SETTEMBRE 2018 N.320

La copertina è dedicata alla nuova identità del pane italiano, che oggi - per merito di un gruppo di professionisti - è all’alba di una nuova era. 

SETTEMBRE 2018 N.320

La copertina è dedicata alla nuova identità del pane italiano, che oggi - per merito di un gruppo di professionisti - è all’alba di una nuova era. 


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GLI EDITORIALI

- Mi laureo e poi faccio il pane di Laura Mantovano
- Il gusto & la moda di Marco Sabellico


LE BREVI

- La Terrazza Termini di Roma. Ora è completa e ricca di alternative valide per un pranzo veloce o una colazione volante prima di prendere il treno. Ecco la mappa gastronomica aggiornata con gli indirizzi più significativi.
- Il piatto che verrà. Moreno CedroniGianfranco Pascucci dello Spaghettino al limone con occhi di canna, basilico fresco e melanzana,  in carta da settembre nel suo ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino a cura di Laura Mantovano
- Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli
La Lingua dei segni italiana dietro al bancone del bar. L’idea di una barmaid romana
- The Hotel Gazette. San Carlo Suites è la miglior soluzione possibile per un soggiorno a Noto
- Il cocktail di stagione. Diego Ferrari del Rotonda Bistro di Milano è l'autore del French Mule, di cui vi diamo la ricetta a cura di Paola Mencarelli 
- A Varsavia il primo museo della vodka al mondo

E ancora Design, libri e tanto altro ancora....


STORIE

Si fa presto a dire pane. La new wave italiana
Un tempo il pane era legato alla terra, al bisogno familiare, senza troppa consapevolezza. Tanto che l’antica tradizione agricola era naufragata nello standard di un’industria anonima. Ma oggi per merito di un gruppo di professionisti il pane italiano è all’alba di una nuova era. Con uno sguardo al territorio, alle vecchie varietà di grano, alla tradizione; con un occhio verso le migliori espressioni internazionali. E anche la Gdo scimmiotta (o segue) questa tendenza.
parole di Livia Montagnoli e Annalisa Zordan | foto di Francesco Vignali – infografiche di Alessandro Naldi

Uva di Troia. Il Nero (e la Puglia) che non t'aspetti tra Tavoliere e Gargano
Il mare è all’orizzonte, verso il Golfo di Manfredonia, ma qui è il regno del Nero di Troia, in piena Capitanata, nel Tavoliere verde d’Italia intorno a Foggia. La mitologia della storia di questo territorio plasma anche l’origine di questo vitigno particolare, polposo e buccioso, dal tannino morbido. A circondare le vigne distese di verdure, olivi, cereali… Sapori decisi ed eleganti. E un vino che ha trovato la via del futuro.
parole di Emiliano Gucci


Da Vittorio. È l'holding di famiglia l'arma vincente
In oltre 50 anni i Cerea hanno creato un autentico impero dell’enogastronomia di qualità made in Italy, dentro e fuori il Belpaese. Dagli ingredienti alle cotture espresse – anche in catering enormi – dalle selezioni di prodotti alle autoproduzioni, tra ristorazione e regalistica, la galassia fondata dal mitico Vittorio vanta un fatturato da 15 milioni mezzo di euro l’anno. Ecco come ci sono riusciti.
parole di Gabriele Zanatta – scatti di Matteo Zanardi
 
Scoperte: l'attuale boom dei caffè di ricerca è nato tanti anni fa in Giappone, nelle kissaten
Nate agli inizi del novecento, le kissaten sono caffetterie diffuse in tutto il Giappone. Luoghi in cui bere caffè, ascoltare musica jazz e mangiare cibo yōshoku all'insegna del relax, riprendendo ritmi di vita lenti e cadenzati dai tempi di estrazione. Un modello che, oggi più che mai, sta tornando alla ribalta.
parole di Tokyo Cervigni – foto di Marco Crisari

