Dispensa Pane e Vini di Vittorio Fusari: il pesce d'acqua dolce in Franciacorta

25 Ago 2014, 10:08 | a cura di
Vittorio Fusari nasce a Iseo e da lรฌ parte la sua passione per la tradizione locale, quella del pesce d'acqua dolce che ha portato fino a Torbiato di Adro, in Franciacorta.

Quello del pesce dโ€™acqua dolce รจ un mondo particolare, ancora in parte da scoprire, per i gourmet ma anche per gli chef. Uno dei suoi maggiori interpreti รจ indubbiamente Vittorio Fusari, cuoco che poteva facilmente girare il mondo o servire la clientela di grandi cittร  e invece ha deciso di restare nella sua terra, fra la Franciacorta e lโ€™Iseo. Nella cittร  che dร  il nome al lago e dove รจ nato nel 1953, รจ diventato famoso per due locali che ha guidato in stagioni diverse: il primo Volto nellโ€™81, Le Maschere nellโ€™87 e il secondo Volto che nel โ€™96 arrivรฒ alla stella Michelin e nel 2008 alle Due Forchette. Lโ€™ultimo รจ forse quello piรน a sua immagine e somiglianza: vera osteria di paese dove si poteva giocare a carte e bere un calice come in unโ€™altra sala gustare piatti di assoluta qualitร  e creativitร . Uno su tutti: la sfogliatina di patate con il caviale. รˆ lรฌ che Fusari ha iniziato a ragionare sul pesce di lago, con piatti giร  oltre la tradizione locale, piรน elaborati e leggeri. Poi nel 2008, eccolo a Dispensa Pani & Vini, un locale costruito con la complicitร  di Vittorio Moretti - il signor Bellavista, Contadi Castaldi e Albereta per intenderci โ€“ dove si puรฒ fare una cena โ€œseriaโ€ al ristorante come uno spuntino veloce allโ€™osteria, acquistare dalla bottega-enoteca vini (con il meglio della Franciacorta, ma non solo) e prelibatezze varie e ancora prendersi un aperitivo. Detto ciรฒ, lโ€™ex studente di filosofia e ex capostazione di Iseo ha un mantra: riscrivere la tradizione, soprattutto del suo territorio, di cui รจ strenuo sostenitore.

Ecco perchรฉ il pesce dโ€™acqua dolce รจ una fissa โ€“ semper laudata โ€“ di Vittorio: nella carta del ristorante ci sono mediamente sei-sette piatti sul tema, nelle giornate migliori si puรฒ arrivare a una dozzina. E per mantenere unโ€™offerta pressochรฉ costante a ogni cambio di menu (quattro allโ€™anno), si ricorre al pesce essiccato. โ€œCome facevano i nostri avi, per necessitร โ€ spiega Fusari โ€œora che non le abbiamo รจ una scelta sensata per due ragioni: posso proporre sempre dei buoni piatti fissi ma soprattutto non costringo il mio pescatore ad agire di frodo, alterando seriamente lโ€™equilibrio del lago. Si mette a tavola ciรฒ che si ha in dispensa, meglio se fresco ovviamente. Sennรฒ amen. Ma io non ho mai voluto comprare pesce fuori stagione e il metodo alla fine ha convinto, anche il pescatoreโ€. Per seguire questa rotta, bisogna perรฒ essere bravi ed essere pronti a improvvisare: lo chef iseano ha in faretra dalle 30 alle 40 ricette a base di pesce dโ€™acqua dolce: โ€œper saper esaltare quanto mi offre lโ€™acqua, ogni giornoโ€ sottolinea. Parliamo di pesce tutto โ€œvivoโ€ a parte lo storione dโ€™allevamento. E di una cucina che unisce la classe dellโ€™omaggio a Gualtiero Marchesi (Tagliolini di storione freddi e caviale), allโ€™utilizzo del pesce fuori stagione (Spaghetti artigianali, fagiolini e cavedano essiccato), la voglia di nuove rotte (Insalata di cipolle, sardine essiccate e nero di seppia) con il piacere - o se vogliamo la dedizione - nellโ€™interpretare la cultura sebina, inventando la sorprendente Tinca ripiena eโ€ฆnon ripienao i Filetti di coregone, pane e sale (foto in apertura). Straordinari nella loro essenzialitร .

