14 Dic 2016 / 16:12

Progettare e gestire un ristorante di successo

Tre illustri chef ci parlano degli elementi principali da considerare per sviluppare con successo il proprio ristorante.

Progettare e gestire un ristorante di successo

Tre illustri chef ci parlano degli elementi principali da considerare per sviluppare con successo il proprio ristorante.

“Progettare e gestire un ristorante di successo” è il titolo, anzi meglio l'ambizioso obiettivo, del nuovo corso organizzato dalla Città del Gusto di Torino. Un corso denso e ricco di spunti, pensato per imprenditori e professionisti che intendono investire nel mondo della ristorazione e desiderano conoscere quali sono gli step principali da percorrere per sviluppare con successo il proprio format.

Testimonial del corso tre grandi chef che a Torino gestiscono tre ristoranti di successo e in qualche modo di tendenza, capaci di interpretare un new deal del food in una città che si candida ad essere la vera capitale italiana del cibo e della gastronomia.

Si tratta di Marcello Trentini, chef stellato del ristorante Magorabin, di Ivan Milani, che "guarda Torino dall'alto" visto che officia a Piano 35, il ristorante del Grattacielo Piano e di Nicola Batavia, chef del Birichin, che affianca al suo ristorante gastronomico il progetto di concept bistrot The Egg

Abbiamo posto a tutti e tre una serie di domande sul tema oggetto del corso. Ecco che cosa ci hanno risposto

Cominciamo da Marcello Trentini, il “Mago”

Diploma in belle arti, studi universitari di cinema, una passione per la cucina da sempre, ma anche  per i viaggi, un paio d’anni di stretta osservanza vegetariana, la vicinanza con filosofie rastafariane dell’India (di cui rimangono i dreadlocks che porta da quando aveva 17 anni), Marcello Trentini è uno chef creativo, summa di tante influenze che si esprimono in una costante voglia di sperimentare, di scoprire, in un’apertura culturale che si traduce in scelte a volte sorprendenti e in un impegno su diversi fronti del pianeta ristorazione, sempre alla ricerca di nuovi progetti stimolanti. 

Quanto è importante la formazione oggi?

Tenuto conto del livello mediamente basso dei programmi ministeriali negli istituti pubblici in contrapposizione alla crescente richiesta di forte specializzazione nel mondo del lavoro, credo che la formazione, soprattutto nelle strutture private e i conseguenti periodi di stage, siano fondamentali per un corretto approccio al mondo professionale.

Quanto è importante conoscere il mercato e sapersi differenziare?

Sapersi differenziare, sperimentare, scoprire, interpretare e anticipare il mercato e le scelte sono elementi di grande importanza. E’ chiaro per esempio che il mio ristorante di oggi non è certo quello di quando ho aperto, io mi sono evoluto e il Magorabin si è evoluto con me, con la mia compagna, Simona Beltrami, sommelier, con la mia brigata.

Quanto ritiene importante saper pianificare economicamente la gestione dell’attività e quali fattori pensa siano fondamentali da considerare oggi in vista di una nuova apertura? 

Oggi è imprescindibile, prima di intraprendere un'attività commerciale, ragionare in primis come un vero imprenditore con un approccio" glocal": avere ben chiaro il luogo e il tempo in cui si andrà ad operare, identificare con la massima precisione il settore di mercato che si vuole aggredire, creare un business plan minuzioso (ipotesi di costi e ricavi), studiare perfettamente bene il brand / messaggio che si vuole proporre e creare un format originale.

Questo a mio avviso è l'unico approccio possibile per sviluppare un’impresa di successo. Poi ci sono scelte individuali, a corollario, ovviamente: io per esempio ho la cultura del vivaio, un approccio filosofico diverso, punto a creare uno spirito di gruppo, preferisco un brainstorming motivazionale alla Steve Jobs. Risultato, nella nostra cucina tutti sono gentili, parlano piano, dicono “per piacere” e “grazie”. Ed è un karma di armonia e di serenità che si diffonde anche in sala ed anche questo è secondo me un fattore importante per il successo di un'impresa-ristorante 

 

Ivan Milani, chef di Piano35, si occupa di ristorazione da ormai 25 anni. Ha iniziato la sua carriera dedicandosi principalmente al mondo del vino e solo all’inizio del 2000 ha deciso di interessarsi alla cucina come autodidatta, con una passione per Davide Scabin. Ha lavorato inizialmente in Langa, a Diano d’Alba e ad Alba, poi al San Quintino Resort di Busca, nel Cuneese, prima di approdare a Piano35.

Quanto è importante la formazione oggi?

I percorsi formativi possibili sono moltissimi ed io ne sono la prova, data la mia esperienza personale. Ritengo tuttavia che la formazione oggi sia fondamentale; attualmente non c’è più spazio per l’improvvisazione, in cucina, in sala così come nella gestione dell’attività enogastronomica, soprattutto se di alto livello.

