10 Apr 2014 / 18:04

In viaggio in Alsazia tra Riesling e foie gras

Grandi ristoranti, vini d'eccezione e tanti luoghi da vedere, volendo sfruttando le Strada del Vino, istituzione sessantenaria che permette di vagare alla scoperta di tanti luoghi belli da vedere e buoni da gustare. L'Alsazia è una regione tutta da scoprire in cui storia, vino e cibo compongono un connubio di incredibile valore.
In viaggio in Alsazia tra Riesling e foie gras
Grandi ristoranti, vini d'eccezione e tanti luoghi da vedere, volendo sfruttando le Strada del Vino, istituzione sessantenaria che permette di vagare alla scoperta di tanti luoghi belli da vedere e buoni da gustare. L'Alsazia è una regione tutta da scoprire in cui storia, vino e cibo compongono un connubio di incredibile valore.
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Ha visto come somigliano alla vostra pizza le nostre tarte flambée? Adesso però assaggi qualcosa di diverso”. Superata la barriera dei luoghi comuni l’incontro con Marc Hauberlin, chef del tristellato Auberge de I’Ill, è un’approfondita introduzione all’alta gastronomia dell’Alsazia, Francia orientale, terra di vini formaggi e foie gras; e di una cucina abbondante e un tantino calorica. L’influenza della vicina Germania si materializzerebbe con un piatto fumante di späetzle e di choucroute alsaziana, tutta crauti e carne di maiale. Ma nel raffinato ristorante di Illhauesern, grazioso villaggio sulla Strada dei Vini, ci attende un’esperienza di abbinamenti e sapori di tutt’altro spessore. Hauberlin, 61 anni, è il prototipo dello chef-imprenditore, transitato da giovane per le cucine di Paul Bocuse, poi al Maison Troisgros a Roanne e nel parigino Lasserre prima di afferrare le redini del locale di famiglia, oggi alla quarta generazione, e farlo diventare un’insegna da buongustai. Al suo fianco lavora l’artiglieria della sommellerie d’oltralpe: l’alsaziano Serge Dubs, miglior sommelier in Francia nel 1983, in Europa nel 1988 e nel mondo nel 1989; e Pascal Leonetti, originario della Corsica e miglior sommelier in Francia nel 2006. Su loro consiglio la Tartare di branzino, ostriche e Champagne, gelatina di cetriolo e gelato al caviale Petrossian arriva accompagnata da un aromatico e profumato Moscato secco grand cru Spiegel 2011, della cantina Dirler Cade, Alsazia meridionale. “Provi anche questo magnifico abbinamento”, commenta il sommelier Pascal Leonetti mentre ci riempie il secondo calice con un Riesling 2008 gran cru Kirchberg de Ribeauvillé, della cantina Henry Fuchs. Secco e minerale, è un appropriato suggerimento per accompagnare la Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin, piatto storico del papà dello chef: una mousse di luccio ripiena di cosce di rana, con spinaci, erba cipollina e salsa al Riesling.

Benvenuto in Alsazia!”, ci accoglie così, a Wettolsheim,Marie Thérèse Barthelme, una delle quattro proprietarie del domaine Albert Mann, Cantina del 2013 per la prestigiosa rivista francese Revue du Vin. “Puntiamo molto sugli abbinamenti per promuovere i vini” ci spiega “e per superare la debole riconoscibilità rispetto a zone dall’immagine forte come Bordeaux, Champagne e Borgogna. Però attenzione, la debolezza della nostra terra non è dovuta a una mancanza di qualità” sottolinea la Barthelme “ma alla storia difficile dell’Alsazia, in passato contesa tra Francia e Germania, prima tedesca, poi teatro di guerra, infine francese. Tutto questo mentre altre regioni crescevano e si affermavano con i loro vini”. La conversazione prosegue vivacemente a colpi di Riesling, Gewürtztraminer e Pinot Noir. Il Riesling Schlossberg grand cru Albert Mann, ad esempio, è fatto solo con uve di vigne terrazzate e lavorate a mano; i terreni dissotterrati con l’uso dei cavalli. Minerale, pulito, persistente, si abbina a scampi e crostacei. È una piacevole sorpresa anche il Pinot Noir 2011 Clos de la Faille, in purezza, basse rese per ettaro e barriccato 18 mesi, morbido, elegante, ideale con piatti di carne di vitello.

