23 Feb 2015 / 13:02

Spazio 7 alla Fondazione Sandretto di Torino. Intervista a Simone Breda

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Un nuovo incontro tra arte e cucina. È quello che si celebra da Spazio 7, il ristorante e caffetteria della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino, voluto da Patrizia Sandretto ed Emilio Re Rebaudengo. Grandi nomi dell'arte e dell'architettura hanno partecipato alla realizzazione di un luogo del buon cibo. In cucina Simone Breda.
Spazio 7 alla Fondazione Sandretto di Torino. Intervista a Simone Breda
Un nuovo incontro tra arte e cucina. È quello che si celebra da Spazio 7, il ristorante e caffetteria della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino, voluto da Patrizia Sandretto ed Emilio Re Rebaudengo. Grandi nomi dell'arte e dell'architettura hanno partecipato alla realizzazione di un luogo del buon cibo. In cucina Simone Breda.
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L’arte si addice al food? Si direbbe proprio di sì. A giudicare, per esempio, dalla folla che continua a riempire la GAM, la Galleria di Arte Moderna di Torino, per gli incontri di Eat Art con grandi chef: dopo Marchesi e Bottura, arrivano Crippa e Baronetto. E soprattutto a valutare una nuova apertura torinese che sembra fatta apposta per coniugare alta gastronomia e arte.

SPAZIO 7, UNA LOCATION D’ECCELLENZA
Il luogo è una referenza a livello internazionale per l’arte contemporanea: la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Patrizia Sandretto ne ha fatto un punto di riferimento per le arti figurative nell’obiettivo di far conoscere le tendenze più attuali e sostenere i giovani artisti. Ultima in ordine di tempo, la prima personale in Italia di Avery Singer, ennesimo bel colpo messo a segno dalla signora dell’arte torinese. Contemporaneamente suo figlio Emilio Re Rebaudengo, 25 anni, una laurea in giurisprudenza, un master in business tra Madrid e Londra, e una prima esperienza con la catena alberghiera Accor, ha reinventato Spazio, il ristorante con caffetteria della Fondazione, aggiungendogli il suo numero fortunato, il 7.
Le location di Spazio 7 sono di tutto rispetto: la caffetteria, aperta da colazione fino all’aperitivo (cocktail perfetti preparati dal barman Roberto e serviti in aerei calici che sembrano fenicotteri di vetro o in boules chericordano le vaschette dei pesciolini del luna park) è progettata Rudolf Stingel, artista di punta nel panorama internazionale, tavoli e sedie rivestite da una speciale pellicola argentata, pareti e soffitto forati secondo un motivo modulare e retroilluminato. E al primo piano il ristorante minimal è opera di Claudio Silvestrin, l’architetto della Fondazione, lo stesso che ha creato il Ristorante Oblix nel grattacielo londinese Shard firmato Renzo Piano, ed è decorato con un wall painting di Amedeo Martegani, una siepe vista di notte, con foglie brillanti su fondo nero.

LO CHEF, SIMONE BREDA
Emilio Re Rebaudengo e Simone Breda sono quasi coetanei (uno dell’89, l’altro dell’86), si sono incontrati più o meno per caso e sono subito entrati in sintonia. Simone lavorava a Crans Montana, era chef all'Hotel Art de Vivre, in precedenza era stato a La Table, il ristorante stellato dello Chalet d’Adrien, Relais&Chateaux di Verbier, sempre in Svizzera, e voleva tornare in Italia (buon segno, di questi tempi). Emilio cercava lo chef giusto per il suo progetto di cucina "naturale, tradizionale e allo stesso tempo contemporanea”. Così, oggi Simone Breda è il nuovo protagonista di Spazio 7. Qualche nota biografica per capire chi è. Nato a Chiari, provincia di Brescia, ha abitato nelle campagne attorno a Bergamo, e ha capito fin da ragazzino di voler far qualcosa nel settore del food. Ha cominciato da un pasticcere del suo paese, a 13 anni, poi ha seguito la scuola di cucina a San Pellegrino Terme. Figlio d’arte? Neanche per sogno “Mia madre è negata per la cucina, mio padre se ne interessa un po’ adesso”. Lui invece ci crede molto: stages e stagioni quando ancora studia (sui laghi, a Roma, in Trentino e via dicendo), poi nel 2009, il grande salto: uno stage da Marchesi all’Albereta. Dove rimane fino al 2010, per poi passare al Pellicano di Porto Ercole e da Moreno Cedroni, prima della Svizzera. Insomma una bella formazione, che ora mette al servizio di una nuova avventura nel segno dell’arte. Gli abbiamo chiesto di raccontarcela un po’.

Che effetto fa essere lo chef del ristorante della Fondazione Sandretto? L’arte influenza la tua cucina?
È un grande stimolo in più. La mia idea è proporre sempre di più piatti ispirati all’arte. Non punto però a ricreare un’opera nel piatto. Piuttosto, penso di cogliere un dettaglio, un colore, qualcosa che mi colpisce e mi spinge a creare un piatto diverso. Che vorrei spiegare agli ospiti, perché emerga la mia concezione della suggestione artistica.

La tua insalatina di ricciola, per esempio, o i piatti bianchi-e-neri creati per l’inaugurazione della mostra della Singer.
Quello è un esempio, certo. L’obiettivo è accompagnare l’arte con la mia cucina.

Tu non sei piemontese, Torino non è una città facile in quanto a gusti gastronomici. A cosa punti nel tuo nuovo menu?
Torino è più attenta alla tradizione, segue meno le mode di altre città, per esempio Milano. Voglio mettere a punto gli agnolotti del plin, farli ancora più piccoli. Una delle mie passioni è il riso, che accomuna un po’ tutta la pianura padana, dalle risaie di Vercelli a quelle delle mie parti. Penso di proporlo in alcune varianti diverse – adesso per esempio preparo il carnaroli con le canocchie. E poi naturalmente il vitello tonnato, rigorosamente alla vecchia maniera, con la salsa tonné a parte, come una macchia di colore su una tela.

Carne o pesce?
Bella domanda. Il pesce mi offre più varietà, la carne mi stimola per le diverse tecniche di cottura. Il fassone, anche il maialino con le mele jazz. Mi piacerebbe proporre pesce di lago, ma è difficile da trovare. Dalle mie parti le tinche dell’Iseo sono una specialità, vorrei farle conoscere anche ai torinesi. La ricerca del prodotto è molto importante, mio zio era contadino, mi ha insegnato la qualità.

E visto che hai cominciato in pasticceria, sei sempre un appassionato di dolci?
Certo, cerco di reinterpretarli un po’, una cheese cake rivisitata, al mango e con la torta sbrisolona, la pera cotta al porto, al cioccolato e al caramello

Chiudiamo in banalità: il tuo piatto del cuore?
La polenta della domenica della tradizione bergamasca, cotta sulla stufa a legna.

Una bella risposta nel segno della tradizione e dell’autenticità. La polenta è altro piatto che, come il riso, lega un po’ tutto il Nord. A Torino potrebbe spopolare, magari rivisitata in chiave di arte contemporanea..

Spazio 7- Fondazione Sandretto Re Rebaudengo | Torino | via Modane, 20 - altro ingresso via Millio 15b | tel. 011/3797626 | www.ristorantespazio7.it
Ristorante: da mercoledì a domenica 19.30 – 22.30. Menù tradizione 42€, menù contemporary 48€
Caffetteria (con light lunch curato da Simone Breda): lun-mart 8–18/merc.giov.ven 8–24;
sabato,15 -24;
dom. 12– 18


a cura di Rosalba Graglia
Foto in apertura: Gabriele Rizzi

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