di ostia e spianarlo con una spatola da pasticceria leggermente bagnata dโ€™acqua. Coprire con lโ€™altro foglio di ostia e pressare il torrone con il mattarello arrivando ad uno spessore di 2 cm. Ritagliare nella classica forma rettangolare e conservare allโ€™asciutto.

 

Torronificio Scaldaferro | Dolo (VE) | via Ca' Tron, 31 | tel. 041 410467 | www.scaldaferro.it

 

a cura di Annalisa Zordan

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