(testo tratto dalla newsletter di Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose)
Mercoledì, 04 Febbraio 2009 13:34
Chaucesse e la quadratura di un refresh agrumato
Riscoprire i sensi: è l’obiettivo principe del menu della giornata Valrhona. Gli abbinamenti guidati da questa filosofia continuano con il pastry chef dell’Hotel De Crillon di Parigi, Jérome Chaucesse. Il refreshment che porta alla degustazione parte dalla pulizia conferita dal mandarino. Il dessert “Cioccol
ato puro equatore “alpaco” e mandarino ha forma rettangolare, simile a uno sformato molto regolare, che all’interno porta una gelatina di mandarino, una mousse “Alpaco” , un biscotto “Marcelin” al cioccolato e nocciola e un croccante alla nocciola. Sopra a tutto delle sfoglie sottili di cioccolato a racchiudere il tutto e un finger di sorbetto di mandarino. Una reinterpretazione di classe per niente stucchevole.
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