Salvatore Tassa, patron delle Colline Ciociare ad Acuto e consulente del ristorante Il Settimo a Parigi, è misto di contrasti riconciliati. Rusticità e raffinatezza. Voli poetici e radici contadine. Accademia e sentimento. Tradizione e senso si appartenenza alla propria terra, ma anche apertura al resto del mondo, senza provincialismi ed integralismi.

Come costruisce un piatto il “cuciniere” ciociaro? «Selezione delle materie prime e tecnica, certo, ma anche gioco dei sapori, stagionalità, territorio, intuizione del momento, sensazioni, ricordi».

Gli spaghetti all'olio qui proposti, da pietanza dietetica, «da malati», diventa un primo da cena importante grazie a ingredienti formidabili e alla zampa dei crostacei. L'agnello con le rape è un piatto di emozione, «un pezzo della mia terra».

Una lezione di Tassa non è la semplice cronaca di una ricetta, ma filosofia di cucina spiegata, con dritte, consigli e segreti rivelati. Mentre disossa, taglia e spadella lo chef di Acuto spiega come si chiarifica il burro, si prepara un doppio consommé, una salsa legata, come si glassa o si rende limpido il brodo, perché preferire una marinata con labuccia di agrumi invece che con il loro succo, perché è meglio grattugiare il parmigiano a mano invece che al mixer, come sbianchire le verdure e lucidare una salsa. E poi riduzioni riduzioni riduzioni...

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RICETTE

Spaghetto De Cecco mantecato al parmigiano, olio e scampi

Ingredienti per 4 persone
240 g di spaghetti selezione speciale De Cecco, 16 scampi (o 16 gamberi rossi medi, oppure 8 scampi e 8 gamberi), 16 tartufi di mare (o altri molluschi in guscio), 100 g di parmigiano grattugiato, buccia d'arancia non trattata, 2 ciuffi di coriandolo fresco (o una manciata di foglie di menta), 1 spicchio d'aglio, pepe di cayenna (o peperoncino in polvere), ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale.

Fare una marinata con gli scampi (o gamberi) sgusciati e tagliati a metà, la buccia d'arancia tagliata a julienne (facendo attenzione a togliere la parte bianca, amara), il coriandolo fresco (o le foglie di menta) tritato finissimo, olio e sale.

Aprire i tartufi di mare (vongole o altri frutti di mare) in una padella con un po' d'olio e 1 spicchio d'aglio intero sbucciato, sfumare con il vino bianco quindi staccare i molluschi dal guscio e tenerli da parte.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente con poco sale; quando sono ancora molto al dente tirarli su ancora gocciolanti e saltarli in una padella di alluminio precedentemente scaldata con olio, versando di tanto in tanto un po' d'acqua di cottura per mantecarli. Finire di cuocere la pasta aggiungendo il parmigiano grattugiato, la marinata, i tartufi di mare, il pepe di cayenna (o il peperoncino), mescolando in modo circolare e sempre nello stesso verso; se serve aggiungere altra acqua, olio e peperoncino.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Impiattare gli spaghetti completando con un filo d'olio.

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Agnello e rape bianche

Ingredienti per 4 persone
1 coscia di agnello da latte (1 kg circa), 500 g di spalla di agnello da latte, 500 g di rape bianche, 500 g di castagne fresche, 3-400 g di foglie di rapa, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 zucchina romanesca, 3 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 2 bucce d'arancia, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 frutti di anice stellato, alcuni fili di erba cipollina, 1 ciuffo di coriandolo fresco, 1 rametto di rosmarino (o 2 foglie d'alloro), 1 rametto di timo, 3 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di Marsala (o di vino bianco), ¼ di bicchiere di vino bianco (o rosso), 100 g burro chiarificato, 50 g di burro normale, olio extravergine d'oliva, sale.

Sbucciare le rape, affettarle e tagliare ciascuna fetta, alta un dito, in quattro parti. Scaldare in una padella antiaderente il burro chiarificato con uno spicchio d'aglio intero sbucciato, rosolare le fette di rapa fino a renderle fondenti, ossia croccanti, e di colore ambrato quindi salarle.

Disossare la coscia d'agnello e pulire la carne al vivo togliendo tutte pellicine e il grasso. Preparare il brodo d'agnello mettendo dentro una pentola con acqua freddala spalla dell'agnello, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, il ginepro e l'anice stellato; quando l'acqua raggiunge il bollore abbassare la fiamma e far cuocere per 2 ore; filtrare e ottenere un brodo chiaro.

Preparare un fondo bruno facendo tostare in forno a 190-200° per 30-40 minuti le ossa dell'agnello (tranne il garretto); negli ultimi 10 minuti aggiungere 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota. Mettere in una pentola le ossa e le verdure tostate, ricoprirle del doppio di acqua e farla ridurre di oltre la metà. Deglassare il fondo bruno così ottenuto con del vino bianco (o rosso).

Preparare una brunoise con i peperoni e la zucchina romanesca; sbianchire le verdure tagliate (versarle nell'acqua in ebollizione e subito recuperarle con la schiumarola), aggiungere il coriandolo fresco e l'erba cipollina tritati finissimi quindi condire con olio e sale.

Preparare un purè con le foglie di rape: lavare le foglie, lessarle e saltarle in padella con olio e uno spicchio d'aglio intero sbucciato; salare e frullare tutto al mixer. Arrostire le castagne in forno a 180° per alcuni minuti (poche alla volta affinché, ancora calde, si sbuccino meglio) quindi sbucciarle e lessarle nel brodo d'agnello per 15-20 minuti con il sedano intero o a pezzi.

In una padella di alluminio preparare un fondo con il Marsala aggiunto e tirato per 2-3 volte (in tutto ½ bicchiere); quando il Marsala è evaporato completamente, aggiungere il fondo bruno d'agnello e tirarlo a fiamma alta fino a ottenere una glassa; aggiungere una noce di burro per lucidarla.

Tagliare a pezzi la carne della coscia d'agnello; in una padella antiaderente con del burro chiarificato e uno spicchio d'aglio saltare velocemente a fiamma alta i bocconcini d'agnello in modo che fuori risultino croccanti e dorati e dentro conservino i loro succhi e il colore rosa. Salare e aggiungere un po' di timo girando ogni tanto.

Recuperare tutti i fondi di cottura e deglassarli aggiungendo il Marsala e facendolo evaporare. Saltare in una padella le castagne con i fondi di cottura deglassati e il rosmarino (o l'alloro), aggiungere il Marsala e lasciare evaporare; mettere un po' di burro se serve.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre nel piatto alcune fette di rapa, 3-4 bocconcini di agnello e, a lato, il purè di foglie di rapa, guarnire con la brunoise di verdure ed erbe aromatiche e con le castagne saltate, rifinire con i fondi di cottura deglassati e un filo d'olio. Accompagnare al consommé d'agnello, servito a parte come entrée.

Le Colline Ciociare
Acuto (FR)
via Prenestina, 27
tel. 077 556 049


di M.Nocilla
febbraio 2008