2 Ott 2014 / 16:10

In viaggio. Val Tidone, quei sapori tra le vigne

I filari di uva disegnano e scandiscono il ritmo del paesaggio in questa terra legata alla campagna e ai suoi sapori a un tiro di schioppo da Piacenza: farine e patate, salumi e formaggi. E vini, molti vini, semplici e beverini, ottimi con i piatti della tradizione e del territorio.
In viaggio. Val Tidone, quei sapori tra le vigne
I filari di uva disegnano e scandiscono il ritmo del paesaggio in questa terra legata alla campagna e ai suoi sapori a un tiro di schioppo da Piacenza: farine e patate, salumi e formaggi. E vini, molti vini, semplici e beverini, ottimi con i piatti della tradizione e del territorio.
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Da Piacenza è un attimo e doppiato Castel San Giovanni si è subito in Val Tidone. La fatica della pianura squadrata a misura di coltivazione, man mano che diventa collina assume l'aspetto totalizzante della vigna, in una delle zone più vitate d'Italia. Impossibile non pensare al vino o anche soltanto far finta di essere astemi. La prima tappa è a Bilegno di Borgonovo, dove Isa Mazzocchi, allieva di George Cogny, dirige un raccolto ristorante, La Palta, praticamente in campagna. Bisogna entrare e avvicinarsi per capire lo spirito del luogo, perché dall'esterno davvero non se ne percepisce l'essenza. Una stanza semicircolare quasi completamente a vetri colora l'ambiente di luce naturale e restituisce anche ai piatti le tonalità mutevoli del tempo atmosferico. Se si capita nel momento dell'asparago, uno dei prodotti del territorio, conviene cedere alla proposta della stagione, diversamente il menu parte dalle suggestioni autoctone per rielaborarle senza eccedere nello sperimentalismo: un modo per parlare a tutti i palati senza timore di imbarazzo. La carta dei vini è in realtà una piccola Bibbia: etichette locali e nazionali, ma anche internazionali e merita un quarto d'ora di meditazione per orientarsi con intelligenza.

Terra di castelli, mulini e campagna il paesaggio si srotola in dolci rilievi appena accennati di origini recenti e dal sostrato sedimentario di arenaria, materia prima per le tipiche costruzioni in sasso come il Mulino Borgo Lentino a Nibbiano, già da qualche tempo recuperato, che presenta le caratteristiche di un mulino fortificato. Le vecchie case del mugnaio e della sua famiglia sono diventati graziosi mini appartamenti, arredati con gusto, mentre Fausto Borghi, che ne è il proprietario, guida volentieri i curiosi nel piccolo Museo dell'Arte Molitoria, a dire il vero un po' ammassato, nello spazio attiguo alla ruota ancora funzionante. Il grande parco che lo circonda e il sentiero che collega i tre mulini vicini permettono una passeggiata comoda e adatta a tutti, arrivando anche fin sotto Pianello. Parlando di vino consigliamo una sosta a Montù Beccaria (PV),ma andat di mattina per avere un po' di tempo per chiacchierare con Fausto Andi. Mezzo secolo passato in vigna ad ascoltare il ritmo della natura a cercare vitigni autoctoni da recuperare (croà, vermiglio, vespolina, uva della cascina, moradella ora finita in bottiglia con il nome Alianum), a spiare con mestizia un modo di pensare il vino dal campo al bicchiere come un prodotto tra il tecnico, l'artigianale e l'artistico. Lo sguardo lungo oggi si concentra sulla vigna paesaggistica, non a sesti classici, che vuole privilegiare impianti antichi. Alcuni elementi si ripetono nei suoi discorsi: “la vigna è ciò per cui questa terra è vocata”, dice sempre; e per lui il binomio naturale e tecnologico è quasi un ossimoro. La biodinamica, fra tradizione e suggestione, è lo strumento con cui Fausto Andi declina il suo essere artigiano del vino: “La qualità non è più un obiettivo, ora puntiamo all'eccellenza” fa Fausto, che produce nella sua cantina due linee di vini: quelli per le occasioni speciali e le etichette per tutti i giorni. E anche in quest'ultimo caso il piacere non diminuisce. Un consiglio, assaggiate la Bonarda 2009: imbottigliata a 1 atmosfera, è un vino fermo, ma mantiene una suggestione di vivacità.

