11 Mag 2015 / 16:05

Grandi Salumi d'Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio

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Una delle aziende norcine di riferimento per quanto riguarda la bresaola: dal 1936. Il più tipico salume valtellinese è realizzato con i migliori tagli di bovino (la punta d'anca) e proposto anche di cervo. Oltre alla slinziga, sorella minore della bresaola ma non per questo meno gustosa e accattivante.
Grandi Salumi d'Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio
Una delle aziende norcine di riferimento per quanto riguarda la bresaola: dal 1936. Il più tipico salume valtellinese è realizzato con i migliori tagli di bovino (la punta d'anca) e proposto anche di cervo. Oltre alla slinziga, sorella minore della bresaola ma non per questo meno gustosa e accattivante.
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La storia

Nel 1936 Mario e Cesira, norcino di Albosaggia il primo, sarta la seconda, aprirono una salumeria con produzione propria. L’azienda oggi è alla terza generazione: il laboratorio è stato spostato e ampliato e l'attività è passata prima al figlio Alfonso e, nel 2013, al nipote Francesco. In oltre 40 anni di attività Alfonso, che tuttora si dedica alla produzione di salumi affiancando il figlio, ha raggiunto un ammirevole standard qualitativo legando il suo nome allabresaola artigianale, prodotta concarni bovine provenienti sia dalla Francia che dal Sudamerica. Ma anche ai salumi di selvaggina: nel 1987 il “salumaio” di Bormio, per il contributo dato alla scoperta dei salumi di cervo, è stato proclamato dall'Insor “difensore del mondo rurale”.

Il fiore all'occhiello Boscacci: la bresaola

Alfonso Boscacci produce due tipi di bresaola, di bovino e di cervo, utilizzando i migliori tagli, proposti in varie pezzature e stagionature. Il taglio piùusato per la bresaola bovina è la punta d'anca. Le carni vengono poste su assi di legno, salate a secco e aromatizzate conun mix di spezie triturate per una ventina di giorni quindi vengono essiccate al sole e all'aria per un mese. La fetta della bresaola si presenta bella larga di un colore rosso scuro, attraversata da una marezzatura lieve e ben diffusa. Al naso conquista con profumi delicati ma complessi ed equilibrati di carne e spezie, accompagnati da note dolci, floreali e vagamente esotiche. Il sapore è delicato, rotondo e pulito. Suadente consistenza, morbida e umida al giusto grado, molto solubile e di grande masticabilità.

La slinziga di bovino

La slinziga è realizzata con le rifilature della punta d'anca impiegata per la bresaola. I piccoli pezzi di carne bovina vengono messi in salmì in speciali conche, seguendo un'antica ricetta locale. La fetta, piccola, completamente priva di grasso, di un bel colore bordeaux, offre al naso una grande complessità aromatica, che si amplia anche grazie all’ottima consistenza: si avvertono note di sottobosco (funghi, muschio, muffe nobili) e quasi ricordi di fumo (ma il salume non è sottoposto ad affumicatura). Tanti sentori, molto equilibrati, che si propongono assaggio dopo assaggio: un prodotto originale, per certi versi curioso, ma comunque di grande appetibilità.

Gli altri prodotti del salumaio di Bormio

L'altro fiore all'occhiello Boscacci è rappresentato dai salumi di selvaggina. A partire dalla bresaola di cervo, chiamata anche brascarola, seguita dal violino di capriolo. Nell'assortimento del norcino di Bormio anche il violino di capra (nostrana), il “culatello” (il taglio della lonza), la mortadella di fegato, il lardo di montagna alle erbe, la pancetta magra, il prosciuttino al pepee una bella gamma di salami: di puro suino o filzetta, magro o “cermogn” (di misto suino e manzo), di cervo o corona, salamini affumicati o kaminwurzen (di misto maiale-manzo). Nella bottega di via Don Peccedi 20 si acquistano anche prodotti dell'Alta Valtellina che la famiglia Boscacci seleziona fra i produttori dei dintorni: formaggi, pizzoccheri, vini, grappe e amari, funghi, miele.

Boscacci Il Salumaio | Bormio (SO) | via Don Peccedi, 20 | tel. 0342 903382 | www.ilsalumaiobormio.it

a cura di Mara Nocilla

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