Che succede se dopo l'alberghiero fili a Londra al Dorchester e poi finisci da Gordon Ramsay? Se rientrato in Italia vai in cucina da Cracco, prima di rispondere alla chiamata di Adrià al Bulli per poi continuare a girare tra Bottura e Akelarre? Succede che ti trovi a Firenze, a fianco di Italo Bassi e Riccardo Monco. E intanto vorresti fare il pane come tuo nonno. Ecco chi è Luca Lacalamita, pastry chef dell'Enoteca Pinchiorri.Luca Lacalamita completa dolcemente gli chef Italo Bassi e Riccardo Monco dell'Enoteca Pinchiorri. Con loro c'è un continuo dialogo e un costante confronto, in una sorta di simbiosi tra cucina e pasticceria. Luca è nato a Trani nel 1985 ma è quel che si dice cittadino del mondo: prima Londra, al Dorchester e da Gordon Ramsay, poi Milano da Cracco e la chiamata al Bulli di Ferran Adrià. E ancora Modena alla Francescana, San Sebastian da Akelarre e infine Firenze all'Enoteca Pinchiorri, dove ha creato oltre cento dessert in tre anni. Ciononostante il suo vero sogno è fare il pane, così come lo faceva suo nonno. Ecco la sua intervista.
Com'è cominciata la tua storia, ti sei dedicato fin da subito alla pasticceria?
Ho frequentato l'alberghiero di Molfetta e durante quegli anni ho lavorato nei ristoranti e nelle pasticcerie della zona, ma fin da subito il mio amore era rivolto solo alla pasticceria. Quando ho terminato gli studi sono partito: destinazione Londra. Lì ho lavorato nella pasticceria dell'hotel Dorchester e l'anno successivo sono riuscito a entrare nel ristorante di Gordon Ramsay. Al Petrus ero commis di pasticceria. Dopo l'esperienza londinese sono ritornato in Italia per lavorare da Cracco, poi sono stato chiamato al Bulli: un'occasione irrinunciabile. Così sono partito di nuovo. Da Adrià ho fatto uno stage e ho avuto l'opportunità di lavorare nel suo laboratorio El Taller a Barcellona. È stata un'esperienza fondamentale per la mia carriera, tanto che ancora oggi mantengo i contatti e ogni tanto faccio una full immersion di una settimana nel loro laboratorio, che vale come un corso di aggiornamento.
Il tuo curriculum colleziona una serie di ristoranti difficile da trovare in un collega coetaneo, dopo Gordon Ramsay, Cracco e Adrià, dove sei volato?
Sono andato alla Francescana. Qui avevo la libertà di fare quel che avevo in mente, sempre su consiglio di Massimo Bottura, ma il mio stile l'ho coniato da Akelarre a San Sebastian, dove per la prima volta ho potuto lavorare con un reparto di ricerca e sviluppo. In Spagna è una cosa diffusa perché la cucina viene trattata come una vera e propria scienza, che necessita di cuochi ma anche di persone addette alla ricerca di nuovi ingredienti e nuovi piatti. In Spagna tutti i ristoranti stellati dedicano una parte di personale alla ricerca, è considerata una cosa normale.
Cosa ti attrae della pasticceria?
I ricordi. Vengo da una famiglia di panettieri: da mio nonno in poi si tramanda l'arte della panificazione, così mi sono avvicinato in maniera del tutto naturale alla pasticceria, che è molto simile alla panificazione. Non ho avuto vie di scampo.
Come è stato lavorare con Gordon Ramsay?
Un'esperienza tanto importante quanto pesante: i ritmi di lavoro sono estenuanti, tante le ore, tanto lo stress, insomma è una scuola di stampo francese molto dura e severa. Qui sicuramente ho imparato a gestire un servizio, mantenendo la concentrazione dall'inizio alla fine, e soprattutto lo stress che c'è dietro. Non di rado c'erano ragazzi che, dopo il break, non rientravano più e per quella giornata dovevo seguire anche il loro lavoro.
Era una presenza costante?
Nel 2004 aveva solo (si fa per dire) sette ristoranti e tutti a Londra, quindi riusciva ad essere presente tutti i giorni, o per la cena o per il pranzo.
Raccontaci dell'esperienza al Bulli.
