23 Dic 2013 / 11:12

Alla scoperta di una Puglia insolita, terra di bollicine e cuochi contadini

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Fra Capitanata e Daunia, c'è una regione lontana da quell'immagine vacanziera tutta mare e spiagge assolate. È una Puglia insolita, ricca di soddisfazioni enogastronomiche in bilico tra presente e passato. Ecco la nostra proposta per un viaggio alla scoperta del tacco d'Italia, tra tradizione contadina e scommesse enologiche.
Alla scoperta di una Puglia insolita, terra di bollicine e cuochi contadini
Fra Capitanata e Daunia, c'è una regione lontana da quell'immagine vacanziera tutta mare e spiagge assolate. È una Puglia insolita, ricca di soddisfazioni enogastronomiche in bilico tra presente e passato. Ecco la nostra proposta per un viaggio alla scoperta del tacco d'Italia, tra tradizione contadina e scommesse enologiche.
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Ci sono molte Puglie, cosa comprensibile in una regione che fra il Gargano e la punta del Salento misura circa 400 chilometri. E fra le tante realtà che compongono il mosaico pugliese, certamente la Daunia è fra le meno conosciute. Un po’ defilata dai grandi flussi turistici, comincia a prendere forma dove la Capitanata si alza verso l’Appennino con dossi collinari che si fanno più marcati man mano che ci si spinge verso l’interno. Non è un caso che i geografi definiscano quest’area Subappennino Dauno.

Sulla strada della Daunia ci fermiamo a San Severo, popolosa cittadina attorniata da vigneti: terra di Capitanata con vista sull’Appennino. Qui a dominare è il vitigno bombino bianco. Nell’ormai lontano 1979, tre amici-soci ebbero l’intuizione di utilizzare queste uve per la spumantizzazione seguendo il metodo classico. La cantina D’Araprì è nata da questa sfida, persino un po’ temeraria per l’epoca. Ma, a distanza di oltre trent’anni, si può dire che i risultati non sono mancati. L’azienda ha oggi una sua precisa identità spumantistica e etichette come la Dama Forestiera o Pas Dosé sono ormai dei piccoli classici nel loro genere e tengono alto il vessillo delle bollicine in terra pugliese. Il bombino bianco gioca il ruolo che lo chardonnay ha nelle classiche cuvée della Champagne e qui si sposa con il pinot noir o il montepulciano. Per comprendere il contesto dove maturano gli spumanti targati D’Araprì si raccomanda una visita alla cantina. Siamo nel centro storico di San Severo e la porticina d’ingresso sembra dare accesso a una comune casa privata. Mai fidarsi delle apparenze, perché la scala che scende dal locale dove vengono accolti gli ospiti immette in un vero e proprio labirinto sotterraneo. Sono le cantine settecentesche, dove c’è spazio a sufficienza per ospitare concerti. A guidarci nella visita è Ulrico Priore il “prì” del nome dell’azienda che è un acronimo composto dalle iniziali dei cognomi dei soci (insieme a Priore, Girolamo D’Amico e Louis Rapini). “La produzione si attesta sulle 70-80 mila bottiglie annue e per le magnum adottiamo ancora il remuage a mano” spiega Priore facendoci strada fra corridoi e stanze dove la temperatura è stabile tutto l’anno fra i 10 e i 14 gradi. Si arriva fino adun grande e magnifico ambiente, recuperato nel 2002, che un tempo era un frantoio ipogeo.

L’itinerario verso Orsara di Puglia ha suggestioni culturali ed enogastronomiche. Lucera fu importante nel periodo federiciano, poi gli Angioini costrinsero molte famiglie provenzali a impiantarsi nella zona, tanto che nei dialetti locali molte parole sono ancora di origine occitana. Troia, che vanta una delle più belle chiese romaniche della Puglia, lega il suo nome all’uva locale (uva di Troia), alla produzione di olio e di grano. Verso l’interno, Faeto, a 840 metri di altezza, è il comune più elevato del Subappenino Dauno e il centro principale della minoranza linguistica franco-provenzale. Il prodotto-simbolo è il prosciutto crudo che si ottiene dalla locale razza di maiale nero, spesso allevato allo stato brado.

Orsara ha un’atmosfera da presepe: nubi basse, camini che fumano, luci già accese di primo pomeriggio e la neve sui rilievi dell’Appennino che lambiscono il paese. C’è chi sostiene che la Puglia sia più bella fuori stagione: meno turisti, la gente disposta a chiacchierare, il cibo più fresco. Beh, allora eccone un esempio perfetto. Anche perché ad accoglierci in questa località che sembra alla fine del mondo (ma qui sta il suo fascino), c’è Peppe Zullo, il vulcanico cuoco-contadino ormai abituato ai premi e ai palcoscenici nazionali (Due Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso) che seleziona il meglio della ristorazione regionale. Peppe ci guida alla scoperta di Villa Jamele che è a un tempo ristorante, enoteca, scuola di cucina, indirizzo di charme con 10 camere che accolgono gli ospiti che vogliono fermarsi a Orsara. Ma quel che conta, nella filosofia di Zullo, è l’azienda agricola da cui arrivano le materie prime utilizzate nel ristorante: 22 mila metri quadrati di orto, la porcilaia e lo stagno per oche e anatre, il vigneto di circa quattro ettari dedicati al tuccanese, il vitigno locale da cui si ricavano il Daunia Igp Ursaria (tuccanese, uva di Troia, cabernet) e il Daunia Igp Aliuva (tuccanese, uva di Troia, merlot). È passeggiando e chiacchierando con Beppe Zullo nel bosco dei sapori perduti che riemerge l’anima di un uomo profondamente legato ai prodotti della sua terra. Sono divagazioni sulle erbe aromatiche, sugli ortaggi, su frutti dai nomi evocativi e che sembravano perduti: la mela limoncella, la mela lazzarona, la mela cocozzara, il nespolo germanico, la pera cioccolato. Più su, a fianco del paese c’è la sede storica del Ristorante del Paradiso con annessa cantina. Che non è solo il luogo dove riposano i vini, ma anche l’antro delle meraviglie decorato dal pittore pugliese Leon Marino con formaggi e salumi da scoprire dietro ogni angolo. A tavola, i piatti sono una perfetta concretizzazione della frase con cui Beppe Zullo ha voluto sintetizzare la sua idea di cucina: simple food for intelligent people. Ovviamente ci sentiamo gratificati in partenza. Ma di fronte ai funghi cardoncelli, ai lampascioni, ad un’inarrivabile parmigiana di borragine arriva la conferma che l’apparente semplicità è in realtà frutto di un lungo percorso, sia sul territorio sia in cucina. Ultima chicca prima di lasciare Orsara: il pane arriva da un forno a paglia che è attivo dal 1526. Vale la pena di salire fra le stradine lastricate del paese per assistere all’accensione del forno e alla cottura di pizze e di un pane che, da solo, merita il viaggio.

D’Araprì | San Severo (Fg)| via Zannotti | tel. 0882.227643 | www.darapri.it

Peppe Zullo - Villa Jamele | Orsara di Puglia (Fg) | via Piano Paradiso | tel. 0881.968234 – 320.7470093 | www.villajamele.it  www.peppezullo.it

a cura di Dario Bragaglia
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