25 Ago 2014 / 12:08

Dispensa Pane e Vini di Vittorio Fusari: il pesce d'acqua dolce in Franciacorta

Vittorio Fusari nasce a Iseo e da lì parte la sua passione per la tradizione locale, quella del pesce d'acqua dolce che ha portato fino a Torbiato di Adro, in Franciacorta.
Dispensa Pane e Vini di Vittorio Fusari: il pesce d'acqua dolce in Franciacorta
Vittorio Fusari nasce a Iseo e da lì parte la sua passione per la tradizione locale, quella del pesce d'acqua dolce che ha portato fino a Torbiato di Adro, in Franciacorta.
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Quello del pesce d’acqua dolce è un mondo particolare, ancora in parte da scoprire, per i gourmet ma anche per gli chef. Uno dei suoi maggiori interpreti è indubbiamente Vittorio Fusari, cuoco che poteva facilmente girare il mondo o servire la clientela di grandi città e invece ha deciso di restare nella sua terra, fra la Franciacorta e l’Iseo. Nella città che dà il nome al lago e dove è nato nel 1953, è diventato famoso per due locali che ha guidato in stagioni diverse: il primo Volto nell’81, Le Maschere nell’87 e il secondo Volto che nel ’96 arrivò alla stella Michelin e nel 2008 alle Due Forchette. L’ultimo è forse quello più a sua immagine e somiglianza: vera osteria di paese dove si poteva giocare a carte e bere un calice come in un’altra sala gustare piatti di assoluta qualità e creatività. Uno su tutti: la sfogliatina di patate con il caviale. È lì che Fusari ha iniziato a ragionare sul pesce di lago, con piatti già oltre la tradizione locale, più elaborati e leggeri. Poi nel 2008, eccolo a Dispensa Pani & Vini, un locale costruito con la complicità di Vittorio Moretti - il signor Bellavista, Contadi Castaldi e Albereta per intenderci – dove si può fare una cena “seria” al ristorante come uno spuntino veloce all’osteria, acquistare dalla bottega-enoteca vini (con il meglio della Franciacorta, ma non solo) e prelibatezze varie e ancora prendersi un aperitivo. Detto ciò, l’ex studente di filosofia e ex capostazione di Iseo ha un mantra: riscrivere la tradizione, soprattutto del suo territorio, di cui è strenuo sostenitore.

Ecco perché il pesce d’acqua dolce è una fissa – semper laudata – di Vittorio: nella carta del ristorante ci sono mediamente sei-sette piatti sul tema, nelle giornate migliori si può arrivare a una dozzina. E per mantenere un’offerta pressoché costante a ogni cambio di menu (quattro all’anno), si ricorre al pesce essiccato. “Come facevano i nostri avi, per necessità” spiega Fusari “ora che non le abbiamo è una scelta sensata per due ragioni: posso proporre sempre dei buoni piatti fissi ma soprattutto non costringo il mio pescatore ad agire di frodo, alterando seriamente l’equilibrio del lago. Si mette a tavola ciò che si ha in dispensa, meglio se fresco ovviamente. Sennò amen. Ma io non ho mai voluto comprare pesce fuori stagione e il metodo alla fine ha convinto, anche il pescatore”. Per seguire questa rotta, bisogna però essere bravi ed essere pronti a improvvisare: lo chef iseano ha in faretra dalle 30 alle 40 ricette a base di pesce d’acqua dolce: “per saper esaltare quanto mi offre l’acqua, ogni giorno” sottolinea. Parliamo di pesce tutto “vivo” a parte lo storione d’allevamento. E di una cucina che unisce la classe dell’omaggio a Gualtiero Marchesi (Tagliolini di storione freddi e caviale), all’utilizzo del pesce fuori stagione (Spaghetti artigianali, fagiolini e cavedano essiccato), la voglia di nuove rotte (Insalata di cipolle, sardine essiccate e nero di seppia) con il piacere - o se vogliamo la dedizione - nell’interpretare la cultura sebina, inventando la sorprendente Tinca ripiena e…non ripienao i Filetti di coregone, pane e sale (foto in apertura). Straordinari nella loro essenzialità.

