Una tavola nuda e cruda da annusare, toccare, godere in tutta la sua fisicità.
È la nuova cifra del ristorante Le Calandre presentato la sera del 15 febbraio, in un’atmosfera di assoluto relax, al gotha della critica gastronomica.

«I tempi cambiano, cambia la clientela, e l’alta ristorazione si deve adeguare cercando un approccio più easy, capace di mettere a proprio agio tutti», esordisce Raffaelle Alajmo cercando di cogliere al volo le reazioni degli ospiti di fronte alle nuove Calandre.

Perché se è vero che le immagini del nuovo ristorante circolavano da già da giorni è altrettanto certo che un locale come quello che hanno progettato e realizzato i fratelli Alajmo, per capirlo devi toccarlo con mano. Nel senso letterale del termine. Solo sfiorando le venature dei magnifici tavoli in legno di frassino di 180 anni, fermando lo sguardo sui lampadari (un guscio d’uovo tagliato) con luci sapientemente studiate per lasciare in penombra i commensali e dare il massimo risalto al centro della tavola, impugnando quei bicchieri, pezzi unici firmati da abili mani artigiane, si capisce che per regalare un’emozione non serve una tovaglia. Basta un’idea.

L’idea, ad esempio, che sala e cucina siano in fondo due facce della stessa medaglia, due luoghi nati per vivere in simbiosi, per arrivare al cuore della materia. Via tutti gli orpelli, dunque, persino le posate, a volte.

Esemplare il caso della battuta di carne cruda al tartufo nero, un classico della casa che oggi assurge al ruolo di vero e proprio piatto simbolo del nuovo corso: servito sulla corteccia dell’albero va rigorosamente mangiato con le mani. Essenza pura. Massimiliano e Raffaele hanno lanciato l’amo. Un’idea rivoluzionaria, coraggiosa visti i tempi (vanno messe in bilancio, ad esempio, le reazioni del pubblico di fronte ad un approccio più easy nella forma ma non per questo meno costoso nella sostanza).

Ora si apre il dibattito. Quali sono oggi gli ingredienti (o meglio gli in.gredienti per riprendere un must caro agli Alajmo) che fanno grande un locale?

Il menu della serata
Un ponte fra vecchio e nuovo: questo il percorso scelto da Massimiliano e Raffaele Alajmo per tenere a battesimo la nuova sala con cucina. Ed ecco che così accanto a due classici (che comunque conservano grande fascino) come il cappuccino di seppie al nero e il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia, facevano da contrappunto nuove provocazioni come i ravioli tiepidi ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole, sapiente gioco di sapori e consistenze, e i torchiati di vitello alla Norma, una Norma “fuori norma” ci si perdoni il gioco di parole, scandito da divertenti passatelli di carne su salsa di pomodoro e melanzane.

Wafer di baccalà con crudo di gamberi e lattuga
Oliva ascolana
Cartelletta all’amatriciana
Uovo alla carbonara
Gamberi rossi con salsa di pistacchi all’acqua
Sorbetto squagliato d’arancia e radicchio alla rosa
Cappuccino di seppie al nero
Ravioli tiepidi ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Torchiati di vitello alla Norma
Battuta di carne cruda sulla corteccia al tartufo nero
Piccione con purè di sedano rapa al bergamotto e insalata croccante con paté di fegatini
Sorbetto di limone e gin
Gloccarita (gioco al cioccolato 2010)
La focaccia di Massimiliano

di Laura Mantovano

16/02/2010