Quanto è importante secondo lei conoscere il mercato e sapersi differenziare?

Sono entrambi due fattori importantissimi. Nel nostro settore conoscere il mercato significa anche individuare la fascia di clientela alla quale ci si vuole rivolgere. Ad esempio l’offerta gastronomica che proponevo in Langa è differente da quella che ho proposto a Busca e anche da quella attuale di Piano 35. La mia cucina si è evoluta col tempo, sia per una volontà di crescita personale sia perché la clientela alla quale mi rivolgo oggi ha aspettative differenti.

Quanto pensa sia importante saper pianificare economicamente la gestione dell’attività e quali fattori pensa siano fondamentali da considerare oggi in vista di una nuova apertura?

Sia che si voglia fare fine dining sia che si voglia aprire una pizzeria è importante ricordare che un ristorante è e deve rimanere un’operazione commerciale. È vero che alla cucina possiamo accostare cultura, arte e poesia ma quello che permette poi all’attività di durare nel tempo è la differenza positiva tra ricavi e costi, raggiungibile se si e stati in grado di pianificare la gestione già dall’apertura.

Ci sono stati molti ristoranti osannati dalla critica per la loro cucina che poi non hanno avuto successo dal punto di vista economico. Avendo iniziato da pochi mesi qui a Torino stiamo lavorando molto a questo, stando attenti al food cost e alle altre spese.

Sebbene oggi vi sia un’attenzione quasi morbosa per gli chef bisogna ricordare che un ristorante è un sistema complesso, composto non solo dalla cucina ma anche da servizi di sala, una cantina, un maître, un restaurant manager. Per gestire un ristorante di successo è importante curare attentamente tutti questi fattori.

Altro elemento da tenere in considerazione è la location e il target di pubblico al quale intendi rivolgerti. La tua proposta culinaria può essere anche valida e innovativa ma se non hai una clientela interessata e disposta ad accettarla sarà difficile proseguire la tua attività.

 

Nicola Batavia, torinese, dopo gli studi all’alberghiero comincia subito a girare il mondo. Sei anni a Londra, poi la Tailandia, quindi torna in Italia alla fine degli anni 90’ e nel 1993 apre il suo ristorante “‘Il Birichin”. Nel 2006 viene scelto come chef ufficiale per le Olimpiadi invernali di Torino. Nello stesso anno riceve anche la Stella Michelin, che due anni dopo clamorosamente restituisce.  Nel 2008 e nel 2012 è chef ufficiale Nike per le Olimpiadi di Pechino e Londra. A marzo 2014 apre, accanto al Birichin,The Egg  bistrò gourmet  dedicato all’uovo, presente all'Expo e oggi con una seconda sede al celebrato Hotel Danieli di Venezia 

Quanto è importante la formazione oggi?

Ritengo che attualmente la formazione non sia solo importante, ma fondamentale. Oggi infatti la concorrenza è molto elevata e ci sono numerosi locali di qualità e di livello che fanno ricerca e sperimentano nuove preparazioni e idee di ristorazione. Una formazione e una curiosità continue e costanti sono la chiave per rimanere al passo con i tempi.

Quanto pensa sia importante saper pianificare economicamente la gestione dell’attività?

Oggi per aprire un esercizio pubblico non basta l’improvvisazione. Di nuovi locali ce ne sono sempre di più, tuttavia il numero di consumatori e possibili clienti non aumenta in proporzione. È quindi vitale essere in grado di pianificare la gestione dell’attività non solo dal punto di vista dell’organizzazione e dell’amministrazione ma anche dal punto di vista economico.

Quanto è importante secondo lei conoscere il mercato e quali sono gli elementi fondamentali da considerare oggi in vista di una nuova apertura?

Conoscere il mercato, in particolar modo il settore della ristorazione, è indispensabile. La prima cosa da fare in vista di una nuova apertura è proprio sondare il terreno. Io consiglio sempre una scrupolosa ricerca e un’attenta analisi dei locali che ci sono nella zona e nella città in cui si vuole aprire la nuova attività ristorativa. Attraverso un dettagliato business plan è necessario stabilire il tipo di investimento che si è disposti a finanziare. Solo in un secondo momento sarà possibile decidere che tipologia di locale aprire. Oltre alla ricercatezza dei prodotti, altro fattore da tenere in considerazione è quello della ricerca di un’identità. Per aprire un locale bisogna avere alle spalle un progetto valido non solo dal punto di vista economico ma anche sotto l’aspetto del food e del servizio che si vogliono offrire.

Infine, in quanto chef, il mio consiglio per chi ha iniziato a lavorare o lavorerà anche in cucina è quello di dedicarsi a questo mestiere con passione, ma anche con umiltà. Prima di imparare ad utilizzare un prodotto e abbinarlo ad altri è importante conoscerne l’origine, le caratteristiche e le sue possibili lavorazioni.

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a cura di Alessandro Tacconelli e Rosalba Graglia

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