A proposito di carni: mezz’ora di auto e siamo a Ribeauvillé. Un giro nel grazioso villaggio e poi dritti dritti nel negozio-laboratorio di Marco Wilmann e sua moglie Marianne, ottimi produttori di foie gras. “Italiano? Capri, Ferrari, Berlusconi”, rompe il ghiaccio Wilmann, tirando fuori un repertorio di italianità un po' da cartolina. “Anni fa distribuivamo in nord Italia” ci racconta “ma oggi siamo anziani e non riusciamo a fare quantitativi sufficienti per l’esportazione. Il nostro rimane un prodotto di nicchia”. E che prodotto! Il foie gras d’oca ha un sapore più gentile e delicato, quello d’anatra più rustico e selvatico. “Al primo possiamo abbinare un Pinot grigio alsaziano vendemmia tardiva, concentrato ed elegante” suggerisce Wilmann “al secondo uno dei nostri Gewürtztraminer vendemmia tardiva, più aromatici e strutturati. Ma lo vuole un altro consiglio? Lo degusti a occhi chiusi come fosse una pralina e senza contaminarlo con altri sapori”. Detto, fatto. Spettacolo.

Da Ribeauvillé alla cittadina di Colmar ci dividono solo 15 km. Li percorriamo tutti per incontrare il signore dei formaggi, Jacky Quesnot, uno dei quattro affinatori autorizzati di tutta l’Alsazia. I suoi gioielli, oltre 300 tipi di formaggi - anche di altre regioni francesi e qualche straniero - riposano giorni, settimane, mesi nelle celle di Buhl, un villaggio vicino, venduti però nel negozio di famiglia nel centro di Colmar e sul banco del mercato cittadino. Freschi, cremosi, oppure veri alsaziani come il Munster o di capra - ben 55 tipi - dal Pouligny St. Pierre allo Chavignol. “Provi uno di questi caprini con un Gentil de Katz, un vino del Domaine Klur”, suggerisce Quesnot.

E così stuzzicati dal naso gentile e dal finale lungo di questo blend di gewürtztraminer, pinot bianco e pinot grigio decidiamo di fare visita alla cantina, nel villaggio di Katzenthal (ovvero la valle dei gatti). Scelta che si rivela felice. Al Domaine Klur scopriamo infatti una bella realtà enoturistica, eleganti camere e una cantina vecchio stile vanto di Clément Klur e della moglie Francine. I due posseggono 7 ettari di vigne coltivate in modo biodinamico, compresi alcuni grand cru. Con fantasia monsieur Clément, 54 anni, dai 6 vitigni tradizionalmente coltivati in Alsazia (riesling, pinot bianco, pinot grigio, pinot nero, gewürtztraminer e sylvaner) riesce a fare 24 etichette, tra queste 2 blend e uno spumante cremant, metodo classico. “Un vino per ogni momento della giornata e siete tutti invitati ad assaggiarli! A fine degustazione c’è il test oftalmico”, scherza la signora Francine indicandoci una tabella con lettere in fila che diventano sempre più piccole, come dagli oculisti. “Salute!” e brindiamo con l’ottimo Cremant d’Alsace, fine spumante che potremmo abbinare a una Matelote, piatto alsaziano con vari pesci di fiume.

