Viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca. Dodicesima tappa: El Miguel di Luino

6 Ott 2015, 16:00 | a cura di

A Luino, in provincia di Varese, Federico Rizzi prosegue l'attivitร  di famiglia avviata nei primi anni '70. Si tratta della torrefazione El Miguel, un'insegna di qualitร  che oggi punta sulla comunicazione e sull'export.

Luino, piccolo comune sulle rive del Lago Maggiore in prossimitร  del confine con la Svizzera. Qui Federico Rizzi,nella torrefazione di famiglia El Miguel, lavora per produrre miscele e monorigine di qualitร . Il suo sogno? Realizzare un Consorzio dell'espresso italiano. Con lui abbiamo parlato di caffรจ, processi di lavorazione, ma anche di formazione e comunicazione.

Come nasce l'attivitร ?

L'azienda รจ nata all'inizio degli anni '70 con mio padre Ferruccio. La sede stabile รจ a Luino ma dagli anni '90 in poi mio padre ha iniziato ad aprire altri locali, le chiama โ€œCafferiaโ€. La prima a Varese, poi anche in altri centri: Gallarate, Legnano, Saronno e cosรฌ via. La Cafferia diventa un progetto piรน ampio e nel 2008 arriva negli Stati Uniti, esportando le miscele El Miguel. La nostra attivitร  si รจ sempre basata sul lavoro di torrefazione e sulla gestione dei locali, anche all'estero.

In quali paesi esportate?

Svizzera, Germania, Stati Uniti, Cina, Slovenia e Austria.

Da quali paesi acquistate il caffรจ?

Principalmente dal Centro America, ma alcuni provengono anche dall'India e dal Sud America.

Che tipologie di caffรจ offrite?

Abbiamo miscele e monorigini per espresso e prodotti di caffรจ americano, studiati appositamente per entrare nel mercato statunitense. Per quanto riguarda i monorigine, al momento stiamo lavorando per migliorare il metodo di estrazione e, di conseguenza, il gusto. Comunque, oltre ai classici Blue Mountain e Kenya AA โ€“ 100% Arabica โ€“ abbiamo dei prodotti selezionati del Guatemala, India, Africa. I nostri blend invece variano dai 95% Arabica e 5% Robusta, 80% Arabica e 20% Robusta โ€“ il piรน venduto โ€“ oppure 60% Arabica e 40% Robusta.

Cosa ne pensa del caffรจ che si consuma all'estero?

Non esiste un metodo di estrazione superiore agli altri. Tutte le tipologie di caffรจ hanno pari dignitร  ed รจ fondamentale conoscere le proprietร  aromatiche di ognuno per affinare il gusto personale e scegliere il prodotto piรน adatto al contesto. Il caffรจ va sempre valutato nel contesto del momento in cui lo si beve. La scelta di un monorigine o di un blend, di un caffรจ americano o un espresso dipende da ciรฒ che stiamo cercando. Ad esempio, per qualcuno puรฒ essere gradevole bere un espresso a metร  mattinata e un americano a metร  pomeriggio, per qualcun altro il contrario. Se un prodotto รจ di qualitร , รจ comunque da apprezzare a prescindere dalla preferenza personale.

Cosa pensa della cultura dell'espresso all'estero?

L'interlocutore nei paesi esteri รจ generalmente piรน preparato del consumatore medio italiano. In Italia, purtroppo, siamo deboli sulla fascia media di mercato. Il nostro punto di forza รจ che le realtร  che lavorano bene sono davvero eccellenti. Come in tanti altri ambiti, qui in Italia รจ tutto o bianco o nero: prodotti eccellenti o mediocri, non esiste una fascia buona, accettabile che non scada in una di queste due categorie estreme. Inoltre, spesso sottovalutiamo i consumatori esteri; gli interlocutori in Europa sono molto preparati, hanno capito che non basta una bandiera tricolore sulla confezione per fare di quel prodotto un made in Italy di qualitร . Cosรฌ come noi abbiamo capito che un'automobile tedesca non รจ necessariamente migliore delle altre, i consumatori stranieri hanno compreso cosa significhi veramente eccellenza italiana e sanno riconoscere un prodotto di bassa qualitร . Dobbiamo iniziare ad accettare il fatto che i colleghi all'estero sono piรน informati anche sulle specialitร  italiane e richiedono uno standard sempre piรน alto.

Qual รจ il punto di forza delle torrefazioni italiane?

Io credo che abbiamo comunque ancora un vantaggio competitivo. Come ho detto, siamo in grado di eccellere e realizzare prodotti unici al mondo, dobbiamo imparare a mantenere alto lo standard di qualitร  e non adagiarci.

Cosa si puรฒ fare per migliorare la formazione e l'informazione del caffรจ?

