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Lunedì, 13 Dicembre 2010 13:54

Il torrone di Natale

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È considerato il figlio di un Natale minore rispetto al panettone e al pandoro. Eppure il torrone è il dolce storico della tradizione festaiola dicembrina. Proposto in due classifiche, bianco alle nocciole e alle mandorle Durante la cena di Vigilia, il pranzo del 25 e il banchetto di Capodanno c
ontinuate a mangiare panettone e pandoro. Ma sappiate che è il torrone, per storia e tradizione, il dolce simbolo delle feste natalizie. Molto di più dei due dolci lievitati, figli dell'epoca industriale, entrati nelle abitudini delle ricorrenze di fine anno neanche da mezzo secolo.

E a differenza del panettone, nato milanese, e del pandoro, veronese di origine, il torrone fa parte del patrimonio dolciario di tutto il Mediterraneo. Più o meno gli stessi ingredienti, fondamentalmente tre: frutta secca, miele e albume. I prodotti degustati – ridotti a pezzettini anonimi – appartengono alle due grandi famiglie di torroni bianchi, alle nocciole e alle mandorle, per lo più del tipo classico friabile. Sono specialità di piccoli maestri torronieri o prodotti di nicchia di aziende specializzate.

Grandi concentrazioni di frutta secca (in alcuni anche oltre il 60%). Nella maggior parte dei casi nocciole Piemonte Igp (in alternativa di Giffoni Igp o di Avellino), mandorle pugliesi e siciliane di Avola (o di Noto e pistacchi di Bronte, presenti in piccola quantità nei torroni siciliani). E molti mieli monoflora ricercati. C'è chi usa albume da uova fresche rotte una a una e chi albume in polvere.

In entrambe le categorie, si sono aggiudicati le prime 10 posizioni i torroni che hanno offerto le migliori prestazioni per intensità, persistenza e pulizia sia al naso che in bocca, la maggiore concentrazione e integrità di frutta secca, nel caso dei torroni friabili (la stragrande maggioranza dei prodotti in lizza) la capacità di sbriciolarsi facilmente in bocca senza fastidiose gommosità o, peggio, effetto chewing-gum. Molto selettiva la classifica dei mandorlati (in degustazione erano presenti 26 aziende!), dominata alla grande dal Veneto.


di Mara Nocilla
dicembre 2010

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