26 Mar 2015 / 16:03

In viaggio. Dall'Appennino all'Adriatico nella Marca Fermana

Viaggio nel cuore delle Marche, alla scoperta dei sapori di un territorio vario e ricchissimo: montagna, mare e collina. Un incredibile patrimonio gastronomico.
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Viaggio nel cuore delle Marche, alla scoperta dei sapori di un territorio vario e ricchissimo: montagna, mare e collina. Un incredibile patrimonio gastronomico.
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Mare, collina, montagna: la Marca Fermana è una sintesi di natura e cultura incredibile. Riunisce, in un'area che corrisponde all'incirca con la provincia d Fermo e che costituisce il nucleo originario della regione, territori diversi: montagna, mare e collina. Dall'Appennino all'Adriatico. E con essi l'immenso patrimonio naturale e gastronomico.

La storia

I primi insediamenti di epoca romana danno vita alle comunità agricole che poi svilupparono borghi rurali e centri storici, testimonianza di un'evoluzione urbanistica che proseguì senza sostanziali interruzioni in epoca napoleonica e ancora nel Novecento. L'economia, da contadina, diventa artigianale e industriale e l'urbanizzazione si consolida creando una serie di insediamenti diffusi nelle campagne, che oggi testimoniano la vitalità di questa zona, con i suoi borghi antichi, i beni artistici e culturali, le bellezze paesaggistiche e il patrimonio gastronomico che evidenzia il potenziale turistico della zona.

Il recupero e la valorizzazione delle risorse agricole e delle tradizioni gastronomiche sono oggi tra i punti di forza di queste aree. La riscoperta di colture e saperi tradizionali definisce, sulla strada dei sapori, l'identità di questi territori e trasformandoli in meta di turismo enogastronomico.

L'extravergine

L'eredità contadina ha, tra i suoi protagonisti, l'olio extravergine di oliva, con una cultivar locale, il Piantone di Falerone. Tra i migliori, quest'anno, quello dell'azienda I Tre Filari. Un extravergine con un naso fruttato tra il medio e l'intenso, dominato da profumi erbacei, balsamici, di cardo e fiori bianchi; al palato la piccantezza non è invasiva e l'amaro lascia spazio a sentori balsamici.

La pasta fresca

Le paste fresche sono un altro vanto locale, realizzate con semola e uova, vere ambasciatrici del territorio: i maccheroncini di Campofilone Igp, delicati, raffinati, di grande sapore e particolare consistenza, e i più rustici vincisgrassi, golosi e opulenti. Provateli alla Rosa dei Venti di Ortezzano, un locale dall'atmosfera familiare in cui la tradizione locale è protagonista.

Le carni

Il ciauscolo è il re dell'arte norcina marchigiana, salume a pasta molle, rosato e grasso. Ci sono poi altri prodotti: il classico salame, la lonza, la coppa, le salsicce e i fegatini. Non mancate di assaggiare il fegatino di Passamonti, azienda di Monte Vidon Combatte. Nelle occasioni speciali, un tempo, era sempre presente sulle tavole la galantina di pollo o gallina, un insaccato molto ricco e gustoso che ha un antenato nelle pietanze delle libagioni degli antichi romani. Le Marche ne hanno fatto la propria bandiera, destinandolo alla tavola delle feste per la sua ricchezza e complessità: carne di gallina, di manzo, parmigiano, uova, pistacchi, carote, olive verdi, prosciutto e non di rado tartufo. Sono gli ingredienti cui si uniscono spezie e aromi vari, ma ogni campanile ha la sua versione, la più rinomata è quella di Grottazzolina.

Erbe spontanee, prodotti dell'orto, tartufi

Nelle Marca Fermana le erbe selvatiche hanno trovato uno spazio di tutto rispetto nella cucina di tradizione, soprattutto di quella di collina, dalle zuppe di erbe e cereali alle paste fresche con le ortiche, dalle misticanze alle frittelle di fiori d’acacia. Finendo con le insalate arricchite con erbe e fiori e i molti piatti di cucina contemporanea che rinnovano la storia gastronomica locale. Altrettanto utilizzati sono i prodotti dell'orto: asparagi, taccole, carciofi, più usati verso Massignano, Sant’Elpidio a Mare e Spinetoli. Mentre Montefalcone Appennino, Amandola e Montefortino sono diventate, in tempi non remoti, zona di tartufaie. Bianco o nero, è uno dei vanti della zona. La cucina di montagna, con funghi e castagne, è tipica dei centri di Comunanza e Arquata. A Magliano di Tenna l'Osteria dell'Arco propone una cucina legata a doppio filo con il territorio: dalla zuppetta di cereali ai ravioli ripieni di coda di bue e tartufo nero. Ideale in questi giorni dal clima incerto: con il camino a scaldare o il piacevole dehors se le temperature si alzano.

Il pesce

La costa è il regno del famoso brodetto, che riunisce diverse tipologie di pesce, e varia di porto in porto. La cucina della costa adriatica, da Porto San Giorgio a Pedaso, da Porto Sant’Elpidio a San Benedetto del Tronto deriva da una tradizione che nasce a bordo dei piccoli pescherecci locali, semplice ma di grande qualità. Se volete conoscere la tradizione marinara di quest'angolo delle Marche andate da Emilio, storico ristorante di Fermo (dal 1965). In cucina Danilio Bei che elabora con estro e rispetto della materia prima il pescato locale. Ancora pesce, ma con una proposta più creativa, a L'Arcade, il locale di Nikita Sergeev, giovane chef russo trapiantato a Porto San Giorgio.

I Tre Filari | Recanati (MC) | c. da Bagnolo | tel. 071.982499 | www.itrefilari.it
Rosa dei Venti | Ortezzano (FM) | via G. Leopardi, 17 | tel. 0734.778016 | www.osterialarosadeiventi.it
Passamonti | Monte Vidon Combatte (FM) | via G. Leopardi, 2 | tel. 0734.656109
Osteria dell'Arco | Magliano di Tenna (FM) | p.zza A. Gramsci, 27 | tel. 0734.631630 | www.osteriaarco.it
Emilio | Fermo | via A. Girardi, 1 | tel. 0734.640365 | www.ristoranteemilio.it
L'Arcade | Porto San Giorgio (FM) | via Giordano Bruno, 76 | tel.0734.675961 | www.ristorantelarcade.it

a cura di Antonella De Santis
Foto archivio Marca Fermana – Foto Archini


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