Tagliare le melanzane a fette alte 3-4 millimetri, infarinarle e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle man mano che saranno ben dorate e asciugarle, tamponandole leggermente, su carta da cucina. Salarle solo alla fine.

Rosolare la cipolla tritata in un filo d'olio, unire la salsa di pomodoro e profumare con due foglie di basilico. Portare a bollore, abbassare la fiamma, salare e continuare la cottura per 10 minuti, finché il sugo sarà denso.

Affettare la mozzarella e grattugiare il parmigiano. Versare due cucchiaiate di sugo in una teglia da forno (preferibilmente alluminio pesante) e disporre un primo strato di melanzane. Su ogni fetta sistemare una fettina di mozzarella, un po' di formaggio grattugiato e una macinata di pepe.

Coprire con altre fette di melanzane (si può procedere a strati o accoppiare le fette “a panino”) e versare abbondante sugo. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti finendo con il sugo e una spolverata abbondante di parmigiano.

Cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti. Lasciar intiepidire la parmigiana prima di servire. Nelle varianti con zucchine e carciofi è preferibile passare le verdure nell'uovo sbattuto dopo averle infarinate; la panatura darà maggior corpo alla preparazione.... 02 Ottobre 2009
Mondate cipolla, sedano e carota e tritateli. Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti piccoli e regolari e sciacquatele. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente il trito preparato insieme ai dadini di prosciutto.   Quando le verdure cominciano a prendere colore, bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Mettete quindi nella casseruola le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolandole continuamente.

Copritele con circa un litro e mezzo di acqua calda, salate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz'ora con il coperchio.   Quando le patate saranno tenere, unitevi i pomodorini mondati dai semi e tagliati a pezzetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato e la pasta, mescolate e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora.   Fuori dal fuoco completate la minestra con una macinata di pepe e servitela ben calda con il formaggio grattugiato.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate i fagioli e fateli ammollare in acqua tiepida per almeno otto ore quindi scolateli e metteteli in una casseruola. Copriteli con circa un litro e mezzo di acqua fredda, unitevi il sedano mondato e affettato, uno spicchio d'aglio tritato, i pomodorini.

Fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un'ora e mezzo fino a quando saranno teneri, salando negli ultimi dieci minuti di cottura.

Nel frattempo, mondate la scarola dalle foglie più dure, lavatela e scottatela per pochi minuti in acqua salata in ebollizione. Scolatela e, una volta intiepidita, strizzatela e tagliuzzatela grossolanamente.

Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere dolcemente uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi la scarola e lasciatela insaporire, a fuoco vivace, per qualche minuto.

Appena i fagioli sono pronti, versate nella pentola la scarola, mescolate, regolate il sale e lasciate cuocere la zuppa per un altro quarto d'ora.

Mettete le fette di pane tostato in quattro piatti fondi e distribuitevi la zuppa appena tolta dal fuoco. Fate riposare due o tre minuti prima di servirla.... 07 Gennaio 2008
Pulite i polpi rovesciando la sacca e svuotandola, quindi con la punta di un coltellino togliete gli occhi e il becco che si trova al centro del ciuffo di tentacoli. Lavateli tenendoli sotto il getto dell'acqua corrente e lasciateli sgocciolare.

Tuffate per qualche secondo i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda, pelateli e spezzettateli grossolanamente scartando i semi. Sistemate i polpi in una casseruola a fondo pesante o, meglio ancora, in una di coccio.

Unitevi l'olio, i pomodori, gli spicchi d'aglio, spellati e schiacciati, il sale necessario e il peperoncino. Tappate la casseruola prima con un doppio foglio di carta paglia [o di carta da forno] e dopo con il coperchio, mettendoci sopra un peso [una grossa scatola di pelati o una piccola casseruola piena d'acqua] in modo che non esca nemmeno un filo di vapore.

Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un'ora senza mai scoprire la casseruola. A fine cottura il sugo dovrà presentarsi denso, scuro e lucido; se necessario fatelo addensare, a fuoco vivace e senza coperchio, dopo aver tolto i polpi dalla casseruola.

Serviteli caldi, spolverati di prezzemolo tritato. Potrete usare la salsa, che risulta molto abbondante e saporita, per condire gli spaghetti.... 07 Gennaio 2008
Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli, versateli in una terrina e, ancora caldi, conditeli con il burro morbido e a pezzetti. Mescolate bene e lasciateli intiepidire.

Affettate finemente la mozzarella. In una ciotola sbattete le uova insieme al parmigiano grattugiato, insaporite con sale e pepe e versatele sugli spaghetti tiepidi mescolando bene.

Scaldate la metà dell'olio in una padella antiaderente e versatevi la metà del composto di uova e spaghetti, distribuitevi le fettine di mozzarella e coprite il tutto con il resto della pasta.

Muovendo la padella sulla fiamma moderata, fate cuocere uniformemente la frittata da una parte quindi fatela scivolare su un coperchio.

Appoggiatevi sopra la padella e, con un colpo deciso, capovolgete la frittata e terminate la cottura. Servitela tiepida ma è ottima anche fredda.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate l'uvetta e fatela ammollare in una tazza di acqua tiepida. Mondate le piante di scarola lasciandole intere, togliendo soltanto le foglie esterne più dure o sciupate e lavatele più volte in acqua corrente.

Tuffatele per tre o quattro minuti in acqua salata in ebollizione, alla quale avrete aggiunto anche i due spicchi d'aglio schiacciati. Tiratele su con una schiumarola e lasciatele un po' intiepidire.

Quindi intaccate la base del torsolo con un taglio e, tirando con le mani, dividete ogni scarola in due e premetele leggermente per farle scolare bene.