Oggi – e qui specialmente – vino fa sempre più rima con salumi e la produzione di farine ha perso la rilevanza di un tempo. Vale quindi la pena passare da Pianello Val Tidone per assaggiare i salumi della Macelleria Maini, proprio nel centro del piccolo paese e apprezzare dei prodotti fatti come una volta. Matteo Maini, dopo aver tentato di adeguarsi a un lavoro in banca, ha più saggiamente raccolto l'eredità del padre Ernesto, che aveva cominciato come garzone a 15 anni e che ancora lo aiuta in bottega. Usa il macello di famiglia dal quale passano le carni fresche in vendita al banco. Per i maiali, ci confessa, deve comprare da altri allevatori, ma dopo la preparazione i salumi vengono asciugati nei solai e stagionati nella grotta storica, in maniera del tutto naturale. Così il carattere del cacciatorino, del salame gentile, della pancetta, della coppa, della culaccia, risentono del tempo atmosferico e dell'umidità dell'aria, restituendo sapori mai completamente identici. Un pregio che solo chi lavora con la natura può permettersi, e che ovviamente contiene anche il rischio della produttività variabile. Chi alleva animali in questa terra, lo fa essenzialmente per l'ottima qualità del latte che poi solitamente viene conferito per la produzione del Grana Padano. E così faceva anche l'azienda agricola Madonna del Popolo in località Agazzino, vicino a Borgonovo. In questo gruppo di case e costruzioni che spezza la pianura, dieci anni fa l'idea parte da Keila, fidanzata dell'attuale proprietario Rodolfo Milani: perché non produrre anche formaggi in proprio? Keila impara l'arte da un mastro casaro e rimette in gioco la sua esistenza lasciando la professione di fotografa, mossa dalla passione per il latte. Nasce la Bottega di Agazzino, un luogo dove prima di tutto si respira aria di attenzione ai prodotti. Nelle forme stagionate e semistagionate finiscono circa 30 quintali di latte alla settimana ovvero poco più della metà della produzione giornaliera delle 500 mucche dell'azienda. Il risultato è interessante: dal piccante persistente del Bell'Agazzino 5 mesi, al lievemente acidulo del Misto, realizzato con caglio di capretto, al Morbidella fresco e morbido dallo spiccato odore di lievito, fino al Rusticone, prodotto con latte crudo e salato a secco, dal sapore intenso. Oggi la gestione è tutta femminile perché a Keila Molinelli si affianca Paola Brugnoni. Una scelta veloce e tipica, se si vuole evitare un pasto completo è, di sera, il Batarö (con la o chiusa!), un gustosissimo panfocaccia lievitato impastato con la farina di mais che lo rende ruvido quel tanto che basta per legarsi con salumi e formaggi, mentre risulta meno efficace nelle varianti vegetariane. Un piatto tipico della zona sono i tortelli con la coda. La leggenda vuole che siano nati nel castello di Vigolzone, per ricevere l'illustre commensale Francesco Petrarca. Bernardo Anguissola, padrone di casa, noto per la sua ospitalità, richiese un piatto speciale per l'occasione e incitò le cuoche a preparare qualcosa di degno: così pensarono subito a una pasta ripiena – scelta molto raffinata e inusuale per l'epoca – e confezionarono dei fagottini. La forma non piacque al signore e le donne, prese dalla fretta, riuscirono a modificarla in delle piccole caramelle con due code: queste ebbero molto successo. Storia o leggenda poco importa, perché i Tortelli con la coda rimangono ancora oggi uno dei piatti simbolo del buon mangiare piacentino. Il ripieno è di magro: ricotta vaccina asciutta e bietina, spinacino o ortica. Il condimento è quello semplice con burro e salvia o con sugo rosso di funghi molto usato in Val Tidone.

Per portarsi a casa queste delizie, a Pianello c'è la Pasticceria Mascandola che ogni giorno fa pasta fresca come una volta: tortelli con la coda, anolini e pisarei (gnocchetti di farina e pangrattato). Chi, invece, non vuole rinunciare a un buon pasto in un luogo accogliente deve provare Le proposte, in località Corano, un piccolo borgo di poche case dove da un vecchio fienile e un locale attrezzi è stato ricavato questo grazioso ristorante a conduzione familiare. Il menu viene raccontato a voce e i vini sono principalmente quelli del territorio: Gutturnio, Bonarda, Ortrugo, Malvasia. Nel piatto finiscono i pisarèi e fasöi, gnocchetti fatti con il pangrattato, il tartufo, la pasta fresca. I secondi sono il pezzo forte ed è davvero difficile scegliere tra un culatello all'albicocca, un'anatra all'arancia e un'oca alle mele. La cucina che strizza l'occhio a combinazioni divertenti e gustose, ma non ha la pretesa di essere sofisticata. Questa terra profondamente contadina, legata all'acqua, dal sapore sincero e schietto, a due passi da Milano e Torino ma fuori dai circuiti turistici, promette di restituire il tempo lento da dedicarsi per ritornare a essere umani. Proprio questi valori hanno spinto Claudia e Massimo Girardi a lasciare un posto fisso e scegliere questi ampi paesaggi per aprire La pazienza dell'acqua, un piccolo bed & breakfast nel borghetto di Bilegno di Pianello. Due camere arredate con intelligenza: vecchi davanzali in pietra diventano comodini, pezzi di abbeveratoi si trasformano in mensole, bidoni per i trattamenti con il rame ospitano composizioni di rami secchi e bacche. La colazione è deliziosa e nel salato ripropone alcune delle più interessanti produzioni del circondario. Due-tre giorni in Val Tidone sono la giusta misura per riappropriarsi di ritmi rilassanti e concentrarsi sui piaceri della tavola genuina.


indirizzi

Ristorante la Palta | loc. Bilegno di Borgonovo Val Tidone, 67 (PC) |tel. 0523.862103 | www.lapalta.it
Mulino Borgo Lentino|loc. Mulino Lentino | Nibbiano (PC) | tel.338.6486585 |www.mulinodellentino.it
Macelleria Maini | Pianello Val Tidone (PC) | Largo dal Verme, 31 | tel.0523.998838 | www.6in.it/macelleria-maini_piacenza_404
La bottega di Agazzino | loc.Agazzino, 338 | Borgonovo Val Tidone (PC) |tel. 0523.888155 |www.labottegadiagazzino.it
Ristorante Le proposte | loc. Corano | Borgonovo Val Tidone (PC) | tel.0523.845503| www.ristoranteleproposte.it
La pazienza dell'acqua | loc. Bilegno, 33 | Pianello Val Tidone (PC)| tel. 320.0146 009 – 328.8359118 | www.lapazienzadellacqua.it
Pasticceria Pasta Fresca Mascandola | l.go Dal Verme, 6 | Pianello Val Tidone | tel. 0523.998222
Fausto Andi | fraz. Moriano, 48 | Montù Beccaria (PV) | tel. 0385 277 245 | cell. 334.9430049 | www.andifausto.com


a cura di Elisabetta De Blasi

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