Ancora tempo di anteprime e di valutazioni delle ultime annate. Ora tocca alla Campania che dal 6 all'11 marzo tira fuori tutti i suoi rossi. S’inizia con quelli della provincia di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno (a Telese Terme dal 6 all'8 marzo) e si prosegue con Avellino e la Taurasi Vendemmia (a S... 01 Gennaio 2011
ricetta di Luigi De Rosa della trattoria “Capriccio partenopeo” di Parma


Setacciare la farina. Sbriciolare il lievito in una ciotola ampia e diluitelo con mezzo bicchiere di acqua appena tiepida. Battendo con una forchetta, unire poco per volta la farina e l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta molto molle, tale da poterla lavorare con la forchetta. Salare poco e lavorare il composto fino ad averlo ben amalgamato. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e far lievitare la pasta fino al raddoppio.

Raschiare le acciughe, sciacquarle rapidamente, sfilettarle e dividere ogni filetto in quattro pezzi. Mettere sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e quando è caldo (180°), distribuire sulla superficie della pasta una parte delle acciughe. Con un cucchiaio da tè bagnato in acqua fredda, tirare su un porzione di pasta con all’interno un pezzetto di acciuga e farla scivolare in padella. Formare nello stesso modo le altre frittelle facendo attenzione a non riempire troppo la padella. Quando sono gonfie e leggermente dorate, scolarle e passarle su doppio foglio di carta da cucina.

La pasta cresciuta può essere utilizzata al naturale oppure arricchita, con le acciughe, come nella ricetta, con i fiori di zucca, con scaglie di baccalà lesso o con cecenielli (pesciolini minuscoli). Le zuppulelle devono essere servite calde facendole eventualmente attendere in caldo nel forno con lo sportello aperto.... 02 Marzo 2010
Dal pescivendolo fatevi sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische. Scaldate l’olio in un tegame e fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino.

Unite la testa e le lische dello scorfano e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori lavati e spezzettati grossolanamente.

Salate e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora quindi passate il sugo dal passaverdure con il disco a fori piccoli.

Versatelo in una padella e cuocetevi i filetti per pochi minuti. Lessate i paccheri, scolateli molto al dente, versateli nella padella con il sugo e fateli insaporire a fuoco vivo per alcuni minuti.

Serviteli completando il condimento con il prezzemolo tritato.... 21 Ottobre 2009
Tuffate i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, passateli nell’acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Scaldate l’olio in una padella e fate imbiondire gli spicchi d’aglio tritati.

Unite i pomodori, sale e pepe e profumate con un pizzico di origano e qualche foglia di basilico. Lasciate cuocere a fuoco vivace per circa un quarto d’ora e nel frattempo mettete a cuocere la pasta.

Tagliate la mozzarella a fettine sottili. Scolate la pasta al dente e versatela in una pirofila leggermente oliata. Copritela prima con le fettine di mozzarella poi con il sugo di pomodoro e infine con una spolverata di parmigiano.

Infornate a 200° per circa 10 minuti fino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e, amalgamandosi con il sugo di pomodoro, avrà formato una salsa densa e profumata. Servite caldo.... 19 Ottobre 2009
Accendete il forno portando il termostato a 200°. Svuotate le orate, squamatele e tagliate le pinne tutto intorno. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele anche internamente con carta da cucina. Mettete dentro la pancia di ognuna uno spicchio d’aglio intero e il sale necessario.

Scaldate l’olio in una padella o in una teglia sufficientemente ampie e fatevi rosolare rapidamente i pesci per due minuti per parte.

Aggiungetevi i pomodorini spezzettati e un paio di bicchieri di acqua fredda e mettete nel forno già caldo proseguendo la cottura per 10 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete i pesci dalla teglia, lasciandoli in caldo fra due piatti, e fate un po’ restringere la salsa sul fornello, schiacciando contemporaneamente i pomodorini con la forchetta.

Versate la salsa sui pesci e servite subito. ... 19 Ottobre 2009
Preparazione: 45 minuti + 3 ore per la lievitazione

Lessate la patata con la buccia in acqua inizialmente fredda quindi pelatela, passatela dallo schiacciapatate e lasciatela raffreddare dopo averla allargata su un piatto.

Spellate la salsiccia e tagliatela a dadini piccolissimi. Tagliate nello stesso modo anche il formaggio. Fate fondere il burro a bagnomaria o nel microonde.

Setacciate le due farine e miscelatele con la bustina di lievito, un cucchiaino di zucchero, mezzo di sale, il parmigiano grattugiato e abbondante pepe di mulinello. Fate una fontana molto larga e mettetevi la patata passata allo schiacciapatate, le uova intere, il burro fuso freddo e il latte appena tiepido.

