15 Ott 2014 / 13:10

Il pesce d'acqua dolce conquista le tavole degli chef. Persico, tinca, anguilla &co. Vol. 1

Non solo mare, ma anche laghi e fiumi, e poi erbe e verdure dell’entroterra. La riscoperta del pesce di acqua dolce ci regala un’idea più ricca della dieta mediterranea. È un ritorno in grande stile per coregone, tinca e persico sulle tavole di tutta Italia. Alla scoperta del pesce d'acqua dolce, prima puntata.
Il pesce d'acqua dolce conquista le tavole degli chef. Persico, tinca, anguilla &co. Vol. 1
Non solo mare, ma anche laghi e fiumi, e poi erbe e verdure dell’entroterra. La riscoperta del pesce di acqua dolce ci regala un’idea più ricca della dieta mediterranea. È un ritorno in grande stile per coregone, tinca e persico sulle tavole di tutta Italia. Alla scoperta del pesce d'acqua dolce, prima puntata.
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Quello del pesce d’acqua dolce è un mondo particolare, ancora in parte da scoprire, per i gourmet ma anche per gli chef. Anche se sembra difficile da credere, non si trova solo a un passo dai laghi: basti pensare a La Trota di Rivodutri, in provincia di Rieti, nuovo Tre Forchette.
È un prodotto che richiede tanta consuetudine e una grande sensibilità per essere cucinato a dovere. Anche se poi arriva uno come Paolo Lopriore, da fine aprile al Kitchen del Grand Hotel di Como, che anche se non si era mai confrontato con i pesci di acqua dolce (pur essendo nato a pochi chilometri dal lago, ad Appiano Gentile) ha già colpito nel segno con piatti come Bresaola, erbe spontanee e paté d’agone; Riso, missoltino, pepe nero e acetosella; Cavedano, midollo e frutta secca… E su tutti una versione del classico riso al pesce persico, a mo’ di squisito nighiri. “Non ho problemi a dirlo, ho iniziato a studiare questa materia prima solo quando sono arrivato qui al Kitchen: è difficile da affrontare, ma se trovi i fornitori giusti puoi realizzare piatti straordinari”. Lopriore centra un nervo scoperto: il pesce d’acqua dolce ha sempre sofferto (e in parte lo soffre ancora) un complesso di inferiorità verso quello di mare. Uno dei motivi può essere la minor disponibilità di bacini-dispensa, insieme al fatto che la pesca e la fornitura non sono sempre costanti. Il business del pescato di mare è molto più organizzato anche nell’importazione. E poi c’è la scarsa voglia di rischiare da parte dei patron, persino sui laghi: meglio due spaghetti alle vongole che una sarda di lago. Ma i tempi iniziano a mutare.

Ci sono le grandi tavole nostrane, basti citare le interpretazioni della tinca di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba (in carpione o in una polpetta avvolta in una marchesiana foglia d’oro), così come il Luccio alla mantovanaresta un caposaldo nel menu dei Santini (e in quello della Locanda delle Grazie). Si registra un ritrovato interesse anche da parte di chi non lo ha mai trascurato: ad esempio chef come Riccardo Camanini, ora al timone del Lido 84 (il suo riso Carnaroli, stracchino e sarde di lago è un piccolo cult) o come Stefano Cerveni, patron del Due Colombe, che tra i suoi piatti più interessanti propone il Tortino di tinca e ripieno, crema di polenta di Storo. Nei fuori carta della lussuosissima Villa Feltrinelli, trovano posto luccio e coregone: “Non è semplice proporli, tanto più per una clientela come la nostra. Ma se preparati a dovere sono protagonisti di piatti che vengono molto apprezzati”, sorride Stefano Baiocco, marchigiano trapiantato sul Garda. Tra i capofila c'è Leandro Luppi(chef della Vecchia Malcesine sempre sul lago du Garda, e ideatore di Fish & Chef, manifestazione dedicata al pesce d'acqua dolce). Si appassiona solo dopo l’apertura del suo locale nel 1998 “Facevo i soliti piatti per i turisti, poi mi sono detto ho 70 chilometri di lago e 40 tipi diversi di pesce a disposizione: che senso ha non usarli?” All’inizio è stata dura, continuare a sperimentare è fondamentale: “mi sono innamorato del temolo che ha una polpa meravigliosa. Lo propongo anche crudo, insieme ad altre varietà, nel sushi gardesano, il mio nuovo divertimento”. Luppi ha sempre sei-sette piatti in carta, è diventato famoso per la mortadella di trota e ride di gusto quando incontra qualche cliente che gli chiede lumi sul tonno del Garda – altrosignature dish, abase di tinca e carpa – pensando che sul lago si faccia la mattanza.

