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Lunedì, 19 Dicembre 2011 13:05

Panettone&Co. Se classico non vi basta

A cura di 
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Del panettone classico ne abbiamo già scritto sul Gambero Rosso di dicembre, stilando > una classifica dei primi 10. Nelle pagine web del nostro sito internet parliamo degli “a
ltri” panettoni, le varianti golose e fuori dalla ricetta tradizionale: al cioccolato, al gianduja, ai marron glacé, alla birra o al Moscato, ai frutti di bosco, alle pere... A coronamento alcune specialità dolciarie delle feste sparse qua e là per l'Italia, da pandori un po' speciali alla spongata, dal torrone a dolcezze a base di fichi del Cilento. In ordine geografico.


Vacchieri

Rivalta di Torino (TO)

via Roma, 2

tel. 0119 090 249

www.vacchieri.it

Le varianti del panettone di Marco Vacchieri, figlio e nipote d'arte nonché allievo del maestro Morandin, sono comunque nel solco della classicità e del territorio: con gocce di cioccolata o con marron glacé nell'impasto (30 euro al chilo; in vendita anche nella gastronomia Steffanone a Torino). Oltre a panettoni senza uvetta né canditi (solo su richiesta) e una piccola produzione di pandoro proprio a ridosso del Natale.

 

La Pasticceria di Gallizioli

San Mauro Torinese (TO)

via Martiri della Libertà, 84

tel. 0118 221 161

www.pasticceriagallizioli.it

Nella prima cintura torinese, proprio sotto la collina di Superga, sotto le feste natalizie Gallizioli spiazza con un paio di variazioni sul tema panettone. Oltre a quello al cioccolato, c'è quello esclusivo alle fragoline di San Mauro semicandite (38 euro al chilo), novità Natale 2011, e la collina di San Mauro, panettone a forma di collina ricoperto di cioccolata e da una decorazione (casette, pini, staccionate...) che ricreano il paesaggio collinare di San Mauro Torinese (50 euro al chilo). 

 

Stratta

Torino

p.zza S. Carlo, 191

tel. 011 541 567

www.stratta1836.it

Due i motivi per entrare in questa storica pasticceria torinese: la bellezza del locale, con arredi e atmosfera d'antan, e le dolcezze di produzione propria di una bontà immutata negli anni. I panettoni fuori dalla ricetta classica: al cioccolato e albicocca, al gianduja (30-35 euro al chilo). E quelli farciti a gusto del cliente: con crema chantilly, zabaione, crema di marroni, rum e panna, ganache al cioccolato. 

 

Ghigo

Torino

via Po, 52b

tel. 011 887 017

www.pasticceriaghigo.it

Si chiama Nuvola il leggendario pandoro a forma di stella di Ghigo, storica pasticceria torinese (classe 1870). Una nuvola di nome e di fatto: una montagna innevata che svetta dall'alzata, in bella vista sul banco, dall'impasto soffice e vellutato profumato di burro e pasticceria. La trovate solo qui in confezioni che vanno dai 500 grammi a oltre un chilo, a 30 euro al kg. 

 

La Boutique del Dolce

Concorezzo (MB) 

via De Giorgi, 2

tel. 039 6 049 251

Cologno Monzese (MI)

via Mazzini, 12

tel. 022 546 534

www.laboutiquedeldolce.it

Boutique del Dolce = Achille Zoia, uno dei maestri pasticcieri italiani che con Igino Massari ha rivoluzionato concetto, forma e sostanza del panettone. La sua variante personale è il Paradiso, prodotto tutto l'anno, un capolavoro di lievitazione e di personalità, senza canditi ma con le mandorle sulla glassa, con l'impasto grigiastro per la presenza del cioccolato e delle noci. In vendita solo nelle due Boutique: la confezione è da un chilo e costa 30 euro.

 

I Dolci di Efren

Asolo (TV)

v.le Marze, 6

tel. 0423 952 411

Panettoni a parte, la specialità esclusiva di Efren Rossetto è il dolcesole, un pandoro basso, anzi bassissimo (sembra schiacciato con la pressa), una focaccia dolce soffice e ricca di burro a forma di margherita, coperta di marzapane e fettine di mandorle (mezzo chilo, 7 euro). Non c'è punto vendita, i dolci si trovano in negozi di cose buone della zona; eccone alcuni: Sapori in Tavola a Vibione (VE), Danesin a Treviso, Gusto e Tradizione a Montebelluna (TV), Dalle Nogare a Bassano del Grappa (VI).