Impastate energicamente per una decina di minuti unendo anche, una manciata alla volta, la salsiccia e il formaggio. Quando la pasta è pronta, ben lavorata e amalgamata, raccoglietela a palla e sistematela in un’ampia ciotola infarinata.

Coprite con un canovaccio umido piegato in quattro e fate lievitare in luogo tiepido per un’ora abbondante.

Trascorso questo tempo, rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela brevemente per sgonfiarla quindi, rotolandola con le mani infarinate, formate un salsicciotto e sistematelo in uno stampo a ciambella (28 cm di diametro).

Pareggiate la superficie quindi coprite lo stampo con il canovaccio umido e fate lievitare ancora per un paio d’ore fino a quando la pasta sarà arrivata quasi al bordo dello stampo.

Mettete la ciambella nel forno precedentemente scaldato a 180° e proseguite la cottura per 50 minuti. Dopo averla sformata, fate raffreddare la ciambella su una griglia.... 19 Ottobre 2009
Preparazione: 40 + 1 ora per il riposo

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, la grappa, le scorze grattugiate, il burro fuso, lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti e impastate per una decina di minuti ottenendo una pasta di media consistenza; raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per circa un’ora.

Staccate un pezzo di pasta e, rotolandola sulla spianatoia infarinata, ricavate dei lunghi rotolini dello spessore di un dito mignolo. Tagliateli a pezzetti di 1/2 cm e allargateli su un piano appena infarinato.

Scaldate olio molto abbondante nel padellone da frittura (160-170°) e friggete pochi pezzettini di pasta alla volta. Scolateli a color oro chiaro e passateli su un doppio foglio da carta da cucina.

Quando sono tutti pronti, versate il miele in una casseruola, unitevi lo zucchero e 4 cucchiai d’acqua e fate alzare lentamente l’ebollizione. Lasciate bollire molto dolcemente per qualche minuto fino a quando non sarà scomparsa la schiuma dalla superficie quindi versatevi i canditi e, subito dopo, anche i pezzettini di pasta.

Mantenete la fiamma sotto al minimo e mescolate delicatamente per qualche minuto, con un cucchiaio di legno. A questo punto versate il contenuto della casseruola in un piatto da portata rotondo e, con le mani bagnate, modellate gli struffoli dando loro una forma di ciambella.

Infine decorateli facendovi cadere a pioggia i diavolilli e sistemando qua e là delle mezze ciliege candite. Gli struffoli sono migliori se preparati con un paio di giorni di anticipo e, ben avvolti con un foglio di alluminio, si conservano bene anche per una settimana.... 19 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora per il riposo

Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola capiente e miscelatela con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale. Formate una cavità e mettetevi le uova intere e il rum.

Mescolate gli ingredienti unendovi tanto latte appena tiepido, in quantità sufficiente per ottenere una pastella densa. Scolate l’uvetta e asciugatela bene quindi infarinatela leggermente e amalgamatela al composto.

Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare l'impasto in un luogo tiepido per un’ora abbondante fino a quando sarà raddoppiato.

Mettete sul fuoco la padella con olio molto abbondante e, quando è ben caldo, prendendo come misura un cucchiaino da tè, versatevi l’impasto a cucchiaiate senza riempire troppo la padella.

Girate le frittelle una volta e tiratele su quando avranno preso un bel colore oro scuro. Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e, quando sono tiepide, spolveratele abbondantemente con lo zucchero a velo.... 15 Ottobre 2009
Preparazione: 5 minuti + 2 ore di lievitazione   Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, impastare con il resto degli ingredienti fino ad ottenere una palla compatta dalla consistenza simile alla pasta da pane. Coprire e lasciar lievitare per circa due ore finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Stendere con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo cm. Tagliare con una rotella dentellata in forme irregolari e friggere le “nuvole” poche alla volta in olio o in strutto ben caldi.

Raccogliere con una schiumarola quando saranno gonfie e dorate, asciugarle su carta da cucina e servire subito spolverate di sale.... 02 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 2 ore di lievitazione   Impastare tutti gli ingredienti a mano o nell'impastatrice ottenendo una palla soda ed elastica, coprire e lasciar lievitare l’impasto in luogo tiepido fino al raddoppio (circa un paio d’ore).

Ricavare delle palline grandi come un mandarino, stenderle con il mattarello in una sfoglia sottile.
Friggere le pizzelle in olio bollente, scolandole quando vengono a galla e asciugandole su carta da fritti.

Sistemarle su un vassoio e condirle con una cucchiaiata di sugo di pomodoro, una foglia di basilico, sale, pepe e una spolverata di pecorino. Servire subito.... 02 Ottobre 2009

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