Esistono dei professionisti abilitati, come i membri della SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), dell'albo IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffรจ) e molti altri. Il problema รจ che durante la manifestazioni sul caffรจ vedo sempre le torrefazioni, compresa la mia, lavorare individualmente. Insieme si puรฒ fare tanta cultura, creare un unico stand, lo stand del caffรจ italiano. La concorrenza va messa da parte per formare una sorta di consorzio dell'espresso italiano. Ad esempio, ad Expo 2015 tante piccole realtร  hanno collaborato per creare la vetrina del Franciacorta: alcune erano aziende note come Ca' del Bosco, ma c'erano anche produttori minori e lo stand era unico per tutti. L'obiettivo era quello di comunicare il vino a prescindere dalla potenza dell'azienda e divulgare quante piรน informazioni possibili sulla viticoltura e su quella tipologia di vino. Gran bella prova.

A proposito di Expo 2015. Come ha trovato il cluster del caffรจ?

Un mio collaboratore me ne aveva parlato benissimo, ma io sono rimasto un po' deluso. รˆ un grande stand di contenuti, una vetrina dove vengono illustrate informazioni base sul prodotto. Non si fa della formazione vera; ci sono foto delle piantagioni del caffรจ ma queste sono presenti in qualsiasi torrefazione, talvolta anche nei bar! La comunicazione da fare ora รจ altra: spiegare il prodotto, la sua storia, la sua lavorazione, le diverse tipologie. Come si riconosce un espresso di qualitร ? Come si ottiene il decaffeinato? Cos'รจ un monorigine? Questi e molti altri sono i quesiti a cui bisogna rispondere.

Parlando di decaffeinato. Che tipologie avete?

Ne abbiamo due. Uno รจ un naturale lavato ad acqua che arriva da un'azienda svizzera. L'altra tipologia รจ quella tradizionale con l'utilizzo di diclorometano.

Non crede sia ora di abbandonare il trattamento con diclorometano?

Io posso anche essere d'accordo, anche se non ne ho la certezza assoluta. Non sono nรฉ un nutrizionista nรฉ un chimico per cui non ho le competenze adeguate per fornire una spiegazione tecnico scientifica sul solvente. Comunque, il motivo per cui lo acquisto รจ di tipo commerciale: se vendessi solo decaffeinato naturale, perderei il 50% dei miei clienti perchรฉ una larga fetta di pubblico lo trova piรน lontano dal gusto canonico del caffรจ tradizionale con caffeina e non lo acquista.

Progetti futuri?

Vogliamo spingere piรน sull'export e sulla comunicazione. Vorrei riuscire a fare piรน cultura possibile anche attraverso l'utilizzo del web e dei social network per raggiungere un pubblico piรน ampio.

Come siete organizzati a livello di comunicazione?

Abbiamo una persona nel nostro team che cura esclusivamente tutta la parte dei social network.

Come รจ nata l'idea del corner all'interno della pasticceria La Martesana di Milano?

รˆ una collaborazione che dura da quasi un anno. L'idea nasce dal cambiamento delle abitudini di consumo. Ora i clienti amano stare seduti ai caffรจ a chiacchierare, vivere un'esperienza; l'espresso non viene piรน bevuto solo frettolosamente al bancone, in piedi, ma gustato comodamente seduti ai tavoli. Cosรฌ abbiamo deciso di integrare la pasticceria di qualitร  al buon caffรจ. La Martesana ha i nostri stessi valori: attenzione alle materie prime, ricerca, qualitร . I pasticcieri de La Martesana guardano i loro dolci con lo stesso amore con cui noi guardiamo il caffรจ.

Avete sperimentato degli abbinamenti pasticcini/caffรจ?

Sรฌ, abbiamo cercato di abbinare metodo di estrazione, proprietร  aromatiche, sentori di un espresso alla tipologia di dolce piรน adatta. Ad esempio, un monorigine del Porto Rico, che presenta sentori aciduli, si abbina benissimo con un dolce a base di marmellata di arance. Per contrasto, invece, interessante รจ stato l'abbinamento di un dolce a base di panna con un monorigine di Arabica del Kenya. L'aciditร  dell'espresso serviva a spezzare la dolcezza cremosa del dessert e a pulire quella consistenza un po' grassa che la panna lascia sul palato.

 

El Miguel | Luino (VA) | Via Voldomino, 66 | tel. 0332 511057 | www.lacafferia.it/

El Miguel โ€“ La Martesana | Milano | Via Cardinale Cagliero, 14 | tel. 0266 986634 | www.martesanamilano.com/

 

a cura di Michela Becchi

 

Nel prossimo articolo intervista a His Majesty the Coffee di Monza

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