Sia chiaro, Fusari non è chef (e uomo, soprattutto) di visioni ristrette. La sua carta offre anche primi tipicamente mediterranei e tanto pesce di mare. Lui ha una storica passione per le ostriche e un rapporto privilegiato con i cuochi del sud che spesso invita ad Adro. Semmai è giocare con la storia e il terroir, utilizzando tecniche moderne. “Il pesce di lago ha due note caratteristiche: l’estrema delicatezza che richiede sensibilità nel cucinarlo e la difficoltà di reperirlo fresco. Il lago è piccolo, il mare è enorme: se non trovi una cosa a Chioggia, hai speranze ci sia a Sanremo. Qui se non si può pescare, non ho niente in cucina. Ovvio che ragioni sull’esperienza, sulle probabilità ma a un certo punto non vai oltre. E quindi si torna al valore del prodotto essiccato”. La rivisitazione delle ricette nasce dal rispetto della materia prima che in passato veniva svilita da tecniche sbagliate: il coregone – facilmente il migliore d’Italia – veniva preparato come un involtino distruggendo una carne buonissima, come la tinca diventava indigeribile in quanto non veniva tolta la pelle che più grassa non si può. “Io tocco il coregone meno possibile e proteggo la tinca isolandola dalla parte grassa, tanto per far un esempio: senza abbattere la tradizione, cerco sempre di trovare il percorso migliore per tirare fuori il meglio del gusto” racconta. E poi tanti piccoli dettagli che non lo sono. “La salatura farebbe danni al pesce e quindi cerco elementi in abbinamento che la sostituiscono: l’acqua di ostriche come la mozzarella o certe verdure. Non bisogna avere paura di contaminare il nostro prodotto principe con quelli che arrivano spesso da lontano: è un compito fondamentale e pure divertente. Tanto più quando riesci anche a realizzare piatti belli, di forte cromatismo”.

In questo processo evolutivo, la svolta decisiva di Fusari risale a un paio di anni fa. La spiegazione? “Mi sono allontanato dal lago e volevo portamelo qui” risponde sorridendo. Sicuramente c’è un verità nella battuta ma tutto il resto parte da uno studio del passato per un presente importante e un futuro che non può mancare. Dove c’è uno scambio continuo, a partire da quello tra lago e terra. “È la nostra storia, qui l’acqua è davvero chiusa tra le colline: pescatori e contadini si sono scambiati per secoli i loro prodotti. Ora non c’è più bisogno, ognuno acquista quanto vuole e quando vuole. Però, io inseguo sempre di più la qualità anche in terra e non è semplice: prezzi elevati, pigrizia mentale, assenza di una vera stagionalità. Tanto è vero che sto progettando un orto mio, biologico, per risolvere in parte il problema”. Possiamo coltivare un sano ottimismo culinario, almeno sul fronte ittico? “Intanto penso che questo sia il momento ideale per riscrivere la cucina del territorio e della tradizione, non solo del pesce d’acqua dolce, in modo intelligente e utilizzando le nuove tecniche”risponde Vittorio “ma ci vogliono in partenza sensibilità e attenzione all’ambiente. L’aver trasferito il concetto della stagionalità ai miei fornitori è qualcosa che mi rende orgoglioso. Così miglioriamo tutti e si potrà mangiare pesce dell’Iseo anche in futuro”. Così parlo l’artigiano Fusari, un cuoco talmente orgoglioso del “suo” credo da aver portato alla Festa di Vico 2014 un piatto come i già citati Tagliolini di storione freddi e caviale. La classe è acqua dolce

Dispensa Pane e Vini Franciacorta | Torbiato di Adro (BS) | via Principe Umberto | tel. 030.7450757 | www.dispensafranciacorta.com/


a cura di Maurizio Bertera

Sul numero di Settembre 2014 del Gambero Rosso uno speciale sul pesce d'acqua dolce. Per abbonarti clicca qui

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