Che dire, un'esperienza bellissima soprattutto con il fratello Albert. È stato illuminante e qui ho formato un bagaglio che tuttora porto con me. Nel 2007 loro facevano cose che in Italia vediamo fare oggi: hanno sempre anticipato i tempi e lavorare per loro è stato come lavorare alla Nasa della pasticceria. La cosa che mi ha colpito di più è la tecnica che permette di trasformare completamente gli ingredienti, che loro manipolano al 100%. Oggi la cosa non stupisce più di tanto, ma in quegli anni era avanguardia pura. Poi il metodo di lavoro è impressionante: dietro a ogni piatto c'è una ricerca di squadra continua. Ci sono addirittura persone che viaggiano in Cina, Giappone o Vietnam alla ricerca di nuovi ingredienti. All'epoca in carta avevano un piatto composto da dodici tipi di alghe differenti ma provenienti dalla medesima zona, che loro si facevano spedire tre volte alla settimana senza badare a spese. Ecco, i fratelli Adrià per consegnare al cliente qualcosa di unico, non badano a spese. Non si sono mai posti dei limiti, soprattutto quando si tratta di ricerca, perché per loro una ricetta è sempre migliorabile. E vi assicuro che fare ricerca è difficile: i primi sei giorni al Taller li ho passati a fare marshmallow di ananas. Ogni giorno mi arrivavano due casse di ananas, che dovevo pulire, centrifugare, ridurre per poi creare dei marshmallow senza uova, con poco zucchero e a base di acqua (la base di partenza di quasi tutte le loro preparazioni). Non andavano mai bene, un giorno c'era troppo zucchero e il giorno dopo dovevo utilizzare la gelatina in polvere al posto di quella in fogli, e così via.
Il sesto giorno i marshmallow di ananas sono risultati perfetti?
Assolutamente no! Per loro non esiste una ricetta perfetta, ce n'è solo una che si adatta bene all'utilizzo che si deve fare in un determinato piatto. Ciascuna ricetta è dunque soggetta a rivisitazioni e cambiamenti. Considerate che nel loro catalogo ci sono 1800 ricette e quasi la metà deriva da una ricerca ossessiva.
Di Massimo Bottura che ci racconti?
È una bellissima persona. Alla Francescana ho imparato il concetto di squadra e di collaborazione, è stato un insegnamento morale.
Lo chef con il quale hai instaurato la collaborazione più proficua?
Forse con Pedro Subijana. All'Akelarre ho avuto, fin da subito, la responsabilità di gestire una partita di cinque persone, ma anche il set up della mise en place e la possibilità di proporre nuove idee e piatti. Era la prima volta che ricoprivo un ruolo così importante.
È cambiata molto la pasticceria negli ultimi anni?
La pasticceria da ristorazione è cambiata parecchio, finalmente nei ristoranti si dà spazio alla cucina dolce. Questa rivincita è stata possibile anche grazie a personaggi come Loretta Fanella che si sono battuti per questo. Oggi, finalmente, la pasticceria sta prendendo il posto che merita, anche se non in tutti i ristoranti. Io mi ritengo fortunato perché l'Enoteca è uno dei pochi ristoranti in Italia dove alla pasticceria e alla creatività del pasticcere viene dato spazio totale (sarà un caso ma Loretta ha lavorato qui).
Che rapporto hai con gli chef?
Con Italo e Riccardo c'è un continuo dialogo e un confronto costante. Prima di cambiare il menu discutiamo sul da farsi, io intervengo nella creazione delle portate salate e loro apportano idee alla pasticceria. Cerchiamo di darci una mano, in una sorta di simbiosi tra cucina e pasticceria, che non sono due mondi così diversi, anzi sono pressoché complementari.
Che obiettivi ti poni con un dolce?
In generale non c'è la voglia di creare qualcosa di stupefacente a livello visivo, piuttosto c'è la volontà di raccontare una storia attraverso la semplicità estetica, a mio avviso decisamente più efficace. Con molti dessert vogliamo esprimere la territorialità.
Qualche esempio?
L'ultima creazione è la “Tavoletta” di cioccolato toscano, un dolce con cioccolato Amedei e panforte. Assieme a Cecilia Tessieri (ndr. la prima maître chocolatier donna al mondo e titolare dell’azienda Amedei), abbiamo fatto una ricerca sui vari tipi di cioccolato arrivando a quello che meglio si abbina al contenuto speziato del dolce. Questa ricetta racconta Firenze, la Toscana e più in generale l'Italia intera, in un'unione riuscita tra croccante di spezie, frutta candita, mandorle che diventano biscotto e una barretta ricreata con cioccolato Amedei. Un altro dessert che ricorda al commensale di essere in Italia è Limone e foglie di olio extravergine, a base di crema di limone di Amalfi, bergamotto candito, marshmallow al limone, croccante al miele di rosmarino e sfoglie di caramello all'olio extravergine.
Il tuo dolce preferito?
Quello che ho mangiato ieri per il compleanno di mia sorella: il millefoglie di Andrea De Bellis, amico e collega per pochi mesi al Bulli.
Un dolce per tutte le occasioni?
Di primo acchito direi la zuppa inglese ma se dovessi andare a casa di amici porterei una crostata di ricotta e frutta candita.
Come è andata l'esperienza di Postrivoro?
Benissimo, ci siamo divertiti. Per me è stata una sfida, visto che mi sono cimentato anche con il salato.
Progetti futuri?
In questo momento sto bene a Firenze...
Però?
Però confesso però che vorrei tornare a fare il pane.
Enoteca Pinchiorri | Firenze | via Ghibellina, 87 | tel. 055.242757 | www.enotecapinchiorri.com
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a cura di Annalisa Zordan
