Esce la nuova guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Ecco i risultati

16 Dic 2013, 10:15 | a cura di

Dopo 25 anni di degustazioni alla cieca, studio, analisi sensoriali, selezioni di produttori, speciali e approfondimenti siamo giunti alla prima guida dei salumi del Gambero Rosso. Un lavoro lungo 8 mesi in cui sono stati selezionati, assaggiati, confrontati, infine schedati e recensiti oltre 1000 prodotti, per trovare le Eccellenze, le Tre Fette e i nostri premi speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, ai quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualitร /prezzo. Grande protagonista lโ€™Emilia Romagna, ma ottimi risultati in tutta la Penisola.

Oggi, praticamente alla vigilia di Natale 2013, esce la prima edizione della guida dei salumi del Gambero Rosso. Un numero uno che rappresenta un punto di arrivo piรน che di partenza. Nel corso di oltre 25 anni di attivitร  ci siamo occupati diverse volte dei salumi, attraverso articoli dedicati al prodotto o ai migliori norcini. Nel febbraio del 1994 uscรฌ sul mensile lo speciale Tuttomaiale, un potpourri su storia, razze, allevamenti, itinerari e un focus sui salami d'Italia. Nel dicembre del 2005 รจ stata pubblicata un'inchiesta sui salumi realizzati con i maiali rustici dal mantello scuro, facendo il punto sulle razze suine nostrane piรน o meno estinte, sui loro splendidi derivati, sulle potenzialitร  nutritive ed organolettiche, su produttori e negozi. Negli ultimi 6 anni ci siamo dedicati all'analisi sensoriale del food, organizzando mensilmente delle degustazioni comparative di prodotti di largo consumo selezionati nella fascia alta, con relativa classifica. Spesso sotto assaggio sono finiti anche dei salumi: mortadella, prosciutto cotto, bresaola, speck, prosciutto di Parma e di San Daniele, cotechino, salame Fabriano e molti altri. Da queste degustazioni, corredate dall'analisi sensoriale dei vari prodotti, alla guida il passo รจ stato breve. Una naturale conseguenza. Nel frattempo abbiamo selezionato e affinato un panel sempre piรน puntato sulla qualitร , composto da esperti di analisi sensoriale, maestri assaggiatori di salumi (in particolare la delegazione del Lazio dell'Onas), chef, sommelier, specialisti del settore, selezionatori e titolari di negozi di specialitร  alimentari.
Eccoci dunque al frutto della nostra esperienza e del nostro lavoro, concentrato in un unico volume di 336 pagine.

Come รจ stato organizzato il lavoro?
1ยฐ step: abbiamo stilato un elenco dei salumifici ricavati dal nostro database, un grande archivio risultato di oltre 25 anni di ricerca della migliore produzione in fatto di salumi, recensiti sui nostri prodotti editoriali;
2ยฐ step: selezione delle realtร  produttive che sanno conciliare forza commerciale con la buona pratica di lavorazione, capaci di essere presenti almeno sul mercato territoriale;
3ยฐ step: contatto dei produttori, richiesta di una campionatura delle loro specialitร  con relative schede tecniche e informazioni sull'attivitร  dell'azienda;
4ยฐ step: degustazione dei salumi divisi per regione. Qui รจ partita una vera e propria macchina da guerra, dal controllo e registrazione delle campionature in arrivo all'organizzazione degli assaggi (ovviamente ciechi, con i prodotti identificati solo da un numero), dalla scelta e coinvolgimento dei panelisti, alcuni provenienti dalle zone dei salumi in degustazione, all'assaggio collettivo nel corso del quale ogni singolo degutatore ha stilato una scheda di analisi sensoriale relativa a ciascun prodotto.
5ยฐ step: redazione scritta delle schede da parte dei collaboratori, presenti all'assaggio, e della redazione.
6ยฐ step: informatizzazione dei dati;
7ยฐ step: impaginazione;
8ยฐ step: correzione delle bozze.

Tutto questo lavoro, durato 8 mesi, รจ concentrato in โ€œGrandi Salumi, la guida piรน completa dei migliori produttori italianiโ€, un volumetto 22x10 centimetri, 336 pagine, 253 aziende, 600 salumi (il distillato di oltre 1.000 prodotti assaggiati), 200 gastronomie specializzate. Piรน note di abbinamento con il vino e miniguida all'analisi sensoriale.

Al di lร  della freddezza dei numeri e dei dati tecnici, la guida dei salumi รจ stata una grande esperienza. Siamo entrati alla radice del gusto dei salumi. Abbiamo assaporato l'Italia attraverso i sui prodotti di norcineria: nella pitina, nella pindula e nel pestat di Fagagna abbiamo sentito gli aromi del fogolร r friulano, nei salumi calabresi la forza del peperoncino, in quelli di suino nero l'intensitร  di una materia prima eccezionale. E cosรฌ via: ogni salume era un pezzo di territorio. Salumi che, in misura maggiore o minore, ci hanno emozionato, evocato ambienti, situazioni, ricordi. E con i prodotti Eccellenze che ci hanno fatto sentire Anton Ego, l'esigente critico gastronomico nel film d'animazione di Brad Bird, mentre assaggiava la famosa ratatouille.

I PREMI

> TRE FETTE

> LE ECCELLENZE

> PREMI SPECIALI

> LE FOTO E IL VIDEO

Guida Grandi salumi Gambero Rosso | Prezzo: 11,90โ‚ฌ | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online

a cura di Mara Nocilla

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