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Mercoledì, 26 Maggio 2010 15:06

1. Alla scoperta del fungo Ferlengo

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Parente lontano del rinomato porcino, prelibatezza in via d’estinzione, ecco dove trovare i pregiatissimi funghi della Ferla. Uno dei prodotti più interessanti di questa zona è il fungo ferlengo o finferlo. Appartenente alla famiglia delle Pleurotacee, il Pleurotus Eryngii, &eg
rave; noto come il “fungo della Ferla”, poiché cresce spontaneamente sulle radici in decomposizione della pianta di ferula, una variante del finocchio selvatico.

La zona di Tarquinia è tradizionalmente vocata al rinvenimento di questo fungo, insieme ad alcune aree della Sardegna, dove viene chiamato “cardolinu ‘e petza”. Le sue caratteristiche lo rendono un prodotto in piena concorrenza col più celebre porcino, al quale non ha nulla da invidiare in termini di gusto e versatilità in cucina.

“Fungo di carne” viene detto, proprio per la sua  consistenza soda e carnosa, che lo rende tradizionalmente adatto alla cottura alla brace, dopo essere stato insaporito in una marinatura di sale, pepe, olio, olive e finocchietto selvatico, secondo la ricetta tarquiniese.

La pianta della ferula compare nelle raffigurazioni delle tombe etrusche, e probabilmente questo fungo veniva usato già all’epoca come ingrediente principale nelle preparazioni a base di vegetali, come l’acqua cotta, o gli sformati che venivano cucinati nelle budella degli animali. Ma le prime notizie relative al ferlengo derivano da un frammento tratto dal "Canto del Pellegrino buongustaio”, scritto da un anonimo tarquiniese nel XV secolo. Già allora si parlava di una sagra dedicata a questo fungo.

Il "Canto" venne messo al bando dal Santo Ufficio poiché, si diceva, inducesse a peccati di gola i pellegrini. Una copia venne bruciata sulla piazza del Belvedere di Tarquinia, ma dopo secoli, il testo è stato rinvenuto in un archivio privato.

Negli ultimi anni i cambiamenti climatici hanno reso quasi impossibile lo sviluppo spontaneo del ferlengo. Chiediamo informazioni alla signora Claudia Papalini, del centro dimostrativo locale dell’ARSIAL
la quale ci indica il nome dell’azienda agricola Alfredo Quattrini, in località Portaccia.

Da più di vent’anni questa piccola azienda a conduzione puramente familiare, è tra le poche ad essersi dedicata alla coltivazione in serra di questo fungo, recuperando un ingrediente principe della cucina tradizionale locale, nonché un vero e proprio esempio di prodotto autoctono in via di estinzione. “La raccolta avviene dai primi di ottobre alla fine di maggio. Questo tipo di coltivazione, anche se in serra, presenta non pochi problemi, ecco perché non vi si dedica quasi nessuno”- spiega la signora Quattrini - “ la vita di questo fungo è strettamente legata ai cambi climatici, alle influenze della luna, e il fatto che noi non utilizziamo nessun tipo di antiparassitario, spesso influisce sulla resa del raccolto”.

Inoltre oggi, l’interesse attorno a questa specie di fungo è molto ridotto, è pressoché sconosciuto fuori della sua zona di appartenenza, ad eccezione di pochi intenditori, nonostante abbia ottenuto la Certificazione di Qualità come prodotto tradizionale della regione Lazio. La sua distribuzione rimane limitata all’area di Tarquinia e dintorni, ad appannaggio di alcuni ristoratori locali, che continuano ad utilizzarlo ed esaltarlo in preparazioni tradizionali, oppure in rivisitazioni originali e innovative, come fa sapientemente Donatella Viscanti, giovane ed appassionata chef del  ristorante “L’Ambaradam”.

Andiamo a conoscere la proposta di questo locale, situato proprio nel cuore del centro storico di Tarquinia, nella splendida piazza del Comune. Donatella e i suoi soci, propongono un menu di mare e di terra, fortemente legato all’uso dei prodotti locali tradizionali e alla loro stagionalità, ma in una irresistibile  chiave creativa.

Impossibile non rimanere conquistati dalle sue particolari mise en plaçe ottenute con coloratissimi fiori di campo e frutta, un vero piacere per gli occhi che esalta quello del palato. In un ambiente accogliente e rustico, arricchito dalle suggestive volte in pietra dell’antica struttura originale, dove non manca l’attenzione per il particolare e la cura del servizio, andiamo a gustare uno dei suoi piatti più famosi, la lasagnetta con carciofi (altro rinomato prodotto locale), bufalina e fungo ferlengo per l’appunto: dopo tanto parlarne, muniti di coltello e forchetta, andiamo ad assaggiare….



Lasagnetta all’Ambaradam
Ingredienti:
un carciofo, 20 gr., 150 gr. di funghi ferlenghi, mozzarella di bufala.

Preparazione:
Prendere una sfoglia di pasta per lasagne e tagliare in modo circolare 4 dischetti del diametro di 7cm. Pulire e tagliare in modo sottile i carciofi e i funghi ferlenghi , preparare una padella con olio,peperoncino e 1 spicchio di aglio,  aggiungere i carciofi con i ferleghi , sale e pepe e far cuocere per 20min circa. Tagliare a fettine i bocconcini di mozzarella di bufala. Cuocere i dischetti di pasta per due minuti in acqua bollente. Ungere una pirofila con dell’olio, iniziare a formare un primo strato con un dischetto di pasta, sopra i carciofi e i ferlenghi, coprire con  una fetta di bufalina, ripetere con altri tre strati di pasta. Aggiungere parmigiano grattugiato fresco e infornare a 180 gradi.

 

Eliana Mennillo
maggio 2010

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