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Giovedì, 19 Marzo 2009 13:43

I piatti di Gualtiero Marchesi

A cura di 
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Ai tempi de l'ALBERGO DEL MERCATO1955/1965 Pollo alla Kiev È un piatto russo della cucina internazionale ed è stato una delle prime prove del giovane Gualtiero quando
nelle cucine dell’Albergo dei genitori era stato messo a lavorare accanto all’executive chef Guido Bergamaschi. Un petto di pollo viene aperto a tasca e farcito con un impasto a base di burro ammorbidito, dragoncello, succo di limone e scorza di limone. Il pollo viene poi impanato e fritto. È servito con patate fritte.

 

Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi
Si tratta di un piatto tipicamente francese che privilegia l’impiego di carni rosse. Il filetto viene rosolato al burro e arricchito da una scaloppa di foie gras con lamelle di tartufo. A giudizio di Marchesi, la carne di bue sarebbe stata però troppo impegnativa per fare da supporto al foie gras. Il vitello, invece, oltre a essere più vicino alla tradizione italiana, ha maggiori affinità con il fegato d’oca che richiede partner gentili.

 

Ragù di rognone e animelle con salsa al foie gras e nocciole tostate
«Mi cimentavo con lo chef nella piccola cucina dell’Albergo, gli suggerivo spunti, idee. Cucinavo francese con immissioni regionali. Sono sempre stato un patito delle frattaglie. Il problema è che se si vuole fare arte occorre sprovincializzare le ricette, renderle meno naif».

 

Ai tempi del BONVESIN DE LA RIVA
1977/1992

Riso e oro in due versioni



Il riso, tostato nel burro e bagnato con il vino, viene portato a cottura con brodo leggero e aromatizzato alla fine con lo zafferano. La nota acida viene regalata solo al momento della mantecatura grazie al beurre blanc. Questo si ottiene facendo appassire la cipolla nel burro, bagnando con il vino, facendo ridurre ed emulsionando con fiocchetti di burro. Con il burro acido filtrato si manteca il risotto insieme al grana. Il risotto viene arricchito con la celebre trovata della foglia d’oro, una lamina di metallo commestibile. Nell’ultima versione, in omaggio al Sol Levante, la lamina ha una forma rotonda.

 

Raviolo aperto
Nell’interpretazione marchesiana della pasta casalinga ripiena, due sfoglie di pasta semplicemente sovrapposte trattengono un ragù di capesante. «Un’amica nel raccontarmi un pranzo, mi descrisse inorridita quei ravioli tutti aperti che le si erano presentati nel piatto. E da lì lo spunto». Qualcuno così commentò l’invenzione: «Abbiamo impiegato una vita a chiudere i ravioli e ora arriva Marchesi e li apre».

 

Terrina di fegatini di pollo
«Il fegatino è magro e il foie gras è grasso. Pensai che se avessi fornito al fegatino un po’ di grasso ne sarebbe venuto un foie gras più magro. “C’est mieu du foie gras” gli dissero i francesi. I fegatini vengono marinati con cognac e sale per una mezz’ora, poi rosolati nel burro chiarificato. Si scolano, si lasciano riposare e si ricoprono con il burro filtrato.

ALL’ALBERETA
dal 1993 ad oggi 

Zuppa di pesce in sorpresa
«Ci sono piatti concettuali e piatti golosi. Questo è un piatto goloso». La zuppa di pesce è contenuta in un cartoccio di pasta fillo passata in forno. La pasta trattiene tutti gli aromi e i profumi del pesce che si sprigionano al momento dell’apertura.

Piatto unico di pesce
Un sushi all’italiana, un “atto unico” di pesce. Nel piatto quadrato sono disegnati cinque spazi in cui trovano posto diverse preparazioni fredde. «Ero appena stato in Giappone e mi avevano appassionato i sushi bar dove si fanno insieme tavola fredda e tavola calda. Da lì l’idea della pasta fredda. Al centro gli spaghetti con erba cipollina e caviale, attorno un crostaceo con una salsa, un coquillage, un pesce con una crema di pere in dolce forte, calamaretti».

Dripping
Il piatto viene costruito secondo la tecnica dell’Action Painting utilizzata dal Jackson Pollock, l’artista americano più rappresentativo della corrente artistica informale. Su una base di maionese bianca vengono sgocciolate altre tre maionesi di diversi colori (rossa a base di pomodoro, verde a base di basilico e nera con nero di seppia). Si completa con calamaretti e vongole crudi.

Animelle con olio, sesamo tostato, carote e soya
«Da tempo rimuginavo su un quadro di Fautrier. Sino a che in cucina non mi è caduto l’occhio su delle animelle bollite preparate per il pranzo del personale. Accanto c’erano già tutti gli ingredienti. Mi è bastato solo comporli nel piatto. A volte basta guardare la materia con altri occhi».

Acromatismi
Il piatto è ispirato all’artista Piero Manzoni. «Mi piaceva dedicargli un piatto». Il filetto di branzino, affettato in lamelle sottili con la pelle viene cotto adagiandolo su carta da forno sistemata su una padella rovente. La cottura avviene solo su un lato mentre l’altro si mantiene ancora rosato con la sottile linea nera data dalla pelle. Il pesce viene condito con una salsa a base di burro fuso, limone e abbandonate prezzemolo

Foie gras tartufato alla Lucio Fontana
È un omaggio alle tele di Lucio Fontana. Nel piatto il “taglio” viene suggerito da una lamella di tartufo inserita perpendicolarmente nel foie gras in modo da evidenziarne il gioco grafico e l’impressione di una fenditura nella materia

 

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