26 Lug 2014 / 11:07

Il vitello tonnato e la cucina solare di Andrea Fenoglio al Sissi a Merano

Italia, Francia, Spagna. E poi di nuovo Italia. Dolomiti, per la precisione. Dove Andrea Fenoglio racconta il suo territorio con una cucina solare e ricca di spessore. Eccone un assaggio.
Il vitello tonnato e la cucina solare di Andrea Fenoglio al Sissi a Merano
Italia, Francia, Spagna. E poi di nuovo Italia. Dolomiti, per la precisione. Dove Andrea Fenoglio racconta il suo territorio con una cucina solare e ricca di spessore. Eccone un assaggio.
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Agosto, uno dei momenti più godibili per fare un salto nell’arco delle Dolomiti. In particolare, a Merano, dove non ci si può non fermare alla tavola di Andrea Fenoglio che dal 1991 è qui un vero punto di riferimento per foodies e gourmand. La cucina di Andrea – dopo aver approfondito la tradizione valligiana e aver conosciuto molto da vicino l’affabulazione della cucina spagnola e lo spessore della scuola francese – offre un punto di vista solare sul territorio che lo circonda. Per questo è ancor più bello incontrare i suoi sapori in estate. Qui vi presentiamo una ricetta bella e buona, dove la scomposizione degli ingredienti regala un piacevole spessore a un piatto molto classico e anche molto rivisitato, che dalle mani di Andrea esce visivamente rinnovato, ma anche più forte e brioso dal punto di vista organolettico.
Le altre ricette per un menu di mezz’estate le trovate sul mensile Gambero Rosso di agosto, in edicola da fine luglio.


Vitello Tonnato

Ingredienti per 4 persone:
½ girello di vitello
bottarga di tonno
Per la salsa tonnata:
250 g di tonno sott’olio
1 foglia di alloro
10 capperi dissalati
½ bicchieri di Vino bianco
50 g di olio extravergine di oliva (meglio se del Garda Trentino)
Per la purea di peperoni:
2 peperoni gialli
olio extravergine di oliva (meglio se del Garda Trentino)
un po’ di brodo vegetale per diluire la salsa
sale e pepe
Per guarnire:
2 peperoni rossi
1 gambo di sedano pulito

Nettare il girello da tutte le pellicine, salarlo e peparlo, cuocerlo arrosto in forno arrivando a 55°C al cuore. Farlo freddare, quindi tagliarlo a cubetti alti 3 cm.
Scolare l’olio del tonno, mettere il tonno in una casseruola con i capperi e l’alloro, bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare, aggiungere 100 g di acqua e cuocere 5 minuti, togliere la foglia d’alloro e frullare finemente. Una volta raffreddata aggiungere a filo l’olio come per fare una maionese.
Arrostire al forno tutti i peperoni gialli e rossi e spellarli. Con i gialli fare una purea, condire con sale, olio e pepe, tirarla quasi liquida emulsionandola con un po’ di brodo. I peperoni rossi, farli a cubetti molto piccoli. Sfilare bene il sedano quindi farne dei cubetti molto piccoli da unire ai peperoni rossi. Coprire il fondo del piatto con la purea di peperoni gialli, alternare ai cubetti di carne il trito di peperoni rossi e sedano crudo. Con l’aiuto di un sacchetto mettere la salsa sulla carne e grattugiare su tutto il piatto la Bottarga di Tonno.

Sissi | Merano/Meran (BZ) | via Galilei, 44 | tel. 0473 231 062 | www.sissi.andreafenoglio.com


Articolo uscito sul numero di Agosto 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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