Optiamo invece per la ricca e saporita cucina de L’Ami Fritz, caratteristica winstub (taverna del vino) nel villaggio di Otrott, tutto case a graticcio e strade acciottolate; nostra tappa successiva. Ma prima di sederci alla mensa dello chef Patrick Fritz (carne di suino, guanciotte, zamponi) andiamo da Albert Seltz per l’aperitivo, un nome un programma. La storica cantina di questo produttore 50enne, che ci riceve in compagnia del suo bel cane, si trova a Mittelbergheim, tipico villaggio alsaziano. Tra un fresco Sylvaner e un Gewurtztraminer in purezza il signor Seltz ci racconta la storia di famiglia, produttori da XIV generazioni, intrecciata a quella dell’Alsazia. Una regione che tra sapori, tradizioni, avvenimenti e influenze, ci ricorda un po’ l’Alto Adige. Non dimenticate, per un giro nella zona, l'opzione del cicloturismo, ma soprattutto, a Strasburgo, tra una visita al quartiere del Parlamento Europeo e al Duomo di Strasburgo (1.000 anni nel 2014/15) fate un salto all’ospedale per una degustazione di vino. Niente scherzi. Una cantina così non si vede tutti i giorni ed è la bella sorpresa del capoluogo alsaziano. Si chiama Cave Historique Hospices Strasbourg. Esiste da secoli, l’ultima ristrutturazione nel 1721 dopo un incendio. Ospita 80 tra botti etonneaux dove vengono affinati vini di qualità con il marchio dell’ospedale cittadino, l’etichetta Hospices Strasbourg. La struttura fu realizzata nel 1395. Allora i malati che non potevano pagarsi le cure in moneta contante barattavano la salute con beni materiali: chi un pezzetto di terra, chi prodotti alimentari e vino. Nel 1990 la chiusura, poi dopo 4 anni è stata riaperta al pubblico grazie a un accordo con 30 cantine dell’Alsazia, le quali hanno diritto a usare gli spazi per 50 anni, affinando qui i loro vini e utilizzando l’etichetta Hospices Strasbourgcon l’indicazione di annata, tipo di vitigno e nome del produttore. La cantina dell’ospedale ha una capacità di 2.400 ettolitri e “produce” ogni anno oltre 150mila bottiglie di qualità, alcune premiate dalle guide francesi.




Auberge de I’Ill | Francia | Illhauesern | 2, rue de Collonges au Mont d’Or | tel +33/(0)389718900 | www.auberge-de-l-ill.com
Albert Mann | Francia | Wettolsheim | 13, rue du Château | tel +33/(0)389.806200 | www.albertmann.com
Foie Gras Liesel | Francia | Ribeauvillé |3 route de Bergheim | tel +33/(0)389.733551 | www.alsacefoiegras.com |
Fromagerie St Nicolas | Francia | Colmar | 18, rue Saint-Nicolas | tel +33/(0)389.249045 | oppure al Mercato coperto | Francia | Colmar | 13, rue des Ecoles | www.fromagerie-st-nicolas.com
Domaine Klur | Francia | Katzenthal | rue des Trois Epis | tel +33/(0)389.809429 | www.klur.net |
L’Ami Fritz | Francia | Ottrott | t8, rue des Châteaux | el +33/(0)388.958081 | www.amifritz.com
Albert Seltz | Francia | Mittelbergheim | 21, rue Principale | tel +33/(0)388089177 | www.albert-seltz.fr
Hospices Strasbourg | Francia | Strasburgo | 1, place de l’Hôpital | tel +33/(0)388.116450 www.vins-des-hospices-de-strasbourg.fr
Cicloturismo: Info www.tourisme-alsace.com e www.alsaceavelo.fr
Vini dell’Alsazia ed enoturismo www.vinsalsace.com
Ente turismo Alsazia www.tourisme-alsace.com
Ente turismo Francia http://it.rendezvousenfrance.com/it
Voli lowcost HOP: da Roma, Venezia e Malpensa per Strasburgo-Entzheim www.hop.fr


a cura di Massimiliano Rella
foto di Massimiliano Rella
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