 

Torronificio Scaldaferro

Dolo (VE)

via Ca' Tron, 31

tel. 041 410 467

www.scaldaferro.it 

Un fuoriclasse del torrone. Tutti i prodotti Scaldaferro – a base di mandorle o nocciole – sono capolavori. Il plus sta nel mantenere una qualità sempre altissima senza cedimenti, nella selezione estrema delle materie prime e nella ricerca di nuove specialità giocando su abbinamenti e mieli monoflora rari e pregiati. Le novità del Natale 2011 sono due “mandorlati” edizione limitata: al pistacchio di Bronte Dop con miele di coriandolo, dove l'acidità del coriandolo pulisce il palato dal velo oleoso del pistacchio, e quello alle mandorle con miele d'arancio di Zafferana Etnea e pepe di Sechuan, dove la forza pungente della spezia piccante, seguita da un leggero aroma di limone e da un lieve intorpidimento, regalano una spiazzante e piacevole sensazione: narcotica e briosa come una festa. Confezione da 200 grammi, prezzo 12 euro.

 

Biasetto

Padova

via Facciolati, 12 

tel. 0498 024 428

www.pasticceriabiasetto.it

I panettoni secondo un campione della pasticceria mondiale. Buono quello tradizionale, altrettanto le varianti al cioccolato (con gocce di gianduja) e con vaniglia noci e caramello. E un pandoro che è una nuvola di velluto e tipicità. Confezione da chilo intorno alle 30 euro.

 

Gino Fabbri - La Caramella

Bologna

via Cadriano, 27/2

tel. 051 505 074

www.ginofabbripasticcere.it

Membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, Gino Fabbri sforna panettoni secondo la migliore tradizione. Oltre a quello classico e al Nuvola (con pasta di agrumi al posto dei canditi), i creativi all'albicocca semicandita e cubetti di pasta mandorla e il Divino con pasta di nocciola e gocce di cioccolato. Tutti a 30 euro la confezione da chilo.

 

Il Rigoletto

Reggiolo (RE)

p.zza Martiri, 29

tel. 0522 973 520

www.ilrigoletto.it

La spongata, il tradizionale dolce di Natale emiliano, preparata da Gianni D’Amato, chef del ristorante-locanda Il Rigoletto di Reggiolo, seguendo un'antica ricetta della nonna della moglie Fulvia. Una ricetta modificata e resa più raffinata, con l'involucro di pasta molto sottile che abbraccia la ricca farcitura a base di mandorle, noci, agrumi canditi, uva passa, miele, confettura di mele cotogne. Si compra al ristorante oppure on line (10 euro per 250 grammi) e in qualche negozio della provincia.

 

Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti 

Tabiano Terme (PR)

v.le alle Fonti, 7

tel. 0524 565 233

www.pasticceriatabiano.it 

Claudio Gatti il panettone, classico e al cioccolato, lo fa ma i cavalli di battaglia sono delle originali varianti: il pandolce all'olio extravergine d'oliva e la focaccia, un panettone più magro e particolarmente morbido e umido (con i grassi sotto il 16%, il minino previsto dalla normativa del panettone), proposto tout court, alla birra (Birrificio del Ducato, delizioso!) e pere e cioccolato. Confezione da un chilo 24 euro nella pasticceria di Tabiano, 30 euro in enoteche e nell'alta gastronomia in diverse città italiane.

 

La Molina

Quarrata (PT)

via San Paolo, 41

tel. 0573 774 379

www.lamolina.it

Il panettone La Molina è una matrioska di golosità: il dolce è quello dei Lunardi (vedi classifica panettone sul mensile di dicembre), la copertura è una fitta glassa di cioccolato fondente al 70% di uno dei migliori brand del cioccolato artigianale italiano. Esuberante ed esagerato nella confezione (bellissima, si apre a libro), all'occhio, al palato e anche al portafoglio: 50 euro. Ma gli appassionati del genere non se ne pentiranno. In negozi di alta gourmandise.

 

Il Cantuccio di Federigo

San Miniato (PI)

via P. Maioli, 67

tel. 0571 418 344

Paolo Gazzarrini, pasdaran della pasticceria con il pallino per il panettone, ne sforna tante varianti in tirature limitate: alla frutta esotica, ai fichi secchi e anice, alla cotognata, al cioccolato fondente in più gusti (noci, caffè, marron glacé, Passito di Pantelleria). E poi c'è il pandoro, nella versione classica e in quella declinata al femminile, la Pandora, inventata da Gazzarrini: stessa pasta del tradizionale pandoro ma ricoperta da filetti di mandorla. Dalle 15 euro in su la confezione da chilo.