Il sushi d’acqua dolce è anche la novità di Marco Sacco, chef-patron del Piccolo Lago, splendido ristorante che si trova sopra al bacino di Mergozzo, appendice del Verbano, sul lago Maggiore. “È il mio omaggio al territorio” dice “sono cresciuto mangiando pesce di lago e stando spesso vicino ai pescatori. Come potevo dimenticarlo da chef?». E così, oltre alla marmorata di lago e altre proposte sul pescato del giorno, Sacco si è dilettato con l’anguilla. La sua Evoluzione dal fuoco al roner è un richiestissima e rappresenta la summa del suo pensiero. “Il compito di chi prepara pesce d’acqua dolce è riuscire ad esaltare il meglio, togliendo quello che in genere non piace alla massa. L’anguilla della mia infanzia era buona, ma grassa, pesante, poco appetibile a chi non era di qui. Con il roner, ne ho fatto un piatto con il medesimo gusto della mia infanzia, ma più godibile e leggero”. Figlio del Verbano è pure Davide Brovelli che seguendo le orme di papà Carlo e mamma Itala, gestisce il Sole di Ranco, anch'esso sul lago Maggiore. Tinca, luccio, sandra, lottatrice, lavarello e il prediletto persico sono nel suo cuore. “Sono due i piatti che mi danno soddisfazione, ora: il risotto con il persico (il più richiesto) simbolo di un lago che ha cominciato a ripopolarsi di questo pesce di alta qualità. Vuol dire che da un lato il pubblico, sia pure faticosamente, inizia a capire il valore del prodotto e dall’altro che si presta molta più attenzione al ripopolamento delle acque. Io stesso curo un allevamento in acquacoltura, nel pieno rispetto della stagionalità”. A parte i classici come il già citato risotto (ma anche lo spiedino) di persico, quella di Brovelli è una cucina che vive “sul pescato”, dove tecnica e design viaggiano a braccetto e “sono più impegnative rispetto a quelle richieste dal pesce di mare”. Così nascono piatti come i ravioli di tinca, ultima creazione della nuova carta: “Hanno sorpreso pure me” confessa Davide.


Kitchen | Como | via Cernobbio 41a | tel. 031 516 460 | www.k-como.com
Locanda delle Grazie | loc. Grazie | Curtatone (MN) | via Pio X, 2 | tel. 0376 348 038 | 3 gamberi 
Lido 84 | Gardone Riviera (BS) |corso Zanardelli 196 | tel. 0365 20019 | www.ristorantelido84.com
Due Colombe | Borgonato | Cortefranca (BS) | via Foresti, 13 | tel. 030 982 8227 | http://www.duecolombe.com/
Villa Feltrinelli | Gargnano (BS) | via Rimembranza, 38/40 | tel. 0365 798000 | http://www.villafeltrinelli.com/
Vecchia Malcesine | Malcesine (VR) | via Pisort, 6 |tel. 045 740 0469 | www.vecchiamalcesine.com 2 forchette 
Piccolo Lago | Fondotoce di Verbania (VB) | via Turati 87 | tel. 0323 586 792 | www.piccololago.it | 2 forchette 
Il Sole | Ranco (VA) | piazza Venezia 5 | tel. 0331 976 507 | www.ilsolediranco.it | 2 forchette


a cura di Maurizio Bertera

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