Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso: vi presentiamo la cena delle Tre Forchette

17 Nov 2014, 15:00 | a cura di
Metti insieme quattro Tre Forchette e un Due Forchette, ma premiato come Chef Emergente, e ottieni un menu d'eccezione. Quello della cena che celebra la Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

รˆ tempo di Ristoranti dโ€™Italia, di Tre Forchette e di tutte le polemiche che si portano dietro: โ€œPerchรฉ il mio ristorante preferito non c'รจโ€, โ€œQuel locale si meritava Due Forchette mentre quell'altro non se le merita affattoโ€ o l'inevitabile โ€œCi sono solo quelli che paganoโ€. E in questo senso non ci stancheremo mai di ribadire che no, non รจ cosรฌ. Capita infatti che qualcuno arrivi in un ristorante presentandosi come un ispettore della guida del Gambero Rosso, promettendo inserimenti e recensioni. Capita che qualche ristoratore, in buona fede, ci creda. Capita anche che, dopo aver visto la guida, si lamenti della mancata recensione. Cari ristoratori (e lettori) non ci credete mai! Punto primo, perchรฉ i nostri collaboratori provano i ristoranti in anonimato, non promettono recensioni e pagano il conto. Punto secondo, perchรฉ un pasto non puรฒ essere il lasciapassare per la presenza in guida. Il lavoro, vostro e nostro, vale molto di piรน.

Detto questo vediamo i protagonisti della cena Tre Forchette: agli antipasti Pier Giorgio Parini de Il Povero Diavolo, ai primi Franca Checchi del ristorante Da Romano, ai secondi Heinz Beck de La Pergola dellโ€™Hotel Rome Cavalieri e Danilo Ciavattini dell'Enoteca La Torre a Villa Laetitia, dulcis in fundo, ai dessert, lo chef emergente Oliver Piras di Aga dellโ€™Hotel Villa Trieste. Qual รจ il menu? Eccolo a voi in anteprima.

Pier Giorgio Parini - Baccalร  al verde
Lo stile di Parini รจ inconfondibile: contemporaneo ma senza estremismi, teso alla valorizzazione degli elementi vegetali e delle erbe aromatiche spesso inconsueti o in disuso, sempre locali, magari del suo orto. Tutto ciรฒ in una sequenza dove stupire non รจ mai fine a se stesso, e il risultato finale รจ un'esperienza di raro spessore. Il piatto presentato alla cena รจ in carta al ristorante Il Povero Diavolo e ben si adatta a questa stagione: โ€œIl baccalร , cotto dentro il suo brodo e profumato con spezie, lo manteco legandolo con olio extravertgine di oliva e olio di vinaccioli. Ad accompagnarlo, una sorta di insalata croccante composta da prezzemolo, cime di rapa, polvere di cavolo nero, polvere di levistico, bergamotto candito, pinoli bruciati, topinambur e cipolla sott'aceto. Completo il piatto con tre-quattro gocce di maionese senza uova, fatta con il brodo di baccalร  ed erbe selvaticheโ€.

Franca Checchi - Minestra di gran farro con gamberi e calamaretti
La sua รจ una cucina verace, saporita, intensa e principalmente di mare. รˆ fatta di piatti che sono diventati ormai dei classici, sempre gustosi e leggeri, come capita raramente di trovare. Ovviamente a fare la differenza รจ anche la materia prima utilizzata: รจ Romano, suo marito, che ogni mattina fa il giro delle barche e dei fornitori per selezionarla al meglio. Alla Cittร  del gusto porta la minestra di gran farro con gamberi e calamaretti, perchรฉ? โ€œรˆ uno dei piatti tipici del territorio e della storia del nostro ristorante, saranno trentanni che ce l'abbiamo in carta, si presenta bene e i gamberi, cosรฌ come i calamaretti, provengono dal nostro mare. Questo piatto prevede la cottura dei cannellini che poi vengono passati. Il mio segreto? Metto anche un po' di pomodoro, per dare colore e per sgrassare. Infine aggiungo il gran farro della Garfagnana, le zucchine e le carote tagliate a cubetti. Finita la cottura vado con il pesceโ€.

