1 Feb 2010 / 11:02

03.La maionese "mare e monti" di Emauele Scarello

Mentre nella sala Auditorium va in scena la grande cucina in versione "povera" - il lusso della semplicita' e' il tema di questa edizione del congresso - nella Sala Bianca protagonista e' l'olio. Non solo extravergine.

Dopo il risotto all'olio del Garda di Ilario Vinciguerra, infatti, e' il turno del friulano

Mentre nella sala Auditorium va in scena la grande cucina in versione "povera" - il lusso della semplicita' e' il tema di questa edizione del congresso - nella Sala Bianca protagonista e' l'olio. Non solo extravergine.

Dopo il risotto all'olio del Garda di Ilario Vinciguerra, infatti, e' il turno del friulano

>Emanuele Scarello che in collaborazione con il macellaio/giornalista Fabrizio Nonis presentano le virtu' dei grassi animali in cucina, che appartengono alla tradizione regionale piu' dell'extravergine, piu' diffuso nella zona del Carso.

Un esempio? Il sandwich di triglia ("la beccaccia del mare", secondo Scarello), prezzemolo e gamberi crudi scottato in padella e accompagnato da una "maionese" di ostriche e guanciale: un'emulsione a base di ostriche pastorizzate sottovuoto e guanciale affumicato al naturale secondo la tradizione friulana, fuso. 

Il risultato e' una crema ricca di consistenza e morbida al gusto grazie al grasso animale che smussa il sentore iodato dell'ostrica. A completare, una riduzione di Asperum (particolare aceto stravecchio friulano) e una foglia di una pianta grassa che cresce nel suo orto, che - incredibile ma vero - sa di ostrica.

E ancora, il grasso del cappone che va a rinforzare il gusto dell'animale, perche', dice lo chef, l'extravergine e' un prodotto monumentale, ma l'animale "ha da sapere" di animale... Anche perché, continua ricollegandosi al tema principale di questa edizione, il "lusso della semplicita'" vuol dire stupire con i sapori, piuttosto che con le tecniche e gli effetti speciali.

Luciana Squadrilli

31/01/2010

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