Del Cambio, Cracco e altre storie. Intervista a Matteo Baronetto

16 Apr 2014, 09:08 | a cura di
Ne abbiamo sentite e lette tante, in questi mesi, sul divorzio Cracco-Baronetto. Ora la parola sta a lui, il piรน famoso (ex) sous-chef dโ€™Italia, fresco di inaugurazione di Del Cambio, storico ristorante di Torino, ristrutturato con un investimento faraonico e tutt'oggi saldamente ancorato alla tradizione regionale, ma alla maniera di Baronetto.

Non sono i casi della vita, semmai il destino. Matteo Baronetto, classe 1977, figlio di Giaveno (paesone alle porte di Torino) era entrato da esordiente nelle cucine de Il Cambio per uno stage scolastico. Ci รจ tornato quindici anni dopo come executive chef di un locale praticamente ricostruito โ€“ con un investimento colossale, si dice tra i dieci e i quindici milioni di euro - dalla Risorgimento srl (complimenti per il nome), societร  controllata da Finde s.p.a., holding finanziaria guidata dallโ€™imprenditore e finanziere torinese Michele Denegri. Matteo รจ tornato a casa dopo un lungo, prestigioso giro dโ€™Italia: ha maturato le prime esperienze presso La Betulla di San Bernardino di Trana (To). Approda poi alla corte di Marchesi allโ€™Albereta di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Lo seguirร  per 18 anni ininterrotti alle Clivie di Piobesi dโ€™Alba, e poi al Cracco-Peck di Milano. Un rapporto saldissimo, tanto che negli ultimi anni, quando giร  il locale di via Victor Hugo รจ diventato Ristorante Cracco, firma il menu insieme allo chef vicentino. Normale che allโ€™annuncio dellโ€™addio a Milano, a fine ottobre 2013, si siano scatenate le ipotesi piรน diverse: la riservatezza imposta dallโ€™operazione Cambio ha fatto il resto. Oggi, finalmente, Baronetto apre il libro e racconta.

Matteo, quando hai deciso esattamente di lasciare Milano per Torino?
Non ricordo il momento esatto: un cambiamento cosรฌ importante รจ stato valutato con attenzione, ma la decisione รจ stata poi presa in un attimo.

Cosa ti ha convinto a mollare il posto di sous-chef piรน famoso dโ€™Italia per questโ€™avventura? Si รจ detto e scritto di tutto, a te la parola definitiva.
Credo che ci sia un profondo legame karmico con il Cambio e Torino: io sono piemontese, ho fatto uno stage al Cambio, lโ€™ho sempre amato per quel che rappresenta, ma quello che veramente mi ha convinto รจ la passione che anima questo progetto. Mi sono trovato in piena sinergia con Michele Denegri, raramente ho potuto apprezzare una capacitร  di visione congiunta ad una vera dedizione al dettaglio.

Nellโ€™operazione hai avuto un ruolo oltre quello di creare la filosofia di cucina?
Ci siamo confrontati su tutto: questo ha fatto la differenza, questo รจ quello che mi ha veramente stimolato.

Dicono che Torino sia una cittร  difficile quanto le altre principali del Paese, ma diversa. Cosa ne pensi?
รˆ sicuramente una cittร  particolare, ma sono partito libero da pregiudizi: il mio compito ora รจ lavorare seriamente e serenamente.

Parlaci dei vari menu e delle varie proposte allโ€™interno del โ€œsistemaโ€ Cambio.
รˆ un Cambio che apre le porte, che torna ad essere un luogo dโ€™incontro, dinamico, vivace e divertente. Il Menu gastronomique ร  la carte sarร  sempre protagonista nella Sala Risorgimento e la sera in Sala Pistoletto, mentre una colazione di lavoro oppure un pranzo piรน informale sarร  ospitato nellโ€™ingresso e ancora in Sala Pistoletto. Tutte le sere ci sarร  la possibilitร  di degustare un cocktail con una proposta gastronomica di tipo piรน internazionale. La domenica, infine, รจ previsto il dรฉjeuner ร  la fourchette, che era giร  una specialitร  del ristorante nellโ€™800.

Raccontaci qualche piatto rappresentativo di quanto hai in mente?
Mi rifarรฒ alla tradizione, tradendola un poโ€™โ€ฆ La finanziera, per esempio, sarร  piรน gentile e con i pezzi piรน grandi in evidenza. Il Riso Cavour, un omaggio al grande statista che era di casa qui, ha come protagonista lโ€™uovo cotto al vapore - vera passione del Conte - e pomodorini confit; alla morbidezza del riso bianco aggiungo un tocco di croccante con alcuni chicchi di riso Venere. Poi cโ€™รจ un piatto che ho chiamato Milano-Torino: il musetto di maiale meneghino si sposa con la salsa verde torinese e la lingua di vitello torinese con lo zafferano meneghino.

Nel dibattito sulla necessitร  di aggiornare e rivedere la cucina regionale, aperto dal libro di Carlo Cracco, tu come ti schieri?
Guarda, da anni si parla di semplicitร , io preferisco parlare di equilibrio. Ci vuole equilibrio anche nel rivedere la cucina regionale.

Sempre Cracco, in unโ€™intervista a Styleร‚ร‚ร‚ย de Il Giornale ha detto di essere rimasto sorpreso non tanto del tuo addio al ristorante ma della scelta che hai fatto. โ€œMi aspettavo facesse qualcosa di suo, quella del Cambio รจ unโ€™operazione bella e importante ma non so se riuscirร  a tirar fuori tutte le doti che possiedeโ€. Commento?
Il Cambio รจ una sfida impegnativa: per questo mi ha conquistato.

Quando pensi di poter tracciare un primo bilancio dellโ€™operazione?
Siamo unโ€™azienda e quindi ci stiamo dando obiettivi precisi a tre-sei mesi e poi a uno-tre-cinque anni. Ma il bilancio sarร  anche quello delle emozioni, delle energie, dei volti dei clienti e dei confronti. Quelli me li aspetto tutti i giorni.

Ti aspetti subito un riconoscimento dalle Guide o hai altre aspettative?
La veritร ? Ora penso solo a lavorareโ€ฆ

Del Cambio | Torino |ร‚ร‚ร‚ย piazza Carignano, 2 | tel. 011.546690 | http://del-cambio.com

a cura di Maurizio Bertera

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