Bocchia ritrova la cucina regionale

31 Mag 2012, 11:37 | a cura di

Torna a esaltare il territorio e la tradizione regionale italiana Ettore Bocchia, che nel 2003 ha concepito il primo menu molecolare in un ristorante della penisola. Il suo Mistral nel Grand Hotel Villa Serb

elloni, lussuoso e romantico hotel a Bellagio, proprio sulle sponde del lago di Como, si sposta sulla terrazza di 400 metri quadrati con ben due cucine (di cui una solo per l'albergo). Al suo posto, in una sala splendida con luminosa vetrata e straordinaria vista lago, sorge oggi La Goletta. Il servizio รจ a cinque stelle, la carta dei vini ben articolata, personale e con annate anche rare, e la proposta all'insegna di specialitร  del Belpaese, quasi tutti piatti tipici, dall'amatriciana al prosciutto e melone, dal baccalร  alla vicentina alle scaloppine al Marsala, perchรฉ anche gli stranieri si facciano un'idea di quanto l'Italia sia ricca in termini di risorse e di tipicitร .

ยซOltre all'ovvio intento di costruire una formula piรน snella e disinvolta, sempre sul piano dell'altissima qualitร , c'รจ anche uno scopo piรน propriamente didattico - sorride lo chef - Voglio svelare a francesi, spagnoli o neozelandesi che trascorrono le vacanze da queste parti le peculiaritร  dei prodotti nostrani. Perchรฉ io propongo al cliente tutto ciรฒ che farei mangiare anche a mio figlio, e cerco allo stesso modo di educarloยป.

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Ecco cosรฌ il perfetto, internazionale club sandwich accanto al riso bollito con pesce persico, ma anche una superba costata di fassone adulto alla griglia, che fa leccare i baffi anche agli ospiti americani abituati alla succulenza delle T-Bone Steak. E poi, una pizza di prim'ordine, realizzata con la consulenza di Sirani (pasticceria, caffetteria e focacceria gourmet di Bagnolo Mella, nel Bresciano), condita con ingredienti al top (pomodori siciliani, salame di Cintarello, gorgonzola Croce e via su questa linea), e talmente appetibile da aver conquistato anche clienti โ€œautoctoniโ€. ยซLo spettacolo vero per me รจ la semplicitร  - confida Bocchia - E quando dai la conoscenza totale del prodotto, della sua nascita e del suo percorso, รจ come se dessi un pezzo di teยป.

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Per Ettore tutto questo vuol letteralmente dire avere un rapporto diretto, lavorativo nonchรฉ umano, con i produttori, cosรฌ che se un coniglio, o un pavone (proprio cosรฌ, uno dei piatti storici del Mistral รจ il tortellino di pasta fresca ripieno di carne di pavone, rarissima e praticamente introvabile altrove, di cui lo chef si approvvigiona da un allevamento da lui stesso, manco a dirlo, conosciuto e controllato), non rende bene in cottura il feedback รจ immediato, ed รจ subito possibile capirne le ragioni.

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Per chi non lo sapesse, Ettore Bocchia รจ uno chef di testa e d'istinto, ma soprattutto un uomo di incredibile spessore, instancabile ricercatore e viaggiatore (ยซVacanza per me vuol dire girare il mondo tra produttori, dall'Australia all'Alaska, dal Trentino alla Siciliaยป), indefesso studioso della scienza applicata alla cucina, e infine coautore insieme a Davide Cassi (sempre nel 2003) del Manifesto di Cucina Molecolare all'interno de โ€œIl gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomicheโ€. Da vent'anni alla guida delle cucine del Villa Serbelloni, a capo di un fedele e validissimo team al suo fianco sin dall'inizio, ci ha insegnato in tempi non sospetti come con l'azoto liquido si appronti un gelato di ottimo sapore e che non ghiaccia il palato, e che la pasta alla lecitina di soia ha texture e sapore di quella fresca all'uovo, ma senza un grammo di colesterolo. E poi ci sono la nuova meringa italiana e il mitico rombo assoluto fritto in una miscela di zuccheri fusi, tutti classici del suo menu molecolare, tuttora proposto e apprezzatissimo da un pubblico trasversale. ยซLa mia ricerca รจ nata e nasce da un'esigenza culturale, da un'autentica sete di sapere e, in quegli anni, ero anche perplesso a proposito della trasposizione dei miei esperimenti in un menu vero e proprio. La mia paura era che cominciasse ad andare di modaยป.

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Ettore, da amante della scienza, sa esattamente come tenere tutto sotto controllo. ยซNon sopporto la mediocritร  e trovo che la chiave di volta sia il monitoraggio attento di ogni fase, la competenza completaยป. Padre oggi di un bimbo di quattro anni e mezzo molto goloso di Bitto, ha giร  portato suo figlio in Valgerola a mungere le mucche e ad assistere in diretta alla cagliatura del latte e alla preparazione del formaggio. E ogni tanto si trasforma in maestro alle scuole elementari e spiega ai piccoli alunni perchรฉ, scientificamente, gli gnocchi abbiano quella consistenza e vengano a galla nell'acqua bollente. ยซQuesta รจ cultura alimentare. Questa รจ fisica insegnata da un punto di vista diverso. E se i bambini imparano davvero, e divertendosi, che cosa mangiano, difficilmente da grandi avranno voglia di hamburger da fast foodยป.

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Valentina Marino

31/05/2012

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