Andrea Berton (ri)apre a Milano. La prima intervista

Nessun reaload, nessun nuova versione. Nessun 2.0. Quello di Andrea Berton sarà un ristorante “completamente nuovo, che non nasce sulle ceneri di nient'altro e non è il completamento di nulla fatto in passato”. Così lo chef friulano di nascita ma milanese di adozione racconta il suo nuovo progetto che si chiamerà, guarda un po', Ristorante Berton Milano. Semplice semplice, proprio come lui stesso descrive il suo stile in cucina: “una cucina netta: pulizia del piatto, immediatezza del gusto”. Poche parole e molto riserbo mantenuto facendo uno slalom tra le indiscrezioni – non sempre corrette - già emerse. Ora ci siamo, l'inaugurazione è prevista entro la metà di dicembre. Partiamo dagli spazi: circa 390 metri quadrati in zona Porta Nuova Varesine, in quel prototipo di insediamento urbano futuribile tutto vetri e acciaio, aree verdi, pedonalizzazioni, spazi culturali e commerciali che è a un passo dalla Stazione Centrale e segna un tassello importante verso la Milano dell'Expo 2015. Contemporanea, smart, accogliente e organizzata. “l'area moderna più nuova che possa esserci a Milano oggi” dice lo stesso Berton.

In questa cittadella del domani si inserisce il ristorante di Berton, con le sue ampie vetrate e gli ambienti lineari e luminosi che si affacciano sulla promenade, in piena sintonia con gli obiettivi di sviluppo della zona, come sancito da un comunicato congiunto firmato da Andrea Berton e il gruppo Hines – gli americani sviluppatori immobiliari dell'area – punteggiato da uno scambio di cortesie che la dice lunga su come il gruppo e lo chef condividano un progetto comune. “Quando ho dovuto identificare la location adatta per il mio nuovo ristorante, questa mi ha colpito proprio perché rispecchia la mia cucina. C'è stato un incontro con Hines che ci ha trovato subito d'accordo” dice Berton, che continua: “io aspetto che loro finiscano i lavori e loro aspettano che io apra il ristorante”. C'è, di fondo, la percezione che si possa uno contribuire allo sviluppo dell'altro, potendo contare su una rivalutazione reciproca. Si tratti del ristorante che darà lustro all'area o delle infrastrutture, come i 500 posti auto sotterranei completati nella primavera prossima.

E mentre Pisacco e Dry, le altre creature di Berton che hanno visto la luce in quest'ultimo anno, hanno sbancato puntando su una proposta diversificata, snella e dinamica, da neobistrot e pizzeria di tendenza, con questa nuova apertura lo chef torna al ristorante gourmet, agli ambienti eleganti (firmati dallo Studio Vudafieri Saverino di Milano, tra i soci di Pisacco e Dry e tra gli autori anche del nuovo Turbigo) e a una cucina più raffinata. Con un pensiero molto contemporaneo negli spazi e nella proposta. Una cucina immediata che, dichiara lo chef, “è completamente dissimile da Dry e Pisacco: sono concept diversi, originali, con un'identità forte nella proposta gastronomica come nel design, tavoli alti, cocktail, gelati, pizza e altre cose più easy. Sono spazi veloci, accessibili, che avvicinano la cucina di qualità a un pubblico più giovane senza però che sia la protagonista assoluta della serata. L'idea iniziale con gli altri tre soci, era quella della pizzeria, con cocktail e gelati, che è stata realizzata solo in un secondo momento con Dry perché il primo locale trovato era più adeguato al format di Pisacco”. Ma questa è già storia nota. Quel che c'è di nuovo ora è questo nuovo progetto di ampia metratura, “che” continua Berton “rispecchia completamente la mia filosofia di cucina, di un ristorante in cui fare un'esperienza a 360 gradi, in cui trascorrere del tempo con calma e godere di ogni singolo dettaglio”.
Niente cucina a vista, ma un'idea nuova che mescola dentro e fuori, permettendo di dare un'occhiata a quel che succede negli spazi operativi pur non eliminando completamente il diaframma, magari per un aperitivo o una visita che permetta all'ospite di vivere per qualche momento l'atmosfera del dietro le quinte senza per questo interferire con il lavoro che vi si svolge. Niente fuochi ma induzione, per una maggiore efficienza energetica e una maggiore precisione nel controllo delle temperature di cottura. Una scelta che sembra voler rafforzare quel concetto di modernità che pare alla base di tutto il progetto.
Circa 45 coperti, aperto a pranzo e a cena con un menu che si amplia durante il giorno per accogliere una selezione di piatti veloci più adatti a una pausa pranzo senza però rinunciare del tutto alle proposte della carta principale. Diversi menu degustazione, con diverse fasce di prezzo per assicurare un'ampia possibilità di fruizione della cucina.

Quali sono le differenze e i punti di continuità rispetto al Trussardi? “L'unica cosa in comune è che entrambi sono a Milano: c'è nuova impostazione lavorativa, e un locale che mi rappresenta completamente. Il menu è quasi completamente rinnovato, ma sempre all'insegna di una grande pulizia nei sapori e nel piatto e una forte immediatezza del gusto e la piena riconoscibilità degli ingredienti”. Ma un segno di continuità è anche nella scelta dei collaboratori: ad accompagnare lo chef in questo progetto Alberto Tasinato in sala, già per 4 anni al Trussardi, e il sous chef Claudio Catino, al fianco di Berton per 5 anni nel locale di Piazza della Scala.

Ristorante Berton Milano | Milano | Viale della Liberazione 13 | tel. 02.62087732 | www.ristoranteberton.com

a cura di Antonella De Santis
foto dello chef: Monica Silva