In una ciotola piuttosto capiente sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale e unire a poco a poco le farine, mescolando con una forchetta fin quando la consistenza dell'impasto lo consente. Quando inizia a rassodarsi impastare a mano fino a ottenere una pasta soda ed elastica, formare una palla, avvolgerla in carta pellicola e lasciarla riposare in frigorifero almeno per un'ora. Stendere la sfoglia molto sottile e ricavare dei rettangoli di 13 cm di larghezza e 15 di lunghezza. Lavorare con una frusta la ricotta, unire un filo d'olio extravergine d'oliva, salare e pepare. Tritare la mortadella in un mixer e unirla alla ricotta, mescolare per amalgamare bene il composto e riporre in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Cuocere le sfoglie in acqua bollente e salata, quattro o cinque alla volta, scolare e stendere su un panno asciutto e ben pulito. Adagiare due cucchiai di ripieno al centro della sfoglia, arrotolare la pasta fino a ottenere un cannolo regolare (aggiungere ripieno se necessario). Spennellare i cannoncini con olio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Scaldare in un pentolino antiaderente il pesto di pistacchio, allungarlo con uno o due cucchiai di acqua calda e un filo di olio, fino a renderlo più fluido. Servire i cannoncini caldi con la salsa di pistacchio.