21 Gen 2014 / 13:01

Abbinamenti. Pasta e fagioli contro tutti

Un piatto della tradizione, che si presta a molte interpretazioni regionali, ma sempre robusto, corroborante, avvolgente. Lo abbiamo messo alla prova in abbinamenti diversi per scoprire quello migliore. E abbiamo avuto non poche sorprese.
Abbinamenti. Pasta e fagioli contro tutti
Un piatto della tradizione, che si presta a molte interpretazioni regionali, ma sempre robusto, corroborante, avvolgente. Lo abbiamo messo alla prova in abbinamenti diversi per scoprire quello migliore. E abbiamo avuto non poche sorprese.
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C'è un tempo per ogni cosa, così dopo gli stravizi di dicembre, le serate di festa, i brindisi in compagnia e le cene fuori, arriva il momento della tradizione, del ritorno in casa e del confort food. Corroborante, consolatoria, avvolgente è la pasta e fagioli la protagonista della nostra prova di abbinamento. Un piatto che si ritrova in molte regioni con piccole varianti: brodosa o asciutta, con o senza pancetta, diversa per la scelta di aromi e spezie, con una punta di pomodoro oppure completamente in bianco. E la pasta e fagioli, piatto povero, piatto da re. La “nostra” equilibrata, non brodosa è stata realizzata con olio, sedano e cipolla per iniziare, pomodori pelati, gambuccio di prosciutto crudo di montagna, fagioli borlotti, un pizzico di peperoncino e quadrucci all’uovo freschi fatti in casa.

A inaugurare la nostra sfilata di etichette sono come sempre le bollicine: il Metodo Classico Comitissa 2002 di Lorenz Martini rimane sulle sue e fa uscire una nota metallica poco piacevole e non si amalgama bene con il cibo. Va meglio il Trento Doc Brut 2008 di Opera Vitivinicola in Val di Cembra anche se nel finale esce fuori un retrogusto dolciastro che disturba un poco il palato. Le bollicine puliscono la bocca ed esaltano gli ingredienti del piatto.
Abbandoniamo le bollicine per iniziare con la prova dei bianchi con l’incrocio Manzoni Bianco Fontanasanta 2011 di Foradori, con un’eleganza possente che contrasta con la rusticità del piatto, antinomia che non tutti apprezzano. Da Peschiera del Garda arriva la Lugana 2010 di Zenato, un vino teso e avvolgente che, pur sovrastando leggermente il piatto, è il migliore abbinamento per i bianchi, e lascia la bocca più integra ed equilibrata del precedente.

Ma arriva il momento del Montepulciano Spelt 2012 de La Valentina, lungo e piacevole al palato che, con le sue note di melograno, parla d’autunno come la pasta e fagioli: un calice succoso e di grande freschezza, che accompagna la bocca nel suo viaggio gustativo, lasciandola poi perfettamente pulita. È l'incastro giusto.
Dall’Abruzzo al Piemonte, per trovare un Grignolino, nel nostrocaso il Grignolino del Monferrato Casalese 2012 di Gaudio che nell’abbinamento non soddisfa le nostre aspettative perché in unione con i fagioli emergono troppo i sentori metallici e l'aroma vegetale. Non va meglio Vallerana Alta 2011, il Ciliegiolo di Antonio Camillo, davvero uno splendido vino che però contrasta troppo con il piatto, con l’effetto di spegnersi a vicenda e di non creare un vero matrimonio. Un gran peccato. Scendiamo lungo lo stivale per assaggiare il Campi Flegrei Piedirosso 2011 La Sibilla, un vino selvatico con note erbacee e speziate, che in coppia tira fuori delle ottime caratteristiche: il calice risulta esaltato dalla pasta e fagioli, che ne tira fuori particolari note fungine.

Ancora meglio funziona l’accostamento con il Chianti Classico 2011 di Monteraponi, tutto giocato sulla rusticità; tecnicamente funziona, ma c’è chi potrebbe non amare le intense note ematiche, inevitabili in questa unione giocata sul filo della rusticità. Il Rosso di Montalcino 2011 di Pietroso è luminoso, con un corredo aromatico tutto giocato su note erbacee. Con la pasta e fagioli crea un'unione morbida, rotonda e piacevole: è un abbinamento facile che non esalta alcun sapore ma rende armonico il tutto. Stesso discorso per il Sangiovese Montecucco Grotte Rosse 2010 di Salustri, funziona ma non emoziona.
Facile l’unione con il Montepulciano Nativae 2011 di Tenuta Ulisse; anche qui spunta una nota ematica sul finale che necessita il riassaggio del piatto.
Fragrante e immediata la prova congiunta di Frappato Carolina Marengo 2011 di Feudi del Pisciotto con il cucchiaio di pasta e fagioli, con l'acidità e la freschezza del vino che ammorbidiscono gli aspetti più contadini del piatto.
Fa discutere il Valtellina Superiore Inferno Riserva 2009 di Rainoldi: splendido il vino che si mostra in tutta la sua corposità, ma che comunque non è assimilabile all’intero ventaglio dei vini rossi della Valtellina. Non potremmo consigliare di abbinare a questo piatto tutti i vini della Doc lombarda, ma certamente è da provare l’unione con questo Nebbiolo, che esalta il farinaceo del fagiolo senza disturbare il palato. A podio già fatto ecco spuntare il Cesanese Superiore Silene 2011 di Ciolli che con la pasta realizza un buon incrocio contadino.

Il podio è variegato e per tutti i gusti. Rosato, rosso e bianco, dalle caratteristiche non solo visive ma anche strutturali e aromatiche molto diverse: primo Montepulciano de La Valentina, secondo Valtellina di Rainoldi, terzo Lugana di Zenato. La pasta e fagioli si apre a diverse unioni. Queste sono state le nostre, a voi continuare a provare.


a cura di Giulia Sampognaro
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