A Grasse, ma non per Chibois

[Il Guardiano del Faro]

Perché non più da Chibois a La Splendida Bastide de St.Antoine.?
Perché li sotto pare tutto ormai codificato e standardizzato.
Menù midi da terza età. Ma perché non confidare in una quarta? Il clima e le condizioni sociali lo consentirebbero. E lui sembra pronto all’evenienza.

Alla carta andrebbe meglio, perché alcuni piatti del compianto Royal Gray farebbero ancor oggi saltar il banco.
Alcuni appaiono ancora in carta, come icone di un tempo passato, ma solo i più teneri. Gli altri, e me li ricordo bene, fossero recuperati oggi da qualche giovane chef coraggioso, risulterebbero attualissimi.

C’è però un’altra stella quassù. Nuova relativamente alla Guida Michelin 2008.
Meglio affidarsi a Tom Tom per raggiungerla.
Fosse anche solo per evitare il centro di Grasse.

Un rustico, un ampio parcheggio sterrato, anch’esso con vista straordinaria. Emmanuel Ruz, le chef, capello lungo ed aria spavalda, un po’ guascone, è li, ad accogliere altri clienti al parcheggio.

Dalla terrazza che anticipa l’ingresso del locale, spazio aperto fino alla Baia di Cannes. Non ci si abitua mai alle cose belle…

All’interno, saltano all’occhio le splendide e comodissime poltrone in pelle verde acqua in telaio di legno scuro borchiato, ancor prima del salotto in velluto rosso, ancor prima del camino pronto all’uso, ma spento.
Tovaglia marrone scuro brillante e coprimacchia avorio lucido.

Accoglienza gentile . Sommelier simpatico e disponibile (Billecart alla mora) ma carta vini scarna e con referenze irrintracciabili alla comanda.
Tapenade e crostini ad accompagnare il kir royale che proprio non ne vuole sapere di assemblarsi in quella smilza flute.

Dunque, sarà Clos de Mouches 2004 di Drouhin, 120 euro , già bello tondo, assorbite le controversie dell’annata dentro recipienti bien boisè mais pas exagerèe .(17/20mi)

La carta delle vivande, piuttosto costosa, propone parecchi piatti oltre i 40 euro. Curiosamente, il menù più importante, è proposto a 64 euro.
Anche se tutti i piatti che lo sostengono sono anche in carta.

Eccolo!
Anticipato da un fin troppo generoso (e forse ingannevole) amuse bouche:
Tartare di astice e capasanta, dadini di bisque solida, jus del loro corallo, brunoise di barbabietola , pepe nero e verbena.
Ehila! Partenza au coup de fusil!

In contraddizione, un solo tipo di pane, bianco, caldo, ma mediocre.

Torcione di foie gras , gelatina di rose, sciropo acidificato di rose, pane di spezie. Delicatezza ed armonia. Peccato per la scarsa sapidità del foie. Riga di riduzione balsamica superflua. 15/20mi

Salmone scozzese “bio” marinato agli agrumi e fiori edibili, Insalata di barbabietola rossa, bottarga e ciboulette.
Piatto esuberante. Dolce e pallido il salmoncino bio, tagliato piuttosto fine e condito dalla marinata d’arancia e aneto. Giardinetto di 6 fiori molto buoni e diversi. A lato, julienne di barbabietola rossa, bottarga ed erba cipollina. Nell’insieme un po’ barocco,ma escono sensazioni piacevoli e ben caratterizzate. Righe di riduzione balsamica superflui. 15/20mi

Risotto cremoso ai tartufi bianchi e neri.
Cottura del risotto (per noi) da arresto immediato , processo per direttissima e condanna senza appello, ma eccellente crema di tartufi bianchi d’Alba e pregevoli scaglie di nero del Perigord. Ancora inutile tourbillon di riduzione balsamica e ciboulette. Poteva essere un piatto da 18, ma per sottrazione di difetti si scende a 13.

Peggio, sul tema, solo da Lorain ( che pure fece un foiegras e rose peggiore, curioso caso ..)

Un’occhiata attorno?
15 coperti a pranzo. Pal mas diremmo noi con i tempi che corrono?!?
Per loro è assurdo. E’ crisi nera. Con migliaia di ville da milioni di euro a perdita d’occhio?

C’è l’anatra. Il petto, rosso , caldo, dolce, morbido ma non proprio fondente (avrà riposato poco..) Salsa dolce forte di carote e pepe verde.
Mi dicono anche verbena, ma non la sento. Blinis di mais farcito di cipolla rossa. Corretto, un po’ più che scolastico. 14/20mi

Comtè, Reblochon, St.Marcellin. Epoisse. Su lastra di modaiola ardesia, accompagnati da insalatine da taglio in agrodolce di albicocche secche.
Simpatico.

Il pre dessert consiste in una improbabile panna cotta (durissima) infilata in un bicchierino , coperta da salsa di fragole (gennaio) e croccantini di dubbia origine.

Il dessert proposto in menù è una disastrosa Crepe-Suzette (11/20mi)
Crepe spessa e pesante, con profumo non proprio accattivante, liquido alcolico da far bruciare gli occhi. A fianco, pallina di gelato di vaniglia, che sarebbe anche stato piacevole, non avesse avuto la consistenza di una pallina da golf. Tegola di mandorla a seguire, non proprio di mattinata.

Distillati di frutta esauriti, ma in carta in almeno 3 proposte. Finalmente si raggiunge un accordo salomonico su un Calvados Lecompte 12 anni, servito in calice senza stelo, scomodissimo per bere , e che rotea in giro per la tavola all’appoggio.

Piccola pasticceria in caduta libera.
Macaron vert, macaron rose… Gusto puffo no?
Insapori. Solo zucchero e colore.
Masticabile invece l’operà. Servita con stuzzicadente infilzato.

Servizio coerente ai tempi che corrono:
Un bicchiere sbriciolato, due versati sulle tovaglie, un piccola pasticceria oublièe. In 3 per 6 tavoli.
Maggior attenzione dello chef ad una coppietta forse intenta a decidere dove andare a sposarsi.

Vabbè. Esco.
Al piano sopra dovrebbero essere previste camere.
In ogni caso, se la concorrenza è questa, Chibois può dormire tra 3 guanciali.

Lou Fassum (è anche un piatto tipico di Grasse)
381, Route de Plancassier
06131 Grasse
http://www.loufassum.com

13/20mi

gdf