Pino Puglisi. Storia di un macellaio a Torino

12 Mar 2014, 15:00 | a cura di
Solo nocciole italiane per la Vicciola. No, non si tratta di un dolce, ma del manzo di Razza Piemontese allevato secondo il disciplinare di Pino Puglisi approvato dal Mipaaf. Buono, sano, e a bassissimo colesterolo.

Pino Puglisi fa il macellaio a Torino da oltre trentโ€™anni, nella bella macelleria di via Cibrario, nel quartiere centrale di Cit Turin. Un mestiere scelto per passione, da ragazzino, e โ€œrubatoโ€ (come ama dire lui) andando a fare il garzone dai grandi macellai della cittร  e della cintura, con unโ€™ostinazione che alla fine ha avuto ragione sul suo fisico esile e sui pregiudizi dei vecchi maslรฉ.
E fin dagli inizi ha un chiodo fisso: la ricerca dellโ€™eccellenza. Cosรฌ comincia subito a indagare sullโ€™allevamento del bestiame in commercio, sui processi di crescita e sullโ€™alimentazione. Quello che trova non gli piace: vorrebbe un allevamento suo, da poter gestire personalmente. Introducendo quello che ritiene - e che sarร  - una svolta, frutto di oltre 20 anni di studi e ricerche: la nocciola come elemento fondamentale dellโ€™alimentazione dei bovini, eliminando ogni traccia di mangime composto e di integratori minerali.

Allโ€™inizio il progetto sembra complicato: nessun allevamento tradizionale e redditizio ha interesse a lasciare la via vecchia e sicura per una strada nuova, complicata e onerosa. Ma Pino, lo abbiamo detto, รจ un tipo ostinato, e approfitta della crisi del settore negli anni โ€˜90 per proporre a unโ€™azienda agricola a conduzione familiare, quella di Giovanni Rossetti a Cavour, un allevamento a ciclo chiuso di bovini di razza piemontese in esclusiva per la sua macelleria e ai prezzi massimi di mercato. Antieconomico (per lui) ma molto convincente (per lโ€™allevatore). Cosรฌ comincia lโ€™avventura delle bovine โ€œalla nocciolaโ€, alimentate secondo le regole messe a punto da Pino: una vera rivoluzione nel settore dell'allevamento. I risultati sono superiori a tutte le aspettative per sapore e proprietร  organolettiche. Nasce la Vicciola, carne bovina di Razza Piemontese allevata a nocciole, in esclusiva per la macelleria di via Cibrario (e solo femmine e castrati nati e ingrassati nellโ€™azienda Rossetti). Certo, seguendo questo disciplinare la crescita dei capi รจ molto piรน lenta di quella degli allevamenti convenzionali: circa tre quattro etti al giorno dal momento in cui gli animali si mettono allโ€™ingrasso, contro una media che si aggira tra gli otto etti e il chilo e mezzo quotidiani dei bovini allevati in maniera tradizionale. Questa alimentazione a base di mais, crusca, fieno e nocciole, senza forzature, senza integratori volti ad aumentare la resa quantitativa e a velocizzare la crescita rispetta il ciclo fisiologico del bovino. Risultato: minore resa in termini di quantitร  e una qualitร  nettamente superiore. La Vicciola diventa in pratica un veicolo di trasmissione di proprietร  nutritive: i bovini assumono alimenti (ed elementi nutritivi) in quantitร  molto maggiore di quanto facciano gli uomini, e a loro li passano attraverso le carni. Cosรฌ si trasformano in un concentrato di princรฌpi organolettici, quando la loro alimentazione si basa su alimenti sani e nobili. Per esempio la nocciola,finora mai inserita nellโ€™alimentazione dei bovini, che deve essere di alta qualitร  per poter trasmettere tutte le sue proprietร : solo nocciole italiane (Puglisi alterna la tonda e gentile delle Langhe con la nocciola di Viterbo) integre, sgusciate, di calibro 13/15 (il disciplinare - severissimo, approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali - prevede siano superiori a 11mm di diametro), senza traccia di prodotto scaduto, rottame o scarti di lavorazione. โ€œquando arrivano in cartoni sono perfette, come quelle per le pasticcerieโ€ฆโ€ scherza Puglisi.

Grazie alle proprietร  nobili della nocciola, non cโ€™รจ aumento di sostanza grassa, a vantaggio di unโ€™altissima concentrazione di proprietร  nutritive, un livello alto di grassi monoinsaturi e un bassissimo livello di colesterolo nella carne, come dimostrano regolari analisi effettuate dal Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino. Un esempio? Il sottofiletto di Vicciola registra valori di colesterolo che oscillano tra i 28 e i 41mg/100g rispetto alla media nazionale che varia dai 49 ai 75mg/100g, meno persino del branzino selvatico (48mg/100g), del merluzzo o nasello crudo (50mg/100g) e molto meno della spigola di allevamento che si aggira sui 75mg/100g (dati Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Un risultato assolutamente unico per una carne di vitella di Razza Piemontese sotto i 12 mesi e con un peso intorno ai 350 kg.

Il macellaio Pino segue tutta la filiera, garantendo trasparenza, qualitร  e genuinitร  di tutti gli alimenti utili al nutrimento della Vicciola. Il risultato organolettico รจ sorprendente: una carne estremamente magra, ma dal gusto dolce e delicato, dalla consistenza morbida e suadente dovuta alla sua fibra oleosa, che mantiene una grande leggerezza. Una piemontese unica e dโ€™eccellenza. Perfetta per lโ€™arrosto, ma buona soprattutto in versione tagliata o cruda, battuta al coltello o allโ€™albese, giusto un filo dโ€™olio, รจ buona giร  da sola (โ€œe se piace la testina, รจ specialeโ€ dice Pino). Non stupisce che abbia giร  cominciato a suscitare lโ€™interesse della grande gastronomia. Come racconta con soddisfazione Pino Puglisi, la Vicciola รจ entrata nei menรน di Damiano Nigro al ristorante stellato Villa d'Amelia di Benevello, in Alta Langa, di Luca Zecchin da Guido da Costigliole al Relais San Maurizio diSanto Stefano Belbo, altro stellato, e di Sandro Vietti al Ristorante Gerla 1927 di Torino.
Puglisi รจ appena tornato da un viaggio in Svezia, dove la carne Vicciola รจ stata presentata da Goran Amnegรคrd, ristoratore e produttore di vini (probabilmente i piรน settentrionali del mondo) fra le campagne di Blaxta, vicino alla cittร  di Flen, unโ€™ora e mezza da Stoccolma: insomma anche lโ€™onda della cucina del Nord ha scoperto la carne di Puglisi, che ha ottenuto un gran successo in una cena dโ€™eccellenza. Last but not least, la Vicciola รจ in carta anche del nuovissimo ristorante milanese di Cracco, Carlo e Camilla in segheria: hamburger scomposto The Cube, con cubi di vitella Vicciola. Non cโ€™รจ storia, le โ€œpiemontesi alla nocciolaโ€ di Pino Puglisi ne hanno fatta di strada.

Macelleria Pino | Torino | via Cibrario 53 | tel. 011 4375781 | www.vicciola.it www.facebook.com/vicciola

a cura di Rosalba Graglia

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