Non c'è dubbio. Nonostante tutto - fuori dalle polemiche, dagli scazzi, dalle schermaglie online tra blog vari e FB - e nonostante i suoi modi tranchant e il suo carattere iper-esuberante (eruttivo, potremmo dire, in tempi di vulcani che si riaccendono!) Pizzarium rimane il tempio della pizza a Roma e Gabriele Bonci il ministro del culto dei lieviti. 

Era un bel po' di tempo che mancavamo dal negozietto di via della Meloria (metro Cipro), così ci siamo  concessi uno spuntino goloso per l'ora di pranzo. Tanto più viste le ultime polemiche che accompagnano il gigante buono della pizza romana. Discussioni e critiche sui suoi supplì, contestazioni ai condimenti troppo sontuosi (che farebbero ombra alla pasta, pur ottima) e oleosi... Tanto che c'è chi dice: "ma quella non è pizza!"

Ok. Accettiamo per buona questa posizione: quella non è pizza. La risposta, però, dopo averla assaggiata è: ecchissenefrega! E' comunque ottima. E in ogni caso, al di là dei condimenti, resta la pasta migliore mai assaggiata finora. Una ragazza, davanti al bancone, fa a voce bassa, un po' intimidita e visibilmente non adusa al giro gourmettistico capitolino (per sua fortuna!): "Ma questa non è pizza... Lui sembra un cuoco che applica tutto il suo talento sulla pasta... Invece di avere primi, secondi, dolci, ha la pizza..." 

E brava. In effetti ha centrato non solo il quid, ma anche quello che Gabriele Bonci ha iniziato a fare qualche anno fa e continua a perseguire. Lui è uno chef della pizza, l'ha innalzata al rango di alta cucina. Criticabile, certo, come ogni piatto. Ma senza dubbio se non ci fosse stato lui la pizza a Roma sarebbe un'altra cosa. E non certo migliore. Non ci sarebbero Sforno o 00100; non ci sarebbe Bir&Fud; non ci sarebbe neppure La Fucina ("Io a Edoardo je porto le valige, è fortissimo" sorride commentando il collega del Portuense). E la Gatta Mangiona o Pino Arletto non sarebbe stati meglio ("Ma come fate a non premiarlo? Lui ha investito soldi su soldi per fare pizza di buon livello... Lo dovete riconoscere, non potete abbandonarlo" fa rivolti a noi del Gambero). Grazie a lui (e/o anche a lui) la consapevolezza sulle qualità della pizza, degli impasti, dei lieviti, degli ingredienti, delle farine e del pane sono cresciute molto nella capitale.

Questo per quanto riguarda la pizza in senso stretto. Che in realtà è solo uno degli ambiti di passione di Gabriele. Lui, infatti, è un passionario vero del food, si lancia in aziende, stalle, prati e cantine alla ricerca di storie e prodotti che ora ha cominciato a raccontare anche dal bancone del suo Pizzarium.
Un po' come fosse (ma molto più sincero, vero e verace) un Dario Cecchini della pizza. Il Cecchini, però, recita Dante mentre cala la mannaia sulle sue lombate spagnole. Bonci racconta a modo suo i protagonisti delle sue pizze.
L'ultima scoperta: i salami (e i maiali) di Eugenio Barbieri, produttore di vino e agricoltore nell'Oltrepo. Tira fuori e getta sul banco una pancetta arrotolata di 20 chili, enorme.

"Questa ha quattro anni di stagionatura - fa mimando con le braccia lo stupore che ancora lo assale ogni volta che ne parla, come un eterno bambino davanti all'ultimo gioco - E' incredibile, è ancora troppo fresca. Non lo sente il tempo, questa". Poi scavalca il banco e tira fuori il telefonino: mostra al pubblico le foto dei maiali di Barbieri; enormi, scuri, con bocche e pappagorge che li assimilano a mostri preistorici: "Questo fa quattrocentosettanta chili...". Poi torna di là e sforna un'altra pizza e la racconta: c'è del prosciutto cotto e uno squaqquerone particolare... Una delizia.

E ancora, spiega la pizza con le capesante dell'Atlantico, gli asparagi e una carbonara di uovo... Racconta. Così chi mangia sente anche una storia. Insomma. Magari le sue pizze saranno pure eccessive, ma sono decisamente vere.
Del resto, è vero che mangiare serve a togliere la fame. Ma è anche vero che essendo l'uomo fatto di cultura all'ottanta per cento, metterci anche un po' di sapienza e di esperienza nella pancia insieme a una pizza al taglio non fa male. Ogni tanto, almeno. Mica tutti i giorni si va a mangiare le lasagne o il foie gras. Mica si va sempre a bere Barolo. Ma qualche volta ce lo possiamo concedere.
E passate a chi non è per scelta e per formazione un pasdaran né un ideologo o un tifoso del cibo, un esclamazione per chiudere: W Bonci!

Stefano Polacchi

11/05/2010