Heinz Beck - Sโ€™campo
Lui sta nell'Olimpo. Punto. Ha talento, creativitร , tecnica perfetta. E la sua cucina รจ perfettamente impostata, anche sul piano estetico, studiata con rigore pure a livello nutrizionale, aspetto cui lo chef รจ stato uno dei primi a dedicare studio e attenzione. In occasione della cena Tre Forchette porta un piatto inedito, che verrร  inserito prossimamente nel menu: Sโ€™campo: โ€œรˆ una crema di verdure con scampi. Da qui il nome Sโ€™campo. Le verdure, quelle che solitamente si usano per fare il minestrone, quindi carote sedando pomodori e piselli, vengono cotte e poi liofilizzate. A queste aggiungo il brodo chiaro fatto con gli scampi. รˆ un piatto molto moderno fatto proprio per voi del Gambero perchรฉ mi sembrava una proposta carina e divertenteโ€.

Danilo Ciavattini - Agnello e salsa allโ€™amaretto, purรจ di patate arrostito, profumi di bosco e prato
La sua cucina non sta a guardare le mode del momento, anzi, ricorda i gusti della cucina di campagna. Ed รจ di territorio, il suo perรฒ, tanto che in ogni piatto sono ben evidenti ed evidenziate le sue origini nelle campagne della Tuscia. Da lรฌ viene gran parte della materia prima, dalla grande cacciagione ai tanti prodotti dell'orto, e non, viterbesi. Ne รจ un esempio il piatto che propone: โ€œL'agnello รจ una carne che si usa molto dalle mie parti, nel viterbese. In questo piatto subisce due cotture: a bassa temperatura al forno e scottato in padella con burro chiarificato. Lo arricchisco poi con una salsa fatta con fondo di cottura ridotto e una piccola percentuale di amaretto di Saronno. Ad accompagnare l'agnello, il purรจ tenuto piรน solido, presentato a forma di pallina e scottato su ambo i lati per richiamare l'aroma di camino. Infine inserisco polvere di cornucopie e una foglia di erba di campoโ€.

Oliver Piras - Bavarese al fiorime, spuma di latte e cialda al cioccolato bianco e orzo soffiato del bellunese
Il ristorante Aga dellโ€™Hotel Villa Trieste si รจ aggiudicato solo (si fa per dire) Due Forchette ma colui che dirige i fornelli รจ lo chef emergente del 2015. Era inevitabile dunque la sua presenza. Il ventottenne Oliver ha alle spalle un curriculum di tutto rispetto, che tocca le cucine di Penati, Robuchon, Cerea, Niederkofler, oltre che esperienze significative dai fratelli Roca a Girona e Redzepi a Copenaghe. La sua รจ una cucina personale: italiana nel gusto e internazionale nella tecnica, presentata in maniera molto raffinata. A lui abbiamo affidato la grande responsabilitร  di concludere la cena. โ€œLa Bavarese al fiorime รจ il dolce che piรน ci rappresenta in questo momento. Nella nostra zona l'affinamento dei formaggi nel fieno รจ sempre stato fatto, cosรฌ abbiamo voluto rendergli omaggio. Il fiorime รจ la parte che rimane sotto tutto il fieno nell'essiccatoio, quindi contiene camomilla, calendula e altri fiori. Noi lo tostiamo al forno a 300ยฐ C per fargli sprigionare piรน aromi possibile, dal profumo dei fiori al tostato del caffรจ, e lo mettiamo in infusione nella panna. Poi prepariamo la nostra bavarese, dalle caratteristiche note aromatiche di montagna. Va aggiunta poi la spuma di latte (al ristorante usiamo il latte appena munto, qui per problemi logistici utilizziamo quello pastorizzato) e sopra una cialda di cioccolato bianco con orzo soffiato del bellunese, coltivato sopra i 1.200 metri.

Il Povero Diavolo | Torriana (RN) | via Roma, 30 | tel. 0541.675060 | www.ristorantepoverodiavolo.com

Romano | Viareggio | via Giuseppe Mazzini, 122 | tel. 0584.31382 | www.romanoristorante.it

La Pergola dellโ€™Hotel Rome Cavalieri | Roma | via A. Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it

Enoteca La Torre a Villa Laetitia | Roma | l.Tevere delle Armi, 22 | tel. 06.45668304 | www.enotecalatorreroma.com

Aga dellโ€™Hotel Villa Trieste | San Vito di Cadore (BL) | via Trieste, 6 | tel. 0436.890134 | www.agaristorante.it

a cura di Annalisa Zordan

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