 

Cristalli di Zucchero

Roma

via di Val Tellina, 114

tel. 0658 230 323

via San Teodoro, 88

tel. 0669 920 945

loc. Casalpalocco Filippo Il Macedone, 47/48

tel. 0650 911 064

www.cristallidizucchero.it

Un panettone gourmet, da intenditori, uno dei migliori capitolini. Provate quello arancia-cioccolato (fondente e arancia) e arancia-marron glacé, le due versioni arricchite proposte da Marco Rinella e dalla moglie Floriana Zoccoli. In vendita a 24 euro al chilo solo nelle tre pasticcerie Cristalli dislocate in diverse zone di Roma (centro-Circo Massimo, Monteverde Nuovo, Casalpalocco).

 

Pasticceria NY

Roma

via Ubaldo Montelatici, 6/8

tel. 0671 355 750 - 3288 460 010

Dall'hinterland di Roma un panettone artigianale di grande impatto e personalità. Massimo Dell'Armi e la moglie Rosella, nel loro bar-pasticceria sull'Ardeatina direzione Divino Amore, poco oltre il GRA, lo propongono anche con l'uvetta bagnata nella birra (del Borgo) o nel vino Moscato (Degiorgis), morbidi, odorosi di aromaticità tipiche eppure particolari, e all'olio extravergine d'oliva. In pasticceria a 25 euro, intorno ai 30 in qualche negozio di nicchia della capitale.

 

La Pâtisserie

Ottaviano (NA)

loc. San Gennarello via G. D’Annunzio, 23

tel. 0815 296 831

www.pasqualemarigliano.com

Un altro grande maestro del panettone “sudista” per le varianti punta al cuore del territorio. All'albicocca pellechiella del Vesuvio e scaglie di cioccolato al latte (ricoperto di cioccolato fondente pettinato), al limoncello, con uvette macerate nel vino Asprinio d'Aversa, con fichi e noci, con mele annurche e cioccolato fondente. Poi panettone all'arancia, ai frutti bosco e alle pere Williams, pandoro (classico e con scorzette d'arancia), il tronchetto di pasta lievitata. Panettone da chilo a partire da 25 euro. In vendita in negozi di cose buone, a Napoli presso Motus in piazza Municipio 5.

 

Santomiele

Prignano Cilento (SA)

via Salita San Giuseppe

tel. 0974 833 275

www.santomiele.it

Il meraviglioso fico dottato del Cilento in chiave creativa e gourmet. Materia prima eccellente, lavorazione che punta alla qualità estrema, ricette nuove e originali, packaging accattivante e contemporaneo. Accanto a dei classici della tradizione campana, come il capicollo (involtino di pasta di fichi con noci e finocchio selvatico, 300 grammi 24 euro) e il mastro di festa (fichi secchi, finocchietto selvatico, alloro e bucce di limone, 1 chilo 55 euro), trovate la pigna, una sfoglia di fichi legati da cioccolato extrafondente e guarnita di pinoli e nocciole di Giffoni (600 grammi intorno ai 60 euro). Prezzi inclusa spedizione.

 

Pasticceria Pepe 

Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

loc. Tuoro via Nazionale, 2

tel. 0815 154 151 - 0815 158 331

www.pasticceria-pepe.it

Un big del panettone classico, nelle hit del re dei dolci natalizi. Le varianti a tema firmate Pepe, tutte golose, parlano campano: al limoncello, alle albicocche pellechielle del Vesuvio, ai fichi del Cilento. Poi quello senza canditi, al cioccolato (sia al latte che fondente), mandorlato (il classico è nudo, come una pelata abbronzata). Oltre a un sofficissimo e burroso pandoro. Dalle 26 euro in su per la confezione da chilo. In vendita in enoteche e negozi specializzati.

 

Pregiata Forneria Lenti

Grottaglie (TA)

via Raffaello, 11

tel. 0995 665 376

www.pregiatafornerialenti.com

Ciò che distingue Emanuele Lenti dagli altri maestri del panettone sono la cottura a legna (che rende l'impasto un po' asciutto) e un prodotto esclusivo che lo lega al territorio: il Pand'Olivotto, un panettone con la pasta arricchita da una crema dolce a base di oliva cellina di Nardò, che gli regala un bel color castoro, e da olive celline candite. Un grande panettone, non stiamo scherzando, soffice, morbido, umido e di una personalità prorompente. In pasticceria 25 euro al chilo, qualche euro in più in negozi di cose buone sparsi in Italia. È prodotto tutto l'anno quindi...


Mara Nocilla
20/12/2011

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