I vini di Châteauneuf-du-Pape. Il mosaico di vigne regno di molteplicità e d’insolite armonie
Un’assolata distesa di vecchie vigne, un cielo ventoso dalla luminosità straripante, un piccolo borgo dominato dalle rovine di un antico castello, sono le prime immagini che riempiono lo sguardo quando si arriva a Châteauneuf-du-Pape. E subito appare chiaro che è la vigna la protagonista del paesaggio.
parole di Alessio Turazza | scatti della Fédération des Producteurs de Châteauneuf-du-Pape

Malta. Piccola Repubblica grandi sapori
Crocevia di culture, mix di popoli, storia antica e stratificata... mare splendido e paesaggi evocativi. Un'isola piena di arte vivace e dinamica, che si propone anche come meta gourmet con i suoi piatti che parlano italiano e nordafricano e con i vini che iniziano a evolversi in direzioni diverse. Un viaggio per tenere nel cuore un bel ricordo dell’estate.
parole di Federico Geremei - scatti di Malta Tourism Authority
 
 
LE RICETTE

Federico Delmonte del ristorante Acciuga di Roma ci presenta Acciuga marinata curry nero e lime, Cappelletto cacio pepe brodoso di capperi e limone, Sarda a scottadito con gelato di panzanella, la moretta fanese.
a cura di Paolo Cuccia

- Orecchiette di grano arso con cium du cucozz della trattoria Antichi Sapori (Andria (BT - fraz. Montegrosso)Tre Gamberi sulla guida Ristoranti d'Italia 2018 del Gambero Rosso.
a cura di Paolo Cuccia - foto di Giuseppe Tricarico De Bonis

Le ricette illustrate. Il Toriniku Ramen di Marco Munari dei ristoranti Sentaku Ramen Bar e Sentaku Gyoza Bar di Bologna
cura di Pina Sozio - illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it)

 

CLASSIFICHE

Rigatoni. La top 16 
Blind test dedicato a uno dei formati di pasta più amati, protagonista dei primi piatti della tradizione romana e di condimenti importanti, da ragù di carne e misto “scoglio”. Abbiamo messo a confronto, a prova di fuoco e di dente, i rigatoni dei più famosi pastifi ci artigianali italiani. 
Al panel di degustazione hanno partecipato: Angelo De Bianchi, chef di Gambero Rosso Academy, Sandro Masci chef, esperto e docente di analisi sensoriale, Antonio Menconi, esperto di analisi sensoriale di pane e olio, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, Elvan Uysal, giornalista di enogastronomia.
Foto di Fabrizio Perilli


Succhi, nettari, estratti e spremute. 4 nomi eccellenti 
Prepariamoci all’autunno dietro l’angolo godendoci l’ultimo scampolo ’estate. Facciamolo bevendo spremute di frutta e verdura, che alla salubrità uniscono il buon sapore fresco, profumi e la piacevolezza vellutata e setosa della texture. Succhi, nettari ed estratti ottenuti a freddo partendo da agrumi, frutta, ortaggi, ma anche bacche, spezie e alghe, ricchi di antiossidanti e sali minerali. Da gustare al mattino, a merenda o a tavola al posto del vino.
a cura di Mara Nocilla - ha collaborato: Rosalba Graglia

Olio. 9 Laudemio dell'ultima annata
Da 30 anni, grazie a Vittorio Frescobaldi, Laudemio è il consorzio di produttori toscani che per primo ha scritto un disciplinare di produzione per un olio autoctono di alta qualità. Qui una panoramica dell’annata 2017-2018.
a cura di Stefano Polacchi – panel di degustazione: Michela Becchi, Indra Galbo, Giulio Scatolini
 
 
MINIGUIDA

Cagliari
Li chiamano “sa genti arrubia”, il popolo rosso: sono i fenicotteri rosa, e da 25 anni nidifi cano nello stagno di Molentargius, a un passo dal centro. Uno spettacolo. Adagiata su sette colli, l’antica Caralis offre tramonti in technicolor dai bastioni di Castello (da cui casteddaju per gli abitanti) e acqua cristallina al Poetto, il mercato più grande d’Europa e la pineta dei ricciai. Fiera e custode della tradizione culinaria, eclettica e stratifi cata come la sua storia
a cura di Valentina Marino
 
LA GRAPHIC NOVEL
Zucchine in città
parole e disegni di Cinzia Leone

 

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