10 Giu 2014 / 12:06

Pastry chef. Intervista a Luca Sacchi chef pasticcere del Ristorante Cracco di Milano

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Miglior Chef Pasticcere 2014 secondo Identità Golose, Luca Sacchi, 28 anni è oggi al fianco di Carlo Cracco nel suo ristorante omonimo a Milano. Approdato alla pasticceria per passione anzi per istinto (dice lui) trova qui la massima espressione di libertà. “Perché il pastry chef parte dal nulla, decide il come e il perché, le forme, la struttura, la consistenza, il sapore e il colore”. E se lo dice lui c'è da credergli.
Pastry chef. Intervista a Luca Sacchi chef pasticcere del Ristorante Cracco di Milano
Miglior Chef Pasticcere 2014 secondo Identità Golose, Luca Sacchi, 28 anni è oggi al fianco di Carlo Cracco nel suo ristorante omonimo a Milano. Approdato alla pasticceria per passione anzi per istinto (dice lui) trova qui la massima espressione di libertà. “Perché il pastry chef parte dal nulla, decide il come e il perché, le forme, la struttura, la consistenza, il sapore e il colore”. E se lo dice lui c'è da credergli.
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Di Luca Sacchi, pastry chef nato ad Abbiategrasso ventotto anni fa, ne abbiamo sentito parlare durante Identità Golose, dove è stato decretato Miglior Chef Pasticciere 2014. Noi l'abbiamo intervistato e abbiamo scoperto che il suo amore per il dolce non esclude affatto la passione per il salato. Anche se la totale libertà, Luca, la sperimenta nell'arte dolce, dove si parte dal nulla e pian piano si decide il come e il perché, le forme, la struttura, la consistenza, il sapore e il colore da dare alla creazione finale. Ecco l'intervista.

Com'è cominciata la tua storia, ti sei dedicato fin da subito alla pasticceria?
In realtà no, da sempre mi sono dedicato sia alla cucina sia alla pasticceria. Dopo il diploma al Centro Formativo Provinciale di Ponte di Legno ho fatto uno stage di un anno all'Antica Osteria del Ponte. Qui i primi due mesi sono stato in cucina e poi ho chiesto di potermi occupare della pasticceria.

Perché?
Per istinto credo. Il mondo dei dessert mi affascina da sempre, mi piace idearli e concretizzarli perché coinvolgono sia la pancia che la testa.

Dopo lo stage dove sei andato?
Sono stato dieci mesi a Porto Cervo, nell'Hotel Cala di Volpe, dove ho lavorato nel loro laboratorio di pasticceria. È stata un'esperienza utilissima perché all'interno di un laboratorio si apprendono le basi tecniche necessarie per poter progredire e organizzare al meglio il lavoro. Quello che ho imparato lì l'ho poi trasferito nella pasticceria da ristorazione. Dopo l'esperienza sarda ho passato due anni nell'Hotel La Meridiana a Garlenda, con lo chef di allora Luigi Taglienti (oggi chef di Trussardi alla Scala), e lì mi occupavo sia di dolce che di salato. Poi ho bazzicato un po' in giro, anche nei catering e in Francia, nel ristorante La Reclusiére a Condrieu; infine sono arrivato da Cracco.

Come ti sei trovato in Francia?
Ho dovuto affrontare l'iniziale scetticismo dei colleghi, ci ho messo un po' a far valere le mie idee.

Dolce o salato?
Per me i confini tra dolce e salato sono assai labili.

Cosa ti attrae della pasticceria?
Il fatto che sia completamente libera: il pastry chef parte dal nulla, è lui che decide il come e il perché, le forme, la struttura, la consistenza, il sapore e il colore. La cucina non è così libera, una bistecca rimarrà sempre una bistecca perché non si può prescindere dalla tangibilità delle materie prime.

Libertà anche di non seguire una ricetta? La pasticceria non era una scienza esatta?
Lo è, eccome. La ricetta la si può stravolgere ma si devono comunque seguire determinate regole, le quali però non limitano affatto la libertà, anzi aiutano ad esprimerla. Se invece parliamo di pasticceria da laboratorio, le cose cambiano: essendo una produzione quasi seriale le ricette devono essere rispettate onde evitare di buttar via l'intera partita di prodotti. In questo caso si è più limitati.

Un ingrediente immancabile?
Il cioccolato. Sarà perché mi piace e adoro utilizzarlo nelle mie creazioni.

È cambiata molto la pasticceria negli ultimi anni?
Sì, soprattutto nella pasticceria da ristorazione. La tendenza è quella di inserirla in un contesto più globale, tenendo conto che la gente a fine pasto ha già dato e il dolce deve risultare piacevole, senza mai prevalere su tutto il resto. In generale ci si sta muovendo verso dessert non eccessivamente dolci, proprio per non correre il rischio di rovinare l'esperienza globale del cliente.

Che obiettivi ti poni con un dolce?
Regalare almeno un sorriso. Dopo dodici portate il cliente deve mangiare volentieri anche il dolce. Non deve finire il pasto sfinito e con le braccia appoggiate alla sedia!

Che rapporto hai con Cracco?
Per me è una luce da seguire, Carlo è una persona che ti spinge a lavorare molto e ti consiglia lasciandoti comunque totale libertà. Con lui non c'è bisogno di molte parole e spesso, soprattutto quando i ritmi sono incalzanti, basta uno sguardo per capirci.

La tua ultima creazione?
Crema al cioccolato bruciato e prezzemolo: crema bavarese al cioccolato biondo servita con una salsa e un sorbetto di prezzemolo bollito, dove il gusto ricco della crema è bilanciato dalla freschezza e dalla balsamicità del prezzemolo cotto.

Il dolce al quale sei più legato?
La frutta ghiacciata, un piatto che risale a cinque anni fa. E' stata una mia pensata per accontentare anche gli avventori toccata e fuga (specialmente turisti) che solitamente richiedevano qualcosa di fresco come un semplice gelato. Questo piatto è infatti composto da sorbetti e gelati presentati sotto forma di piccoli frutti: sorbetto al lampone, semi di basilico e mela verde per ricreare l’anguria, gelatina di cioccolato e fior di latte al cocco per il cocco.

Un dolce per tutte le occasioni?
Cheesecake tutta la vita!

Qual è il segreto per creare un dolce buono?
Rispettare gli ingredienti e limitare la dolcezza.

Progetti futuri?
Mille idee da realizzare qui, dove sto ora.


www.ristorantecracco.it


Per leggere l'intervista a Dario Nuti clicca qui
Per leggere l'intervista a Ernesta Treno clicca qui
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a cura di Annalisa Zordan
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