Sia chiaro, Fusari non รจ chef (e uomo, soprattutto) di visioni ristrette. La sua carta offre anche primi tipicamente mediterranei e tanto pesce di mare. Lui ha una storica passione per le ostriche e un rapporto privilegiato con i cuochi del sud che spesso invita ad Adro. Semmai รจ giocare con la storia e il terroir, utilizzando tecniche moderne. โ€œIl pesce di lago ha due note caratteristiche: lโ€™estrema delicatezza che richiede sensibilitร  nel cucinarlo e la difficoltร  di reperirlo fresco. Il lago รจ piccolo, il mare รจ enorme: se non trovi una cosa a Chioggia, hai speranze ci sia a Sanremo. Qui se non si puรฒ pescare, non ho niente in cucina. Ovvio che ragioni sullโ€™esperienza, sulle probabilitร  ma a un certo punto non vai oltre. E quindi si torna al valore del prodotto essiccatoโ€. La rivisitazione delle ricette nasce dal rispetto della materia prima che in passato veniva svilita da tecniche sbagliate: il coregone โ€“ facilmente il migliore dโ€™Italia โ€“ veniva preparato come un involtino distruggendo una carne buonissima, come la tinca diventava indigeribile in quanto non veniva tolta la pelle che piรน grassa non si puรฒ. โ€œIo tocco il coregone meno possibile e proteggo la tinca isolandola dalla parte grassa, tanto per far un esempio: senza abbattere la tradizione, cerco sempre di trovare il percorso migliore per tirare fuori il meglio del gustoโ€ racconta. E poi tanti piccoli dettagli che non lo sono. โ€œLa salatura farebbe danni al pesce e quindi cerco elementi in abbinamento che la sostituiscono: lโ€™acqua di ostriche come la mozzarella o certe verdure. Non bisogna avere paura di contaminare il nostro prodotto principe con quelli che arrivano spesso da lontano: รจ un compito fondamentale e pure divertente. Tanto piรน quando riesci anche a realizzare piatti belli, di forte cromatismoโ€.

In questo processo evolutivo, la svolta decisiva di Fusari risale a un paio di anni fa. La spiegazione? โ€œMi sono allontanato dal lago e volevo portamelo quiโ€ risponde sorridendo. Sicuramente cโ€™รจ un veritร  nella battuta ma tutto il resto parte da uno studio del passato per un presente importante e un futuro che non puรฒ mancare. Dove cโ€™รจ uno scambio continuo, a partire da quello tra lago e terra. โ€œรˆ la nostra storia, qui lโ€™acqua รจ davvero chiusa tra le colline: pescatori e contadini si sono scambiati per secoli i loro prodotti. Ora non cโ€™รจ piรน bisogno, ognuno acquista quanto vuole e quando vuole. Perรฒ, io inseguo sempre di piรน la qualitร  anche in terra e non รจ semplice: prezzi elevati, pigrizia mentale, assenza di una vera stagionalitร . Tanto รจ vero che sto progettando un orto mio, biologico, per risolvere in parte il problemaโ€. Possiamo coltivare un sano ottimismo culinario, almeno sul fronte ittico? โ€œIntanto penso che questo sia il momento ideale per riscrivere la cucina del territorio e della tradizione, non solo del pesce dโ€™acqua dolce, in modo intelligente e utilizzando le nuove tecnicheโ€risponde Vittorio โ€œma ci vogliono in partenza sensibilitร  e attenzione allโ€™ambiente. Lโ€™aver trasferito il concetto della stagionalitร  ai miei fornitori รจ qualcosa che mi rende orgoglioso. Cosรฌ miglioriamo tutti e si potrร  mangiare pesce dellโ€™Iseo anche in futuroโ€. Cosรฌ parlo lโ€™artigiano Fusari, un cuoco talmente orgoglioso del โ€œsuoโ€ credo da aver portato alla Festa di Vico 2014 un piatto come i giร  citati Tagliolini di storione freddi e caviale. La classe รจ acqua dolce

Dispensa Pane e Vini Franciacorta | Torbiato di Adro (BS) | via Principe Umberto | tel. 030.7450757 | www.dispensafranciacorta.com/

a cura di Maurizio Bertera

Sul numero di Settembre 2014 del Gambero Rosso uno speciale sul pesce d'acqua dolce. Per abbonarti clicca qui

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