Tagliate le acciughe a pezzettini, raccoglietele in un piatto e con le olive snocciolate e affettate, i capperi dissalati, i pinoli, l'uvetta asciugata, il prezzemolo tritato e il pecorino.

Mescolate tutti gli ingredienti quindi farcite ogni mezza scarola con un quarto del composto e richiudetele a fagottino completando la chiusura con due giri di spago a croce.

Scaldate l'olio in una piccola pirofila e, a fuoco moderato, rosolate i fagottini di scarola in modo che si colorino leggermente.

Aggiungete sul fondo della pirofila qualche cucchiaio di acqua calda, cospargete le scarole con il parmigiano grattugiato e passatele le nel forno a 180° per circa mezz'ora. Servitele tiepide o fredde.... 07 Gennaio 2008
Lavate il cavolfiore, dividetelo in cimette regolari tagliando in due o in quattro quelle più grosse e lessatelo in acqua salata in ebollizione, scolandolo al dente. Lasciatelo raffreddare nel colapasta e intanto preparate il condimento.

Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele rapidamente, spinatele e dividetele a filetti. Dividete a metà le olive e snocciolatele.

Sciacquate e asciugate i capperi. Tagliate i cetriolini a fettine e il peperone a listarelle. Unite tutto quanto preparato al cavolfiore, mescolate e accomodate l'insalata a cupola in un piatto da portata profondo.

Raccogliete l'olio in una ciotolina, con due cucchiai di aceto e sbattete con la forchetta per ottenere un'emulsione che distribuirete sul cavolfiore.

E' preferibile preparare l'insalata con un giorno di anticipo per dare modo ai sapori di amalgamarsi. Una delle numerose versioni di questa saporita insalata napoletana che, per tradizione, viene preparata la vigilia di Natale e consumata per tutto il periodo delle feste.

Il nome deriva dal fatto che ogni giorno viene "rinforzata" con gli stessi ingredienti per sostituire la parte consumata.... 07 Gennaio 2008
Preparazione: 30 minuti + 1 ora e 30 minuti di lievitazione   Setacciate la farina. Sbriciolate il lievito in una terrina ampia e diluitelo con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Battendo con una forchetta, unite poco per volta la farina e l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta molle, tale da poterla lavorare con la forchetta. Salate poco e lavorate il composto fino ad averlo ben amalgamato.   Coprite la terrina con un canovaccio umido e lasciate lievitare la pasta fino a quando sarà raddoppiata [occorrerà da un'ora a un'ora e mezza].   Raschiate le acciughe, sciacquatele rapidamente, sfilettatele e dividete ogni filetto in quattro pezzi. Mettete sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e quando è caldo [180°], distribuite sulla superficie della pasta una parte delle acciughe.   Con un cucchiaio da dessert bagnato in acqua fredda, tirate su una porzione di pasta con all'interno un pezzetto o due di acciuga e fatela scivolare in padella. Formate nello stesso modo le altre frittelle facendo attenzione a non riempire troppo la padella. Lasciatele cuocere fino a quando saranno gonfie, dorate e con la crosta croccante.   Scolatele, passatele su doppio foglio di carta da cucina e continuate fino ad esaurimento della pasta. Servite le frittelle calde per accompagnare l'aperitivo.... 07 Gennaio 2008
Sciacquate più volte le vongole e fatele spurgare per qualche ora in acqua appena tiepida e leggermente salata. Scaldate l'olio in un tegame largo e fate soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati.

Quando l'aglio ha preso colore, versate nel tegame le vongole sgocciolate, rialzate la fiamma, coprite e lasciatele sul fuoco per qualche minuto, fino a quando saranno tutte aperte.

Tiratele su con la schiumarola e sgusciatele lasciandone una dozzina con il guscio che serviranno alla fine come decorazione.

Filtrate il sugo di cottura dentro una padella, unitevi le vongole sgusciate e insaporitele con abbondante pepe.

Cuocete i vermicelli, scolateli molto al dente, versateli nella padella e rigirateli, tenendo la fiamma al minimo, per un paio di minuti in modo che assorbano il condimento terminando la cottura.

Serviteli caldissimi, spolverati con abbondante prezzemolo tritato.

Il liquido emesso dalle vongole è molto salato quindi non salate la salsa e salate molto poco l'acqua di cottura della pasta.... 07 Gennaio 2008
Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola ampia, possibilmente di terracotta e fatevi leggermente appassire, a fuoco dolce, la cipolla tritata finissima.

Unitevi i due pezzi di carne e fatela rosolare molto lentamente, girandola spesso e insaporendola con sale e pepe.

Quando la carne avrà preso colore in maniera uniforme e la cipolla si sarà asciugata [occorrerà poco meno di un'ora], bagnate con il vino e rialzate la fiamma.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete al fondo il concentrato di pomodoro [non diluito] e fatelo sciogliere bene, mescolando e lasciando soffriggere fino a quando il concentrato stesso si sarà leggermente scurito e sarà diventato lucido.

A questo punto aggiungete i pomodori pelati passati dal passaverdure e proseguite la cottura, a fuoco lento, per cinque o sei ore [o anche di più].

Durante questo tempo la salsa deve essere attentamente sorvegliata e deve sobbollire molto lentamente o, come dicono i napoletani deve "pìppiare".

Il risultato sarà una salsa densa, scura e lucida che può essere usata per condire ziti o lasagne mentre la carne servirà da secondo piatto.

Il ragù richiede molto tempo e pazienza ma può essere preparato con molto anticipo e, dopo che avrà riposato, si può togliere una parte del grasso affiorato.... 07 Gennaio 2008

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